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El Grande

Escrito por  Sábado, 29 Septiembre 2012 19:21
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A veces es necesario hacer un montón de pan. Tienes una fiesta familiar o con los amigos, un compañero se jubila en la oficina y va a llevar jamón, o simplemente quieres hacer pan para congelarlo y tener una reserva de tostadas para los malos tiempos panarras. Y siempre te llaman a ti, que para eso eres el o la panarra de tu cuadrilla, con lo que ya está el lío montado. Esto se puede solventar de muchas maneras: haciendo panecillos, barras, bâtards u hogazas medianas... o de la manera definitiva. Llamando a El Grande. Una gran hogaza de masa madre con un método de crecimiento en etapas que te garantiza una estructura espectacular manteniendo al mismo tiempo una hidratación elevada. Un monstruo panarra que no dejará a nadie indiferente. Tus colegas y tu suegra lo van a flipar. Gritadlo bien alto con acento tejano: ¡Viva El Grande!

Hacer una gran hogaza de 1,5 a 2 kg parece complicado desde el punto de vista casero. Es muy habitual que, si empleamos nuestra fórmula favorita, que tan buenos resultados nos da con 1 kg de masa, tengamos una masa que se expande excesivamente, sin estructura y que tiende a quedar demasiado apaisada. Esto es normal si entendemos que, a más tamaño, mayor peso, y por tanto mayor fuerza tendente a aplastar la hogaza, sin que dispongamos de una fuerza adicional que contrarreste este efecto. Como bien diría Stephen Hawking: "las hogazas horneadas cerca del horizonte de sucesos de un agujero negro parecen panes de pita" (Teorema Panarra de Hawking). Lo que hay que conseguir es proporcionar una gran estructura a la hogaza.

El método más sencillo consiste en reducir la hidratación. Claro, una masa ultra seca aguanta cualquier campo gravitacional, y no se aplasta; dale un 58% a tu panaco y a correr. Pero esto no tiene ningún mérito. Y la estructura interna se ve afectada por esta hidratación, por no mencionar la triste y lamentable carencia de variedad en los agujeritos de la miga. Otra cosa que se podría hacer es sobreamasar drásticamente la masa, lo que se conoce como amasado intensivo en panadería profesional. Pero las manitas te dolerán intentando llegar al nivel de amasado requerido, en el cual te habrás cargado todo el color, aroma y sabor de tu miga. Mal rollo.

Aquí es donde entra El Método de El Grande (con acento de Texas). Lo que vamos a hacer para conseguir una gran hogaza, con buena hidratación y un sabor extraordinario, es manipular las propiedades de la fermentación mediante el uso sabio de la masa madre y el retardado en la nevera. Aunque lleva bastante tiempo de fermentación, se trata de un pan preparado para realizarlo, por ejemplo, la tarde del sábado (habiendo preparado la masa madre activa durante la mañana) y tenerlo listo el domingo por la mañana: ¡A por ello!

 

1. Medida

 

Para conseguir la masa de El Grande, seguiremos un sistema de tres fases:

  1. Fermento natural: prepararemos nuestra masa madre al 100%, como hacemos siempre.
  2. Crecimiento intermedio: aumentaremos la masa madre con harina y agua, hasta obtener un volumen de masa con una hidratación del 60%, lo que sería un Levain Sólido.
  3. Masa final: añadiendo el resto de ingredientes, alcanzaremos el tamaño definitivo de la masa.

 

Vamos a emplear, para El Grande, una harina o mezcla de harinas ligeramente rústica que nos dé el carácter de pan de pueblo que necesitamos. Puede ser una T80 de las que están apareciendo últimamente para estos menesteres, como la de Celnat o la de Harinera Roca, o una mezcla de harinas blancas, integrales y tal vez algo de espelta y/o centeno con la que nos encontremos a gusto. Aquí hay mucho margen para encontrar el toque que nos diferencie; mantened siempre la fuerza global de la mezcla en un nivel razonable: si empleas el 50% de harina floja de pastelería o harina del super y el 50% de espelta integral, pues qué quieres que te diga: vas un poco de ala para mantener la bola en pie. Mantened la cordura y, si lo que os gusta es el pan blanco blanco, ponéis todo harina panificable y también va fenomenal. Al lío, que viene la fórmula:

 

 HarinasAguaHidrataciónSal
Fase 1 (masa madre)10%10%100%-
Fase 2 (levain sólido)40%20%50%-
Fase 3 (masa final)50%35%65%1,8%

 

Una hogaza de El Grande muy pintona podría tener estas cantidades, expresadas en gramos. Emplea 1 kg de harina y salen 1668 g de masa:

 

 HarinaAguaSal
Fase 1 (masa madre)100100-
Fase 2 (levain sólido)400200-
Fase 3 (pan)50035018

 

 2. Mezclado

 

Con la masa madre de la fase 1 a un nivel de actividad a nuestro gusto (bien burbujeante), añadimos las cantidades de la fase 2 y mezclamos hasta tener una bola homogénea. No es necesario amasar. Fermentar esta fase intermedia durante 3 horas, hasta que se aprecie un incremento de volumen y esté llena de burbujas. Añadir el agua y la harina de la fase 3 y mezclar de nuevo hasta que esté homogénea, sin amasar; reposar media hora para permitir a la harina liarla parda con el agua y a la masa madre tomar posesión de sus nuevos dominios.

 

En estas fermentaciones sucesivas hemos favorecido la creación de la estructura de la masa. En particular, el estado intermedio - fase 2 - de masa madre más seca (o menos hidratada), favorece que la masa aumente en fuerza sin ganar excesiva extensibilidad.

 

3. Amasado

 

Añadir la sal a la masa e incrustarla muy bien en ella, dentro del bol, para evitar que salga volando. Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle una buena dosis de amasado francés o de Bertinet o, si te gusta más, emplear el amasado de Lepard, hasta que esté bien lisa y estupenda. Si El Grande te resulta demasiado grande, puedes dividir la masa en dos y trabajar con porciones de un kilo de peso, que son mucho más manejables (aunque si eres grandot@ seguro que te mola enfrentarte a El Grande). Ambos métodos son apropiados para este pan, pues se encuentra, por su gran estructura y nivel de hidratación, a medio camino entre ambos mundos; depende de tus preferencias,  y de cómo te organices el tiempo, emplear uno u otro. Pasar al bol ligeramente aceitado, taparlo con un papel film y a hacer otras cosas mientras fermenta El Grande.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Tres horas, con un pliegue cada hora. Los pliegues son importantes en nuestro programa El Grande de desarrollo de estructura en la masa, así que no te los saltes.

 

5. División y Formado

 

¡Nada de división! La unión hace la fuerza y esta masa va a ir entera al horno (es broma; si has hecho 40 kilos te saldrán 20 hogazas de 2, por supuesto :-P). Puedes formar en una gran bola (mi favorita) o en un enorme bâtard, si tienes un cesto ovalado enorme donde poderlo fermentar. Es necesario emplear un cesto de fermentación o, alternativamente, un cuenco bien grande con un paño de lino o algodón sin pelusa bien enharinado. Enharina ligeramente el pan también por la parte expuesta una vez en el cesto o cuenco.

 

6. Fermentación – subida

 

Vamos a retardar la subida en la nevera para este pan. Para ello, déjalo, recién formado, un rato para que no se quede tieso en la nevera, y lo guardas, bien tapado con un plástico por encima del cuenco, sin que toque la masa y con hueco para que suba. Toda la noche se van a quedar ahí las levaduras y las bacterias... haciendo lo que hacen sin que las molestemos.

 

7. Horneado

 

A la mañana siguiente, prepara el horno a 250º C con piedra (para esta hogaza la cocotte se queda un poco pequeña, a menos que tengamos una DESCOMUNAL. Pero valdría igualmente si tienes una). Si no tienes piedra, lo harás en la bandeja del horno; precaliéntala con el horno a esos 250º C durante nedia hora por lo menos. Media hora antes de tener el horno listo (momento que depende del método que estés empleando) saca la masa fuera y déjala para que se atempere un poco, no mucho porque con lo grande que es le cuesta cambiar de temperatura. Pero es lo que necesitas para que suba un poco mejor sin que pierda la consistencia que va a haber adquirido en la nevera. Tómate un rato para poner tu horno casero a tope porque al meter esta gran hogaza, y encima con vapor, se va a enfriar, así que hay que ir precavidos y con una buena reserva de calor en el horno. En términos de horneado, 2 kg de masa es para mí el máximo razonable que puede aguantar el típico horno doméstico de 40 x 30 cm sin que pierda demasiado calor, y ya estamos buscándole los límites a la criatura. Si eres un experto, no dudes en probar y me cuentas.

 

La masa fría tiene mejor aguante que a temperatura ambiente; desmóldala del cesto a un papel de horno y verás que no se te expande y estira en forma de torta, sino que aguanta perfectamente con una estructura orgullosa. Dale unos cortes a tu gusto, grita ¡Viva El Grande! e introdúcela en el horno o cocotte, con abundante vapor si el método que empleas lo requiere. Una hogaza tan hermosa requiere de una hora de tiempo al menos, disminuyendo la temperatura gradualmente, 10º C cada 10 minutos (o 20 cada 20 si lo prefieres). A partir de la media hora, airea bien el horno para que la corteza pueda secarse y aumentar su grosor. Verás que por toda ella han aparecido ampollas, que se deben al retardado en la nevera. Aunque hay quien las considera un defecto, son muy crujientes, a mí me encantan y demuestran que el pan ha tenido una larga y cuidada fermentación. ¡Muéstralas con orgullo!

 

8. Enfriado y conservación

 

Hay que dejar que se enfríe antes de la fiesta, y lo mejor es aparecer con El Grande bajo el brazo y un buen cuchillo de pan (si llevas la hogaza a casa de alguien, pregunta si tiene un buen cuchillo y si no llévate el tuyo, que la peor manera de acabar una fiesta es yendo al ambulatorio). Si nadie tiene, se corta mejor con una navaja o un cuchillo corto, metiéndola a saco en plan pueblo, que con un cuchillo de cocina largo, que los carga el diablo. La corteza será consistente y crujiente y hay que tener cuidadín.

Si has hecho El Grande para ti sólo, haciendo tostadas dura cuatro o cinco días tan pancho. Y congela fenomenal. Sea como sea, este panaco seguirá siendo el rey allá donde vaya. Todos a una: ¡Viva El Grande!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:44

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