Pan de molde sencillo

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  Fermentación retardada. Masa madre. Lactobacilos. Gliadina y glutenina. Pereza; todo esto te da pereza. Por eso te vas a bajar al super y te vas a comprar una hogaza de p
Hogaza de masa madre

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  En Panarras.com nos gusta empezar a lo grande con un pan para los que ya se encuentran cómodos en el mundo de la panadería casera, para aquellos que cuidan, miman y al
iPan

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Baguettes con masa madre

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  Hoy en dia, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmen
Hogaza clasica y moderna

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  En el mundo de la panadería casera se pueden, a veces, aplicar nuevos conceptos de panadería con más desparpajo que en el mundo profesional. Al fin y al cabo, si te inv
Una pizza mas napolitana

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Meskpa o el panadero panarra

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Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Migas esponjosas

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Horneando con cocotte

  Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar

A vueltas con la masa madre

La masa madre o el fermento natural. El alma del pan, una pasta en un tarro. Tu mascota, o mejor dicho, tus miles de millones de mascotas unicelulares. El tema por excelencia de la panadería casera, sin duda alguna. Miles de preguntas y respuestas en foros, artículos en blogs, vídeos artísticos de sustancias burbujeantes como éste. Un cierto aura rodea a la "masa madre", así, entre comillas. La Madre de todas las Masas. Los expertos alardean de la suya, los panaderos cuidan la propia y la convierten en leyenda, y los profanos lloran y se asustan ante algo que, en definitiva, no empezó siendo otra cosa que harina y agua. La verdad es que  en Panarras.com nos ha costado ponernos a escribir sobre ella porque ¿qué decir que no se haya dicho ya? Así pues, en este artículo voy a verter una serie de elucubraciones basadas en mi experiencia per

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l

Horneando con piedra

  En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasia