Panifiesto Panarra Destacado

Escrito por  Lunes, 20 Agosto 2012 19:26
Valora este artículo
(22 votos)

A veces es difícil explicar por qué nos gustan ciertas cosas. Es evidente que ha de ser por algo, pero en ocasiones no es fácil señalarlo. Muchas veces, claro que sí, resulta sencillo: “me gustan las patatas fritas porque crujen, saben rico y hacen que la cervecita esté aún más rica”. Pero el problema aparece cuando algo nos gusta de verdad. Es entonces cuando las palabras nos fallan, porque no es fácil expresar con ellas esa sensación de gusto, de anhelo, de cojonudez en definitiva, que nos proporcionan las cosas que nos apasionan. Y es que hay algo dentro de nosotros que se nos escapa y, sin embargo, es lo que más nos importa, relacionado con aquellas cosas que nos gustan de verdad.

 

También en las cosas que nos gustan y nos importan hay algo. Es necesario que sean especiales, de alguna forma, para que nos atraigan; que tengan un campo de fuerza alrededor, una gravitación que nos llama y nos dice “ven”, que nos atrapa y nos etiqueta como apasionados de “eso que tanto nos gusta”. Hay una sensación de que ciertas cosas no son cosas cualquiera, que por su mera existencia demandan atención y no admiten que se las ignore. Que están ahí por encima de las personas individuales y, aunque seamos nosotros quienes las creamos, juzgamos, consumimos, utilizamos y desechamos, para ellas somos los seres humanos los que venimos y vamos, los que pasamos de largo mientras ellas permanecen.

 

El PAN lleva siendo una de estas cosas desde siempre. Un alimento, una comida, un objeto cotidiano, un símbolo, un motivo de guerras, motines y de hostias en todos los sentidos de la palabra. Si no había pan, la gente tomaba la prisión más cercana y separaba las cabezas de los cuerpos de los poderosos; el Rey era el panadero del pueblo, el responsable de proporcionar el alimento básico a sus súbditos, y el pan era el combustible que movía los brazos y las piernas de la industria. Pero el pan no era sólo eso, sino que representaba en un sentido mucho más amplio el concepto de nutrición, no sólo del cuerpo, sino también del espíritu. Era el símbolo de eso que hacemos los humanos que consiste en alimentar nuestras vidas, de comida, claro que sí, pero también de experiencias, vivencias, juicios y emociones.

 

Ahora el combustible de la economía es líquido, negro y, aunque es aceitoso, si aliñas una ensalada con él te la tiraremos a la cara. Y el pan ha sido desplazado a toda leche al rango de ‘cosa’. Una cosa que la gente compra y se come un poco porque sí, a regañadientes y con angustia. ¿Será sano? ¿Engorda? ¿Esto es bueno para mí? Son preguntas que hace bien poco no tenían sentido alguno. Pero ahora sí lo tienen, y mucho, porque el pan se ha convertido en algo que podemos elegir.

 

Podemos elegir, claro que sí, pero ¿qué opciones tenemos? La industria alimentaria nunca ha dispuesto de tan variado arsenal de técnicas y aparatos, y jamás en la historia ha habido como hoy tantos panaderos artesanos con un conocimiento científico y técnico sobre los procesos y transformaciones que ocurren en el interior de un pan, desde la harina hasta la alacena. La verdad es que, hoy en día, cuando encontramos un gran pan, éste es verdaderamente excepcional, beneficiado como está de tantos adelantos técnicos, que en algunos casos han complementado la sabiduría tradicional de los panaderos. Por desgracia, esto no ocurre más que en demasiados pocos casos. En España, la calidad del pan que se puede adquirir en la mayoría de establecimientos es muy baja. El panorama es desolador: las masas son engendros cargados de todo tipo de productos químicos que resultan fundamentales para el proceso industrial pero no vienen a cuento para el consumidor;  supuestas ‘panaderías’ son en realidad puntos de venta donde se descongelan y tuestan superficialmente clones mecanizados de pistolas y baguettes; la sensación del pan en la boca y en el espíritu es cutre, amarga, anodina y triste. No es raro que se coma cada vez menos pan. De que estemos hasta las narices de ‘ese pan’. El asunto nos produce a muchos un cabreo considerable.

 

Pero que estemos, no sólo hartos, sino enfadados con este pan tan malo significa una cosa: que el pan bueno no sólo nos gusta, sino que nos importa. El pan es parte de nuestras vidas y de nuestra civilización casi desde que ésta existe, y representa tanto o más que ninguna otra cosa el ingenio humano y nuestro poder alquímico de transformación de la naturaleza: incontables variaciones resultado de unir harina, agua y sal; miles de texturas, aromas diferentes y todas ellas iguales, todas ellas simplemente pan. Por eso, aunque cada vez se coma menos pan malo, hay un hambre bestial por el pan bueno, por un pan que satisfaga de verdad el vicio panarra que culturalmente compartimos todos.

 

 

Panarras.com somos varios amigos que vivimos en Barcelona a los que nos entra una alegría brutal si acercamos la nariz a una hogaza buena y verdadera. Llevamos ya tiempo haciendo panes en casa y compartiéndolos, quedando con más amigos para hacer una barbacoa de hamburguesas con panecillos como tienen que ser, merendando un brioche grandote y metiendo croissants caseros de contrabando en el trabajo. Estudiábamos por nuestra cuenta técnicas de panadería, así como la historia del pan, nos mandábamos whatsapps con las fotos de nuestros panes y nos criticábamos mutuamente las hogazas con dureza, y metíamos el gusanillo panarra en el cuerpo a la familia y a los colegas a base de ponerles unas buenas baguettes delante del hocico. La reacción siempre es parecida: todo el mundo tiene un pan en su cabeza, en la memoria, aunque no lo haya probado nunca: es el pan imaginario, dorado, crujiente y perfecto, que albergan nuestras mentes (sí, la tuya también: el hecho de que estés leyendo este texto lo demuestra). Y todo el mundo dice que nuestros panes les recuerdan a ese pan. ¡Y lo más sorprendente es que, cuando les explicas que lo has hecho tú y cómo, casi todos quieren lanzarse a hacerlo ellos mismos! Así que la idea de plasmar nuestras experiencias y todo el conocimiento panadero casero en un lugar donde pudiera estar al alcance de cualquiera, y hacerlo desde nuestra perspectiva personal y completamente doméstica, nos ha llevado hasta esta página en la que estás y este texto que estás leyendo.

 

Ninguno de nosotros es panadero, diseñador web o fotógrafo profesional; ingenieros, filólogos, una física y una filósofa conforman nuestro muy informal equipo de producción. Todo lo que hacemos está hecho en nuestros hornos caseros, algunos de los cuales dan bastante lástima, y todo acaba alegremente dentro de nuestras barrigas felices y deseosas de más. Nuestra intención es darte los medios para que puedas, si quieres, ponerte en harina y hacer un pan maravilloso por ti mismo; para que puedas compartirlo con nosotros y cualquiera que tenga interés y ganas de disfrutar; para que dispongas de información que sabemos, por propia experiencia, que es útil para abordar la producción de pan en casa; aunque, sobre todo, lo hacemos por nosotros mismos, porque nos flipa el pan y porque el nuestro propio es el que más nos gusta. Porque nos encanta mojar en la salsa. Porque somos PANARRAS.

 
Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:49
  • TOtalmente de acuerdo. No solo el pan es como nuestra cultura, algo compartido, sino que nuestra cultura debe ser como el pan, algo que necesariamente debemos compartir.

  • Sí, sí... de acuerdo con todo. Pero queda muy impersonal eso de que sois un grupo de amigos, ingenieros, filósofos, etc... Quiero saber cómo sois, en qué lugar os enamorasteis de él (el pan), porque solo sé de dónde sois y a qué dedicáis el tiempo libre. No es suficiente, quiero más. Con lo cotilla que soy yo XD

  • Hola Miriam,
    Si nuestras vidas tuvieran el mínimo interés, haríamos un blog tan chulo como el tuyo (que está genial y ya hemos incluido en nuestra sección 'Nos gusta'), pero como no lo tienen, preferimos centrarnos en el pan antes de hablar de nosotros mismos y perder visitas de forma dramática. Hay poco material para el cotilleo me temo... Saludos! ;)

  • Hola Miriam, ¡vaya pedazo de blog que tienes! Nos gusta de verdad, es completísimo, tus fotos son bestiales y qué galería de recetas más extensa y buena! Ya ves, nos mola envolvernos en un halo de misterio. Si de todas maneras estás interesada siempre puedes contactar con nosotros:

    http://www.panarras.com/index.php/home/quienes-somos/contacto-y-red-panarra

    ¡Te trataremos bien, desde nuestra natural timidez!
    Un abrazo

  • Estoy totalmente de acuerdo con lo denostado que está un producto tan básico, necesario, versátil, mágico y económico como es el pan y para colmo en un país que se vanagloria de ser el lugar donde mejor se come del mundo. Dónde están esas panaderías francesas, italianas, nórdicas y alemanas? Yo vivo en Madrid y para colmo lo que ahora está de moda son establecimientos preciosos que venden todo tipo de formas súper fotogénicas de un producto a precio desorbitado al que apodan de artesano, ecológico, de trabajar con harinas de molinos de piedra y sobre todo con el apodo de moda de "masa madre", establecimientos que todavía ayudan más a esconder las bondades de un producto tan mágico como es el pan.
    Os agradezco vuestra generosidad por compartir todos vuestros conocimientos, pruebas y ensayos no sabéis lo que estoy disfrutando y aprendiendo con vuestro blog, mucho más que con muchos grandes libros panarras que he tenido la suerte de leer.

    Salud y buenos alimentos!!

    de Madrid, Spain
  • Hola bocuseDblog! Viendo tu blog y los restaurantes fabulosos a los que has ido (menudas crónicas haces, estoy leyéndome unas cuantas y disfrutando de tus relatos sobre esas maravillas gastronómicas), tus palabras todavía nos saben mejor. ¡Aquí nos tienes para seguirte contando cosas sobre el buen pan y también para leerte! Un abrazo y muchas gracias.

  • ¿Por qué no me dijiste antes que existia algo como esta pagina ?

  • Hola, panarras!

    Soy nueva en esto pero no es el paneo. Lo llamo paneo, porque, en realidad, me salen panes a voleo: a veces maravillosos y otras para echar a las sopas de ajo. por eso me acompleja, fascina y encanta a partes iguales leeros a los maestros que medís, aplicáis pasos y técnica y obtenéis siempre resultados culinarios excelentes. Os admiro y envidio. Yo, hago lo que puedo, pero quiero mejorar. Ahora mismo, mi tecnología y técnica panaderas son muy rudimentarias. No peso, porque no tengo balanza (la última se la cargaron mis hijas, no sé cómo, pero son especialistas en destrozar cosas que han resistido a los bestias de mis hermanos y a los más bestias de mis primos y sobrinos, que son legión). Así que echo todo a pellizco, vaso de agua y ojímetro o "lo que pida la masa" (este es el término supertécnico de mi bióloga madre, que como buena genetista y mucho mejor cocinera, considera que "lo que pida" es la verdadera medida del nanouniverso celular). También empleo los viejos biberones milimetrados de cristal de mis bebés, ya crecidos (sinf!), como medidores de líquido. Y el resto, pues lo que hay. Si hay harina de centeno, pues eso. Si hay espelta, pues esa. Si quedan semillas, frutos secos, aceite de oliva o lo que sea, pues, ea, al pan. Porque no podemos ir a comprar específicamente unos ingredientes. Así es como hacemos la olla familiar de cada día: el cocido, el guido o el pescado se hace con lo que haya. Pues ídem con el pan, por eso me encanta vuestra web, porque hay opciones para los que tenemos lo que pillamos por casa vivo. Lo bueno es que no sabes qué te va a salir esa semana, lo malo es que no sabes tampoco si la recete improvisada te valdrá para esos ingredientes. Pero no soporto las webs exquisitas, hechas para gente con buen presupuesto, mucho tiempo libre, una adultez respetable pero sin familia (eso seguro), que te aconseja cosas tan pijas como (imaginaos el tonillo): "el paño que recubra el pan ha de ser de lino ecológico, porque así no se le pega nada". Muy hipster todo. Y yo me digo: "¡Concho, el paño!. A veces hay trapos limpios en casa y otros con un poco de fauna Pasteur, o con plastilina, témpera, o roña, no sé -porque mis hijas trastean por la cosa y se limpian cualquier cosa con ellos, desde mocos hasta mezclas sospechosas-. Pero, ¿valdrá mi paño?". Pues al final vale, porque sale pan y todo. No creo que los antiguos egipcios fermentaran con unas condiciones higiénicas superiores a las mías, y hacían buen pan (o suponemos). Y luego te dice: "mételo en tu horno de vapor / leña". ¿Horno de qué?, me pregunto. "¿Valdrá mi horno de outlet a 100 euros y doce años de edad, que compré cuando me casé con el dinero que me dio el seguro por incendiar la cocina por un accidente con la sartén?". Pues de eso ya no estoy tan segura, aunque sí del paño, porque he comprobado que el horno, incluso el mío, lo mata todo. Pero lo de que caliente, ahí sí que tengo un gran problema porque el horno tiene más m.... (delante de niños no puedo escribir tacos, lo siento), pues las alergias no nos dejan limpiarlo de forma eficaz, así que no se limpia (el próximo será pirolítico, si es que nuestras familias se lucen y nos compran, entre todos, un horno nuevo por mi cumpleaños: así conseguimos el ya imprescindible lavavajillas). Y, claro, resistencia + grasa de 0,5 cm incrustada y quemada= ya no calienta bien. Pero tenemos la olla de Perehuela, que hace de crocotte (eso en fino, nosotros decimos: "el puchero de barro"), y nos hace de horno refractario. Esto de ser ruin y cutre te devuelve a la prehistoria, pero así podemos fardar de pan "eco", porque en mi casa todo es "económico. Conque los panes, para nosotros, son pura serendipia, una hallazgo feliz experimental. Pero saben ricos , incluso los de peor aspecto. O eso dice mi costilla y mis chicas (incluso la que no habla, se lo come y punto). Si es verdad o producto del hambre, lo ignoro. Porque, siendo varias bocas y tres las comidas que una madre trabajadora puede preparar, siempre hay ganas de hincar el diente en casa, "a buena gusa no hay pan duro". Encima, lo del pan, en mi hogar, ya es que es delirio , qué digo delirio, es guerra total: como somos familia de todos flacos, aquí nadie mira las calorías y arrebañan salsas como posesos, , así que cada cena tengo que sacar la porra antidisturbios por los manotazos y zarpazos entre mis hijas por ver quien moja más aceite de la ensalada. Y el pan, claro, vuela. Pero supongamos que es cierto lo que dicen mis hambrientas retoñas y mi pan "está muy bueno, mamá". El caso es que es fundamental. Por eso me metí a panadera: por economía pero, sobre todo, por necesidad y deleite. Y por vaguería y ahorro de ataques de nervios (=para no bajar a comprarlo, porque dejar a mis dulces rubias libres por casa o llevártelas puestas a comprar: ambas cosas son de alto riesgo). Por eso os agradezco los consejos, maestros panarras y os pregunto: ¿existen recetas para hacer pan con niños de una manera más o menos..."limpia"? ¿Y con niños y marido (más difícil todavía)?. Limpieza, contrario y niños son una negación de la esencia misma de la niñez y la paternidad, ya lo sé, pero es que cada vez que hago pan, y eso que los suelo echar de la cocina, la más chica acaba comiendo masa a puñados, la bebé con harina desde las pestañas hasta el pañal, el otro tropezando con las sillas y mangándome el rodillo para preparar brioches y la más mayor, que ya le vale, termina por los suelos recogiendo pegotes de masa y llevándoselos a los periquitos... Esos, como mínimo, porque a veces se meten más. Así que necesito algo no muy largo ni muy sucio de elaborar. ¿Alguna receta para niños? Ya probé a echarles con malas artes y peores modos, pero no funciona. Harina y agua son materiales demasiados atractivos y encerdantes para perdérselos y bien merecen una bronca de mamá. Gracias, amigos, es que no quiero abandonar mi disfrute panadero por no tener que pasarme una hora después limpiando la cocina o ponerme a amasara a las 24:00 h, que me levanto a las 6:00 y acabo rendida. Por cierto, ¿alguno de los expertos panarras habéis logrado serlo y practicarlo ejerciendo de pater/mater familiae en serio y sin ayuda (es decir, con varios, nada de uno solo, que eso no tiene mérito: los mocosos, a solas no se atreven...). Bueno, lo de la ayuda, a veces no sé qué es peor. Mi santo esposo, que de lunes a viernes no llega antes de las 23:00 (esos maravillosos horarios de conciliación modernos...), los findes recoge mi cofia (yo la tiro) y se ocupa de la cocina, las coladas, el aseo y entretenimiento de la tribu, de la desinfección de la prole (somos de los padres de antes, que duchan a los vástagos de dos en dos y una o dos veces a la semana, como mucho, no por consejo dermatológico, sino por logística: sudan menos , nunca enferman y ahorras agua), de sacar de compras a mi madre, etc. En eso una super ayuda. Pero, cuando, estando yo en ello (el pan), se me mete con todas en la cocina, entonces tengo un niño más, pero con la cabeza tropezando con la lámpara. Y me desespera, porque entonces la gente menuda se anima y empieza a desmadrarse, y eso que a broncas de madre no hay quien me gane, en esos momentos. Creo que prefiero, para eso de hacer pan en familia, un madero disuelvemanifas. Ayuda, papa-panarras: ¿cómo los integro a todos en la receta?

Añadir comentarios