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Pan de centeno "4 cuartos"

Escrito por  Lunes, 08 Abril 2013 18:10
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Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Es de sobras conocido por todo panarra científicamente consciente que la mayor parte de una harina la componen dos tipos de moléculas orgánicas: las proteínas y los hidratos de carbono. Las primeras las tenemos muy asociadas a los panes de trigo y sobre todo al gluten, del que se dicen y decimos muchas vaguedades pero que todos sabemos que es una especie de sustancia chiclosa que está íntimamente mezclada en la masa y permite que ésta tenga unas propiedades viscoelásticas que nos gustan, a saber: que retiene gas y se hincha como un globo, proporcionándonos horas y horas de diversión apasionante. Los hidratos de carbono en frío son capaces de absorber humedad, pero es en caliente donde literalmente se salen. Los gránulos de almidón parcialmente hidratados pueden absorber como un 30-40% de su peso en agua, dependiendo del tamaño de los gránulos y el tipo de cereal, pero una vez se calientan, se desmadejan y se ponen en contacto con el agua, ¡la trama de polisacáridos es capaz de gelificar decenas de veces su peso en agua! Esto es algo que utilizamos para nuestro deleite cuando hacemos una besamel o le damos caña a esta receta de pan.

 

En el centeno, como no tiene glutenina, la proteína responsable del carácter elástico del gluten, éste no se forma como tal, lo que produce un cierto inconveniente. Sin embargo, las proteínas que sí están, y lo están en abundancia (el centeno tiene su buena proporción de prolaminas y glutelinas, proteínas insolubles con buen poder de absorción de agua) chupan agüita que da gusto. El almidón del centeno hace lo propio, pero hay algunos más, unos compuestos propios de la harina de centeno que tienen unas propiedades de absorción de humedad fundamentales para comprender el comportamiento de las harinas de centeno. ¿Quiénes? ¿Y cómo son ellos? ¿Y a qué dedican sus considerables propiedades de absorción de agua? Con vosotros, los pentosanos.

 

Los pentosanos

 

Los pentosanos son unos polisacáridos de cadena corta (más chiquitines que el almidón, pero más grandes que el azúcar de mesa), que están presentes en la mayoría de cereales. En el trigo se sospecha que tienen un importante papel en el desarrollo del gluten (no puedo dejar lo suficientemente claro que la mayoría de explicaciones que os han dado acerca del gluten son simplificaciones un tanto peliculeras, pero con un buen motivo, que es que en realidad nadie tiene claro del todo cómo se forma el gluten). Y en el centeno, son los reyes de la mambo-hidratación. Hay dos tipos de pentosanos, dependiendo de los grupos moleculares que los adornan, y en función de su comportamiento en el agua:

 

  • Pentosanos solubles en el agua: estos caballeros son capaces de absorber unas 15-20 veces su peso en agua... lo que explica por qué la harina de centeno aguanta tantísima hidratación.
  • Pentosanos insolubles en el agua: estos amables señores se hinchan tremendamente en contacto con el agua, y son los responsables del comportamiento reológico de la masa (esto es, de la masa como material), y de las propiedades de los panes de centeno en la cocción. Una proporción adecuada de estos pentosanos es la que hace que la miga del centeno tenga esa jugosidad y sea tan deliciosamente masticable... con lo que ojo, que hay centenos y centenos y unas harinas dan panes alucinantes (probad los centenos de la Harinera Roca que son un primor) y con otras salen unas migas secas y un poco lastimosas ¡Igual el pan de centeno no te salía bien porque estabas usando un centeno que, aunque bueno, no es para pan! Si ha sido así, date otra oportunidad con una buena harina de centeno y ya verás.

 

A continuación podéis leer un cuadro muy alemán con los porcentajes típicos de pentosanos del centeno para harinas de pan, en función de la extracción (La clasificación de la extracción alemana se parece a la francesa, pero multiplicada por 10 y, de la misma forma, hace referencia al residuo mineral después de la combustión, con lo que, cuanto más alto el número, mayor es la extracción y más integral es la harina). Sacado de Food Chemistry, por Belitz y Grosch; ¡para los frikis entre nosotros!

 

 

Tipo de harina815997115013701740
Pentosanos solubles1,4%1,5%1,6%1,7%1,9%
Pentosanos insolubles3,8%4,3%4,8%5,2%6,5%

 

 

Mirando esta tabla es posible darse cuenta de una cosa: cuanto más integral es la harina de centeno (el tipo tiene un número mayor), aumenta el porcentaje de pentosanos insolubles. Esto es porque estos alegres polisacáridos provienen sobre todo de las paredes de las células que rodean el endospermo del grano, o, dicho de otra manera, de la parte de afuera, que es la que se quita cuando se quiere obtener una harina más blanca. Así que, cuando se hace pan de centeno, las harinas integrales no nos dejan tan tirados, en cuanto a las propiedades mecánicas, como a veces pasa con el trigo; lo que en éste es fibra que actúa como peso en la masa sin aportar una función estructural, en el centeno es ambas cosas a la vez, con lo que las harinas integrales de centeno tienen potencia para subir un buen pan de centeno muy considerablemente, y aguantan el tipo bastante bien frente a las harinas blancas... a su manera. ¿Y cómo lo hacen?

 

Los pentosanos, junto con el resto de sustancias presentes en la harina de centeno, consiguen aumentar la viscosidad de la masa hasta niveles tan enormes que ésta se comporta como si fuese - casi - un sólido muy blando. ¡No es elástica! Es sólo super-plastosa. Así, si fermentamos con vigor, las burbujas de gas que se expanden en el interior de una masa como ésta crecen más deprisa de lo que se deshinchan por el simple fluir de la masa, y en el horno el efecto es todavía más pronunciado. Imaginaos que batís miel en un cuenco con un batidor de varillas, y se enturbia porque la llenáis de burbujas. Esa turbidez no desaparece inmediatamente, como ocurriría si hubiéseis batido agua; la miel es viscosa y las burbujas quedan atrapadas en su interior. Un efecto similar (aunque más complejo porque hay efectos de tensión superficial gobernados por interacciones entre lípidos y proteínas como los que os cuento aquí) es el que ocurre en el centeno. Vale, pero ¿con esto me vale? ¿No lo podemos hacer mejor?

 

Lo cierto es que sí lo podemos hacer mejor. Vamos a tomar una parte de la harina total de la masa y le vamos a hacer un ESCALDADO. ¿Os acordáis de cómo el almidón se gelifica con la temperatura y absorbe muchas veces su peso en agua? Pues así vamos a hacer: mezclaremos agua hirviendo y harina de centeno para crear un material elástico y que le dará consistencia a la masa, y, como en este estado el almidón soporta mucha mayor hidratación, conseguiremos que el contenido de humedad total del pan sea también mayor ¡Obtendremos un pan mucho más ligero y jugoso!. Vamos a calentar este escaldado por encima de 80º C y así la temperatura, además, acabará con las enzimas que en el caso del centeno son muy problemáticas porque se mantienen activas mucho tiempo y literalmente pueden deshacer la masa desde dentro.

 

¡Vaya cuentos del viejo centeno! Lo importante, como siempre, es si está bueno. ¡Vaya si lo está! Un buen pan de centeno es un regalo de la naturaleza, y combina deliciosamente con todo tipo de rellenos y recubrimientos. La mantequilla lo adora, pero un chorrito de aceite de oliva es también maravilloso; con queso, está tremendo... pero no te olvides del jamón dulce. Moja tu pan de centeno en cualquiera de tus platos y no te arrepentirás, e incluso solo, sin tilde y sin compañía, tiene la suavidad y ternura del mejor bizcocho... ¡Ya basta! ¡Quiero mi pan de centeno! En ese caso, a por ello. Aunque habrá que tener paciencia. La masa madre es fundamental para el pan de centeno (podéis ver a Ibán Yarza contándolo en este magnífico programa de Robin Food), y nosotros vamos a hacernos un pan de centeno en cuatro fases o 4 cuartos:

 

  1. Primera fase: refresco inicial
  2. Segunda fase: Masa madre secundaria
  3. Tercera fase: Escaldado
  4. Cuarta fase: Masa final

 

¿Y cómo lo haremos? Continúa leyendo y lo sabrás!

 

POST DATA INTRODUCTORIA: para hacer este pan necesitarás una cosa obligatoria, que es un molde. Los mejores son de metal y pesan bastante: su efecto conductor del calor te asegura unos laterales tostados y un interior uniformemente cocinado. También está muy bien tener una cosa opcional, pero sin la cual yo no puedo vivir: un cepillo de pelos de plástico para limpiar manos y utensilios de masa de centeno, debajo del grifo. Con tanto pentosano, la masa de centeno es muy viscosa y pegajosa y, si empleas el típico estropajo de cocina, se te formarán unas plastas lamentables en el estropajo al limpiar. Invierte 1 € en uno de estos cepillos, el más barato posible, y harás la compra de tu vida como panadero centenero. Creéme; yo doy gracias a mi cepillo cada vez que limpio las cosas de masa; ¡es tal vez el utensilio más útil en relación a su precio que tengo! Ah, no. Son las cuchillas de afeitar de abuelo... pero sobre ellas puedes leer aquí.

 

1. Medida

 

Las proporciones de los ingredientes para este pan son las siguientes:

 

Primera faseSegunda faseTercera faseCuarta fase
Harina de centeno integralAguaHarina de centeno integralAguaHarina de centeno blancaAguaHarina de centeno blancaSalLevadura panadera instantánea
25%25%25%25%25%62,5%25%2%0,4%

 

¡4 cuartos! Y Una cuarta parte de la harina de centeno en cada uno de ellos. Yo os he puesto harina de centeno integral para las dos primeras fases (las que conllevan fermentar la masa madre) y blanca para las dos últimas, pero sentíos totalmente libres para utilizar el tipo de harina de centeno que más os guste, y acudid a la tabla de los pentosanos para comprobar que todas ellas, si son buenas, os van a dar resultado: con la harina blanca tendréis una textura algo más ligera, con la integral un pelín más densa y puede que más sabrosa.

 

Unas cantidades redondas que van bien para mi molde (que tiene 18 cm x 10 cm x 8 cm, o sea más o menos 1500 cm3 o 1,5 litros) son las siguientes:

 

Primera faseSegunda faseTercera faseCuarta fase
Harina de centeno integralAguaHarina de centeno integralAguaHarina de centeno blancaAguaHarina de centeno blancaSalLevadura panadera instantánea
100 g100 g100 g100 g100 g250 g100 g8 g1,5 g

 

Con esta masa, y teniendo en cuenta las pérdidas que siempre se dan, pues el centeno se pega a todo lo que uno no quiere, en mi molde sale un pan que asoma alegremente un centímetro o dos por encima del borde, ¡y a mí me gusta así! Para ajustar las cantidades a las medidas de vuestro molde, calculad la capacidad que tiene multiplicando entre sí sus medidas de de largo, ancho y alto y sed proporcionales.

 

2. Mezclado

 

En este pan, la "masa madre" y el pan van de la mano; una manera de verlo es no considerar una masa madre por un lado, y después el pan aparte; esto es más bien un proceso en el que todo el pan se va construyendo poco a poco, fase a fase, y donde realmente no hay una separación entre lo que es fermento y lo que es pan. Así...

 

1ª Fase (refresco inicial)

 

Toma una cucharadita pequeña de vuestra masa madre (si es de trigo, no se lo digas a nadie y ya está), y añade el centeno y el agua. Agita alegremente y obtendrás una plasta; déjala bien tapada y a temperatura ambiente, por lo menos una noche entera, o hasta 24 horas para un sabor más ácido (y delicioso).

 

2ª Fase (masa madre secundaria)

 

La mezcla del primer día habrá fermentado y estará llena de burbujas y desprendiendo un olor bastante potente; añade las cantidades de la segunda fase y vuelve a mezclar con una cuchara. Ahora la fermentación va a acelerar: en unas 4 horas tendrás esta plasta de nuevo burbujeante y preparada.

 

3ª Fase (escaldado)

 

Justo después de preparar la masa madre secundaria, lleva a ebullición el agua correspondiente a esta fase, y un chorrito más (se evaporará algo). Cuando hierva alegremente, añade de golpe la harina y bate vigorosamente, como si fueras a hacer churros o pasta de choux; estás gelatinizando el almidón. Trabaja la masa al fuego suave durante un minuto y continúa batiendo durante dos ó tres minutitos más fuera, hasta que te queda una pasta razonablemente fina. ¡No tienes que ser perfecto! Si queda algún grumito pequeño no importa. Reserva, bien tapado, y que se enfríe perfectamente mientras la masa fermenta. La hidratación del 250% de esta pasta escaldada está pensada para que tenga una consistencia similar a la de la masa final; así es mucho más fácil mezclarla sin que queden grumos.

 

4ª Fase (masa final)

 

En un bol grande y espacioso, mezcla todo: la masa madre, el escaldado y la harina de centeno restante, la sal y la levadura. Este pan de centeno 100% no requiere de 3. Amasado; con lo que simplemente asegúrate de que todos los ingredientes están homogéneamente distribuidos. La textura de todo esto ha de ser la de una plasta; no tengas ningún pudor en mezclar con un cucharón, una espátula o, si te gusta pringarte a saco (a mí me gusta), mete la zarpa y a remover. Un buen truco es usar una sola mano, para que la otra esté libre para abrir el grifo o agitar el puño en señal de venganza. Para quitarse masa ultra-pringosa de la mano amasadora, uno de los mejores utensilios es una cuchara sopera: tiene las dimensiones y las curvas adecuadas para llegar entre los dedos. ¡Pruébalo!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

¡No hay! Toda la fermentación necesaria hasta este punto la llevas haciendo desde que comenzaste ayer con la primera masa madre.

 

5. División y Formado

 

¡Es el momento de pasar la plasta al molde! Éste ha de estar aceitado, sin escatimar; se puede espolvorear con un poquito de harina de centeno, pero no es necesario si tienes confianza en tu molde y los panes no se te pegan normalmente. El principal motivo de que uno de estos panes se pegue al molde es que no esté suficientemente hecho; si te pasa, devuelve el pan al horno y continúa la cocción 10 minutos más.

 

La masa ha de llegar hasta la mitad del molde; utiliza una espátula o la mano, bien mojadas en agua, para igualar toscamente la superficie; no se pegarán. Espolvorea con harina o copos de centeno para proteger la superficie superior de la masa (sin cortarte con la cantidad) y ¡estás preparado para la subida del centeno!

 

6. Fermentación – subida

 

Hay que dejar el molde en un lugar cálido y húmedo para que suba rápido y sin freno. Una posibilidad muy práctica consiste en meter un vaso o una taza con un poco de agua en el microondas, calentarla hasta que hierva, abrir, dejar el vaso o la taza en una esquina, meter el molde con el pan y cerrar. ¡La humedad y el calor que aporta el vaso son perfectos para el centeno! Este truco le gusta a panarras insignes como Soy Circe de Un Pedazo de Pan; ¿aún no conocéis su blog? Mantened el pan bien calentito hasta que haya llegado al borde del molde, lo que ocurrirá en aproximadamente una hora y media o dos horas; ¡éste es el momento de hornear!

 

7. Horneado

 

El horno ha de estar precalentado a 250º C, o a lo que dé, pero no hay que utilizar piedra o chapón alguno; con la bandeja normal va muy bien. Meted el pan y generad vapor a tope con vuestra bandeja o un spray. Este zurriagazo inicial de calor es importante para que la masa se pase el menor tiempo posible atravesando la zona dañina en la que sus enzimas pueden degradar el almidón (el horrísono y temido Starch Attack! escrito con admiración: Starch Attack!). A los 20 minutos, baja el horno a 200º C y mantén el pan por lo menos 40 minutos más, para una hora en total (esto para un pan con las cantidades que os he dado de ejemplo; si es más grande, continuad sin miedo hasta los 90 minutos para un pan de kilo y medio - dos kilos). Sácalo del horno y golpea el costado del molde contra la mesa; si el pan sale limpiamente, es que está. Si no, déjalo 10 minutos más y vuelve a probar; sólo se despega fácilmente del molde cuando está bien hecho.

 

8. Enfriado y conservación

 

Una vez desmoldado, déjalo enfriar en una rejilla unas horas y después guárdalo envuelto en una servilleta de hilo que no huela a nada. Espérate a cortarlo al día siguiente: con toda la hidratación que tiene (¡un 112% según la fórmula!), su miga empieza siendo muy muy tierna, y necesita de un tiempo para asentarse. Después... prepárate a disfrutar de un pan que está simplemente delicioso. ¡Poned un centeno en vuestro panarrismo, pues el centeno es fenomenal!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:29
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  • En respuesta a: ToniM Permalink

    Los panes de centeno como éste son muy muy húmedos. El cuchillo se te tiene que manchar al cortarlo, son así. ¿O estás hablando de que el pan se derrite? No se puede comer recién hecho; déjalo reposar un día antes de comerlo y la cosa mejora. ¡A ver qué tal!

  • Hola Chef! Decidí superar la barrera del 70% de centeno, mi récord hasta hace poco, y ayer hice esta bomba de pan. Me ha pasado como ya han comentado algunos colegas panarras: en la última fase el pan subió, pero muy poco, y eso que en las fases anteriores aquello iba de es-cán-da-lo (esunescándalo). Es posible que la segunda fase la dejara demasiado tiempo (8 horas en vez de 4, ya que la temperatura de la cocina era de 21C), pero aquello no tenía pinta de sobrefermentado: era un domo perfecto. Más aún, le añadí un poco de miel de caña (4%) para que al final saliera tipo rollo Westfalia. En fin, que el resultado ha sido fantástico. Los alveolos han salido homogéneos, no tan grandes como los de tu pan. El cuchillo sale manchado, huele alucinante. El color oscuro de la miel de caña ha hecho de las suyas, me gusta ese color! El sabor muy fuerte, como a mí me gusta. Mi mujer, encantada. A los niños les ha parecido demasiado potente ... En fin, que tengo diversión para rato tuneando este pan.
    Abrazos, MC.

    de Granada, Spain
  • Hola!!!
    Estoy a punto de lanzarme con mi primer pan 100% de centeno y tengo una gran duda: ¿Es absolutamente necesario añadirle la levadura de panadería? ¿No se le puede añadir más masa madre?. Es porque justamente lo voy a hacer para una persona que no puede consumir eso y de ahí que me aventurase con la masa madre y esta receta. Mil gracias!

  • Hola Romi! No es necesario utilizar levadura, puedes no añadirla y dejar que el pan suba más lentamente, cosa que hará en unas tres horas, dependiendo de la temperatura. Deja que crezca hasta que más o menos doble su tamaño en un lugar cálido (cerca de un radiador, dentro del microondas con un vaso de agua caliente o algo así) y luego sigue igual con el resto de la receta. Un saludo!

  • Buenas noches
    A mí tampoco me ha subido al hornear. Cuando voy a mezclarlo todo al final me doy cuenta de que no tengo levadura, pero qué más, da, mi mm está hecha una bestia y puede con lo que le echen. Horneo 60' y el pan me ha bajado ligeramente. He respetado las temperaturas...así que me gustaría saber qué ha pasado. Mañana os cuento temas de sabor, textura y demás.
    Ya lo he abierto: textura gelatinosa (el escaldado es el responsable?), sabor ácido, el cuchillo se mancha al cortarlo. En fin, algo muy diferente a lo que me esperaba, pero muy bueno. Lo probaré con salmón ahumado y una buena mantequilla, a ver

    Comentario editado por última vez entre hace cerca de 3 años y Txistu
  • En respuesta a: Txistu Permalink

    Los centenos son muy puñeteros, Txistu... después de muchos testimonios como el tuyo lo que creo yo es que estos panes dependen mucho de las cualidades panificables del centeno en cuestión: hay veces que la cosa sale perfecta y otras que los panes se bajan o salen agujeros en su interior. Con respecto al escaldado, cabe decir que conviene asegurarse de que la temperatura de la pasta supera los 80º C si uno quiere asegurarse de evitar un "starch attack" puñetero. Por lo demás, la textura de este pan es gelatinosa y se pega al cuchillo: eso no es malo y debe quedar así, sin resultar algo exagerado; si se deja unos días antes de abrirlo este efecto se reduce bastante, si lo que buscas son rebanadas algo más limpias. Un saludo y suerte con el centeno!!

  • no entiendo lo del escaldado del centeno , como debe agregarse, cual es su motivo...

  • Hola Karlos, el motivo del escaldado es conseguir una jugosidad y una estructura de la miga muy ricas. Cómo se agrega se explica en la 4ª fase del proceso de este pan; la encontrarás más arriba en el artículo. Por supuesto, puedes pasar de él y hacer un pan como el que recomienda Ibán Yarza en Robin Food o en su libro: busca "Centeno Robin Food" y disfruta de un programa de televisión excelente y de todo el buen rollo de la pareja David de Jorge - Ibán Yarza. Además de que la receta está muy bien. Un saludo!!

  • Hola, mi mujer y yo somos super novatos, estamos haciendo nuestros primeros pinitos, pero el pan de centeno nos encanta y hemos querido probar. El viernes visita a Andres de El Amasadero....salimos encantados, es un tio super amable.... ya lo teníamos todo, nuestra MM espectacular y nuestra harina integral de centeno eco. Nos pusimos ayer manos a la obra. Todo ha ido bien hasta la tercera fase, el escaldado donde aunque he respetado los tiempos, incluso el chorrito de agua extra, creo que ha quedado demasiado mazacote, he podido comprobar que ha consumido mas agua de la que debía porque el peso final era 50gr menos de los que debía. He seguido aun asi y hemos llegado a la fase de horneado. Cierto es que solo he aceitado el molde y no hemos puesto harina.... con estos super moldes de Andres pensé que no se pegaría.... ya veo que ademas de unos super moldes hace falta algo mas de experiencia. Hemos seguido los pasos al pie de la letra, pero no se han llegado a despegar nunca del molde. Al final, tras mas de 90 min lo hemos sacado y estoy a la espera de que se enfríe un poco para intentar sacarlo.........

    ¿Algún consejo para la siguiente prueba?

    muchas gracias

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