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Multipan

Escrito por  Martes, 12 Febrero 2013 17:13
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Cuando te encuentras con una receta o fórmula de pan, te enfrentas al resumen de todas las experiencias que llevaron hasta esa receta. Las harinas, la temperatura, el ambiente que había y si uno que pasaba por ahí comentó algo: todo esto influye, aunque no sea posible acceder a ello a través de las tablas de porcentajes y listas de ingredientes. Se ha producido una pérdida de información. Por otro lado, los panarras caseros tenemos una tendencia que para un profesional puede resultar irritante: no podemos evitar cambiar las recetas. ¿30% de centeno? Pondré un 50%. ¿Temperatura de referencia de la masa de 23º C? ¿Y eso qué es? Trabajaré con la temperatura de mi cocina. Así que por un lado la pérdida de información propia de la receta y por otro el añadido de nuevos datos provenientes del que la interpreta producen un espacio de múltiples variables en el que un pan puede pasearse para acabar siendo muchas cosas distintas, algunas de ellas apasionantes. Para reflejar esta realidad de la panadería casera, os traemos este multipan: múltiple en harinas, múltiple en semillas, y sobre todo, múltiple en la manera en la que lo puedes hacer. Hoy no hay fórmula fija ni receta: ¡hoy tú decides tu propia aventura panarra siguiendo tu instinto y tu conocimiento!

Vamos a plantearnos hacer un pan multicereales y multisemillas; un pan con todo, ¿os imagináis uno de esos panes reclamo pijo-gourmet rebozados de semillas que prometen la gloria en cada bocado y el maridaje perfecto con ese queso de leche cruda y corteza lavada con vino y madurado en cuevas medievales en contacto con los hollejos? Pues igual, sólo que nuestro multipan va a estar REALMENTE bueno y más le vale al queso ése estar a la altura. Ahora, no esperes una receta con cantidades y porcentajes: eso es cosa tuya hoy. Únicamente has de plantearte en cada paso qué es lo que te gusta y lo que quieres de tu multipan. Un último detalle: antes de comenzar, has de asumir e interiorizar el mandamiento número uno del multipanarra: el 100% es el peso total de las harinas de mi fórmula. Así, si por ejemplo se menciona un 15% de semillas, la referencia es el peso total de harinas. Cualquier otra cosa, cambio o variación se te notificará en su debido momento. ¿Has repetido ya varias veces tu mantra del 100% es el peso total de las harinas? ¡Ya estás preparado, a por el multipan!

 

1. Medida

 

Harinas a utilizar

 

Los panes que llamamos "multicereales" son en realidad panes de trigo. Y es que sólo el trigo consigue la textura interna que necesitamos para este pan. Pero vamos a complementar el sabor del trigo con una mezcla de otras harinas que le van a dar un rollo gracioso y entretenido. Para ello, contamos con esta tabla:

 

 

HarinasSabor y variedad; diferencia
Textura abierta y esponjosa; volumen       Otras harinas sin gluten
      Harina de maíz 
     Harina de centeno  
    Harina de espelta; otros trigos   
   Harina integral    
  Harinas semi-integrales     
 Harina panadera blanca      
Harina de fuerza       

 

Es muy fácil de leer: cuanto más abajo, más textura de pan y más volumen; cuanto más a la derecha, más diferenciación de sabor y más rollito "multi". Ahora, has de preguntarte ¿Cuán multi eres tú?

 

  • Soy poco multi: utilizarás un 20% de harinas en la zona derecha de la tabla, y el 80% lo complementarás con harina panadera y semi-integral. No necesitarás harina de fuerza.
  • Soy multi normal: te vas a plantar en el 30% de harinas a la derecha de la tabla, y el 70% restante será harina panadera, semi-integral y sólo si te gusta el volumen, pondrás un 10% de harina de fuerza.
  • Soy mega multi: vas a poner un 30% - 50% de harinas de trigo, gran parte de la cual será de fuerza, y para el resto te vas a dar a un auténtico festival de harinas de soja, trigo sarraceno, arroz integral, kamut y toda la panda. Tu pan va a ser más denso, ¡pero a multi no te gana nadie!

 

Semillas a emplear

 

Aquí tu poder de decisión es ilimitado ¿Cuántas semillas hay en la naturaleza? ¿Y cuántas se comen? Todas estas últimas son candidatas a llenar tu multipan de múltiples sabores. Por ejemplo: semillas de lino (marrones y/o doradas), sésamo, amapola, pipas de girasol, pipas de calabaza, quinoa tostada, kikos, granos y copos de todos los cereales que se te ocurran... ¡menudo fiestón! Y ¿en qué cantidad? No tienes más que seguir la siguiente tabla:

 

Semillas
Poco multiMulti NormalMega Multi
10%15%25%

 

Inmediatamente se te habrá ocurrido una pregunta: si cambio el porcentaje de semillas, ¿qué pasará con la hidratación y la sal de mi masa? Tu preocupación es legítima, por lo que vamos a trabajar con el concepto de Neutral Hydration que tanto gusta a los americanos del norte. Lo que vamos a hacer es un preparado auto-contenido de semillas que no va a afectar al manejo de nuestra masa de pan. ¿Recuerdas tu mantra - el 100% es el peso total de harinas? Pues tíralo por la ventana, ahora vamos a considerar, sólo por un momento, que el 100% es el peso total de semillas para seguir esta tabla:

 

SemillasAguaSal
100%70%1%

 

Y vamos a hacer un soaker o empapujo de semillas, como en esta receta. Una vez tengas tus semillas, pésalas y calcula el 70% de agua, al que le vas a añadir el 1% de sal. Ahora, mete las semillas secas en una bandeja en el horno a 170º C durante 10 minutos: se tostarán suavemente y estarán bien calentitas. Saca la bandeja y vierte el agua sobre las semillas: hervirá y chisporroteará brevemente, y dejará las semillas perfectamente hidratadas: no te sobrará agua. Este 70% de humedad ha dejado a tus semillas en un estado de hidratación neutral: ahora, cuando las añadas a la masa, no van ni a secarla ni a humedecerla, con lo que te vas a asegurar que su textura no va a sufrir alteraciones de esas que uno dice: "y ahora ¿cómo se amasa esta plasta?". Un beneficio adicional está en que esta manera de empapujar las semillas las deja con un sabor y un aroma mucho más potentes que otros métodos alternativos, gracias al tostado en el horno; ¡menudo olorcete más apetitoso desprenden las semillas!

 

Levaduras y otros bichos

 

¿Masa madre? ¿Prefermentos? ¿Levadura de panadero fresca o seca instantánea? A continuación tienes varias posibilidades para que puedas organizar tus levaduras y este pan pueda crecer como un globo y llegar hasta la estratosfera gastronómica:

 

  • Vivo a toda leche: 1,5% levadura fresca y método directo. Con toda esa semillaza y harinas exóticas ¿quién se da cuenta de lo rápido que ha fermentado el pan?
  • Entre Viena y París: prefermenta el 25% de tu mezcla de harinas en un poolish con un 0,2% de levadura fresca 12 horas, hasta que esté lleno de burbujas a rebosar. Después, añade un 0,7%-1% adicional de levadura de panadería en la mezcla final. Suavidad, extensibilidad, equilibrio; un panaco.
  • Prefermentos duros para tipos duros: haz una biga con el 40% de la harina total, al 50% de hidratación y un 0,2% de levadura. Ferméntala 24 horas hasta que te tumbe con su aroma y añade un 0,7%-1% adicional de levadura de panadería en la mezcla final. Una gran idea si vas a hidratar a tope tu pan.
  • Método mixto: 10% de harina en tu masa madre natural y un 0,4%-0,5% de levadura adicional. Todas las ventajas de lo clásico y lo moderno.
  • Pa natural, mi pan: entre el 15% y el 30% de la harina fermentada en tu masa madre natural y ni gota de levadura adicional. ¡¡100% Sourdude!!
  • Paso totalmente de Panarras.com: haz lo que te dé la real gana con tus levaduras ¡para eso son tuyas, éste es tu pan y tú tomas las decisiones! Sin miedo y a por todas.

 

Hidratación total y sal

 

Para la sal, con una cantidad en torno al 1,5%-2% del peso total de harina va fenomenal (recuerda que hemos ajustado la sal de las semillas por otro lado y así no tenemos que liarnos aquí). Un detalle: cuanto más hidratada sea una masa, mejor le viene un incremento moderado en la cantidad de sal. La sal ayuda a tensar el gluten y da estructura, y una hidratación mayor produce panes más insípidos. ¿Y la hidratación? Sigue la tabla...

 

 

¡Odio que se me pegue la masa!Persigo el equilibrio y la tradiciónAmo el amasado francés, necesito hidratación¡Viva Chad Robertson! ¡Puedo con esto y mucho más!
60%65%70%75% y más

 

 

Cuando decidas la hidratación, ten en cuenta que las harinas sin gluten e integrales tienen una mayor capacidad de absorción de humedad, y pueden pedirte algo más de agua. Ésta es una masa con la que realmente tendrás que estar atento para corregir la textura. Recuerda siempre que es mejor añadir agua que tener que añadir harina, lo que te trastocaría tus cuidadosamente calculados porcentajes.

¡Ya lo tenemos todo en su lugar! Un momento... ¿y otros ingredientes? Un chorrito de aceite de oliva, un poquito de mantequilla, sustituir parte de las semillas por frutos secos, emplear cereal malteado... ¡esto se nos va de madre! No pongas límites a tu imaginación, uno de los motivos principales para hacer pan en casa es pasárselo muy bien. Escucha a tus amigos y familiares, que siempre se les ocurren ideas nuevas y ¡disfruta a tope de tu panarrismo!

 

2. Mezclado

 

El orden más sensato a seguir es el siguiente:

  1. Mezclar prefermentos, harinas y agua.
  2. Reposo de una media hora.
  3. Incorporación de la sal y la levadura (si procede).
  4. ... el preparado de semillas lo dejamos para la fase final del amasado.

 

3. Amasado

 

El método de amasado a seguir dependerá de las decisiones que hayas tomado previamente; aquí tienes información para decidirte por unos u otros. Cuando tu masa esté bien desarrollada, incorpora las semillas y amasa con suavidad hasta distribuirlas homogéneamente.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

De nuevo te toca decidir, pues tú has escogido la cantidad y el tipo de levaduras y el sistema empleado. Procura fermentar muy bien esta masa; las semillas le dan estabilidad para aguantar una fermentación larga y cuanto más la dejes más rico sabor desarrollará. Si pliegas la masa unas cuantas veces favorecerás todo el proceso y mejorarás la estructura de tu pan.

 

5. División y Formado

 

¿Hogaza? ¿Torpedo? ¿Barra? ¿Panecillos? Te dejo aquí un link a nuestra sección de formados y te deseo lo mejor. Sólo una cosa: este pan va a estar delicioso tenga la forma que tenga, así que ¡sin presión y a disfrutar!

 

RECUBRIMIENTO DE SEMILLAS: ¿qué es un buen pan pijo-gourmet de semillas sin su recubrimiento externo de semillas? Esto es fundamental para que la gente exhale suspiros de admiración ante su presencia, y tremendamente fácil de lograr. El mejor método consiste en emplear tu pulverizador (que tienes porque eres un panarra indómito y no te falta nada de nuestra lista de equipamiento nivel experto - y si no, valen 1,50€ y refrescan que no veas en veranazo). Prepara en tu mesa de trabajo una cama tupida de las semillas que has empleado para el pan: tiene que tener el tamaño suficiente para que el pan pueda revolcarse bien en ella. Espolvorea bien tu pan, una vez formado, por todos lados, rápida y someramente, sin empaparlo; y hazlo rodar sobre las semillas con firmeza hasta recubrirlo totalmente. De aquí, directo al cesto de fermentación, al lino o al cuenco con un trapo, donde no necesitarás harina en absoluto pues las semillas te van a mantener el pan perfectamente despegado del cesto, lino o paño.

 

6. Fermentación – subida

 

¡Déjalo crecer bien! Que se note que está hermosote y  tierno al tacto. El tiempo total de subida dependerá del método y levaduras utilizadas, pero busca esa sensación de cojín decadente y suavecito: palpa y pregúntate si María Antonieta hubiera aceptado descansar sus reales posaderas sobre tu pan. Si la respuesta es afirmativa, ¡Al horno y que coman brioche!

 

7. Horneado

 

Siendo esta una receta de nivel experto que te has currado tú sólo de principio a fin, qué te voy a decir yo de cómo hornear tu pan. Lo único que puedo hacer es dejarte un par de links a los métodos de horneado con piedra y horneado con cocotte por si te hace falta consultar alguna cosilla. ¡Qué rico te va a quedar!

 

8. Enfriado y conservación

 

Es curioso cómo los panes de semillas tienen un poder de conservación superior a los panes sin ellas. Probablemente se deba a que las semillas son capaces de guardar humedad en su interior y luego ir prestándosela a la miga lentamente según pasa el tiempo, o a que su contenido en aceites pasa al pan y produce un efecto suavizador de la miga. De cualquier manera, este tipo de panes tiene bien merecida su fama pijo-gourmet: si están hechos con ganas y sentido común y se trata bien a las semillas, no únicamente como un condimento externo sino como parte fundamental del pan, el resultado puede resultar demoledor. ¡Que se prepare ese queso de leche cruda y corteza lavada con vino y madurado en cuevas medievales en contacto con los hollejos, que llega a la ciudad el pan que está a su altura!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:32

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