Pan de cebolla, tomillo y romero

Escrito por  Viernes, 17 Agosto 2012 17:11
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En la fórmula del pan cotidiano os advertimos de que estaba pensada para ser la base de toda una gama de panes a cada cual más apetitoso. En efecto, en Panarras.com nos devanamos los sesos para desarrollar una receta que resultase buena y sabrosa por sí misma y además perfectamente equilibrada, una fórmula declinable en muchas permutaciones. Aquí tenéis la primera variación: un pan de cebolla, tomillo y romero que por sí mismo es una gozada, y que os garantizo que, tierno o tostado, os regalará el mejor sandwich que os podáis imaginar. ¡Me voy ahora mismo a hacerme uno!

1. Medida

 

PREFERMENTO: el día anterior, un poolish a partes iguales de harina y agua (100% de hidratación), y la pizca de levadura que se indica en la tabla. Dejar que fermente hasta que esté lleno a rebosar de burbujas, y al manipular el bol donde esté se colapse por su propio peso (entre 8 y 16 horas se puede utilizar muy bien). Como en otras ocasiones, añadir pequeñas cantidades de harinas integrales en la mezcla es una opción muy maja que le da al asunto tu toque personal, sin alterar el carácter de pan blanco que tiene esta fórmula.

CEBOLLA POCHADA: más o menos la cantidad que indica en la tabla de cebolla, sin enloquecer con la precisión. Picarla en tiras si se quiere que aparezca en la miga, o en daditos pequeños sin se prefiere que quede más homogénea, y pocharla con un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y a fuego suave hasta que esté marroncita. Agregar las hierbas a la cebolla en el último momento y dejar que se templen con ella y le vayan dando aroma. Ojo, que si tienes una manera mítica y arcana de hacer un sofrito de cebollas, no dudes en hacer la tuya propia y pasar de mí; "No te meterás en sofrito ajeno" es un mandamiento culinario fundamental. Eso sí, deja que la cebolla se enfríe bien para incorporarla a la masa

 

La fórmula para este pan es:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaCebolla (fresca)Romero y tomillo
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante1,8%PrefermentoRestante45% aprox3%
25%75%25%35%0,2%1%

 

Podéis comprobar que, salvo los añadidos, todo es similar al Pan Cotidiano, salvo la hidratación total, que está corregida del 65% al 60% debido al aporte de humedad que trae la cebolla; aunque esté bien hecha, siempre mete una cierta cantidad de agua adicional. Unas cantidades orientativas para una hogaza o bâtard que se hornee cómodamente en el horno de casa pueden ser:

 

200 g de prefermento (100 g de harina y 100 g de agua, más la pizca de levadura)

300 g de harina de trigo panificable (aquí también se puede ser creativo y sustituir un poquito por otras harinas, pillines)

140 g de agua

7,2 g de sal

4 g de levadura de panadería fresca (no está de más recordar de vez en cuando que se puede sustituir sin problema por la tercera parte de levadura de panadería seca instantánea)

1 cebolla de tamaño medio

12 g de romero y tomillo frescos y sin palitos, o la mitad de secos

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Juntar bien prefermento, harina y agua en un bol y dejar descansar. Es un buen momento para ponerse con la cebolla; cuando la tengas bien bien pochada y fría vuelves a la masa y le añades la sal primero, incrustándola bien para que no se escape, y la pasas a la mesa de trabajo. Amasa un poquito con el método que mejor te venga (estará bastante manejable con ese 60% de hidratación) hasta integrar bien la sal y añade la levadura. Sigue currando con la masa hasta que esté bien elástica, uniforme y flexible. Déjala recuperarse unos minutos y pásala a un bol de trabajo bastante grande y añade la cebolla con las hierbas; lo del bol te lo recomiendo porque el asunto se va a poner un pelín pringoso durante unos momentos y conviene tener las cosas bajo control. Mete la mano a saco y estruja esa cebolla dentro de la masa hasta que esté bien repartida; con ganas, tardarás un par de minutos en que se note que está bien integrada. La textura de la masa habrá cambiado a mucho más húmeda y un tanto pringosa.

Sácala del bol a la mesa de trabajo y continúa amasando hasta que, por fin, tenga la superficie suave y lisa y se note una buena elasticidad; tienes que poder hacer una bola blandita y que se la vea bien homogénea (exceptuando, claro está, los ricos trozos de cebolla y hierbas que vas a ver por todas partes). Detente y huele esta maravilla porque merece la pena, es una gozada de verdad. Pasa la masa al bol que previamente has rociado con un poquito de aceite y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dos horas, con uno o dos pliegues equiespaciados en el tiempo.

 

5. División y Formado

 

Opciones: una hogaza redonda (un fendu queda especialmente bonito) o un bâtard un poco rechoncho, que son estupendos para mi uso favorito de este pan o (muy guapos) unos panecillos de mesa de unos 50 - 75 g cada uno, que son la pera; esa comida tendrás pan de tres estrellas michelin. También merece la pena formarlo para pan de molde. Hecha tu elección divide en partes y haz preformas redondas al estilo de Panarras.com y déjalas descansar por lo menos 20 minutos. Después, aplícate con las formas (para hacer una bola, puedes consultar nuestro método; poco a poco iremos introduciendo artículos para muchos métodos de formado más), deja las piezas descansando en el cesto de fermentación o en unos papel de horno sobre una bandeja y pasa a la siguiente fase.

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora es suficiente en verano; una hora y media en invierno. Con el prefermento que lleva, se acelera bastante la fermentación sin empeorar la calidad del pan, para nuestro beneficio personal y facilidad de planificación.

 

7. Horneado

 

Hay que precalentar el horno y/o la cocotte (si la utilizamos) un poco menos fuerte que si se tratase de un pan sin la cebolla y su aceitillo. Por ejemplo: 230º C durante 10 minutos, bajar a 210º C otros diez, acabar a 190º C hasta que esté dorado. Una hogaza con las cantidades proporcionadas (400 g de harina) estará en 35 - 40 minutos, mientras que unos panecillos pueden estarlo en 20. Una cosa es segura: un olor sobrenatural a cebollita y hierbas va a inundar toda tu casa mientras horneas este pan, provocando a todos sus habitantes un hambre incontenible, así que ¡ten a mano unos aperitivos!

 

8. Enfriado y conservación

En principio, espera hasta que la hogaza esté por lo menos templadita; los panecillos se pueden servir calientes para que la familia y los amigos tengan alucinaciones con el olorcillo que desprenden (y no es mucho problema a la hora de comerlos porque se enfrían muy rápido). En tamaño grande, el pan dura tierno dos días por lo menos, porque la cebolla mantiene muy bien la humedad y la miga esponjosa. Ahora bien, donde se luce de manera bestial es en sandwiches a la plancha o fríos, como el de la foto; el sabor del pan realza salvajemente cualquier relleno que se quiera poner, y su miga es un soporte delicioso para los más exigentes rellenazos. Yo me lo digo todo sin ningún complejo: ¡vaya pedazo de pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:49
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  • Juasjuasjuas! Muchas gracias! :-) Hace tiempo que no hago este pan, es lo malo de estar siempre probando nuevas fórmulas, que las antiguas se quedan un poco relegadas, pero caray qué rico está. Además, a cada uno le sale diferente, según el sofrito sea de tal o cual manera, el sabor de la cebolla utilizada, el aceite... hay muchos factores que aseguran que este pan salga siempre muy personal. Y por eso mola!

  • Finalmente hice esta receta y la verdad es que bien en general. No tenia romero ni tomillo fresco asi que use seco. Me da la sensacion que la cantidad deberia ser menor a lo que pones en la receta. Dices 12g de fresco o la mitad de seco y a mi 6 gr me parecieron muchos gramos..jejeje---sera cuestion de gustos?. A la hora de hacer el pochado de la cebolla creo que use poco aceite porque no me atrevi a añador demasiado aceite a la masa...
    creo que para la proxima lo hare con mas aceite y menos especias..jjejej--

    Aun asi el olor espectacular, la textura muy buena y curioso, si comes el pan solo, sin nada, esta bueno pero le sale mucho el sabor de las especias, pero es ponerle encima un jamoncito, pavo, tomatillo, o lo que sea..y cambia redicalmente!!! que bueno!!!!

    Gracias por esta peaso receta crack

    Saludos

  • Gracias Javier por currarte la fórmula y confiar en nosotros! Le has pillado el truco enseguida a este pan: ya en la foto del artículo lo sacamos en forma de sandwich porque es como realmente se luce, acompañando a unos buenos ingredientes. Lo del romero era un poco opcional; igual la correspondencia entre fresco y seco no debería ser de la mitad, sino de 1/3, aunque como bien dices, esto depende del gusto, y del romero. Si puedes haz la prueba con romero fresco que te va a encantar. Un abrazote!

  • Muy buenas, ando pensando en hacer un pan con cebolla, pero ando algo perdido, a ver si me puedes echar una mano. La idea era hacerlo muy parecido a tu pan pero la cebolla en vez de pocharla me gustaría hacerla en el horno, también con un chorrito de aceite (vamos asada como si fuera para una escalibada), no por nada sino por la facilidad que me da a la hora de elaborar el pan, no teniendo que andar pochando cebolla. Como estoy un poco gandul con las pruebas y tú lo tienes casi todo probado, ¿crees que habrá mucha diferencia?.
    Ya que abuso, abuso de verdad, ¿has probado la cebolla deshidratada en los panes, me puedes decir qué tal funciona? Muchas gracias. Y aprovecho para repetirte mi agradecimiento por tu labor panarra.
    Un abrazo. niKo.

  • Hola NiKo, asada en el horno la cebolla te va a dar un resultado brutal, ya lo creo. Por darte una idea algo iconoclasta, pero muy efectiva... si disuelves la punta de una cuchara de bicarbonato en medio vaso de agua y mojas las cebollas con ella, masajeándolas un poco antes de colocarlas en la bandeja del horno (esto aparte del chorrito de aceite), tendrás una aceleración brutal de las reacciones de Maillard: las cebollas se te van a tostar mucho más rápido y de manera más homogénea y van a quedar profundamente marrones y jugosísimas. Además, estarán hechas y en su punto en la mitad de tiempo. ¡Si quieres, pruébalo!

    La cebolla deshidratada va muy bien, siempre que tengamos en cuenta que es un producto diferente a la cebolla "fresca", con su propio sabor, acebollado, claro que sí, pero diferente. Absorbe aproximadamente su peso en agua, con lo que hay que ajustar un pelín al alza la hidratación de la fórmula: en vez de aportar, como la cebolla normal, chupa hidratación. Pero queda buenísima... en un pan de molde con un porcentaje de mantequilla o aceite importante (10% o más) es tremenda; adora la grasa.

    No abusas para nada, un abrazo muy fuerte y aquí me tienes para lo que sea!

  • Invitado (nicolares)

    En respuesta a: ChefPanarra Permalink Herramientas de administración

    Muchas gracias por todo, a ver si encuentro un hueco, hago pruebas y te cuento. Un abrazo

  • he hecho el prefermente, pero por h o por b, no he podido usarlo todavia, lleva dos dias sin estar en la nevera, se puede usar, o memor hago uno nuevo?

  • Hola Chef, Ayer me animé a preparar este suculento pan. Te hice caso y puse un 80% de panadera, un 10% de espelta y un 10% de centeno blanca, todas de El Amasadero, No tenía hierbas frescas y he puesto tomillo y orégano seco (2 gr de cada uno), y esto ha sido un bombazo. Olía toda la casa de maravilla, no veas la forma de salivar mientras se horneaba el pan. Me he decantado por formar en baguettes y una epi que a mi costilla es la forma que más le gusta, aunque visto lo visto no tardaré mucho en hacer una buena hogaza o un buen batard para preparar unas buenas tostadas.... Mmmmmm se me hace la boca agua.
    Animo a quien no haya hecho este pan a que se anime y no se arrepentirá.
    Dejo esta foto de como han quedado.
    Mil gracias por tus recetas Chef, eres GRANDE!!!!!!
    Rodri
    https://lh4.googleusercontent.com/-JdQXYi3_XqU/U76DsilP_RI/AAAAAAAAD9M/s2ZVNXq0OLQ/w415-h553-no/20140710_141400.jpg

  • Sí, sí, sí!! Este pan es espectacular! Hace tiempo que quería decirlo y al ver tu comentario me he animado ;) Ya lo he hecho de muchas formas: con prefermento, retardado, panecillos, hogaza, aunque no baguettes, muy buena idea! (por cierto, las tuyas maravillosas!) Mi familia no para de pedírmelo y es que está riquísimo, de los que te comes solos, un aroma y jugosidad... mmmm. Estoy contigo en que 4 gramos de hierbas secas es lo ideal, para quien no tenga frescas, y recomiendo dejar la cebolla bien doradita a fuego lento y que no le falte aceite (ojo! tampoco os paseis, que conozco a más de uno que vuelca la garrafa, con 30g va bien) Yo también lo recomiendo, es fácil y aun no he encontrado a nadie que no le guste, con él aciertas seguro!
    Un abrazo!

    de Málaga, Spain
  • ¡Hola Irene!
    No tengas ninguna duda, con las baguettes triunfas seguro. Mi hijo se comió su parte a palo seco. Si, su parte, que cuando hago pan tengo que repartirlo entre cuatro (mi hijo,mis dos chicas y nosotros), y con este ya tengo periciones dd que tengo que repetirlo ya.
    Además,como tu dices es muy fácil de hacer y quedas como un auténtico maestro, aunque si hay algún maestro aquí, entre nosotros y ahora que no se entera nadie, es nuestro querido ChefPanarra que es el que nos va dado las recetas,las ideas y los ánimos necesarios para experimentar a partir de sus enseñanzas.
    ¡Un abrazo!

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