Usted está aquí:RecetasPanes de masa madreHogaza con semillas de sesamo

Hogaza con semillas de sesamo

Escrito por  Lunes, 13 Agosto 2012 10:05
Valora este artículo
(6 votos)

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

1. Medida

 

Previamente...

FERMENTO NATURAL: necesitas la cantidad de fermento necesaria con un 100% de hidratación, bien activo y burbujeante, y con un punto ácido un tanto descarado; déjalo fermentar dos horitas más de lo que lo harías con tu hogaza habitual. Puedes incluir en este fermento una parte a tu discreción de harinas integrales, que le ayudarán a estar fuerte y vigoroso (yo le pongo casi siempre un punto de centeno o espelta integral y le ayuda); si quieres darle unas cuantas vueltas al tema, aquí tienes nuestro artículo 'A vueltas con la masa madre'.

SEMILLAS DE SÉSAMO: es muy importante comprarlas crudas y tostarlas en casa, lo que es muy fácil y marca la diferencia. Sólo hay que ponerlas en una sartén sin aceite y darles vueltas a fuego medio durante unos 10 minutos; empezarán a despedir un aroma agradable y se colorearán suavemente.

 

La fórmula panadera es la siguiente:

 

Harina de trigo panificableHarina integralAguaSalSemillas de sésamo
PrefermentadaRestante10%PrefermentoRestante1,8%8%-10%
16%74%16%59%

 

Aquí tenéis unas cantidades apropiadas para una hogaza como la de la foto:

200 g de fermento natural al 100% (100 g de harinas y 100 g de agua)

440 g de harina de trigo panificable

60 g de harina integral. Puede ser de trigo, centeno, espelta u otra que te guste.

355 g de agua

11 g de sal

50 - 60 g de semillas de sésamo

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Incorporar el fermento, las harinas y el agua hasta formar una masa que tiene que descansar una media hora para dejar que todo se hidrate y el gluten empiece a tocar el rocanrol, proceso que, como yá sabéis, recibe el nombre de autólisis. Podemos aprovechar este rato para tostar el sésamo y dejar que se enfríe completamente. Después del reposo, la masa estará blanda y pegajosa; añadir la sal dentro del bol, incrustándola bien. Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle una sesión cortita de amasado de Bertinet, de unos 3 ó 4 minutos. No es necesario obtener un desarrollo del gluten tremendo; basta con que la mezcla empiece a notarse elástica y flexible, aunque se pegue un poco a los dedos, cosa que hará, pues con una hidratación del 74% en este momento estamos trabajando con una masa bastante blanda y jugosa. Dejarla descansar en la mesa, bien recogida, durante cinco minutos e incorporar el sésamo, siguiendo el método que usamos habitualmente para añadir la sal: hay que incrustar bien las semillas en la masa, para evitar que al volver a amasar salgan volando en todas las direcciones de la cocina.

Volver a amasar; se notará que las semillas hacen la mezcla más seca y manejable. Esto es perfectamente normal, pues tienen una capacidad de absorción de humedad considerable; la masa empezará a desprender un olor curioso y bastante fuerte según los aceitillos del sésamo interactúan con ella; este olor, que resulta un poco agreste, va a quedar domado durante la cocción para porporcionarle a este pan un aroma incomparable. Darle caña al amasado hasta tener una bola elástica de superficie más o menos lisa, y una capacidad de pegarse a nuestras manos marginal, recubrir un bol con una pequeña aceite de oliva virgen y pasar a él la masa; taparlo bien con un papel film y la masa ya está lista para fermentar.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

De 3 a 4 horas, dependiendo del calor que haga. Conviene realizar pliegues, los dos primeros cada 45 minutos y uno cada hora a partir de ahí; éstos son importantes para continuar con el desarrollo del gluten de una masa tan blandita.

 

5. División y Formado

 

Se presta muy bien tanto a la formación de panecillos como de una buena hogaza; todo lo que sea redondo le encanta y, sin embargo, por algún motivo no es tan graciosa en forma de barras. Dividir en piezas y preformar con suavidad, intentando preservar en lo posible la estructura gaseosa interna. Por lo tanto, será necesario repasar cómo se forma una bola y, tras dejar descansar unos minutos a la preforma, lanzarse a ello sin dudar, siempre con relativa delicadeza, pues conviene intentar evitar en lo máximo posible la desgasificación interna de la masa. Es importante hacer uso de harina para evitar que se pegue a la mesa demasiado, y utilizar instrumentos humedecidos (rasqueta, manos). Pasar la bola a un cesto de fermentación o a un bol con un paño enharinado profusamente, pues esta masa tiene más tendencia a pegarse que otras, dado su alto porcentaje de hidratación. Otra opción es espolvorear o pintar la bola ya formada con un poco de agua, y hacerla rodar sobre una "cama" de semillas de sésamo crudas; esta capa le dará un aspecto distintivo y seguro que le encanta a todo el mundo.

 

6. Fermentación – subida

 

Dos horas en primavera/otoño, tres horas en invierno, hora y media en verano; será necesario observar su estado pues en condiciones de calor puede crecer bastante deprisa.

 

7. Horneado

 

Iniciar la cocción, en cocotte o en el horno tal como explicamos pinchando en la cabecera de este apartado, con una potencia máxima de horno (250º C), y bajar la temperatura según avanza ésta, 20 º C cada 10 minutos, hasta los 190º C. Una gran hogaza estará horneada (buscad el color de la hogaza de la foto) en unos 50 minutos; unos panecillos estarán listos en 15 - 20 minutos dependiendo de su tamaño.

 

8. Enfriado y conservación

 

Este pan tiene unos tremendos aromas a aceite de sésamo, radicalmente distintos de los que conocemos cuando éste es meramente un ingrediente decorativo en la superficie. Lo mejor es que se mantienen e incluso se intensifican a lo largo del envejecimiento del pan y resultan tremendos cuando éste se tuesta. ¡Mucho mejor así que con cuatro sésamos insípidos espolvoreados por encima sin pensar! Si se envuelve en un trapo y se protege la miga de la zona cortada, puede aguantar cuatro días y producir tostadas muy ventajosas,

Por último: si te ha gustado el pan con sésamo, es posible aplicar este tratamiento a otras semillas: pipas de calabaza o pipas de girasol pueden sustituir al sésamo y proporcionar un carácter único y diferenciado. ¡Si eres un auténtico panarra, atrévete y experimenta!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:50

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

Añadir comentarios

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! | 
Estás aquí:   InicioPanarrasRecetas - La PanotecaPanes de masa madreHogaza con semillas de sesamo