Una hogaza muy sencilla

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  Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada s
Pan de maiz, avena y semillas

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  Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en
Donuts de pistacho

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No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos ti
El pan cotidiano y las patatas

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  El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapone
Baguettes Occitanas

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La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido qu
Pistola

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Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

Horneando con piedra

  En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasia

Conoce las harinas II

¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu

Prefermentos

  El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no lo hacemos nosotros. Efectivamente, por más que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia, no somos más que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa. Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena taza de café o realiza actividades bucólicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.

Ideas sobre la fermentacion natural I

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.