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autolisis

Sección principal sobre el mundo del pan.

Moderador: Masapadre

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Notapor oscar » 21 Oct 2013 10:34

Hola compañeros. Llevo ya dos hornadas que se m sobre fermenta el pan. Realizo el pan mediterráneo y mi duda es saber como es mejor realizar la autolisis si con la masa madre o realizarla con agua y harina y añadí mas tarde la masa madre. Muchísimas gracias. Un fuerte abrazo
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Re: autolisis

Notapor manolitachen » 21 Oct 2013 11:59

Hola Óscar. Para ese tipo de pan en concreto no sé, en general yo siempre hago la autolisis con la MM. Si tienes problemas de sobrefermentación, disminuye la cantidad de prefermento en la masa total, o usa agua más fresquita. En verano, cuando mi cocina estaba a 35ºC, era un verdadero problema, y lo solucionaba usando agua muy fría. Ahora la tengo a 22ºC, y añadiendo hasta un 20% de harina prefermentada a la masa (con agua del grifo directamente) no tengo problemas de sobrefermentacion.
Suerte!
MC
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Re: autolisis

Notapor Ardid » 21 Oct 2013 13:37

Manolitachen, qué mérito el tuyo! Con la cocina a 35º tenías ganas de poner el horno para hacer pan :o
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Re: autolisis

Notapor manolitachen » 21 Oct 2013 14:43

Ni te cuento, Ardid. Me ponía una cinta en la cabeza en plan tenista para que no me chorrease el sudor ... :D. De hecho, entre reposo y reposo del amasado, me echaba agua pulverizada con el flis-flis (gran invento, pardiez!) :lol:
Empiezas enganchándote con esto del pan y terminas siendo un freak panarra total.
MC
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Re: autolisis

Notapor gelito » 21 Oct 2013 20:39

No creo que añadir la MM tras la autólisis sea necesario. Como dice Manolitachen agua más fría y menos hidratación si hace demasiado calor. A estas alturas del año yo ya tengo la cocina a 20º o menos, en verano ronda los 24º, e hidrato de manera normal por las recetas y con agua a tª ambiente. Puede que el asunto pase, si no lo has hecho, por reducir los tiempos de levado, los indicados en recetas son aproximados.
Nunca hay tiempos exactos para todo el año ni vale lo de hasta doblar volumen. Yo por práctica siempre he tomado referencia aproximada, ojímetro, :shock: por los tamaños de los recipientes y boles donde fermento para saber si ya esta a punto la masa y hasta ahora me ha ido bien. Todo es probar y panarrear en abundancia que salvo desastre mayúsculo todo pan se come.
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Re: autolisis

Notapor ChefPanarra » 23 Oct 2013 11:54

Yo estoy de acuerdo con lo de añadir la masa madre desde un principio. Tener que añadirla después es una complicación innecesaria en casa y de hecho no viene nada mal a la fermentación que esté y vaya arrancando sin la sal. Y controlar la cantidad de masa madre dependiendo de la temperatura es algo fundamental.

Otra cosa sería si tenemos la idea de hacer una de esas autólisis/autolisis/reposos extra-largos (rollo 12 horas +) que a veces se ven por ahí. Si metemos la masa madre la vamos a liar muy parda, con lo que en este caso queda fuera; de todas maneras, estos sistemas son un poco circenses para una panificación casera razonable, y pertenecen más bien al rollo "bloguero intentando extender las fronteras de la panadería" que al "me hago mi rico pan y lo disfruto". ¡Claro que a veces esto precisamente es lo que apetece! El sistema que a mí me gusta si voy a introducir la masa madre en una etapa posterior del proceso es prepararla con la misma hidratación que la masa final, con lo que me evito el clásico problema de tener una masa sin MM con una hidratación demasiado baja/demasiado alta y la mezcla final es mucho más rápida y racional; las tienes listas al mismo tiempo y sólo hay que juntar dos masas con hidrataciones similares, una llena de burbujas y la otra sin levaduras ni bichejos.
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