Pistola

Escrito por  Martes, 28 Mayo 2013 10:29
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Baguette, San Francisco Sourdough, Vollkornbrot, Ciabatta, Pugliese; las maravillas del mundo panarra al completo en tu mesa. La variedad regional panarra que encuentras en internet te aturde y maravilla, y ya no puedes más. ¿Suecia o Luxemburgo? ¿Austria o las Seychelles? ¿Con qué nuevo y exótico ingrediente nos sorprenderemos hoy? ¿Cuál será la nueva y fascinante región por descubrir? El pan rojo de Marte y la Broa de Ganímedes nos esperan en breve, porque la novedad permanente es fundamental para mantener despierto nuestro interés. Y, sin embargo, todas y cada una de las especialidades que conforman la magnífica variedad del mundo panarra surgieron como un pan local. El pan del pueblo. El pan de los colegas que se montaron un horno y el de la gente que llevaba hasta la panadería sus masas hechas en casa. ¿Hemos perdido esto? ¿Cuál es nuestro pan local? Nosotros podemos decir que en nuestra casa, en el colegio y en nuestra infancia el pan local era la pistola: una barra de gran volumen, de corteza dorada, miga gomosa y blanco nuclear, alveolo prieto y uniforme y sabor a poliestireno expandido, que sinceramente no suscita tanta pasión como las especialidades de Neptuno que pronto saturarán nuestras conversaciones. Pero, ¡un momento! Es verdad que estaba bien cargadita de mejorantes, carecía por completo de aroma y no tenía ni 20 segundos de fermentación en bloque, pero era nuestra barra. La de nuestros bocatas, la del recreo. La que gorroneábamos a los amigos cuando no teníamos ¡y menudos bocados le metíamos! Así que ha llegado la hora de reivindicar a la pistola con una receta de pistola, pero haciendo las cosas bien. Vamos a hacer una pistola respetando nuestra memoria, pero también respetando al pan, que por algo esto es Panarras.com. Vamos a fermentar despacito, a formar con cuidado, a hornear con cariño el pan que tenía que haber sido la pistola: esa barra de bocata que por fin va a plantarse orgullosa, hombro con hombro, al lado de cualquier otra. ¡Saca el chorizo de Pamplona que llega la verdadera pistola!

La pistola, el pan de barra de toda la vida, es, para muchos de nosotros, nuestra carta de presentación cultural en lo que a pan se refiere. A pesar de que hacemos y consumimos panes de todo tipo, muchos de nosotros seguimos siendo chicos de barra. Y es que el formato de una buena pistola es absolutamente perfecto para un bocata de verdad. ¡Escuálidas baguettes, ceded paso ante el pedazo bocata de chorizo, de queso curado y seco, de tomate y jamón, al trozo primordial de palmo de pan de barra con media tableta de chocolate! Alimentos poderosos para ciudadanos poderosos, pues nuestras mandíbulas nunca se asustaron ante la potencia y majestad de aquellos bocatas rellenos de sustancia hasta las trancas. Lo único que nos hace falta, entonces, es que la calidad del pan acompañe al formato. Vamos a ver cómo lo conseguimos:

 

  • Hidratación moderada: una pistola industrial está elaborada con una harina relativamente floja y una hidratación del 57% aproximadamente. Nosotros, como vamos a favorecer una fermentación muchísimo más larga, que sea capaz de desarrollar al máximo el aroma del pan, nos vamos a ir a un 62% y a utilizar una buena harina panadera, cuyo gluten y sus cualidades estén a la altura del proceso señorial que le espera. Para los técnicos entre vosotros y de manera únicamente orientativa: W = 180 - 200 y P/L 0,5 - 0,6. Por ejemplo, la Harina Tradicional Zamorana o la Harina Panadera de El Amasadero son dos auténticas bestias pardas de hacer pistolas. Pero la misma harina de extracción media-baja, blanca y cremosa y con alguna motita de fibra, con la que haces tu hogaza favorita, te servirá fenomenal; una gran variedad de harinas te pueden dar una gran variedad de pistolas, todas ellas maravillosas.
  • ¿Los alveolos? Queremos algunos, ¿por qué no? Pero sobre todo andamos buscando una cualidad muy importante en la miga que a veces dejamos de lado por buscar la espectacularidad estética de unos agujeros enormes. Buscaremos la esponjosidad de la miga. Esto no se puede sacar en una foto: hay que descansar suavemente los labios sobre una miga realmente esponjosa para saber qué es lo que estamos buscando. Además, si tu pistola está llena de agujeros ¿cómo vas a poder hacerte un bocata con las albóndigas de ayer, bien calentitas? Y créeme que la sociedad actual necesita ese bocata desesperadamente.
  • Prefermento: vamos a ser tradicionales a más no poder, y utilizar el auténtico y verdadero prefermento de la pistola: la masa vieja, la masa madre (terminología confusa de panadero español; no confundir con La Masa Madre Natural, Santa Patrona de la Fermentación) o la pâte fermentèe como dicen en Francia, lugar donde, como la legislación protege a los panaderos, hay cultura del pan y eso se refleja en que existe un vocablo para cada cosa y no uno sólo para designar churras et merinas. La masa madre/pâte fermentèe/masa vieja es... pues eso: masa de pan vieja. Con su harina, su agua, su levadura y su sal. Éste último ingrediente define el carácter de este fermento: además de ralentizar la fermentación, la sal actúa protegiendo y preservando bastante bien el gluten de la masa pues entorpece tremendamente la acción de las proteasas. Por lo tanto, la masa vieja nos dará una masa final con bastante más tenacidad y elasticidad que las que nos proporciona un poolish: esto hará que las barras sean algo más tozudas de formar, pero también nos va a proporcionar una estabilidad y una fuerza en nuestras barras que les conferirán su verdadero carácter; ¡éste no es un pan para alfeñiques!
  • Fermentación: aquí vamos a desdeñar por completo los sistemas actuales de producción de barras comunes. La industria ha impuesto un equipamiento y unos procesos que maximizan el rendimiento y la posibilidad de sacar hornada tras hornada en una jornada típica, mientras el sabor, la textura y el gusto quedaban esperando mejores tiempos. Estupendo, pero ¿dónde se baja uno? De acuerdo; a lo que íbamos. A nosotros, igual que a ti, nos gusta el sabor del pan, y eso se consigue a través de la fermentación. La masa vieja madurará durante 12 horas a temperatura ambiente con el 0,1% de levadura seca instantánea; y a la masa del pan le proporcionaremos, entre autólisis y reposos, un tiempo de fermentación cercano a las 4 horas, también a temperatura ambiente, con el 0,3% de levadura. Con una subida de las barras en torno a una hora y media, estaremos rozando las 18 horas de proceso fermentador, de principio a fin: con esto, nos vamos a asegurar de que nuestra barra, la pistola más lenta del Oeste, va en primera clase y no en una vagoneta descontrolada, sin frenos y de camino al barranco más cercano.
  • ¿Y si no puedo hacer este pan en casa? ¿No puedo comprar pan o qué? ¿Es que todos los panaderos son unos chapuzas? Claro que no. Por supuesto que no. ROTUNDAMENTE NO. La generación actual de panaderos profesionales que tenemos es la mejor preparada de la historia y tiene un potencial brutal. Pero los panaderos necesitan que los apoyemos al máximo en esta época de barras a 20 céntimos. Y la mejor manera de apoyar el oficio de la panadería que tenemos como consumidores consiste en descubrir, apreciar y demandar el gusto del pan auténtico: éste es el mayor regalo que podemos ofrecer a los panaderos. Porque si de la panadería salen barras que son algo más que hidratos de carbono convertidos en espuma, sino que producen algo que tenga un valor que compartamos entre todos - este algo se llama PAN -, pues ya no será cuestión de 20 céntimos sí o 20 céntimos no. Será una cuestión de: "Nuestro pan ¡ni lo toquen!".

 

Ya estamos armados con todos los elementos para ir en busca de la pistola. ¡Va a ser una aventura divertida!

 

1. Medida

 

La fórmula en porcentajes es la siguiente:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería seca
PrefermentadaRestantePrefermentoRestantePrefermentoRestantePrefermentoRestante
50%50%30%32%0,9%0,9%0,1%0,3%

 

MASA VIEJA: vamos a prefermentar la mitad de la harina total. ¡Esto es casi como decir que el pan va a empezar el día anterior! Mezclaremos todo a la vez: la harina, el agua, la sal y la levadura, con la única precacución de que la sal y la levadura no queden mezcladas íntimamente entre sí: el rollo mojama no les va nada a nuestros queridos microorganismos. Un pequeño amasado de un minuto como mucho, y guardamos esta porción de masa en un bol aceitado y bien tapado  - con una tapa o film de plástico - toda la noche, o unas 12 horas. Si nos toca hacer esta masa de día y hace muchísimo calor, conviene echar un vistazo a las 8 horas o así: si vemos la masa que se sube por las paredes la meteremos en la nevera en este momento. Este sistema difiere un poco de las prácticas profesionales al uso: la masa vieja suele llevar más levadura y guardarse en frío en la cámara de fermentación, lo que evita sustos en forma de una degradación excesiva. Pero, como nosotros tenemos la ventaja de que vamos a formar a mano y podemos adaptarnos al estado de la masa, vamos a disfrutar de la fermentación "del tiempo" y su mayor potencial aromático y suavizador de la miga. La cantidad de levadura no es una errata: es efectivamente el 0,1%. Si usáis levadura fresca, poned el triple: un 0,3%.

 

Como ejemplo, una cantidad que te permitirá hacer tres pedazo de pistolas de 250 g (peso después de hornearlas) es:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería seca
PrefermentadaRestantePrefermentoRestantePrefermentoRestantePrefermentoRestante
300 g
300 g
180 g
192 g
5,4 g
5,4 g
0,6 g
1,8 g

 

2. Mezclado

 

Añade en un bol el agua correspondiente a esta fase (siempre es buena práctica, si no estás seguro del comportamiento de tu harina, reservar un poco de agua para ajustar al final), y mete la masa vieja en trozos. Déjalos que se hidraten un poco, y añade el resto de la harina. Mézclalo todo muy bien, ayudándote con una rasqueta para desprender los restos de harina de las paredes del bol, y para en cuanto tengas una masa más o menos homogénea. Deja reposar a la masa media hora para que las moléculas allí presentes tengan el gusto de conocerse (esto es la famosa autólisis y viene fenomenal), y añade la sal y la levadura en dos pasos, asegurándote una correcta distribución del primer ingrediente antes de añadir el siguiente. Saca la masa del bol a la superficie de trabajo y ¡ya está lista para el amasado!

 

3. Amasado

 

Con esta hidratación, esta masa nos pide tralla. Así que dedícale una sesión de unos diez minutos de amasado duro o amasado bola, después de la cual deja descansar a la masa cinco minutos, para acabar con otros cinco minutos de amasado más. No te preocupes demasiado por pasar la prueba de la membrana con sobresaliente: si estás acostumbrado a hidrataciones más altas, esta prueba te puede engañar; ya verás cómo durante la fermentación, y ayudada por la dosis masiva de masa vieja que le hemos puesto, la masa adquiere una suavidad impresionante.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Éste es el paso fundamental que diferencia una pistola cutre y oxidada de tu Colt Peacemaker con la empuñadura de marfil. Aquí es donde se aprecia la diferencia entre Clint Eastwood y el malo: en la calidad de su pistola. Vamos a dejarle dos horas y media o incluso tres, con dos plegados a la media hora y a la hora y media, con los que complementarás el desarrollo de la masa; cuando esté lista, estará elástica, llena de gas y a tope, y será la hora de dividirla en las piezas necesarias.

 

5. División y Formado

 

Si te sientes inseguro, espolvorea la mesa con la mínima cantidad de harina posible, pero casi no hace falta. Si prefieres no arriesgarte, es suficiente que dejes caer la masa del bol a la zona enharinada suavemente, y ya está: ahora, levanta la masa con ambas manos y llévala a una zona libre de harina: la que se le ha adherido será suficiente para que no se pegue. Para obtener barras de 250 g de peso una vez horneadas, busca dividir la masa en piezas de 325 g aproximadamente. Como siempre, lo mejor es utilizar una rasqueta y cortar la masa sin desgarrarla. Dales a las piezas una preforma lo más suave que puedas, un golpecito de muñeca de harina por encima sin pensar, tápalas con un trapo de lino o de algodón y deja que se relajen durante 20 minutos.

 

Para el formado, sigue las indicaciones del artículo formar una baguette... con las siguientes consideraciones:

 

  • Desgasifica bien la masa: cualquier burbuja gorda aparecerá descaradamente en tu pistola, y no molará.
  • Aprovéchate de lo manejable que es la masa: trabaja con confianza porque se pega muy poco.
  • Presta especial atención al sellado: esta masa es potente y genera mucha tensión. Este punto débil ha de estar bien asegurado.
  • Cuando estires la barra, no olvides hacerla rodar y no deslizar: de lo contrario pueden aparecerte arrugas. Hay que trabajar con algo más de presión que con una baguette. Si la barra hace ademán de encogerse, no la fuerces: déjala descansar dos minutos y vuelve a estirarla, es mejor convencer que vencer.
  • Debes hacer unas pistolas de sección gordita, para que el bocata sea de campeonato: un 50% más que unas baguettes.

 

Coloca tus barras en el trapito enharinado, teniendo en cuenta - como a lo largo de todo este proceso - que esta masa no se pega mucho; con una pequeña cantidad de harina será suficiente para evitar que se peguen.

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y media o una hora y 40 minutos, tranquilamente. Queremos que nuestra pistola se abra bien por los cortes, pero sin locuras: si han estado demasiado poco tiempo subiendo, una masa con tan baja hidratación es bastante rígida pero tiene potencia para su expansión, y eso propicia roturas en el lateral inferior, el punto débil de toda barra, donde la tensión es máxima. Éste es un problema que tienen los panaderos con la barra de flama, y suele solucionarse pasándose un pelín de tiempo en la subida: queda mejor un greñado algo pobre que una rotura lateral espectacular. Tocad con cuidado las barras: tienen que estar suaves, blanditas y la marca que hagáis con cuidado con un dedo debe volver un poco, pero también permanecer ligeramente marcada.

 

7. Horneado

 

La pistola es como cualquier pan elaborado con harina, agua, levadura y sal: le encanta un calor potente por la base y un ambiente húmedo, lo más saturado de vapor posible, durante los primeros minutos de la cocción; los sistemas de horneado con piedra y horneado con acero son óptimos. Como el look pistolero tradicional es el de mantener un bonito y suave color dorado, vamos a seguir un perfil de temperaturas un poco menos agresivo que de costumbre para panes de este tipo:

 

  • 240º C de temperatura inicial, con vapor.
  • 210º C a los diez minutos, abriendo bien la puerta y ventilando el horno por completo. Éste es un buen momento para darle la vuelta a las barras, si tu horno las tuesta más por el lado de dentro, como me pasa a mí. También puedes poner la convección a partir de aquí, te ayudará a que la corteza tenga un color uniforme y sea fina pero crujiente.
  • 170º C a partir de los veinte minutos, para un tiempo total de 35 minutos de cocción.

 

Busca un suave tono dorado y no tengas dudas en bajar el horno si ves que se empiezan a tostar excesivamente; el tope de oscuro debería ser un chocolate clarito... o haz lo que más te apetezca y márcate unas pistolas oscuras, furibundas y de Alcorcón, jevimetal a saco; ¡con el pan casero, el consumidor manda y eres tú!

 

8. Enfriado y conservación

 

Aquí es donde llega el momento de la verdad: deja que se enfríen (45 minutos serán suficientes), y estás listo para disfrutar de todo el repertorio que aguarda al orgulloso poseedor de unos pistolones como estos. Moja en la yema del huevo frito, haz barcos en el gazpacho, devóralo con un buen trozo de chocolate y transfórmalo en torrijas cuando se quede duro (lo que ocurrirá pasadas más de 24 horas); pero guarda siempre media barra para el bocata que todos los colegas del trabajo te querrán gorronear. ¡Pistola nuestra, te hemos echado mucho de menos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:02
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