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Introduccion a los cortes

Justo antes de meter una hogaza o barra en el horno, es tradición, en un gran número de elaboraciones, marcar o cortar la superficie de la pieza. Dentro del horno, la presión generada por los gases (el aire y el CO2 retenidos en la masa y el vapor de agua que se genera por el calentamiento de la humedad interna de la pieza) produce una expansión de la masa aún en estado viscoelástico o "blandito", que hace que estos cortes se abran y generen un aspecto característico del tipo de pan, la persona que lo cortó y la manera en que lo hizo. Los cortes, además de generar una pauta visual agradable, tienen una serie de funciones entre las que se encuentran:

Migas esponjosas

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l

Cortezas crujientes

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qu

Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

A vueltas con la masa madre

La masa madre o el fermento natural. El alma del pan, una pasta en un tarro. Tu mascota, o mejor dicho, tus miles de millones de mascotas unicelulares. El tema por excelencia de la panadería casera, sin duda alguna. Miles de preguntas y respuestas en foros, artículos en blogs, vídeos artísticos de sustancias burbujeantes como éste. Un cierto aura rodea a la "masa madre", así, entre comillas. La Madre de todas las Masas. Los expertos alardean de la suya, los panaderos cuidan la propia y la convierten en leyenda, y los profanos lloran y se asustan ante algo que, en definitiva, no empezó siendo otra cosa que harina y agua. La verdad es que  en Panarras.com nos ha costado ponernos a escribir sobre ella porque ¿qué decir que no se haya dicho ya? Así pues, en este artículo voy a verter una serie de elucubraciones basadas en mi experiencia per