Cielo e Infierno

Sábado, 15 Febrero 2014 10:51

¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!