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Baguettes - Metodo Directo

Escrito por  Sábado, 06 Octubre 2012 09:46
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Unas baguettes buenas son una delicia. En bocadillo, tostadas, abiertas a lo largo y transformadas en paninis (como unos míticos que hizo Antonio en The Loaf in a Box), tiernas por dentro y crujientes por fuera, suaves y fragantes, si cae en tus manos una buena baguette no la desaproveches. El problema es que no es fácil encontrar una buena baguette... aunque las hay, y hay que buscarlas y homenajearlas. Mientras tanto, vamos a completar el trío de fórmulas de baguette de Panarras.com con esta, la más sencilla y sin embargo muy tradicional y equivalente en calidad a las otras dos. Baguettes mediante el método directo: de la harina a la gloria de un tirón.

Hasta ahora, en Panarras.com os hemos proporcionado dos fórmulas de baguettes. La primera de ellas emplea un poolish, un prefermento al 100% de hidratación con levadura de panadería, mientras que la otra utiliza un levain líquido, que es muy similar al poolish, pero está elaborado con masa madre natural. Ambas fórmulas te permiten producir baguettes de gran calidad, pero desde luego no son las únicas posibilidades: por ejemplo, esta fórmula permite elaborar baguettes de gran calidad (perfectamente comparables a las que utilizan prefermento) en un sólo día, sin tener que preparar masas o poolishes el día anterior.

 

Sin embargo, nada se consigue a cambio de nada. El desarrollo de los sabores y aromas del pan requiere de tiempo, y por ello la fermentación de esta masa es más larga que las que utilizan prefermento. Al fin y al cabo, un prefermento es tiempo en una masa, o, si se prefiere, una masa muy vieja que añade minutos y horas a la media de edad de la masa final. Para conseguir alargar la fermentación, es necesario disminuir la cantidad de levadura hasta un nivel intermedio entre un pan "normal" (1,5%) y un pan como el Pan de semilas y 10 horas de Panarras.com. Así, tendremos tiempo suficiente para que la masa adquiera un nivel de extensibilidad apropiado y desarrolle sabor y aroma en abundancia.

 

Un detalle importante a la hora de elaborar baguettes en plan friki-vichyssoise es la harina; no todas las harinas blancas panificables son apropiadas para obtener la miga de alveolatura irregular que uno busca en una baguette de calidad. Las harinas tradicionalmente empleadas en Francia para la baguette se han caracterizado por su nivel de extracción, o lo blancas que son (las harinas empleadas para la baguette suelen ser T55 y T65, un parámetro que se refiere al contenido de cenizas residuales tras la combustión completa de una muestra de harina, y son harinas blancas o casi blancas), pero esto no lo es todo, ni mucho menos. Una T55 de supermercado francés no funciona para nada como una T55 panificable de calidad. Además, esto se complica si tenemos en cuenta que por ley los harineros pueden añadir ciertas cantidades de mejorantes sin consignarlos en el paquete, lo que, sin ser por sí mismo algo terrible (una cantidad pequeña de ácido ascórbico añadido con tiento puede mejorar la W de una forma razonable), sí que enreda extraordinariamente el asunto. Algunas harinas que funcionan muy bien para baguettes son la harina panificable de El Amasadero, que es fantástica de precio y de calidad (hay que considerar los gastos de envío); la Harinera Roca tiene la Farina Crema, con su propia fórmula en su página, que conviene seguir sin desviarse demasiado porque fermenta muy deprisa; Celnat comercializa una T65 ecológica que es excelente aunque a un precio aproximadamente el doble que otras, y en Farinetes Baltá tuvieron durante un tiempo una harina etiquetada como Farine de Blè que era una T55 absolutamente genial (por desgracia, las últimas veces que he estado no la tenían; Josep, ¡queremos esa harina otra vez!). De cualquier modo, con otras harinas el resultado, si se pone cuidado en las fermentaciones y en el formado, puede ser muy bueno: una mezcla de harinas Aragonesas del Mercadona, roja y azul a partes iguales, por ejemplo, permite elaborar unas baguettes de categoría. Al final, se trata de probar e intentar sacar lo mejor del producto de que disponemos. ¡Ya basta de rollos, vamos a baguettear!

 

1. Medida

 

Fórmula muy sencilla: harina, agua, levadura y sal.

 

Harina blanca panificable baguetteraAguaSalLevadura fresca de panadería
100%67%1,8%0,7%

 

Cantidades para tres baguettes de 40 cm (es lo que cabe en el horno de casa con comodidad; más, y se os empezarán a juntar unas con otras y a dejar de tostar los laterales. Las baguettes necesitan espacio en el horno!):

 

Harina: 400 g

Agua: 270 g

Sal: 7,2 g

Levadura: 2,8 g de levadura fresca ó 0,9 g de levadura seca instantánea (sí, así de poco).

 

2. Mezclado

 

Emplearemos el sistema habitual: mezclar primero la harina y el agua hasta obtener una masa, sin amasarla. Basta con que sea homogénea. Reposar media hora. Añadir la sal y la levadura bien desmenuzada, en dos tandas, dentro del bol, estrujando y apretando con manos y rasquetas hasta que veamos que las partículas no van a salir volando y pasar la masa a la mesa de trabajo.

 

3. Amasado

 

Emplearemos el amasado francés o de Bertinet, durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa elástica y bien desarrollada, con un aspecto exterior totalmente liso y que no se pega a las manos. Necesitamos un desarrollo del glúten correcto para que las burbujas salgan bonitas y con paredes delgadas. Una vez lo tengamos, se pasa la bola a un bol ligeramente aceitado y se tapa con un papel film. Comienza la fermentación.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

3 horas ó 3 horas y media, según veamos. El objetivo es una masa perfectamente aireada y temblorosa, que conserve su forma si agitamos un poco el bol. Para aumentar el desarrollo del glúten y ayudar a la fermentación, hay que dar pliegues cada 45 minutos (3) o, si somos un poco vagos, podemos dar sólo dos, uno cada hora. Pero ¡que sean de los buenos!

 

5. División y Formado

 

El peso que a mí me va bien para una barra de 40 cm en el horno doméstico (es lo que hay), son 220 g aproximadamente. Si eres el afortunado poseedor de un horno con 60 cm de dimensión máxima, puedes hacer la baguette tradicional de 60 cm y 380-400 g, que es un poco más gruesa, para mantener la proporción. Pero, antes de comértelas, ¡préstame una para admirarla! En este link aprenderás cómo formar baguettes.

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y 10 minutos, u hora y cuarto si las ves que aguantan bien elásticas. Debes dejar que se hinchen, pero no han de perder la fuerza para abrirse por los cortes en el horno con orgullo.

 

7. Horneado

 

Horno con piedra (tienes aquí la técnica que te proponemos), ponlo a 250º C y, si tienes un termómetro y puedes controlar la temperatura de la piedra, que ésta esté a unos 230º C. La temperatura de más del horno te la indico porque necesitas bastante vapor y el generarlo, por un método u otro, te va a costar unos cuantos grados. Carga las baguettes y vaporiza a saco. A los 5 minutos, baja a 230º C. A los 10 minutos, las baguettes ya están hinchadas y consolidadas; les falta el tueste. Abre la puerta, dales la vuelta para que los lados que daban al fondo del horno den ahora a la puerta y viceversa, quita el sellado de vapor si lo pusiste, pon la temperatura a 210º C y termínalas durante 10 - 17 minutos más, según el tueste que te guste. El clásico es doradito rojizo, pero está muy de moda el torrado salvaje tipo Chad Robertson. Tú eliges, pero ten en cuenta que la miga sufre un poco si te pasas torrando.

 

8. Enfriado y conservación

 

Sácalas a una rejilla y deja que se enfríen... si puedes. Los curruscos calentitos son una tentación innegable y CAERÁN. No es un pan que aguante a saco, y esta versión sin prefermento sufre un poco más los estragos del tiempo que las que sí lo llevan, pero a la mañana siguiente te puedes hacer unas barcas tostadas que te van a hacer feliz. Sed felices y como dijo el poeta panarra ¡Tomad las baguettes mientras podáis!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:43
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