Escrito por ChefPanarra Categoría: Noticias
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Hoy Haras Pan por Jordi Morera

 

La relación entre la panadería casera y la panadería profesional es algo fundamental y de lo que siempre os hablamos en esta web. Y una de las personas que la ejemplifica mejor es sin duda alguna Jordi Morera, el panadero de L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú. Desde 2010 y en su web www.culturadelpan.com Jordi realiza una labor de divulgación y proselitismo panarras muy notable, con la que representa un puente entre estos dos mundos, el de la panadería y el del horno casero. Los panaderos profesionales y los aficionados a hacerse el pan son dos especies muy relacionadas entre sí, tanto por sus parecidos como por sus diferencias: ambos seres hacen "lo mismo" (pan), y, al mismo tiempo, algo muy distinto, porque el tamaño sí importa en panadería y la relación que se establece entre el panadero casero y una hogaza y la que se establece entre el profesional y trescientas representan actividades vitales y realidades que se intersectan de una forma curiosa y rara. Muchos panaderos profesionales jamás han horneado un pan en su casa ¡de hecho, se trata de una idea absurda para ellos!, mientras que para un panarra casero de nivel a veces es muy difícil entender que no todas las panaderías hagan el pan que a él le gusta, con las harinas más costosas, las fermentaciones más complejas y sin tener que llegar nunca a soluciones de compromiso entre el coste y el beneficio. (Si queréis escuchar a Jordi aquí tenéis una entrevista que le hice para el programa Al Pan, Pan de Gastroradio).

 

Jordi Morera se encuentra en pleno centro de esta compleja relación, y ahora aún más, con la publicación de su libro "Hoy Harás Pan", un texto dedicado a los panaderos caseros en el que él, desde su posición como profesional, es capaz de comunicar su saber hacer y transplantarlo a nuestras cocinas. Es un libro pequeño y corto, muy ameno, que realmente intenta lo que su título proclama: que hoy mismo hagas pan... aunque con la esperanza de que sigas haciéndolo mucho tiempo. El tono en el que está escrito nos gusta porque en Panarras pensamos que hay que divertirse leyendo sobre pan tanto como haciéndolo, y porque los momentos divertidos no están reñidos con una claridad expositiva que se agradece. Leyéndolo, enseguida se da uno cuenta de que el objetivo es ir a los puntos que Jordi considera fundamentales para abordar el asunto de hacer pan en casa de manera práctica y rápida. La contrapartida es evidente: quien buscase en este libro una información más técnica y detallada no la encontraría, pues ése no es el objetivo. Es un pequeño manual con el que bien puede uno iniciarse, y cuyas virtudes se han de buscar (y encontrar) a este nivel.

 

Las recetas y fórmulas que ofrece el libro dan la agradable sensación de que son honestas, sencillas, comprobadas, y que se han escogido para que nos salgan bien, no para demostrar el conocimiento técnico del autor y, aunque desde nuestra perspectiva siempre defenderemos el uso del porcentaje del panadero, ¡incluso en el libro más sencillo!, es fácil entender que, dada la extensión de este volumen, se haya llegado al compromiso de no utilizarlo, dando las recetas en cantidades y dejando a un lado las mucho más útiles relaciones porcentuales entre los ingredientes. También nos parece sensata la decisión de incluir la mayoría de información técnica y teórica en cuadros y párrafos intercalados a lo largo del libro: hacen divertida y amena la lectura y estamos seguros de que picarán la curiosidad de más de uno. La contrapartida es que después no es tan fácil localizar esa información sobre la masa madre o ese truco sobre el amasado que recuerdas haber leído... pero no exactamente en qué página.

 

Los dibujitos merecen su propia mención: en Panarras.com nos encantan los dibujos para explicar los gestos y técnicas de la panificación, porque creemos que un dibujo bien hecho puede mostrar los aspectos más importantes de la acción que se explica mucho mejor que una foto, que es más impersonal y neutra, y no sabe, salvo que esté fabulosamente bien hecha, llevar la mirada a aquello que realmente es lo interesante. En este libro sólo se emplean dibujos, que le dan una estética muy homogénea y bonita al libro, además de ser bastante claros (aunque puede que un poco pequeñitos a veces); esto nos parece un punto adicional a su favor.

 

El mérito que tiene haber condensado en un volumen de formato tan reducido tanta información de calidad, así como su estilo, que evidencia una sensibilidad desarrollada hacia las verdaderas situaciones que se dan en la panadería casera, pone a este pequeño gran libro en un buen lugar en nuestra estantería panarra. En definitiva: si estás empezando en el mundo del pan casero y andas buscando libros que te ayuden, o si ya tienes algo más de nivel y conocimientos, pero te gustan los libros de pan divertidos y amenos, te recomendamos que le eches un vistazo. ¡Qué buena noticia para el mundo del pan casero que, tras la primera oleada de libros de pan escritos en castellano que recibimos el año pasado, sigan llegando ejemplares tan gozosos como este "Hoy Harás Pan" de Jordi Morera!

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