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  Hacer pizza de verdad en casa y con un horno convencional es algo realmente difícil, puesto que el horno de casa no tira lo suficiente. La temperatura que necesita una pi
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¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la
Hogaza de invierno

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  Cuando las temperaturas bajan y la naturaleza se echa un siestón invernal, los humanos subespecie officinalis nos afanamos en seguir a lo nuestro como si no pasara nada.
Croissants

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  Cada vez que das un swing con tu palo de golf, pisas el acelerador de tu Ferrari o disfrutas de un refrigerio a bordo de tu jet privado a 40.000 pies de altitud, piensa qu
Pain de mie

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El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia de
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Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Introduccion a los cortes

Justo antes de meter una hogaza o barra en el horno, es tradición, en un gran número de elaboraciones, marcar o cortar la superficie de la pieza. Dentro del horno, la presión generada por los gases (el aire y el CO2 retenidos en la masa y el vapor de agua que se genera por el calentamiento de la humedad interna de la pieza) produce una expansión de la masa aún en estado viscoelástico o "blandito", que hace que estos cortes se abran y generen un aspecto característico del tipo de pan, la persona que lo cortó y la manera en que lo hizo. Los cortes, además de generar una pauta visual agradable, tienen una serie de funciones entre las que se encuentran:

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l

Conoce las harinas

  Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu