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Victorian Milk Bread

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Los británicos... esos reyes de la tostada y del pan enriquecido. Esa gente para la que un trozo de queso fundido en una rebanada de pan es un plato nacional... pero no cualq
Jala

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  En el barrio de Chamberí en Madrid, todos los viernes, varias panaderías ponen a la venta un pan muy especial. Tiene forma de trenza y semillas de sésamo o amapola por
Pain de mie

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El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia de
Pan de semolina

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  Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semoli
Chapata panarra

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  La chapata es un pan muy moderno; ¡se inventó en los años 80! Y, sin embargo, ha pasado a formar parte de la cultura panarra en Italia, en Estados Unidos, en el Reino U
Una pizza mas napolitana

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  Hacer pizza de verdad en casa y con un horno convencional es algo realmente difícil, puesto que el horno de casa no tira lo suficiente. La temperatura que necesita una pi
Una hogaza muy sencilla

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  Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada s
Ursula, la Hogaza de T80

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El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que
El pan cotidiano

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  En la literatura panarra, muchas veces se presentan fórmulas individuales para distintos tipos de panes: un pan con aceitunas negras parece radicalmente distinto de un pa
Picos

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  Picar es una de las actividades más placenteras de la civilización humana. Mientras los espíritus se sobrecogen ante la tiranía del interminable platazo, preludio de d
Hogaza de primavera

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  Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regio
Pan de centeno y trigo integral

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  Hay veces que una expresión no resulta demasiado precisa y concreta. En ocasiones porque la palabra es vaga y difusa, pero en otras es porque la palabra posee tantísimo

Bloc de notas

Panarras en la revista CUINA!!

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Pistas infalibles para maridar el pan

"Principal sustento de la humanidad y rey absoluto de la dieta mediterránea, lo cierto es que algunas de las recetas que tardamos horas en preparar no r

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Bocadillo rico, bocadillo pobre

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Feliz 2014 a todos!

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Informe de Calidad de los Trigos 2013

"Como cada año, la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, ha publicado su Encuesta de Calidad de los Trigos Españoles. Cosecha 2013. En la misma

23Dic
Iban Yarza: 'Breaking Bread'

El libro 'Pan casero', del activista de la harina Iban Yarza, desmitifica la masa madre e incluye explicaciones ilustradas paso a paso "Ibán Yarza habla

16Dic
La industria panadera europea emplea a mas de 400.000 personas

Europa produce más de 35 millones de toneladas de pan "La industria europea de la alimentación tiene un lugar primordial en el desarrollo económico d

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'Numerosos comercios de Teruel se unen a la campaña lanzada para ayudar al joven que perdió las manos al explotarle una granada de la guerra civil Sig

15Nov
El peligro de las dietas sin pan

"La campaña 'Pan cada día' ha difundido un estudio reciente realizado en Noruega que llega a la conclusión de que las dietas bajas en hidratos de carbon

07Nov
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  Una de las mejores cosas que me ha pasado desde que tenemos abierta esta web de Panarras.com es haber podido conocer a otras personas que, o bien son

29Oct

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Pan de centeno y avena de Davicin26

Davicin26 nos envía esta estupenda hogaza de centeno y avena, y nos explica sus experiencias panarras en Di

Pizza! il ricco sapore d'Italia

El macarilla de AlexMR nos ha dejado en las Colaboraciones del foro una pedazo de receta de pizza con la que

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Pumuki nos presenta el resultado de su panettone, ¡fantástico! Tal y como Pumuki indica, la puesta a punto

Panarras en The Loaf

Donostia, 06:45; andando por el Paseo de Francia hacia The Loaf in a Box,

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Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

Conoce las harinas II

¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

Pralines

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientr

Formar panecillos

¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Real

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l

Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Horneando con acero

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me d

Migas esponjosas

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Cortezas crujientes

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qu

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu

Formar una baguette

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más gr

Ideas sobre la fermentacion natural I

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.