La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por quÃ

  En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasia

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientr

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la