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Hogaza 1% de masa madre

Escrito por  Martes, 18 Septiembre 2012 12:38
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Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estremecedora. Inspirándonos en el maravilloso pan Extreme creado por Dan Lepard en la panadería donostiarra veraniega The Loaf in a Box (puedes leer nuestras aventuras relacionadas con este lugar inspirador en nuestra sección de reportajes), os proponemos recrear el método en casa, lo que os proporcionará un mejor conocimiento de las fermentaciones largas y de lo que vuestra masa madre es capaz de hacer, además de una hogaza muy muy especial, de un aroma y sabor profundos, idónea para los apasionados de los panes de masa madre más radicales.

La elaboración de panes mediante un fermento natural, cuando se la compara con aquellos métodos que emplean levadura de panadería, se encuentra inmediatamente con una circunstancia inevitable: no importa lo buena y sana que uno tenga la masa madre, la concentración de organismos vivos de que dispone es por lo menos 10 veces inferior a lo que el productor de levaduras es capaz de meter en sus tacos de levadura fresca. Por ello, casi todos los métodos de elaboración de panes con masa madre piden una cantidad de fermento natural que oscila entre el 10% y el 40% del peso total de la masa, e incluso, en el caso de fórmulas de fermentación en varias etapas, podría considerarse que en un momento dado cifras del 80% del peso total de la masa de pan lo constituye una "masa madre" en un estado u otro de madurez.

En este caso, sin embargo, se va a proceder de manera que, aparentemente, la cantidad de "masa madre" que se añade es muy pequeña: ¡de un 1% del peso total de la masa! Menos que la cantidad típica de levadura de panadería añadida a una receta habitual de pan. Sin embargo, la clave reside en que en realidad, toda la masa de este pan actúa como un fermento natural en sí. Se trata, pues, de un pan que tiene, efectivamente, un 100% de masa madre; lo que ocurre es que el refresco que se le hace a esta masa es extremo, con una multiplicación de un factor de 100.

Con una multiplicación tan extrema, aparece un problema fundamental: cómo conseguir que la actividad microbiana del fermento sea capaz de poblar toda esa masa y de generar los gases, el alcohol y los ácidos orgánicos complejos necesarios, antes de que la actividad enzimática de la proteasa se cepille toda la estructura del gluten. Así, si añadimos tan pequeña cantidad de fermento a una masa tan grande, corremos el riesgo de diluir la concentración de células en extremo y que la fermentación arranque muy mal, perdiendo tiempo durante el cual la acción de la proteasa va a debilitar el gluten de la masa en exceso. Para controlar este problema, hay que manipular con tiento los siguientes tres factores:

  • Actividad del fermento natural: éste tiene que ser un auténtico cachas para llevar a cabo la tarea que tiene por delante. Por ello, no lo utilizaremos directamente de la nevera, sino que lo vamos a someter a varios refrescos previos con harinas ricas en minerales y nutrientes. Un plan viable puede ser el siguiente:
    1. Tomar 20 g de nuestra masa madre y refrescar con 20 g de harina de centeno integral, 20 g de trigo integral molido en molino de piedra (el mismo que emplearemos en el pan) y 20 g de harina de fuerza (la misma también). Para un 100% de hidratación, corresponden 60 g de agua. Fermentar a temperatura ambiente durante 8 horas mínimo hasta 16 horas como máximo, hasta que esté burbujeante de manera salvaje y al agitar el cuenco la estructura se colapse.
    2.  Tomar 60 g de esta masa y añadir 60 g de la mezcla a partes iguales de las tres harinas (20 g de cada) y otros 60 g de agua. Fermentar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas, tras las cuales la fermentación ha de volver a ser muy fuerte y se debe apreciar cierto brillo en las burbujas que se observarán, casi como si fueran pompas de jabón. El olor ha de ser láctico (como de yogur), pero con un cierto toque acético (de vinagre), y al probar la masa madre se debe notar suavemente ácida. Si no se da este estado en el tiempo especificado, dejar hasta 8 horas y repetir este paso 2. hasta que la fermentación sea fuerte en 4 - 6 horas.
    3. Tomar 10 g de esta masa madre perfectamente activa para la fórmula del pan. El resto de la masa puede emplearse para cualquier fórmula de pan de masa madre con los tiempos y proporciones habituales. Funcionará muy bien, y conviene estar atento para reducir algo los tiempos habituales de fermentación.
  • Destrucción de la estructura glutémica: para disminuir este problema y no acabar con una masa-baba, vamos a tomar las siguientes precauciones:
    1. Masa madre super activa. Ver punto anterior.
    2. Empleo de una cierta cantidad de harina de fuerza, para disponer de una reserva de gluten adecuada.
    3. Autólisis con la masa madre incluída, lo que le da a la masa madre un tiempo de inicio de fermentación en el que acelerar su fase de latencia, sin presencia de sal. Ver punto 2. Mezclado.
    4. Baja hidratación: una masa muy hidratada favorece la acción enzimática que descompone las proteínas. Este tipo de panes ha de mantener la hidratación a niveles relativamente bajos. El sistema usado en The Loaf consistía en adecuarse a las temperaturas de la panadería, fijar el tiempo de ferementación y manipular la hidratación para conseguir que la masa estuviera a punto a la hora correcta de la mañana siguiente. De cualquier manera, si se intenta hidratar esta masa por encima del 60%, es posible encontrarse un gluten excesivamente aflojado.
  • Carencia de nutrientes y agotamiento de la masa: emplearemos la harina de trigo integral molida en molino de piedra y la autólisis larga inicial para asegurarnos de que la presencia de nutrientes es abundante. Si se emplean harinas de calidad y con un contenido adecuado de azúcares simples, todo saldrá bien. Por si alguien quiere asegurarse, es importante que el Falling Number sea inferior a 300 para las dos harinas blancas empleadas. Pero tampoco hay que enloquecer; si la harina utilizada tiende a alargar la fermentación o produce panes con la corteza un poco pálida, es posible compensarlo incluyendo una pre-autólisis adicional, esta vez sin la masa madre, de otra horita.

Ya disponemos de nuestra cucharada de masa madre activa. Vamos a la elaboración del pan:

 

1. Medida

 

Las medidas para esta fórmula son:

 

HarinasAguaSal
Masa madreTrigo panificableTrigo integral molida en molino de piedraHarina de fuerza o gran fuerzaMasa madreRestante1,7%
0,75%49,25%30%20%0,75%60%

 

 

Nótese que la cantidad de masa madre corresponde a un 1,5% del peso total de harina, o a un 1% del peso total de la masa aproximadamente. La sal es algo menor que en otras fórmulas, con ánimo de impedir un poco menos la fermentación. No hay que preocuparse por el sabor: este pan tiene toneladas de él. Aquí tenéis las cantidades para un par de bâtards de 500 g como los que se han hecho en The Loaf:

10 g masa madre (5 g harinas: 33% centeno integral, 33% trigo integral, 33% harina de fuerza) + 5 g de agua

310 g harina panificable de trigo (W 170 aprox)

125 g harina de fuerza ó gran fuerza (W 280 - 400)

190 g harina de trigo integral molida en molino de piedra (la W no importa mucho, pero estará en torno a 100)

375 g agua (o un poquito menos si hace calor)

11 g sal

 

2. Mezclado

 

Mezclar de forma homogénea todos los ingredientes, salvo la sal, y dejar un tiempo de autólisis con la masa madre incluída de una hora por lo menos. Esto es fundamental para permitir a los microorganismos de la masa madre hacerse con la situación y arrancar su actividad. De lo contrario, en presencia de la sal su periodo de latencia podría prolongarse varias horas y la curva de velocidad de la fermentación hacerse extremadamente lenta.

 

3. Amasado

 

Añadir la sal y amasar hasta homogeneizarla perfectamente. No amasar demasiado, conviene permitir a los enlaces del gluten desarrollarse lentamente, lo que favorecerá la estructura final. Con tres minutos de un amasado efectivo basta, o mejor, realizar tres tandas de amasados de 20 segundos, espaciadas 10 minutos entre sí. Aceitar un recipiente, colocar la masa en forma de bola, tapar herméticamente y a fermentar.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Unas 10 - 12 horas a temperatura ambiente. Lo mejor es dejar la masa toda la noche. La masa estará llena de grandes burbujas y su textura será tremendamente extensible, con el gluten completamente relajado.

 

5. División y Formado

 

Al tener el gluten un relajo tan apachorrante, es importante preformar en forma de bola las porciones de masa, dándoles a las preformas algo más de tensión de lo habitual, pero sin permitir que la estructura de alveolos incipiente se desgasifique por completo y se pierda. Permitir un descanso de al menos media hora y formar, en bola o en bâtard, y pasar a un cesto de fermentación o entre los pliegues de una couche de lino enharinada, como en The Loaf.

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y media - dos horas. Es importante saber que la fermentación, mientras los microorganismos tengan alimento disponible, es una actividad cuya velocidad crece exponencialmente. Esto implica que, a estas alturas del proceso, la masa tiene fuerza de sobra para crecer rapidito y estar lista para el horno en una hora y media ó dos. Sin embargo, si por algún motivo la actividad de la masa no está al 100%, conviene estar atentos para extender este periodo hasta media hora más.

 

7. Horneado

 

Será mediante el procedimiento habitual de cocción de pan (cocotte, piedra, generación de vapor) que cada uno prefiera, con una temperatura inicial de 230º C (un poco menos fuerte de lo habitual pues esta masa tarda bastante en abrirse, aunque lo hace mucho, y conviene no requemar la corteza superior y bloquear esta expansión). Reducir la temperatura poco a poco, 10ºC cada diez minutos a partir de los primeros 20 minutos, para una cocción total de 45 minutos para las piezas de 500 g o de 55 minutos para una hogaza más grande. También conviene, una vez las piezas se han expandido plenamente y se empiezan a tostar, abrir y cerrar varias veces la puerta del horno para evacuar completamente la humedad. Este pan se beneficia claramente de un tostado oscuro y profundo.

 

8. Enfriado y conservación

 

¡Qué gran pan es éste! Su aroma y sabor, ácidos y ligeramente punzantes, son de una profundidad y rotundidad extraordinarias. La relativamente elevada cantidad de harina integral que se emplea desarrolla en la fermentación multitud de aromas, y  la textura de su miga es masticable y húmeda en la boca. Si no se abre, se conserva muy bien un par de días sin problemas, aunque la baja hidratación puede provocar que la textura de la miga sea un poco demasiado masticable al cabo del tiempo. Si el pan no se ha consumido antes, esto se remedia tostándolo bastante; las esquinas bien tostaditas le aportan matices torrados que te volverán loco. Un pan verdaderamente extremo y toda una experiencia que, si dominas el uso del fermento natural, te recomendamos que hagas. ¡Aprenderás y disfrutarás tanto como lo hemos hecho nosotros!

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:46
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