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Pan de olivas y olivada

Escrito por  Lunes, 29 Octubre 2012 11:44
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Hay una gran diferencia entre panes CON algo y panes DE algo. Los panes "con algo" suelen ser una masa de pan a la que se añaden unos cuantos tropezones. La idea es buena pero muchas veces nos deja deseando algo más. ¿Y si conseguimos imbuir la masa de pan de la esencia de los tropezones? Entonces el pan se convierte en un pan "De Algo", y la cosa empieza a pasar de rico a riquísimo en un momento. Vamos a partir de nuestra fórmula del pan cotidiano para liarla pardísima, gordal, picual y manzanilla con un pan que es como comerse una aceituna hecha pan. Olivas en el pan y olivada en la masa, pasta de aceitunas que va a teñir de color, sabor y aromas el que es, quizás, el pan de aceitunas que más sabe a aceitunas que jamás hayas probado. ¡Aceitunizaos bien, que llega el pan de olivas y olivada!

 

PREFERMENTO: Un poolish al 100% de hidratación con el 25% de la harina total de la fórmula. Mezcla bien la harina, el agua y la levadura y utilízalo cuando esté bien burbujeante, a partir de las 10 horas y hasta las 16 sin problema. Si lo tienes que guardar en la nevera te durará 3 días.

 

OLIVAS: Lo mejor es emplear aceitunas con hueso y deshuesarlas uno mismo, la diferencia es brutal. Yo empleo olivas negras del bajo aragón y manzanilla verdes a partes iguales, pero todas las aceitunas son buenas, siempre y cuando sean de calidad; cuanto mejores sean las aceitunas, mejor será tu pan. Procura utilizar una mezcla de aceitunas de sabores que contrasten: una negra amarga y una verde más frutal son un dúo ganador. No las trocees mucho, si las deshuesas tú mismo en el estado en que te queden están perfectas.

 

OLIVADA: pasta de aceitunas, preferentemente negras. La puedes comprar, o hacerla con aceitunas negras (3/4) y aceite de oliva virgen extra (1/4) en la batidora. Haz más de la necesaria y lo que no emplees para este pan úntatela en tus demás panes, con queso fresco, anchoas, sardinillas, jamón dulce, pechuga de pollo a la plancha... ¡deténme que no puedo parar!

 

1. Medida

 

La fórmula es:

 

 

Harina de trigo (y una pizca de centeno)AguaSalLevadura de panadería frescaOlivas en trozosOlivada (pasta de aceitunas)Romero
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante0,8% - 1%PrefermentoRestante15% – 20%8%1%
25%75%25%35%0,2%1%

 

 

Y las cantidades para un bâtard bien majo (sale grandote porque este pan tiene muy buen volumen) o un pan de molde mediano son:

 

Prefermento: 100 g de harina y 100 g de agua, y su pizca de levadura

300 g de harina de trigo (puedes sustituir 20 g por centeno integral que está buenísimo)

140 g de agua

3,6 - 4 g de sal. Hay que ajustarla bien porque las aceitunas son muy saladas y hay que tenerlas en cuenta. Con el 1% sale muy rico!

4 g de levadura fresca

60 g - 80 g de aceitunas variadas y deshuesadas por tí mismo

32 g de olivada

4 g de romero fresco en trocitos

 

2. Mezclado y 3. Amasado

Junta, en un bol, el prefermento, el agua y la harina. Mézclalo todo muy bien y déjalo reposar 20 - 30 minutos, mientras te tomas un vermú y unas olivas. ¡Qué buenas! Vuelve y añade la sal y la levadura, incrustándolas muy bien en la masa para que no se te escapen por ahí, y pasa la masa a la mesa de trabajo. Amasa hasta que tengas una bola lisa; la masa es bastante tiesa con el 60% de hidratación que tiene en este momento, así que te servirá bien el método duro de amasado, o el de Dan Lepard; puedes consultarlos aquí.

 

Devuelve la masa al bol cuando tengas una bola elástica y lisa y prepárate para el momento de "la mano negra". Arremángate bien y echa la olivada a saco sobre la masa. Ahora, mete la mano y estruja y estruja la masa, incorporando la pasta de aceitunas; aquello va a ser realmente negruzco y pringoso al principio, así que aprovecha para ir por la casa asustando a tus seres queridos con tu "maaano neeegraa". Pero, oh qué maravilla, en un par de minutos tendrás la masa uniforme y de un color púrpura que es una preciosidad. Vuélcala en la mesa de trabajo y dale tu mejor amasado francés durante cinco minutitos, y tendrás una masa sedosa, de un color increíble y un olor embriagador. Déjala reposar unos instantes y añádele las olivas y el romero. Vuelve a estrujarlas hacia el interior de la masa: ¡que se metan bien y se aplastujen por todas partes! Cuando tengas la masa a tu gusto, haz una bola y déjala en el bol, que previamente has aceitado con aceite de oliva virgen extra, faltaría más.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Bien tapado el bol con papel film, dos horas. Hacer un pliegue a la hora mejora mucho la masa.

 

5. División y Formado

 

Este pan es muy versátil. Puedes hacer una hogaza en forma de bola o un bâtard, puedes hacer panecillos o pan de molde. ¡Lo vas a flipar igualmente con todos ellos! Si lo fermentas en una couche de lino, asegúrate de que la enharinas bien para evitarte manchas causadas por la aceituna ocasional que pueda asomar de la masa.

 

6. Fermentación – subida

 

Con el prefermento que lleva que le ayuda a desarrollarse, este pan va rapidito: en una hora ó una hora y cuarto lo tienes listo para entrar al horno, así que ¡no te despistes con el precalentamiento!

 

7. Horneado

 

Horno bien precalentado a 230º C para hogazas y panecillos; 220º C para el pan de molde. En piedra o cocotte va fenomenal. Necesita vapor pero sin exageraciones, y te puedes plantear utilizar sólo un pulverizador de esos de "fus-fus", los que son de plastiquete y cansan la mano. Si haces hogazas o panecillos, ventila el horno a los 10 minutos, baja 20º C la cocción y continúa hasta que estén de un color marrón oscuro (en 40 minutos para una hogaza y 25 para unos panecillos de 50g): es difícil evaluar este pan por el color, puesto que la olivada le da ese tono diferente; fíjate mejor en el peso de la pieza, que los costados estén bien rígidos y que dé sensación de pesar poco. O métele un termómetro con cuidadito hasta el centro y busca que marque 89º C.

 

8. Enfriado y conservación

 

Es importante dejar que la hogaza se enfríe totalmente antes de cortarlo: sólo así podrás disfrutar de esa miga suave y ese saborazo a aceitunas tan elegantón. Los panecillos son otro tema: si están templaditos y los abres con las manos y les echas un chorrete de aceite de oliva vas a disfrutar de algo realmente fashion. Este pan tiene una capacidad de conservación muy buena, gracias al aceitillo de la olivada y a la humedad de las aceitunas: la miga del currusco final de la última hogaza que hice estaba todavía tierna el tercer día. Envuélvelo en un paño y si tienes puedes guardarlo en la cocotte. Prueba a tostarlo y a tomar queso de cabra con él, y no dejes de hacerte los mejores sandwiches con el pan de molde: como te vean con uno en el trabajo, ¡les vas a hacer llorar!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:42
Más en esta categoría: « Chapata panarra Pan candeal »

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Todo lo que leo, me parece excelente y de 1a. Los restaurantes, tendrian que ofrecer estos panes.Hay ofrecer y darle, Publicidad para todos y los turistas, les va a encantar. Felicitaciones. Viva España!!!!!!! Y sus productos.

  • Hola Carlos, y muchísimas gracias!

    Nos encanta que te guste la página. Yo creo que si un restaurante hiciese estos panes y los ofreciera a sus clientes, sería uno de los puntos fuertes de su oferta. Además, los medios que tiene un restaurante, hornos y utensilios, así como la cantidad de pan que tiene que hacer, están más cerca de los niveles de la panadería casera que de los de la profesional. El problema está en meter este proceso en la operativa diaria y, tal vez, el tener que contratar más personal, lo que no sé muy bien cómo caería en estos tiempos donde lo que mola es echar a la gente a la calle. El pan es un poco la asignatura pendiente de los restaurantes españoles, ojalá tomen nota. A veces te dan el mejor jamón del mundo con un pan que no le llega a la suela de los zapatos: es como poner una cucharada de caviar encima de una croqueta congelada. El que quiera puede intentarlo con nuestras fórmulas y es bienvenido a compartir el resultado con nosotros!

  • La pisca de centeno en ingredientes de la receta te refieres a centeno integral o centeno blanco?

    Un abrazo Panarras..

  • A tu voluntad Maxopan! Para mí, centeno integral siempre, que está más rico, pero si pones blanco también vale. Un abrazote!

  • Este pan está buenísimo, impresionante, brutal!! Es que se come solo, vamos, que hasta miro con qué lo acompaño para no estropear su sabor, con eso lo digo todo. El detalle de incorporar la olivada a la masa marca la diferencia ¡todo el pan sabe a aceitunas! y cuando te encuentras un trozo ya ni te cuento... Eso sí, con el tiempo he aumentado el porcentaje tanto de olivas como de olivada (Sí, a veces soy un poco échaleahiquesenote)
    Seguí tu consejo e hice olivada de sobra ¡y ya era lo que me faltaba! enganchaita estoy, se nota que soy fan de las aceitunas, no? Eso sí, de las partidas o aliñadas, las de lata no, por favor. Lo que sí me cuesta encontrar son aceitunas negras de calidad, compré unas ecológicas excelentes pero a un precio prohibitivo asi que sigo buscando.
    Eso sí, el momento incorporación de aceitunas a la masa es un poco peliagudo porque no veas cómo las escupe, la desagradecida, con las aceitunas tan buenas que le doy!
    Mi más sincera enhorabuena por esta receta, la recomiendo a todo aquel que le gusten las aceitunas, aunque sean de lata! ;) Muchísimas gracias!!
    Un abrazo!

    de Málaga, Spain
  • Irene, qué tal!! Ya echaba de menos tus comentarios, qué buen rollo! Estoy de acuerdo al 100% con tus apreciaciones y con tu entusiasmo. Olivada y olivas forever and ever, por favor!! Si te cuesta la incorporación de aceitunas utiliza el "método sandwich": extiende la masa, echa encima las aceitunas formando una capa:

    aceitunas
    masa

    ahora corta con la rasqueta la masa por la mitad, para coger media masa y ponerla encima de la otra media. Así tendrás una configuración:

    aceitunas
    masa
    aceitunas
    masa

    Vuelve a estirar un poco tirando de la masa y repite el proceso un par de veces. Al final aceitunas y masa acaban muy bien repartidas. Después, le das un par de vueltas y lo tendrás en un pispás!
    Un abrazo.

  • Muchas gracias por el consejo, así lo haré la próxima vez. El caso es que hace tiempo lo vi en un vídeo de Bea pero hasta que no lo has mencionado no lo he recordado, estas neuronas mías son un poco caprichosas a veces.
    Un beso!

    de Málaga, Spain
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