Pan candeal

Escrito por  Miércoles, 27 Febrero 2013 18:13
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Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratación de un pan, o lo mojada que está la masa, determina más que ningún otro factor el carácter y la personalidad del pan que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se mueve entre el 65% - 70% y la clásica barra de la panadería del barrio está en el 60% aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y castellano él, en el 45% de hidratación. Esto hace que el medio acuoso en el que se producen normalmente todos los procesos de la panificación sea tan acuoso como una duna de tamaño medio. Así, la hidratación de almidones y proteínas, el desarrollo del gluten, la fermentación y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan fermenta necesitan de un panarra fornido que venga en su ayuda y facilite el proceso con el aporte de lo que se podría llamar energía mecánica o, más coloquialmente, zapatilla. ¡Vamos, pues, a darle zapatilla a esta masa para recoger la recompensa: una miga suave, un sabor a trigo incomparable, un aspecto precioso y una experiencia panarra irrepetible!

El pan candeal tiene varios nombres dentro y fuera de nuestro territorio: pan bregao, pan sobao, pan amacerado (como cuenta el fabuloso Panis Nostrum). En la región de Calvados se da el Pain Brié, de influencia castellana, cuyo nombre alude a lo mismo: lucha, fuerza, cera, pedal to the metal, llámalo como quieras: esta masa tiene su seña de identidad en el trabajo mecánico que se utiliza para desarrollarla. Los panes con alta hidratación (cuyo ejemplo más diletante y pachorra es el pan viejuno que podéis consultar aquí) se desarrollan solos: eso es porque el medio acuoso en el que se encuentran proteínas y gránulos de almidón es tan líquido que permite la movilidad de las moléculas y ellas solas se las apañan bastante bien para organizarse, amasarse, conocerse y desearse los buenos días. Con el grado de hidratación del pan candeal, las moléculas orgánicas, que son grandes y perezosas por naturaleza, se encuentran bastante impedidas en su movilidad, por lo que es necesario hacer el trabajo por ellas: hay que meter un montón de energía mecánica en este pan. Esto, teniendo en cuenta que la textura de esta masa es más dura que la de un chicle, no es nada fácil. ¿Qué podemos hacer?

 

La solución de las panaderías es sencilla: utilizar una máquina. Con una laminadora de rodillos, movida con una manivela (como se hacía antiguamente) podemos hacer pasar la masa repetidas veces y trabajarla con eficiencia. Los rodillos estiran la masa y desarrollan el gluten en un proceso que la baja hidratación favorece: la masa no se pega y se desliza con suma facilidad. Por desgracia, la mayoría de nosotros no tiene unos rodillos de afinar en casa: la máquina de hacer pasta es una posibilidad, pero tiene un paso tan fino que resulta relativamente poco práctica, aunque se puede intentar para cantidades de masa pequeñas. ¡Pero no desesperéis! Este problema lo tenían también mis tías abuelas en Sos del Rey Católico, que elaboraban este pan en casa y sin rodillos y tiene solución. El sistema, convenientemente modernizado para nosotros, panarras 2.0, se basa en los siguientes principios:

 

  • PRIMERO AMASAR UNA MASA QUE SE PUEDA AMASAR

 

En primer lugar, elaboraremos una masa de pan normal, con una hidratación en torno al 60%. Algo cómodo y sencillo y fácil de amasar. Y desarrollaremos esta masa mediante un amasado convencional durante un ratito, para conseguir una trama de gluten correcta que va a convertirse en la base estructural de nuestro pan.

 

  • DESPUÉS INCORPORAR LA HARINA POCO A POCO

 

Aprovecharemos el afinado y laminado de la masa que sigue siendo necesario para conseguir el punto óptimo que necesitamos para ir incorporando harina y llegar al grado de hidratación final. Aquí el trabajo se pone bastante cuesta arriba pero sin este aporte de energía no es posible conseguir la textura suave y esponjosa del verdadero pan candeal. Preparad los bíceps, claro que sí, pero también el cerebro porque vamos a meter un ingrediente adicional al esquema, que no es otro que...

 

  • UTILIZAR EL CONCEPTO MODERNO DE REPOSOS ENTRE AMASADOS PARA FACILITARNOS LA TAREA

 

Seguro que os suena el nombre de Dan Lepard y su método de reposos alternando cortos amasados (tenéis más información aquí). Pues bien, os presento a Daniel El Pardo, su homónimo castellano y su método de reposos alternando cortos afinados y laminados. Si alternamos pequeños descansos entre pasadas de rodillo, el mejor pan candeal está a vuestro alcance: el truco está en permitir en lo posible la relajación del gluten entre pasada y pasada, lo que va a maximizar el efecto de nuestro trabajo y disminuirá el esfuerzo necesario.

 

Para terminar, quería comentaros que la influencia cultural de este tipo de panes con muy baja hidratación es amplia por todo el Mediterráneo: en diversos lugares se encuentran panes que comparten esta tradición del pan con baja hidratación, decorado con un detalle profuso y virtuoso, un pan cuya carga simbólica es extraordinaria por la capacidad que tiene de ser moldeado casi como si se tratase de una escultura comestible. Sellos estampados en su superficie, figuritas, pequeñas trenzas y otros detalles aparecen en estos panes, producto de las manos del artesano y gracias a la plasticidad de su masa. Uno de los lugares más mágicos del mundo en lo que a pan se refiere y a panes de baja hidratación en particular es la isla de Cerdeña: os dejo este link de un libro absolutamente maravilloso que se puede descargar en pdf con una calidad excelente, cortesía de Egoitz Fagus y la Biblioteca Digital de Cerdeña; estoy seguro de que va a hacer las delicias de todos vosotros amantes del pan. ¡Vamos al tajo!

 

1. Medida

 

Para este pan lo más sensato es emplear harina blanca panadera como la que utilizamos cada día para hacer pan blanco "normal", si es que tal cosa existe; si se puede conseguir una harina candeal propia de la zona y con garantías, fenomenal; pero no es totalmente necesario para conseguir un pan candeal muy bueno. Huid de la "Harina Candeal" de El Corte Inglés: probablemente sea harina procedente de trigos candeales, pero se trata más bien de una harina repostera de fuerza más bien baja y estáis mucho más a gustito con vuestra harina panadera de fuerza media. Aquí el gluten es importante, sobre todo teniendo en cuenta que las condiciones de bajísima hidratación no le ayudan, y es necesario un cierto equilibrio. Para que estéticamente obtengáis el look candeal vallisoletan fashion, la harina ha de ser bastante blanca, pero no dejéis que una extracción un poco más alta os detenga; ¿acaso creéis que en el siglo XIV las harinas eran T45? Algo de fibrilla se les colaba seguro.

 

PREFERMENTO: para la elaboración de este pan os propongo emplear uno de los prefermentos más sencillos y efectivos: una biga, que dirían los italianos, pero no muy seca. Va a consistir en una masa de harina, agua al 60% de hidratación y la más mínima pizca de levadura: un 0,1%. La puntita de la uña y nada más. Amasad esta mezcla en una superficie de trabajo un par de minutos y cuando esté homogénea y ya ligeramente elástica, la dejáis a temperatura ambiente un buen rato. Dependiendo de la temperatura de la cocina, puede tardar unas 12 -16 horas hasta que esté lista para utilizarla; fijaos que, al cortarla o al abrirla con las manos, esté bien saturada de gases.

 

OTROS PREFERMENTOS: ¿y el fermento natural? Claro que sí que se puede utilizar. Lo mejor es hacer con él algo similar a lo indicado anteriormente: una masa al 60%, con una inoculación (la cantidad de masa madre inicial que le pones) pequeñita y darle bastante tiempo. La tercera posibilidad es meter un poquito de sal en el prefermento, con fermento natural o sin él: esto entra dentro de la idea de "masa vieja" o pâte fermenteé. La sal tiene un efecto contundente sobre las bacterias y menos sobre las levaduras, y también inhibe las enzimas que degradan el gluten, ambas cosas beneficiosas para el pan candeal. Eso sí: hay que tener en cuenta que la fermentación se ralentiza globalmente y has de dar todo el tiempo necesario para madurar la masa, o aumentar la cantidad de masa madre o de levadura iniciales. Más información sobre los prefermentos aquí.

 

Las cantidades necesarias para este pan son:

 

Harina blanca panaderaAguaSalLevadura de panaderíaLevadura en el prefermento
PrefermentadaMasa inicialRestantePrefermentoRestante1,7%1,5%0,1%
25%54%21% (aprox)
15%30%

 

El total de harina está dividido en tres partes: la primera es el prefermento; la segunda corresponde a la harina necesaria para crear una masa de hidratación moderada que va a convertirse en la base del pan, y la tercera, el resto de la harina, nos va a permitir reducir la hidratación total hasta el nivel del pan candeal definitivo. Unas cantidades para una hogaza maja serían:

 

Prefermento: 150 g de harina, 90 g de agua, una pizca mínima de levadura

320 g de harina

192 g de agua

115 - 130 g de harina restante para el amasado posterior

10 g de sal

9 g de levadura de panadería

 

2. Mezclado

 

En un bol, mezclar el prefermento y el agua. Añadir la parte de la harina que nos proporciona una hidratación del 60% y reservar el resto para luego. Mezclarla bien y dejar un pequeño reposo o autólisis para que todos los ingredientes estén bien a gusto entre sí. Añadir la sal y la levadura en dos tandas, introduciéndolas bien en la masa y asegurándonos de que no salen despedidas cuando sea el momento de amasar.

 

3. Amasado

 

Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle un ratito de amasado normal y corriente hasta que se desarrolle de manera razonable. No hay que buscar membranas virtuosas ni perseguir un acabado ultra satinado de la masa: simplemente, dale cinco minutitos de trabajo hasta que esté vistosa y haga una bola razonable. Has conseguido desarrollar el gluten de tu masa y crear un Descansad (tú y la masa) cinco minutitos mientras preparas tu rodillo, calientas un poco y te colocas cerca un cuenco o un platillo con la cantidad restante de harina a mano, y llega el momento "pan bregao, Sos-del-Rey-Católico Style": como mis tías abuelas, vas a ir añadiendo harina sobre la masa y amasándola poco a poco, para incorporarla en pequeñas tandas. En cuanto la masa absorba un poco de harina, añade más y continúa amasando. Podrás hacer esto a mano hasta una hidratación del 55% aprox; a partir de aquí, la cosa se pone más chunga y es mejor sacar el rodillo amasador. ¡Comienza el afinado!

  • Estira la masa en un rectángulo de proporciones 2:1 aproximadamente. Espolvorea harina sobre él y dale un poquito más con el rodillo para que la masa la absorba.
  • Dobla la masa en dos para conseguir un cuadrado, y repite el proceso.
  • No es buena idea realizar múltiples dobleces, tres o cuatro pliegues, al estilo cruasán. Puedes atrapar burbujas de aire que luego quedan dentro de la masa como huecos feos. Procura plegar de esa manera y trabajar con el rodillo hacia afuera y hacia los lados del pliegue, para expulsar todo el aire que pueda verse atrapado.
  • Tampoco resulta sensato trabajar con espesores enormes de la masa: procura mantener la lámina de masa con un espesor de un centímetro aproximadamente y te será mucho más fácil estirarla y plegarla. Además, así su superficie es mayor y acelerarás el proceso de absorción de harina.
  • Método de afinado con descansos de Daniel El Pardo: Trabaja realizando 4 - 5 pliegues y descansa 5 minutos. De esta manera, el gluten se relaja, la masa se estira mejor y a ti te cuesta menos.
  • Apoya el peso en vertical sobre el rodillo y trabaja laminando hacia afuera, no hacia tu barriga. Así tus muñecas sufrirán menos.
  • Dale caña hasta que toda la harina restante haya sido absorbida. Tendrás una masa que no se pega nada y tiene la consistencia de la plastilina. ¡Enhorabuena, lo has logrado! Y con este método el grado de afinado de la masa que has conseguido será casi tan bueno como el de las mejores panaderías salmantinas.
  • Para finalizar, dobla tu lámina sobre sí misma un par de veces, intentando conseguir un grosor de unos 4 centímetros, y trabájala con el rodillo tratando de asegurarte que ninguna burbuja gorda queda atrapada en el interior. ¡No dudes en estirarla de nuevo si aprecias alguna irregularidad! Acaba el "preformado" introduciendo las cuatro esquinas debajo de la lámina, uniéndolas entre sí, y con el rodillo y las manos forma una torta gruesa y redonda.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

¡No hay! El pan candeal se forma directamente y se deja crecer. La fermentación no se divide en dos fases, como en la mayoría de los panes: esta masa es tan seca y consistente que es posible formarla directamente y permitirla crecer de un tirón. Así que vamos con el formado...

 

5. División y Formado

 

Existen muchas maneras de formar el pan candeal; la que os propongo es típica de Valladolid. Utilizamos el rodillo para igualar la preforma circular de unos 3 - 4 centímetros de alto, y le damos unos cortes por todo el perímetro, en forma de hexágono o pentágono, con una profundidad de un centímetro aproximadamente: los extremos de los cortes han de superponerse con los anteriores, como se ve en la foto de este artículo. En la zona central, que hay que procurar que quede lo más simétrica posible, imitamos el efecto de los sellos de pan que se emplean en tierras castellanas y andaluzas: para ello, hacemos un dibujito simétrico con un molde de galletas, una llave, una cuchara o cualquier objeto duro y estético que pueda dejar una impresión sobre la masa: hay que incrustarlo con firmeza y suavidad. Estas decoraciones se aplicaban con un sello de pan forjado en hierro y eran la marca de la casa de los panaderos y las familias; ¡no hay que mencionar que utilices tu sello de pan auténtico con estilo inimitable, si te haces con uno! Para terminar, utiliza un pinchito para agujerear con arte y singular gallardía tu hogaza en un patrón de tu invención: esto evitará en gran medida la temida aparición de bolsas de aire en el interior, y le dará un aspecto estupendo. 

 

6. Fermentación – subida

 

Esta masa tan seca presenta un problema para fermentar: desarrolla una corteza muy deprisa ante cualquier brisa o corriente de aire. Por eso, lo mejor es que fermente en un ambiente húmedo y cálido, saturado de humedad. Mi sistema consiste en rociar las paredes del horno con un pulverizador de agua, encenderlo durante 30 segundos y meter el pan en él directamente. Esto me da un rollo tropical que evita que se seque la corteza. Además, esta masa ha de fermentar a una temperatura cálida si es posible; con lo seca que es, la levadura agradece toda la ayuda que pueda recibir para alzarse y fermentar. El tiempo que hay que dejarla crecer es bastante dependiente de la temperatura; con la cantidad de levadura que os propongo, que no es ni mucha ni muy poca, unas dos horitas en total es razonable. Pero sobre todo fijaos en el tamaño: la hogaza ha de doblar su volumen, cosa que habrá hecho sobre todo a lo alto, como los niños bien alimentados, y en los cortes, donde podrás incluso apreciar si miras muy de cerca la estructura de los laminados que has hecho.

 

7. Horneado

 

Si has fermentado la torta en el horno, sácala y tápala con un paño ligeramente humedecido o con papel film para evitar que se seque la corteza (no se pegará). Precalienta el horno a 210º C; puedes usar piedra si tienes. El tiempo de precalentamiento hay que tenerlo en cuenta para la fermentación total del pan, sobre todo si has utilizado mi sistema de horno tropical; a las dos horas que te menciono en el apartado anterior habrás de restarle el tiempo de precalentamiento del horno. Si quieres un acabado brillante de la superficie del pan, pinta la hogaza con agua, excepto en las zonas donde los cortes se han abierto; puedes repasar los cortes ligeramente justo antes de hornear la hogaza para asegurarte de que se abren por las líneas correctas. Cuando estés listo, mete el pan en el horno y (es opcional) vaporiza ligeramente las paredes; esto es únicamente un pequeño detalle hacia tu pan, para que sepa que le quieres; así le ayudas a expandirse con un poco más de tranquilidad y favoreces un aspecto de la corteza más brillante. El pan hecho con las cantidades indicadas como ejemplo tarda aproximadamente 40 minutos en cocinarse; a los 10 minutos de cocción, baja la temperatura del horno a los 190º C. El tueste ha de ser ligero, sin que llegue a ponerse de color marrón: si ves que se tuesta mucho baja la temperatura a 170º C, pero no lo saques antes de los 40 minutos.

 

8. Enfriado y conservación

 

El pan ha de notarse ligero al peso al salir del horno y conviene dejarlo reposar unas cuantas horas para que se afirme su miga antes de catarlo. ¡Qué gustazo de miga, tan esponjosa y consistente! Eso es producto del proceso de afinado tan laborioso que te has currado, así que ponte una medalla al mérito medieval ahora mismo. Sobre su conservación, cabe decir que una masa tan poco hidratada como ésta sufre más el proceso de envejecimiento y retrogradación del almidón que otras más húmedas, pero eso no es un problema sino más bien todo lo contrario: reza para que sobre pan al día siguiente o a los dos días porque entonces es cuando llega el momento de hacer migas con pan candeal: una de las cosas más buenas de la existencia. Un panaco diferente, una joya de nuestra gastronomía: ¡el pan candeal, hecho en casa!

 

PD una de las recetas de pan candeal, pero buena buena de verdad, es ésta del blog "Un Pedazo de Pan". A mí me ha inspirado mucho en la escritura de este artículo ¡No dudéis en leerla y disfrutarla que tiene mucha miga!

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:31
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