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Pan de maiz, avena y semillas

Escrito por  Domingo, 23 Septiembre 2012 17:26
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Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en expansión en su interior, y los panes densos, contundentes, pletóricos de sabor y aroma. Panes poderosos que se mastican con ganas y que liberan sus virtudes a través de un buen trabajo con las mandíbulas. Este pan pertenece a esta última categoría: es un pan con tantas cosas que casi no caben dentro de él, una cornucopia de cereales y semillas, un mogollón salvaje que, en definitiva, os va hacer mandar a la porra a la Bauhaus: en este caso ¡Más es más!

Una técnica muy importante en panadería, y en especial cuando se trata con materiales sin gluten (tanto harinas carentes de él como otros materiales tales como semillas, copos o trozos gruesos de cereales), pero que son muy secos en su formato "crudo" y que, por tanto, tienen una gran capacidad de absorción de humedad, se conoce en inglés como soaker o esponja. Esta traducción no es particularmente buena - ¿una esponja? ¿Como las del fondo del mar?? - y yo preferiría denominarlo empapujo, pero es la que se está viendo últimamente en la literatura panarra traducida.

Para evitar el problema que supone para la masa el añadirle un montón de materia absorbente de humedad, que la dejaría más seca que un bocata de duna, se empapan previamente las harinas, semillas, copos, trozos y resto de cosas, intentando que lleven la humedad previamente absorbida antes de incorporarlos a la masa principal. Para ello, se emplean habitualmente los siguientes métodos:

  • Fresquito + tiempo:

Se vierte el agua a temperatura ambiente sobre el material seco, se remueve y se espera. Este método requiere de al menos unas cuantas horas de reposo, y resulta bastante interesante para empapar aquellos productos cuyo sabor no queremos que se altere por acción de la temperatura: frutas secas como ciruelas, pasas u orejones de albaricoque son buenos candidatos. El líquido puede ser agua, leche o toda una serie de saborizantes alcohólicos o no; éste es un gran método para preparar mezclas para panes y bollos dulces.

  • Agua hirviendo:

En el caso de emplear harinas, el utilizar agua caliente o hirviendo permite escaldar el almidón y conseguir que éste reaccione con el agua, creándose una sustancia mucho más plástica y cohesiva que mediante la simple mezcla de agua y harina. Esto, que está detrás de las masas de los churros y de la pasta choux, ayuda muchísimo a desarrollar la estructura de harinas carentes de gluten. Esta variante de la técnica es muy útil también con las semillas, acortándose el tiempo necesario para que éstas absorban el agua de horas al tiempo que tarde la mezcla en enfriarse.

  • El método panarras de rustido en el horno:

¡Éste método sí que mola! Lo que vamos a hacer es aplicar el calor, no al agua que moja, sino a las sustancias secas. Esto va a permitir que tanto harinas como semillas y frutos secos desarrollen aromas y sabores mucho más profundos y apetitosos. Las semillas y los frutos secos, al calentarse,sueltan sus aceites esenciales y desprenden y hacen accesibles aromas que, de lo contrario, permanecerían aislados en su interior, y el sabor a tostado puede extenderse de esta manera también al interior de los panes. El resultado es un espectro de sabores mucho más amplio y profundo que no tiene comparación. Un método eficaz consiste en extender en una capa plana las semillas o las harinas en una bandeja y hornear durante unos 10 minutos a 170º C (se puede extender el tiempo si queremos un tueste más profundo), y basta con verter agua del tiempo en la bandeja para que se caliente más que de sobra para producir el mismo efecto de empapado que el agua hirviendo, si no incluso más. ¡Fácil y con resultados espectaculares!

 

¡Es suficiente por ahora! Vamos con este pan:

 

1. Medida

 

FERMENTO NATURAL: como otras tantas veces, no hay más que preparar la masa madre con una hidratación del 100% y asegurarse de que alcanza el grado de actividad sano que asociamos con que está lista para hacer pan. Si quieres más información, tienes un par de artículos al respecto en este link y en éste otro. Puedes emplear la mezcla de harinas de trigo (y un poquito de centeno si te apetece) que sepas que te van bien y te dan un rico sabor.

 

Harinas en la masa (suman 100%)Agua para la masaSal
Harinas en tu masa madreTrigo panificableTrigo integralHarina de fuerza o gran fuerzaMasa madreRestante2,5%
15%15%30%40%15%50%

 

Es posible que el porcentaje de sal te parezca un poco elevado respecto al que hayas visto en otras fórmulas, pero de hecho es más bajo de lo normal; esta sal tiene que servir para las harinas y también las semillas. Este pan lleva algo menos de sal en proporción a sus ingredientes totales porque de hecho no la necesita; el sabor que tiene es tan tremendo que no hay que potenciarlo demasiado con la sal.

OPCIÓN: una cucharada sopera de miel no le viene nada mal a este pan para darle un toque dulce y aromático muy sutil que te llevará hasta los bosques escandinavos. ¡Lo dejo como opción, porque hay quien no gusta de la miel!

 

SOAKERS o EMPAPUJOS:

  • Soaker 1 o de semillas y copos de avena: colocar todos los ingredientes en una bandeja del horno y rustir durante unos 10 minutos a 170º C, o hasta que te guste el tueste. Verter el agua por encima, mezclar bien y enfriar. Toda el agua será absorbida por las semillas y los copos de avena, y la mezcla, una vez fría, será un poco pringosa.
  • Soaker 2 o de harina gruesa de maíz: se realiza el mismo procedimiento, y se mezcla bien el agua con la harina gruesa de maíz (harina amarilla y NO Maicena, que la puede liar muy parda con su capacidad de crear un fluido no newtoniano). Absorbe toda el agua de sobra y se convierte en una pasta de la consistencia de la plastilina, pero sin su cohesión: se desmigaja fácilmente. Esta pasta se puede amasar un poquito con la mano para cohesionarla un tanto y dejar reposar tranquilamente, en forma de bola, hasta que esté a temperatura ambiente.

 

Soaker 1Soaker 2
Semillas de sésamoPipas de calabazaSemillas de linaza doradasSemillas de linaza marronesCopos de avenaAguaHarina de maiz (tipo polenta)Agua
8%8%8%8%8%33%33%33%

 

Como este pan lleva trabajo, y porque está mucho más bueno así, lo mejor es hacer un gran pan en el molde de más capacidad que tengas. Unas cantidades orientativas para una masa de son:

 

Para la masa básica:

 

200 g de masa madre (100 g de harinas y 100 g de agua)

100 g de harina de panadería

200 g de harina de trigo integral

300 g de harina de fuerza

350 g de agua

17,5 g de sal

... y la cucharadita de miel opcional

 

Para los soakers:

 

SOAKER 1: 50 g de cada una de las siguientes cosas: semillas de sésamo, pipas de calabaza, semillas de linaza doradas y marrones, copos de avena; 200 g de agua

SOAKER 2: 200 g de harina gruesa de maíz (de la que es amarilla, no de la blanca tipo Maicena, que la puedes liar parda creando un fluido no newtoniano) y 200 g de agua

 

Conviene iniciar la elaboración del pan (una vez que ya se tiene lista la masa madre) con los soakers, puesto que así les da tiempo a enfriarse cuando es la hora de incorporarlos en la masa.

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Mezclar bien todas las harinas de la masa principal con la masa madre y el agua. Dejar reposar media hora, añadir la sal, incrustándola muy bien para que no se escape, y darle a la masa cinco minutitos de amasado francés (este amasado por partes es muy importante para desarrollar bien el glute; de lo contrario, este pan cuesta muchísimo de amasar). Pasar al bol e incorporar los dos Soakers. Estrujar salvajemente con las manos, pringándose uno bastante (momento telúrico que no está nada mal) hasta incorporar maíz y semillas, limpiarse bien las manitas con la rasqueta o una cuchara y dejar un momentito de reposo mientras se prepara la superficie para un par de tandas de amasado de Lepard, separadas 10 minutos. Esta técnica viene perfecta en este momento, pues te permite homogeneizar bien la masa y encima darle un toque de desarrollo final que la deja perfecta. Para consultar las técnicas de amasado pincha aquí.

Aceita bien el bol y pasa la masa a él. Tápalo con un papel film y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

4 horas, aunque no hay que tener miedo de dejarlo hasta 6 horas si la temperatura de la cocina es baja. En este pan se trata de desarrollar los sabores ¡sabores, sabores, sabores! y para ello vamos a dejarlo fermentar con ganas. Gran alternativa es retardar la fermentación en la nevera: en este caso, meterlo en la nevera después de una hora, para que arranque un poco la actividad de la masa madre, donde aguanta muy bien 12- 24 horas. El frio de la nevera, además, consolidará un poco la masa y esta será después más fácil de bolear. Conviene, en cualquier caso, darle un par de pliegues a lo largo de la fermentación, para ayudarle al desarrollo y expeler algo de gas carbónico, que las levaduras y bacterias tienen la manía de auto-intoxicarse con él.

 

5. División y Formado

 

Engrasar bien un molde. Dividir la masa en dos, hacer un par de bolas bien prietas y colocarlas una al lado de la otra en el molde. Tapar con un paño y ¡a crecer!

 

6. Fermentación – subida

 

Esta masa es bastante densa. El maíz, la avena y las semillas son peso muerto, que no contribuye a la estructura que soporta a las burbujas ¡y hay un montón de ellas! Sin embargo, tiene capacidad de subir, aunque lentamente, y hay que confiar en ella: en tres - cuatro horas aproximadamente habrá doblado su volumen, y será el momento de meterla al horno. Justo antes de entrar, se puede dar un par de cortes con fin decorativo en la superficie.

 

7. Horneado

 

230º C y bien de vapor: bandeja con o sin piedras, lo que tengas para darle caña. Al ir en molde, la piedra no es necesaria. Darle 10 minutos a la temperatura inicial, luego bajar a 210º C durante 30 minutos, y finalmente a 180 º C durante 15 - 20 minutos más. Este pan es grande y necesita un buen rato de cocción, no te impacientes con él.

 

8. Enfriado y conservación

 

Conviene dejar reposar este pan 12 horas antes de abrirlo y empezar a cortar finas lonchas. Verás que la miga es prieta pero muy jugosa y los agujeros pequeños, pero deliciosamente irregulares. Dura fácilmente una semana y bien envuelto incluso más, durante la que te proporcionará incomparables sandwiches y tostadas extraordinarias. El queso, los embutidos, los ahumados, los encurtidos: todo aquello bien sabroso y nórdico se encuentra en su casa encima de una rebanada. Si al final te queda un trozo un poco más duro, emplearlo como ingrediente del relleno de un asado te puede hacer flipar, o tostado a baja temperatura y picado en un robot te dará el pan rallado más carismático al oeste de Torrelodones. ¡Hazte un homenaje con este pedazo de pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:45

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