Hogaza 1% de masa madre

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  Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estrem
Pan viejuno

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  El pain à l'ancienne o, en traducción libre y menos pija, "pan viejuno" es un auténtico inventazo. Requiere de muy poca complicación, y sin embargo el resultado es dig
Hogaza basica

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  Si necesitas pan decente y no tienes tiempo que perder; si los prefermentos te asustan, pero te gustan las tostadas; si simplemente es la primera vez que te pones a hace
Coca de pinyons

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  Es facilísimo sorprender a tus visitas con un postre tan sabroso y sencillo como es esta coca de piñones al porto. Esta receta carece de prefermentos, por lo que la prep
Panettone

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  ¿Sabes hacer croissants? ¿Tu brioche es la gloria de tu barrio? ¿La masa madre no tiene secretos para ti? Si la respuesta al menos a dos de tres de estas preguntas es a
Croissants

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  Cada vez que das un swing con tu palo de golf, pisas el acelerador de tu Ferrari o disfrutas de un refrigerio a bordo de tu jet privado a 40.000 pies de altitud, piensa qu
Panaderos porque amamos el pan

Coincidiendo con el Gastrofestival Madrid Fusión 2013 La Salsera y su

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THE LOAF IN A BOX, O EL VALOR DE LA VERDAD

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Panarras at the Tartine Bakery

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Horneando con piedra

  En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasia

Introduccion a los cortes

Justo antes de meter una hogaza o barra en el horno, es tradición, en un gran número de elaboraciones, marcar o cortar la superficie de la pieza. Dentro del horno, la presión generada por los gases (el aire y el CO2 retenidos en la masa y el vapor de agua que se genera por el calentamiento de la humedad interna de la pieza) produce una expansión de la masa aún en estado viscoelástico o "blandito", que hace que estos cortes se abran y generen un aspecto característico del tipo de pan, la persona que lo cortó y la manera en que lo hizo. Los cortes, además de generar una pauta visual agradable, tienen una serie de funciones entre las que se encuentran:

Prefermentos

  El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no lo hacemos nosotros. Efectivamente, por más que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia, no somos más que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa. Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena taza de café o realiza actividades bucólicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.

Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu

Horneando con acero

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me d