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Panes de masa madre

Panes de masa madre (24)

La masa madre, el fermento natural, il lievito naturale, le levain, the sourdough: la manera de hacer pan desde tiempo inmemorial hasta hace bien poco. Los panes de esta sección son fermentados por ese cultivo de levaduras y bacterias que has conjurado en la oscuridad de la noche, y que, a la hora de dar sabor y aroma a tus hogazas ¡no tiene rival! El gran pan. La masa madre. El tiempo transformado en un producto para la panza y el alma.

Cielo e Infierno

Escrito por Sábado, 15 Febrero 2014 10:51
¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto…

Pan de espelta integral

Escrito por Domingo, 17 Noviembre 2013 17:00
¡Comed espelta! Si atendemos al marketing, la espelta es la pera limonera. Una búsqueda en esa misteriosa página que encuentra otras páginas revela la verdad: si comes espelta lo flipas. "Un cereal antiguo con grandes propiedades"; "ha demostrado ser superior al trigo actual"; Revistas de nutrición de las buenas la definen como "el mejor alimento", así, a capón. Todas las papillas de HeroBaby llevan ahora espelta y eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura…

Ursula, la Hogaza de T80

Escrito por Domingo, 19 Mayo 2013 00:00
El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para…

Pan con trigo sarraceno

Escrito por Viernes, 26 Abril 2013 16:05
  El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria…

Trigos turgentes

Escrito por Jueves, 18 Abril 2013 17:49
El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de nuestros panes, que ha recibido el nombre bastante poco agraciado de Triticum Aestivium Vulgare (cuando, desde luego, esta subespecie para nosotros no tiene absolutamente nada de vulgar), representa el grueso de la producción mundial de trigo, el resto de especies y subespecies de este género tan fecundo merecen una atención que, afortunadamente y poco a poco, van consiguiendo. A veces como resultado de la necesidad incesante de crear nuevos mercados a través de la diversificación de los productos, pero otras muchas por auténtico interés en recuperar cultivos que de otra forma acabarían desapareciendo, cada vez es más fácil encontrar "otros trigos" anunciados en la composición de panes, galletas y otros productos de bollería. Expertos en marketing tienen en su zurrón…

Pan de centeno "4 cuartos"

Escrito por Lunes, 08 Abril 2013 18:10
Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una…

Hogaza de primavera

Escrito por Lunes, 01 Abril 2013 17:45
  Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regiones tropicales, muy pocos cambios en el cinturón ecuatorial... y nuestras queridas primavera, verano, otoño e invierno de las regiones de clima templado. La naturaleza, adaptable por naturaleza que es, se dedica a cosas muy distintas según la inclinación del eje de rotación de la Tierra respecto de la línea Tierra - Sol va variando: en invierno descansa, en verano crece, en otoño da frutos, y en primavera le toca germinar. Lo que lleva unos meses en estado de letargo sale de él con un poco de calorcillo y todo se llena de brotes verdes de los de verdad, de los de verdura. El fermento natural no es ajeno a estos cánticos de alboroto: según la primavera va…

Pan de torrijas

Escrito por Sábado, 23 Marzo 2013 00:00
La gastronomía del pan es tan amplia y variada como el mundo del pan en sí. Y no se trata de qué panes pueden acompañar a qué platos, sino de que la presencia del pan como ingrediente en la cocina ha tenido, desde su mismo origen, una importancia fundamental. Si nos vamos de paseo hasta la RAE, y buscamos el significado de la palabra "sopa", nos encontramos lo siguiente: Pedazo de pan empapado en cualquier líquido. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre. (Por componerse básicamente de pan y caldo).Comida que se da a los pobres en los…

Hogaza clasica y moderna

Escrito por Jueves, 24 Enero 2013 13:38
  En el mundo de la panadería casera se pueden, a veces, aplicar nuevos conceptos de panadería con más desparpajo que en el mundo profesional. Al fin y al cabo, si te inventas un nuevo sistema de cocción en casa no te arriesgas a perder dinero y clientes; tan sólo te arriesgas a perder tu familia, tu empleo remunerado y a quemar tu vivienda. Pero esto no nos echa para atrás a los panarras más aguerridos: de hecho, nos echa palante. Paradójicamente, al mismo tiempo, el panadero casero es el gran nostálgico, el enamorado de la tradición, el que utiliza una pala de hornear en el horno doméstico porque mola. Y es que, compañeros, ser viejuno está de moda en estos tiempos extraños y la hogaza de pueblo vuelve, cual un T-800, con una recortada en cada mano y dispuesto a obligarnos a comer buen pan. Así que vamos a…

Hogaza de invierno

Escrito por Miércoles, 19 Diciembre 2012 12:00
  Cuando las temperaturas bajan y la naturaleza se echa un siestón invernal, los humanos subespecie officinalis nos afanamos en seguir a lo nuestro como si no pasara nada. En lugar de decirle al jefe que es invierno y que se llene el buche de avellanas y nos deje en paz, nos dedicamos a hacer lo mismo que el resto del año como si las estaciones no fueran con nosotros. Pero la masa madre tiene otros planes y, a menos que la calefacción de tu casa esté a 28º C o seas un feliz habitante de las Islas Afortunadas, habrás notado que la fermentación va muy despacio en invierno. Esta fórmula os ayudará a mejorar vuestros panes invernales y a manejaros en el mundo de las fermentaciones al fresco. Ya hibernaremos luego, ahora es momento de hacer pan. Y recordad: winter is coming.
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Muchas gracias Rodri por tu comentario, no sabes la ilusión que me ha hecho! Y vaya pedazo de panes ...
Ya hace unas semanas que vi esta receta y pensé en hacerla. Como siempre ChefPanarra nos da una lecc...
Hola Javibcnpar, qué gran historia!!! Siento haber tardado tanto en responderte, nos hemos tomado un...

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Cómo mola! Seguro que le has bajado la levadura, entre otras cosas. Que te conozco! http://t.co/Lwpt6dWBw4
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RT @CulturaDelPa: Mona de Pascua, cuatro recetas fáciles http://t.co/hFJYraniGl
@drmuerte @blogypan @elamasadero ese trigo duro no te servirá al 100% para baguettes, úsalo al 25% con su harina panadera y verás qué bien.
@drmuerte @blogypan vaya par! Soñando con panes... Un abrazo a los dos!
RT @drmuerte: @blogypan @PanarrasCom Aprovechando el calorcete que hace en el obrador voy a acelerar el poolish. Luego las fermentaré en fr…

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