PREFERMENTO: Un poolish al 100% de hidratación con el 25% de la harina total de la fórmula. Mezcla bien la harina, el agua y la levadura y utilízalo cuando esté bien burbujeante, a partir de las 10 horas y hasta las 16 sin problema. Si lo tienes que guardar en la nevera te durará 3 días.
OLIVAS: Lo mejor es emplear aceitunas con hueso y deshuesarlas uno mismo, la diferencia es brutal. Yo empleo olivas negras del bajo aragón y manzanilla verdes a partes iguales, pero todas las aceitunas son buenas, siempre y cuando sean de calidad; cuanto mejores sean las aceitunas, mejor será tu pan. Procura utilizar una mezcla de aceitunas de sabores que contrasten: una negra amarga y una verde más frutal son un dúo ganador. No las trocees mucho, si las deshuesas tú mismo en el estado en que te queden están perfectas.
OLIVADA: pasta de aceitunas, preferentemente negras. La puedes comprar, o hacerla con aceitunas negras (3/4) y aceite de oliva virgen extra (1/4) en la batidora. Haz más de la necesaria y lo que no emplees para este pan úntatela en tus demás panes, con queso fresco, anchoas, sardinillas, jamón dulce, pechuga de pollo a la plancha... ¡deténme que no puedo parar!
La fórmula es:
| Harina de trigo (y una pizca de centeno) | Agua | Sal | Levadura de panadería fresca | Olivas en trozos | Olivada (pasta de aceitunas) | Romero | |||
| Prefermentada | Restante | Prefermento | Restante | 0,8% - 1% | Prefermento | Restante | 15% – 20% | 8% | 1% |
| 25% | 75% | 25% | 35% | 0,2% | 1% | ||||
Y las cantidades para un bâtard bien majo (sale grandote porque este pan tiene muy buen volumen) o un pan de molde mediano son:
Prefermento: 100 g de harina y 100 g de agua, y su pizca de levadura
300 g de harina de trigo (puedes sustituir 20 g por centeno integral que está buenísimo)
140 g de agua
3,6 - 4 g de sal. Hay que ajustarla bien porque las aceitunas son muy saladas y hay que tenerlas en cuenta. Con el 1% sale muy rico!
4 g de levadura fresca
60 g - 80 g de aceitunas variadas y deshuesadas por tí mismo
32 g de olivada
4 g de romero fresco en trocitos
Junta, en un bol, el prefermento, el agua y la harina. Mézclalo todo muy bien y déjalo reposar 20 - 30 minutos, mientras te tomas un vermú y unas olivas. ¡Qué buenas! Vuelve y añade la sal y la levadura, incrustándolas muy bien en la masa para que no se te escapen por ahí, y pasa la masa a la mesa de trabajo. Amasa hasta que tengas una bola lisa; la masa es bastante tiesa con el 60% de hidratación que tiene en este momento, así que te servirá bien el método duro de amasado, o el de Dan Lepard; puedes consultarlos aquí.
Devuelve la masa al bol cuando tengas una bola elástica y lisa y prepárate para el momento de "la mano negra". Arremángate bien y echa la olivada a saco sobre la masa. Ahora, mete la mano y estruja y estruja la masa, incorporando la pasta de aceitunas; aquello va a ser realmente negruzco y pringoso al principio, así que aprovecha para ir por la casa asustando a tus seres queridos con tu "maaano neeegraa". Pero, oh qué maravilla, en un par de minutos tendrás la masa uniforme y de un color púrpura que es una preciosidad. Vuélcala en la mesa de trabajo y dale tu mejor amasado francés durante cinco minutitos, y tendrás una masa sedosa, de un color increíble y un olor embriagador. Déjala reposar unos instantes y añádele las olivas y el romero. Vuelve a estrujarlas hacia el interior de la masa: ¡que se metan bien y se aplastujen por todas partes! Cuando tengas la masa a tu gusto, haz una bola y déjala en el bol, que previamente has aceitado con aceite de oliva virgen extra, faltaría más.
Bien tapado el bol con papel film, dos horas. Hacer un pliegue a la hora mejora mucho la masa.
Este pan es muy versátil. Puedes hacer una hogaza en forma de bola o un bâtard, puedes hacer panecillos o pan de molde. ¡Lo vas a flipar igualmente con todos ellos! Si lo fermentas en una couche de lino, asegúrate de que la enharinas bien para evitarte manchas causadas por la aceituna ocasional que pueda asomar de la masa.
Con el prefermento que lleva que le ayuda a desarrollarse, este pan va rapidito: en una hora ó una hora y cuarto lo tienes listo para entrar al horno, así que ¡no te despistes con el precalentamiento!
Horno bien precalentado a 230º C para hogazas y panecillos; 220º C para el pan de molde. En piedra o cocotte va fenomenal. Necesita vapor pero sin exageraciones, y te puedes plantear utilizar sólo un pulverizador de esos de "fus-fus", los que son de plastiquete y cansan la mano. Si haces hogazas o panecillos, ventila el horno a los 10 minutos, baja 20º C la cocción y continúa hasta que estén de un color marrón oscuro (en 40 minutos para una hogaza y 25 para unos panecillos de 50g): es difícil evaluar este pan por el color, puesto que la olivada le da ese tono diferente; fíjate mejor en el peso de la pieza, que los costados estén bien rígidos y que dé sensación de pesar poco. O métele un termómetro con cuidadito hasta el centro y busca que marque 89º C.
Es importante dejar que la hogaza se enfríe totalmente antes de cortarlo: sólo así podrás disfrutar de esa miga suave y ese saborazo a aceitunas tan elegantón. Los panecillos son otro tema: si están templaditos y los abres con las manos y les echas un chorrete de aceite de oliva vas a disfrutar de algo realmente fashion. Este pan tiene una capacidad de conservación muy buena, gracias al aceitillo de la olivada y a la humedad de las aceitunas: la miga del currusco final de la última hogaza que hice estaba todavía tierna el tercer día. Envuélvelo en un paño y si tienes puedes guardarlo en la cocotte. Prueba a tostarlo y a tomar queso de cabra con él, y no dejes de hacerte los mejores sandwiches con el pan de molde: como te vean con uno en el trabajo, ¡les vas a hacer llorar!
Maxopan
ChefPanarra
Carlos
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