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Pain au levain

Escrito por  Lunes, 13 Agosto 2012 10:04
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Una de las cosas de las que te das cuenta cuando haces panes con fermento natural es lo sencillo que es todo. No es necesario medir pequeñas cantidades de levadura, donde una variación infinitesimal cambia apreciablemente el resultado final; los tiempos se alargan y dan más margen para emplear métodos de amasado tranquilos y poco agresivos; y se tiene una sensación muy agradable al crear un pan hermoso, complejo y lleno de aromas y sabores a partir de sólo harina, agua y sal. Este pain au levain emplea una harina semi-integral y un fermento natural, todo muy simple y directo, para llevarnos a la campiña francesa a comer un buen queso y a rebañar el plato de la ratatouille. Como decía Mies Van der Rohe: ¡menos es más!

1. Medida

 

La harina fetén para hacer esta fórmula es la que se emplea tradicionalmente en las hogazas francesas: una harina molida en molino de piedra y tamizada ligeramente hasta eliminar una parte considerable de la fibra. En Francia, para caracterizar lo integral que es una harina, se emplea un valor denominado T, que refleja el residuo dejado por la combustión completa de la harina. Dicho de otra manera: se chamusca una muestra de harina, que en su mayor parte se convierte en vapor de agua y dióxido de carbono. Pero queda una pequeña cantidad de cenizas, compuestas de cosas que no se han podido quemar del todo, en su mayor parte minerales. En el grano de trigo, los minerales se encuentran en las capas externas en proporción mucho mayor que en el interior; luego, si el residuo de ceniza es mayor, la harina tenía mayor proporción de salvado. Y ése residuo lo mide la T, que va desde T55 (harina super blanca, molida del centro del grano) a T150 o incluso más para harinas de centeno totalmente integrales (el centeno tiene más minerales que el trigo). La que hemos empleado es T80, que se comporta casi igual que una harina blanca, pero tiene un punto de fibra que la hace muy sabrosa; si no tienes, puedes hacer un sucedáneo con una mezcla de harinas blanca al 85% e integral al 15%, y sale muy rico también.

 

FERMENTO NATURAL: sólo por hoy, lo llamaremos levain, en homenaje a los vecinos del norte, pero es lo mismo de otras veces: la cantidad que necesites de fermento activo y bien burbujeante, 100% de hidratación. No es mala idea poner una pizca de centeno integral en el refresco final, y asegurarse, metiendo bien la napia en el bol, de que desprende un agradable aroma lácteo y ayogurtado; ahí es donde lo quieres tener. Por si lo necesitas, aquí tienes nuestro artículo de elucubraciones sobre la masa madre.

 

Aquí está la tabla de la fórmula. Tres ingredientes 3. Hidratación del 66%, fácil de amasar y de formar.

 

 

Harina de trigo T80AguaSal
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante1,8%
16%84%16%50%

 

 

Para un kilo de masa, cantidades redondas:

 

100 g de harina y 100 g de agua en el  prefermento natural

500 g de harina

300 g de agua

11 g de sal (con una cucharada grande mediada lo clavas. En este pan dejaremos la precisión matemática un poco de lado)

 

2. Mezclado

 

Mezcla todo menos la sal y deja descansar, bien tapado, media hora de autólisis, que si lo quieres decir en francés se dice O-tó-Lys.

 

3. Amasado

 

Añade la sal y apriétala bien en la masa, incrustándola a saco para que no salga despedida. Dale a todo unas vueltas en el bol y sácalo a la superficie de trabajo. Utiliza, cómo no, el amasado francés o de Bertinet para este pan, ¡faltaría más! Dale unas buenas vueltas hasta que la masa coja coherencia y la superficie esté lisa y suave. No te costará demasiado porque la autólisis te habrá ayudado ya, pero, si te agobias porque la masa no adquiere elasticidad y suavidad, descansa unos cinco minutos y sigue; verás cómo el reposo obra maravillas. Cuando la notes bien elástica y suave, ponla a fermentar en un bol ligeramente aceitado y bien tapado con un papel film.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Unas tres horas, o cuatro si hace fresco en la cocina (si hace MUCHO fresco, menos de 20º C, aquello se va a parar bastante - considera 6 horas tranquilamente). Unos buenos pliegues cada hora son estupendos para esta masa; le ayudan a desarrollar el gluten y mejoran la fermentación.

 

5. División y Formado


Sin lugar a dudas, lo más tradicional en este caso es hacer una buena bola. Con un preformado previo o sin él, haz una bola suave y sin desgasificar mucho y ponla a subir, con la parte donde queda el atadijo o burruño hacia arriba, en un cesto de fermentación o en un bol cubierto con un trapo que no suelte pelos (el lino es lo mejor) bien espolvoreado con harina.

 

6. Fermentación – subida

 

De dos a tres horas es tiempo suficiente para que la masa esté a punto. La sensación del punto de la masa para meterla al horno se coge con la práctica, pero tiene que dar sensación de tensión, y al palparla una blandura que cede muy ligeramente. Por más que se ha intentado describir este estado de la masa, o de mostrarlo en un vídeo, no hay más remedio que hacer el pan y probar uno mismo. De todas maneras, no hay que tener miedo alguno: el pan va a estar buenísimo en un margen muy amplio de tiempo, y cuanto más se experimenta, más se aprende.

 

7. Horneado

 

El horno tiene que estar listo y a tope para este pan con al menos media hora de precalentamiento. Es realmente FENOMENAL emplear para este pan la técnica de la cocotte o la cloche, pues queda auténtico total; como siempre, hacerlo en el horno normal también queda muy bien, asegurándose de seguir el método habitual de producción de vapor. La temperatura del horno ha de ir descendiendo progresivamente a lo largo de la cocción, hasta acabar con el horno a unos 180º C, bajándolo 10 ó 15º C cada 10 minutos. En otras fórmulas de Panarras.com os he dado instrucciones de temperaturas y tiempos en concreto; si las necesitáis podéis acudir a ellas sin problema, pero considero que es cosa tuya, panarra casero, ir tomando la iniciativa poco a poco y determinando los perfiles de temperatura en función de las prestaciones de tu horno. Con que se tenga clara la noción de "empieza como Metallica, acaba como los Bee Gees" todo saldrá bien.

 

8. Enfriado y conservación

 

Llevo varios días tomando este pan y es impresionante cómo va evolucionando. Cuando está tibio (no fue posible esperar a abrirlo) es tierno y con aromas tipo miel. Fresco pero reciente, está en su mejor momento, con una miga que refresca la boca; y, finalmente, su acidez se pone más de manifiesto a los varios días en tostadas que con queso o embutido son absolutamente devastadoras. Conviene guardarlo protegiendo la miga al descubierto con un papel o un plástico y envolviendo el pan en un trapo o servilleta. Así se seca poco a poco y dura tres o cuatro días.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:51
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