Pergaminos

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Echando un vistazo a los últimos artículos de la web, se puede concluir que últimamente hemos estado dándole mucha caña a la fermentación. Fermentación feliz y burbujea
Croissants

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  Cada vez que das un swing con tu palo de golf, pisas el acelerador de tu Ferrari o disfrutas de un refrigerio a bordo de tu jet privado a 40.000 pies de altitud, piensa qu
Una hogaza muy sencilla

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Pan de olivas y olivada

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  Hay una gran diferencia entre panes CON algo y panes DE algo. Los panes "con algo" suelen ser una masa de pan a la que se añaden unos cuantos tropezones. La idea es buena
Ursula, la Hogaza de T80

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El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que
Coca de pinyons

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  Es facilísimo sorprender a tus visitas con un postre tan sabroso y sencillo como es esta coca de piñones al porto. Esta receta carece de prefermentos, por lo que la prep
Panarras at the Tartine Bakery

La afición por el pan no conoce fronteras, y en nuestro afán de encon

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Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Cortezas crujientes

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qu

Conoce las harinas

  Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Conoce las harinas II

¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

Pralines

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientr

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu