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Hogaza de masa madre

Escrito por  Viernes, 27 Abril 2012 02:00
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En Panarras.com nos gusta empezar a lo grande con un pan para los que ya se encuentran cómodos en el mundo de la panadería casera, para aquellos que cuidan, miman y alimentan a su monstruo bacteriológico particular; para los que no tienen miedo de realizar fermentaciones prolongadas con un nivel de hidratación elevado. Tiene vocación de ser la hogaza de casa, la que está siempre ahí, acompañando la comida, en tostadas para el desayuno y la merienda, en sándwiches y bocadillos siempre que haya hambre. Idealmente, la miga de este pan es abierta, consistente y elástica, con un aroma suave y característico de tu propio fermento natural, y en las grandes burbujas se pueden ver paredes finísimas y traslúcidas; la corteza es tenaz y ha de quedar bien tostada. Si sólo hubiera un pan, bien podría ser éste.

 

Temperatura de la habitación: 21º C

 

1. Medida

 

Harina

100%

Agua

73%

Sal

1,8%

Prefermentada

17%

Prefermentada

17%

Harina de trigo panificable

50%

Restante

56%

Harina integral

17%

Harina de fuerza

16%

 

Prefermento: Tu starter activo y a tu gusto al 100% de hidratación.

 

Para un pan de aproximadamente un kilo, las cantidades son:

 

 600 g harina totales, de los cuales:

100 g van en el prefermento natural

300 g son de harina blanca panificable W140 - 180

100 g son de harina integral

100 g son de harina de fuerza W250-300

 440 g de agua totales, de los cuales:

100 g van en el prefermento natural

            340 g van en el mezclado

 10,8 g sal

 

2. Mezclado

Incorporar todos los ingredientes, menos la sal, y mezclar hasta una homogeneidad razonable, durante unos 3 minutos. Si se toca rápidamente la masa y se retira el dedo, como si se le metiera a alguien el dedo en el ojo, se quedarán pequeñas partículas de masa adheridas a él. La masa se despega algo de las paredes del bol, pero rápidamente se vuelve a pegar.

Autólisis: 30 minutos – 1 hora

 

3. Amasado

Añadir la sal e incorporar dentro del bol. Amasar con el estilo francés hasta un desarrollo del gluten moderado: la superficie de la masa debe quedar más o menos lisa, pero no es necesario pasar la prueba de la ventana. No será posible despegar toda la masa de los dedos al amasar. Aceitar un bol y colocar la masa dentro, dándole un par de vueltas para que quede bien impregnada. Tapar con un papel film.

 

4. Fermentación – desarrollo

Cuatro horas. Pliegues : a la media hora, a la hora, a la hora y media, a las dos horas y a las tres horas.

Se apreciará cierto grado de gasificación, sin pasarse: algunas burbujas del tamaño de una moneda.

 

5. Formado

Volcar la masa en la superficie de trabajo enharinada suavemente y preformar en bola sin una tensión excesiva. Reposar 30 minutos.

Formar una bola estirando y plegando y tensionar.

 

6. Fermentación – subida

Colocar en un cesto de fermentación con trapo de lino profusamente enharinado. Empaquetar en una bolsa de plástico de uso alimentario y meter en la nevera durante 8 – 12 horas. Al sacarlo, habrá crecido bastante; dejar que fermente 1 hora más mientras se prepara el horno.

 

7. Horneado

Este pan se hornea idealmente en una olla de hierro o cocotte, pero también se puede hornear en la piedra con excelentes resultados. Cocción inicial a 250º C+ durante 5-10 minutos con vapor, reducir temperatura a 230º C durante 15 minutos, reducir a 210º C hasta que tenga el color adecuado, comprobando la suela del pan: ¿color y sonido correctos?

 

8. Enfriado y conservación

Enfriar sobre una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente, si se puede resistir el impulso de cortarse una rebanada. Para que se conserve hasta 4 días, tapar el corte con papel film, envolver con un trapo de lino o algodón y guardar en una bolsa de tela.

 

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:16
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Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Hola,

    ¿Cuantos grs. de masa madre al 100% de hidratación lleva esta formula?
    17% de prefermento en 500gr de harina: serian 85gr.

    El gráfico en 1. Medir no es muy claro. ¿Por que el 56% en restante en la columna de agua?

    Gracias de antemano y saludos cordiales

  • Ahora veo lo del % del agua. Pero aun no tengo claro la cantidad en gr de masa madre.

    Saludos

  • Hola Andrés,

    Hay muchas maneras de presentar la información de los porcentajes; nosotros damos la lista de absolutamente todos los ingredientes reflejados respecto al 100% de HARINA TOTAL, incluyendo la prefermentada y la que va en la receta final.

    En esta receta, quise expresar los totales (Harina 100% y agua 73%), seguidos del desglose en cada una de las fases de la receta. Así, el 100% de harina se divide en la parte que va prefermentada (masa madre), y luego en las otras tres casillas tienes los porcentajes que has de añadir en la mezcla final. Con el agua ocurre lo mismo.

    Para calcular la cantidad de masa madre que necesitas, sólo tienes que obtener los pesos de harina y agua que van en el prefermento (cantidades prefermentadas: 17%), y sumarlos. Ésa será la cantidad de masa madre que estás buscando.

    En el ejemplo, son 100 g de harina + 100 g de agua = 200 g de masa madre.

    En tu ejemplo, con 500 g de harina totales, son 85 g de harina + 85 g de agua = 170 g de masa madre.

    Un saludo!

    Un saludo!

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