Pan cotidiano de semillas

Escrito por  Martes, 21 Mayo 2013 20:24
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¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la ciudad. En esta ocasión, viene repleta de deliciosas semillas, para tentarte con una hogaza suave o unos panecillos deLuxe llenos de crujientes pepitas de sabor. Nosotros creemos que una buena masa básica de pan, elaborada con levadura de panadero, es el mejor punto de partida para probar a añadir sabores y texturas interesantes, así como para intentar nuevas combinaciones; la masa madre natural aporta un sabor y un aroma fantásticos, pero en la variedad está el gusto, y tal vez te apetezca (como nos pasa a los que hacemos Panarras.com) disfrutar del sabor más suave y de los aromas más sutiles que acompañan al uso de la levadura de panadero. Además, la neutralidad del sabor de un pan blanco hace que, si le añadimos tropezones y otros elementos sabrosos, éstos van a ser los protagonistas del asunto. ¿Que te gusta el sabor de las semillas en tu pan? Con esta fórmula podrás gozar de un pan de semillas sin interferencias. Finalmente, este pan está especialmente destinado a todos los que no tenéis un tarro con fermento natural de vuestra propia cosecha en casa, pero disfrutáis haciendo vuestras propias hogazas y comiendo pan casero de calidad, porque esto es precisamente aquello a lo que no vamos a renunciar. El Pan Cotidiano de semillas hace uso de todos los trucos para alcanzar su objetivo: ¡que te tomes una tostada descomunal!

El Poolish es un prefermento estupendo. Muy fácil de hacer (sólo hace falta remover una papilla), muy práctico en casa (si se prepara en el mismo bol en el que después mezclaremos la masa de pan, no mancha cacharros adicionales), y con un aroma delicioso, resulta perfecto para conferir extensibilidad a las masas. Bastante parecido, en cuanto al sistema de trabajo, a la masa madre natural al 100% de hidratación (o, a la francesa, levain líquido ), su utilización resulta en masas más suaves y extensibles, con menos elasticidad, porque el contenido en ácidos orgánicos del poolish, aunque significativo, es mucho menor que el de un levain líquido bien maduro. De ahí su empleo en baguettes y en croissants: ambas preparaciones necesitan masas que han de pasar por un formado agresivo sin desgarrarse. Para este caso, lo vamos a utilizar, al estilo del Pan Cotidiano, en un porcentaje relativamente moderado, con la intención de que nos dé suavidad y ligereza en la miga.

 

El empleo de semillas en el interior de la masa es algo que ya hemos tratado en ocasiones anteriores. En el Multipan uno de los casos posibles que se proponían era precisamente una versión de este mismo pan; el Pan de semillas y 10 horas aplicaba un método directo extremo, con una mínima cantidad de levadura, para conseguir un pan suave y lleno de sabor. A pesar de ello, me parece que disponer de una versión extendida de una receta de este estilo puede ser útil cuando necesitemos preparar un pan un poco pijo pero muy sabroso, con el detalle de las semillas que gustan mucho, y un sabor suave, para quien lo prefiera frente a las versiones más recias y poderosas a las que intentamos acostumbraros. Precisamente para mantener el sabor suavecito, vamos a escaldar las semillas en crudo, sin tostarlas previamente: las semillas de sésamo, lino, amapola o las pipas de calabaza y de girasol sacan sus sabores más profundos y su potencia brutal con un buen tueste... que les vamos a ahorrar. ¡Sutileza es la palabra!

 

Preparaciones previas

 

Poolish (el día anterior):

Mezclar bien el agua y la pizca de levadura (del tamaño de media uña de tu dedo meñique más o menos) hasta que ésta se disuelva perfectamente. Añadir la harina y remover, con ganas pero con despreocupación, durante medio minuto. Tapar bien y dejar unas 12 - 16 horas, hasta que aquello sea un festival de burbujotas y desprenda un precioso aroma a fermentación primaveral.

 

Soaker o empapujo (unas horas antes):

Juntar todas las semillas en un bol y añadir la cantidad especificada de agua hirviendo sobre ellas. Remover bien y dejar tapado hasta que se enfríe totalmente; el agua habrá desaparecido y las semillas se habrán hidratado estupendamente bien. Las mezclas de harinas con semillas, que se pueden comprar a veces en el supermercado y no están nada mal, tienen el problema de no permitirte hacer este proceso de hidratación; igual has notado alguna vez que comiendo panes de semillas éstas son más bien durillas y se te meten entre los dientes como okupas de tu dentadura, lo que ocurre porque las semillas se encuentran secas y deprimidas en mitad de la masa. Con el sistema del soaker las semillas se hinchan y se ablandan y este problema desaparece casi por completo.

 

1. Medida

 

Los porcentajes para esta fórmula son:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaMezcla de semillasAgua para las semillas
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante2%PrefermentoRestante15%10%
25%75%25%40%0,1%1%

 

Adicionalmente, y de forma opcional, podéis emplear un 3% - 5% adicional de semillas para recubrir el pan. Os dejo a continuación las cantidades necesarias para una hogaza de tamaño medio o una bandeja entera de panecillos:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaMezcla de semillasAgua para las semillas
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante8 g
PrefermentoRestante60 g
40 g
100 g
300 g
100 g
160 g
0,4 g
4 g

 

Y unos 15 - 20 g adicionales de la mezcla de semillas, para recubrir el pan si os gusta así.

 

NOTA: como siempre, se puede utilizar levadura de panadero instantánea, esa que está liofilizada y viene en unos pequeños gránulos marrones con forma de churritos microscópicos. En ese caso, tenéis que poner la tercera parte de levadura seca que de fresca, porque la primera es tres veces más potente que la segunda.

 

2. Mezclado

 

Si has hecho el poolish en el bol grande donde harás la masa de pan, añade el agua directamente encima y diluye bien el poolish en el agua. Después, incorpora la harina y mezcla todo bien hasta tener una masa homogénea y un poquito pegajosa. Déjala reposar, bien tapada, durante media hora de autólisis; ya sabes muy bien que este paso es fundamental para facilitarte el amasado a mano y que mejora mucho la calidad del pan.

 

3. Amasado

 

Añade la sal y mézclala bien, incrustándola en la masa para que no se escape. Después, haz lo mismo con la levadura, bien desmenuzada. Esta masa se encuentra en el límite seco del amasado francés; es normal que comiences amasando así y, según la masa adquiere cohesión, te pases a un amasado duro sobre la mesa, con la base de la palma de la mano. De todas maneras, el tipo de amasado que harás va a depender de la capacidad de absorción de humedad de la harina que estés utilizando; si ves la masa muy seca para tu gusto, siempre puedes añadir una cucharada o dos de agua para soltarla un poquito. Dale caña hasta que la masa esté suavecita y elástica, lo que sucederá en unos diez minutos, y entonces añade las semillas. Distribúyelas en una capa sobre la masa y  trabaja con la rasqueta, dividiendo la masa y montándola sobre sí misma varias veces, para que vayas creando capas de masa y semillas. Este sistema, que enseñan muy bien en La Cocina de Babette, es muy eficaz y minimiza la cantidad de semillas que acaban en el suelo. Cuando tengas bien distribuidas las semillas, haz una bola con la masa y deposítala en un bol previamente aceitado. Tápala bien con papel film o una tapa chula y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dos horas o dos horas y media, más o menos, con un par de pliegues, a la media hora y a la hora. La masa ha de estar bien hinchada y temblorosa.

 

5. División y Formado

 

Como a casi todas las masas, no le viene nada mal un preformado; saca la masa a la superficie de trabajo con la mínima cantidad de harina (se pega poco) y dale un poquito de forma, sin apenas tensión, y déjala reposar, tapada con un paño, unos 15 - 20 minutos; así tendrás una masa más fácil de trabajar y dividir. Este pan tiene, para mí, dos personalidades: en hogaza (bola o bâtard), con la que salen unas rebanadas como la de la foto (¡tostadas deliciosas!) o en panecillos de mesa; de unos 40 g aproximadamente de peso por unidad salen fenomenal, no muy grandes y muy finos. Dale una buena tensión al formado, que la masa te lo aguanta, y listo.

 

Este pan se puede recubrir, opcionalmente, de una gruesa capa de semillas, para que el exterior refleje el interior. Hace muy bonito pero después, hay que tener en cuenta que habrá que pasar la escoba casi cada vez que cortemos pan, porque las semillas de la corteza se acaban desprendiendo en grandes cantidades). Os copio aquí el método que ya hemos descrito en el Multipan:

 

"RECUBRIMIENTO DE SEMILLAS: ¿qué es un buen pan pijo-gourmet de semillas sin su recubrimiento externo de semillas? Esto es fundamental para que la gente exhale suspiros de admiración ante su presencia, y tremendamente fácil de lograr. El mejor método consiste en emplear tu pulverizador (que tienes porque eres un panarra indómito y no te falta nada de nuestra lista de equipamiento nivel experto - y si no, valen 1,50€ y refrescan que no veas en veranazo). Prepara en tu mesa de trabajo una cama tupida de las semillas que has empleado para el pan: tiene que tener el tamaño suficiente para que el pan pueda revolcarse bien en ella. Espolvorea bien tu pan, una vez formado, por todos lados, rápida y someramente, sin empaparlo; y hazlo rodar sobre las semillas con firmeza hasta recubrirlo totalmente. De aquí, directo al cesto de fermentación, al lino o al cuenco con un trapo, donde no necesitarás harina en absoluto pues las semillas te van a mantener el pan perfectamente despegado del cesto, lino o paño."

 

Sólo cabe añadir un detalle adicional: no olvides que el rebozo de semillas debe recubrir tus panes y/o panecillos completamente, por encima y por debajo; molan el doble así.

 

6. Fermentación – subida

 

Con la hogaza en un cesto de fermetación o en una couche de lino, y los panecillos directamente en un papel de horno, una hora y media más o menos va fenomenal. Conviene dejar que suban bastante, con la consiguiente pérdida de espectacularidad en el greñado, porque la miga de estos panes queda más delicada y suave con un poquito más de fermentación. Las semillas segregan cierta cantidad de aceite y compuestos mucilaginosos que tienen un efecto suavizador de la miga, y conviene aprovecharse de ello para que el bocado de estos panes y panecillos sea tierno y suave ¡Delicioso!

 

7. Horneado

 

Justo antes de meter los panes, marcarlos con la cuchilla a voluntad, teniendo en cuenta que, si les hemos puesto el recubrimiento de semillas, resulta más difícil que de costumbre darle los tajos; si con la cuchilla cuesta, se puede emplear el cuchillo de pan que da muy buenos resultados. El horno, como siempre, ha de estar precalentado previamente durante media hora por lo menos. Para hornear, tenemos que distinguir entre hogaza y panecillos:

 

  • HOGAZA: horno a 240º C, abundante vapor, perfil de temperaturas descendente de 15º C cada diez minutos, ventilando el vapor a partir de los 15 minutos. Tiempo total: 45 - 50 minutos para el pan recomendado.
  • PANECILLOS: horno a 240º C, abundante vapor. A los 10 minutos bajar a 210º C y ventilar, y a los 18-20 ya están hechos.

 

8. Enfriado y conservación

 

Los aceites de las semillas proporcionan suavidad y buena conservación a la miga de este pan, que se mantiene tierna durante dos días. Tomadlo con queso, para desayunar con mantequilla y mermelada, de merienda en bocadillo o bikini de jamón y queso o, para los más duros, poned una cucharada de natillas en una buena rebanada, recubrís con láminas muy finas de manzana, espolvoreáis con azúcar moreno y al horno a toda cebolla durante 5 minutos... os aseguro que todo cobrará sentido en ese momento. ¡Una muestra más de las infinitas posibilidades del Pan Cotidiano de Panarras.com!

 

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:03
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  • Hola,

    Quiero volver a hacer este pan (lo probé antes del verano y me encantó) pero tengo ciertos problemas para cuadrar mis obligaciones diarias con los tiempos de reposo que indicáis. ¿Se podría hacer la primera fermentación(desarrollo) en la nevera? En ese caso, cuantas horas creéis que tendría que estar y cuando se tendrían que hacer los pliegues? Muchas gracias por adelantado

  • Hola Gloria, lo que yo te recomiendo para empezar a probar es que dejes la masa una hora fermentando, le des un pliegue y la metas en la nevera, para sacarla a las 8-12 horas. Déjala atemperar media horita antes de preformar y listo! Estos tiempos dependen un poco de la cantidad de masa que hagas (cuanta más, más rápido ha de ir a la nevera) y de la temperatura de tu nevera y de la masa antes de entrar, claro; pero yo empezaría así y a ver qué pasa. Este pan tolera bastante las variaciones en la primera fermentación, así que sin miedo, que te va a quedar riquísimo, tanto o más que en su versión estándar. Un abrazo!

  • Muchas gracias por la respuesta! Lo probaré tal como recomiendas.

    Una cosilla más, en mi casa, estos días, la temperatura ronda los 25-26°C, y tengo la impresión de que los procesos van un poco acelerados, por ejemplo, llevo varios días preparando una masa madre (por primera vez) y he de alimentarla antes de las 24 horas, por que se la ve muuuy activa.

    Cuando prepare el polish para esta receta, también es probable que vaya más deprisa? Puede ser que esté listo antes de 12 horas?

    Gracias!

  • Con respecto a la masa madre: no corras. Por muy activa que la veas, sigue tus pasos tranquilamente que es lo mejor, el que suba, baje o vaya de medio lado tiene poco que ver con lo que importa: que se desarrollen y prevalezcan las cepas de levaduras y bacterias que a tí te interesan.

    Puedes hacer el poolish en menos tiempo: en cuanto esté tumultuoso y burbujeante, listo. O puedes poner un pelín menos de levadura y dejarlo las 12 horas. 25 - 26º C es una temperatura maravillosa para hacer pan y fermentar, tienes todas las posibilidades a tu alcance.

    Un abrazo!

  • Una vez más muchísimas gracias!

    Si no hay imprevistos mañana haré el pan de semillas. A ver si sale bien!
    Tu último post nos da muchos ánimos a los panarras patosos ;-)

    Por cierto, ¿la masa madre que tengo en marcha y que he alimentado demasiado a menudo, sirve igual o es mejor que la deseche y empiece de nuevo?

  • Hola Gloria, y muchas gracias por el comentario! Sobre tu masa madre, si por lo que sea no la ves muy sana, refréscala dejándola un poco sólida, como una masa de pan normal, y guárdala en un bote un día entero fuera de la nevera por lo menos. Si no ha crecido demasiado, dale otro día entero más, sin miedo, y ya verás cómo se recupera. Alimentar demasiado a menudo la masa madre es casi la única manera de atontarla y que deje de funcionar bien, pero recuperarla sólo requiere de tiempo. Un saludo!

  • ¡Madre mía qué bueno me ha salido! ¡Espectacular! ¡Para mí al menos, que es el quinto o sexto pan que hago! ¡El mejor!

    Os cuento. En mi casa hace fresco y yo no controlo para nada el tema de las fermentaciones. Expuse el problema en El foro del pan y alguien me contestó diciéndome que el fresco, más que un problema, podía ser una ventaja porque podía alargar las fermentaciones y que el pan cogiese gusto. Pues nada, me atreví con este. Hice el poolish, 16 horas le di. Aquello olía a las mil maravillas. Como eran las 16 horas, mezclé, amasé y me puse con el primer fermento. Y como había cabalgata y teníamos que llevarnos a la criatura de casi dos añitos a que viese los Reyes, pues puse un poco menos de levadura, 3gr en lugar de los 4gr de la receta, pensando en una fermentación algo más larga teniendo en cuenta la temperatura. Y nada, que al final lo dejé hasta las 10 de la noche más o menos, o sea unas cinco horas, el doble de lo que recetáis. Así, a ojo. Le di con el dedito y vi que se recuperaba, así que me puse con el formado, una hogaza, y... ¡al frigorífico en su cestillo! Era la primera vez que utilizaba el banetón, y lo tengo de medio kilo y aquí había de más. Le di varias vueltas con film añadiendo antes harina a la base de la masa, al culo, que es lo tocaba salirse del canastillo hacia el film, para que no se pegase. Y hoy el despertador a las seis para no dejarlo demasiado tiempo con la segunda fermentación, aunque estuviese en el frigorífico, qué sé yo. Total, que me despierto, saco el banetón, destapo y veo que lo desbordaba un poco pero que no se había pegado al film; enciendo el horno a todo trapo mientras dejo atemperándose un poco la masa y calentándose el horno, me ducho, salgo y hacia dentro con un poco de agua hirviendo. Aquello subía y yo tan contento. Como he calculado que la masa estaría más fría de lo que suponíais vosotros al redactar la receta, pues lo he metido a 250 siguiendo, eso sí, al pie de la letra vuestras instrucciones a partir de ahí. Total, que para cuando se han despertado mi mujer y mi hija, la casa olía de lo lindo y tras los regalazos (¡me ha caído una cocotte Staub para las hogazas!), le hemos hincado el diente al pan y buenísimo. Eso sí, sueño tengo un rato, pero ha merecido la pena.

    Saludos
    ¡Muchísimas gracias!

  • En respuesta a: Elías Permalink

    Jajaja genial tu historia y estupenda tu adaptación a las temperaturas. Me parece a mí que te ha salido un pan extraordinario, con esas fermentaciones tan lentas. De eso se trata, de que te adaptes a tu situación ¡Muy buen trabajo y feliz día de Reyes!

  • ¡Muy interesante el articulo!

    Yo antes de verano estuve haciendo dieta y un herbolita conocido me recomendo tomar semillas de lino porque son un gran complemento. Al menos en mi caso, el resultado fue increible. Eso si, las semillas hay que complementarlas con una alimentación sana y deporte. Al final tener un estilo de vida saludable es bueno en todos los sentidos tanto saludables como psicologicos.

    Por si os parece interesante, es dejo un link que complementa a la perfeccion la información de este post y es el que me paso mi herbolitas para que pudiera ver todos los beneficios de las semillas de lino :): semillasdelino.net

    ¡Espero que os guste y os sirva de ayuda! A seguir asi con esta calidad de contenidos :)

  • Esto de acuerdo con ello, el lino es el único comestible que bloquea el camino del estrógeno. Ello se debe a que contiene esa extraña combinación de un estrógeno enclenque y un ácido graso omega-tres.

    Muy útil para nuestra salud, donde yo suelo comprar semillas de lino es en Semillarium, semillas de lino

    de Granada, Spain
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