Pan cotidiano de semillas

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¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la
Pan de maiz, avena y semillas

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  Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en
Pan de centeno "4 cuartos"

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Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y
Pan integral 100%

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Baguettes Occitanas

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La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido qu
Pan de cebolla, tomillo y romero

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Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

Conoce las harinas II

¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

Pralines

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientr

Horneando con piedra

  En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasia

Horneando con cocotte

  Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar

Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement