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Pan de semola rimacinata

Escrito por  Lunes, 29 Octubre 2012 19:49
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Pan de Altamura, Pugliese, Pane forte casereccio... qué pedazo de panes salen de un producto que tiene una magia especial: la semola rimacinata de trigo duro. Y es que, si te dicen que a partir de esa sustancia arenosilla va a resultar una masa absolutamente tersa y elástica no te lo creerías, pero así es. La tradición pesa sobre este pan: la que se mantiene en zonas como Sicilia y el sur de Italia, y la que casi se ha perdido en el sur de España. Formas específicas y ritos muy concretos que pueden resultar un poco intimidantes para el panarra casero, acostumbrado a hacer un poco lo que le da la gana con sus masas, así que vamos a hacer una cosa: exploraremos este producto maravilloso con nuestras técnicas habituales y aprenderemos a manejarlo primero, y en otra ocasión intentaremos homenajear un poco más la cultura tan profunda que tiene detrás. Un poco serio para Panarras.com, ¿no? Pero es que la semola rimacinata di grano duro es un producto de tipos muy duros: sin duda alguna, merece un respeto.

El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal, o, como lo llaman los italianos, frumento tenero. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. Cuando se muele, empleando el sistema de rodillos, se obtiene sémola, una arena más o menos gruesa de partículas puntiagudas. El proceso de obtención de la semola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Y es éste calibre fino el que permite emplear la semola rimacinata para panificación sin ningún problema. ¡Ojo! la semolina un poquito más gruesa también se deja panificar, pero necesita unos tiempos de hidratación mucho más largos y a veces nos puede pegar algún que otro susto porque esa masa seguirá siendo un poco arenosa mucho tiempo después.

 

Las características de este producto, en lo que a panificación se refiere, son de lo más sorprendentes. La W oscila entre los 170 y los 220 de manera típica, dependiendo de las variedades de trigo duro empleadas, lo que suena muy bien a la hora de pensar en una panificación de lujo de las de toda la vida; sin embargo, lo que es distinto es el valor de P/L. Este parámetro define la relación entre la elasticidad (las ganas de volver a su forma anterior que tiene, que se pueden apreciar cuando una masa tiene mucha correa y esas baguettes se vuelven a hacer cortitas después de alargarlas) y la extensibilidad (lo que una masa se estira sin romperse y hace que las masas fluyan una vez formadas, queriendo transformarse en tortas planas). Pues bien, una harina de panificación buena tiene un P/L de alrededor de 0,7. Entonces descubrimos que la semola rimacinata ¡da valores de P/L de 1,5 a 3! Su relación entre elasticidad y extensibilidad es totalmente distinta a la de las harinas de trigo blando. Y la cosa no acaba aquí...

 

La semola rimacinata tiene gluten a mansalva. Un gluten diferente en la proporción de glutenina y gliadina (y de ahí le viene su P/L tan extremo), pero es que tiene tanta proteína que además tiene un poder de absorción de agua brutal: fácil coge un 7 - 9% más de humedad que una harina panificable normal sin despeinarse. Y más cosas: tiene un montón de pigmentos carotenoides anaranjadillos, precursores de sabores y aromas riquísimos ¡Oh, el sueño del panadero! Extensible, moldeable, chupa agua a lo bestia, huele y sabe que te mueres... tengo los ojos vidriosillos de placer. Hay un problema, sin embargo: "oiga, amable dependiente del súper, ¿no tendrá usted semola rimacinata di grano duro?" "Estás di cogna???". Bueno, pues vámonos a la tienda italiana gourmet "Occio della Faccia" y lo mismo: " ¿no tendrá usted semola rimacinata di grano duro?". "Pues sí, son 3,90€/kilo". Aaargh!! Es costosissima!!!

 

Solución: ir a Casa Torras YA en la Plaça Comercial, 2 de Barcelona y comprar un montón a granel a un precio 2,5 veces inferior o soltar la mosca con gran pupa bolsillera. O pedir a El Amasadero "harina panadera recia" que es algo muy parecido y más nuestro, a 2€. Pero, de vez en cuando... tampoco es caviar, y de verdad que la experiencia es estupenda y os va a encantar. Antes de empezar, os recomiendo unos de links que os van a gustar:

 

 

Vamos a ello!

 

1. Medida

 

FERMENTO NATURAL: emplea una cucharadita de tu cultivo para activar un fermento al 100% de hidratación, todo con semola rimacinata. Puedes usarlo a las 14 - 16 horas, cuando esté bien burbujeante y activo, o darle más refrescos, para eliminar toda traza de trigos blandengues.

 

La fórmula que vamos a seguir es tal que así:

 

Semola rimacinataAguaSal
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante1,8%
16%84%16%59%

 

¡Fácil! Como un pan de masa madre normal. Pero con un 75% de hidratación (y siéntete totalmente libre para añadir más si notas que la masa te lo admite).

 

Cantidades para un poco más de 1 kg de masa:

 

200 g de MM de semola (100 g de agua + 100 g de semola)

500 g de semola rimacinata

350 g de agua

10,8 g de sal

 

2. Mezclado

 

Empezar en un bol con la masa madre. Añadir el agua y dar un par de vueltas; después, la sémola y remover bien hasta dejarlo todo uniforme. Enseguida se hidrata y adquiere una textura un poco arenosa, muy suelta. Dejar descansar, bien tapada, unos 45 minutos (algo más de lo habitual que la granulometría de la semola lo requiere), añadir la sal e incrustarla bien en la masa, dando un par de vueltas en el bol; volcar en la mesa y es hora de proceder al...

 

3. Amasado

 

La mejor forma con esta masa es emplear el amasado francés o de Bertinet (y éste es un buen momento para revisar este artículo, actualizado con un nuevo video de Bea de La Cocina de Babette). Notarás que la masa tiene una cohesión excelente (que no se pega casi a la mesa ni a las manos) y que goza de una cierta esponjosidad difícil de definir con palabras, pero sumamente agradable de manejar. El olor también es delicioso, ¡Oh, las delicias de la semola rimacinata! Dale un ratillo, unos 5 - 7 minutos, y obtendrás una masa razonablemente lisa. No te pasará una prueba de la ventana con notaza, pero no te preocupes: ahora vienen el tiempo y los pliegues en tu ayuda. Aceita un poquito el bol, mete la masa dentro y tapa con papel film. ¡A fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

4 horas bien puestas para empezar a hablar, con un pliegue cada hora religiosamente. Notarás un desarrollo brutal y una extensibilidad estupendísima: una propiedad curiosa de estas masas es que se relajan que dan gusto. Puedes, alternativamente, fermentar una hora, plegar, retardar en la nevera de la noche a la mañana, sacar, plegar y dar dos horas más con otro pliegue. Depende de tu horario.

 

5. División y Formado

 

Preforma en forma de bola y deja descansar 10 minutos (recuerda que este pan se relaja muy deprisa). Y llegó por fin el momento del formado. Aquí, la tradición siciliana te dictaría un montón de cosas que debes hacer con precisión religiosa so pena de castigos considerables. Las formas tradicionales son todas maravillosas, pero, si no quieres complicarte hoy, hazte una bola o un bâtard y disfruta de la calidad de esta masa.

 

6. Fermentación – subida

 

Unas 2 horas y media - 3 horas en un cesto de fermentación o en un lino. Hay que sujetar muy bien las formas (en el cesto no hay problema) o en los linos, porque la extensibilidad de la sémola se paga ahora (no todo iban a ser maravillas), y la masa tiende a aplastujarse y fluir bastante. Enharinar bien los cestos con una mezcla de harina normal y semola rimacinata. ¡Prepara tu pieza con tu corte favorito que hay que hornearla!

 

7. Horneado

 

Horno a 240º C, la semola rimacinata aguanta poco el calor extremo - para ti, friki: mogollón de proteína que implica una intensificación de las reacciones de Maillard - y por eso le quitamos 10º C de lo típico para una hogaza de este tipo (ten en cuenta que este calor no es el que va a ver la hogaza; estamos compensando por la pérdida de energía que conlleva meter vapor en un horno doméstico). Métele todo el vapor que puedas a tu hogaza y dale un perfil de temperaturas descendente: 220º C a los 10 minutos, 210º C 15 minutos después, 190º C hasta el final (si se te tuesta un poco de más sigue bajando según tu criterio). Ventila el horno a los 20 minutos aprox, para que se seque bien la corteza y pueda aumentar su grosor. Empleando la cocotte también sale estupendamente bien. La hogaza de la foto ha estado 50 minutos, lo que le ha dado un cortezón espectacular; ¡prueba tú y nos cuentas!

 

8. Enfriado y conservación

 

Hay mucha tradición en Sicilia de pegarle el primer mordisco a estos panes cuando están aún templaditos, lo que realmente es una experiencia. Con mantequilla o aceitazo del bueno... buf qué panaco! Miga amarillenta, alveolatura irregular, perfección panarra... después, se conserva muy bien durante varios días, bien envuelto en un trapo de lino. Pero, para mí, es uno de esos panes que me comería enteros. ¡Semola rimacinata, te quiero!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:41

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  • Q pintaza!! Parece una foto de getty. He comprado un kilo de semolina. Me voy a poner las pilas esta semana y pienso incluir esta receta.

  • Gracias a los dos! Soy Circe, lo mismo decimos, tu blog es GENIAL!! Y Ruleski, si tu semolina es un poco gruesa, o lo es más que esta semola rimacinata, no te preocupes, pero deja una autólisis bien guapa de por lo menos una hora para que se te hidrate bien y vaya perdiendo toda traza de granulosidad. Yo la he utilizado sin problemas (tenemos una receta de un pan con un 60% de sémola en la sección "panes con masa madre") pero conviene dejar ese tiempo extra para que se hidrate bien. ¡Un abrazo muy fuerte para cada uno!

  • Acabo de sacar este pan del horno. Qué bueno, por dios! Crujientito y riquísimo. :) Y qué gustoso era de amasar... Entre lo amarillo que era y lo esponjoso que estaba, era como amasar mousse de limón.
    Muchísimas gracias por la explicación tan clara, porque si no, con la textura más rara que tenía la masa al principio, yo creo que me habría dado por vencida... :)

  • ¿Verdad que sí? Es una delicia en las manos: se pega poquísimo, esa esponjosidad de la que hablas es muy agradable... y luego, ¡qué rico está! Un abrazo muy fuerte y que hagas muchos más panes de semola rimacinata ;)

  • Hola amigo Iñaki,

    Aunque de vacaciones disfrutando de los niños, aprovecho para probar cosas que el dia a dia impide y ya que la familia es una bendita, probar con ellos nuevos panes.
    Esta semana estaba probando harinas de trigo duro (en que curso me habría yo iniciado en esta adicción jejeje).. El caso es que por la zona de almeria, me encontré que en varios supermercados "harina de trigo duro para migas", y me dije.. esta es la mia! Sin pedido online! Esto hay que probarlo.
    Compré de dos marcas, una de mercadona (Aragonesa), y otra llamada "La Catalana". Mi intención era, panes, empanada gallega y pizza... Unas delicias vamos!
    Comparto mi experiencia.
    Con "La catalana", hice masa de empanada, con 100% de esa harina y levadura seca de panadero. La masa ya la había hecho en otras ocasiones y la tenia "cuadrada", incluso la variante con harina de trigo. Lo que me encontré es que esta haria se tragó toda el agua del mundo (y parte del agua de los floreros como la dejase). Con la proporción del 55% de hidratación más un 12% de aceite de oliva, esa masa era intratable. Muy muy seca, ni autolisis ni ná.. Le tuve que ir añadiendo algo de agua humedeciendo las manos, pero ni aún así logré desarrollar el gluten como he venido haciendo. La masa se desgarraba demasiado y tardé casi una hora de amasado entre paraditas (las tuve que hacer por supervivencia de mis brazos más que otra cosa). Al final, no quedó tan desarrollado como me habria gustado , pero la empanada quedó espectacular (al menos eso dijeron los invitados y mis hijos que no dejaron un trozo vivo).
    Asi que me dije, debe ser que en estas tierras esta harina viene más seca de lo normal... Pensé, esta es la ocasión de probar un pan con una buena hidratación pero para hacer un bertinet como dios manda (no en plan ciabatta).. Tomé la otra harina (la del Mercadona), y le planté un 80% de hidratación y 100% de la harina de trigo duro. Me dije, que haga una gran autolisis que si no palmo... 45min y allá que me fui.. La pinta me dio mala espina.. Eso parecia mas una sopa granulada que otra cosa..Y efectivamente, amasado... IM PO SIBLE. Ni si quiera ligaba.. era una masa papillosa peor que todas las que habia probado.. Tuve que rectificar con harina hasta que la cosa comenzó a ser controlable, y terminé con un buen amasado (y la elasticidad esperada). Horneado, y de levado en cocotte "psa" (esta es mi valoración que ya uno se pone a veces demasiado estricto), pero aquí reconozco que pudo ser que se me pasó de fermentación y ya no tenia fuerza la cosa. Aún así , buena presencia.
    Pizza.. Harina de "la catalana", misma proporción que usé en otras ocasiones mezclando harina blanca de trigo y harina de trigo duro y un 55% de hidratación. La cosa volvió a ser demasiado demasiado seca, y aunque me esforcé bien con el amasado, aquello parecía más candeal que una masa de pizza en lo que a "desgarres" se refiere. Consecuencia.. Rica de sabor, pero el gluten no habia logrado desarrollarse bien y la parte de "miga" (si es que se puede decir que las pizzas la tienen), salió apelmazada.
    En conclusión, ambas masas han sido muy diferentes a la harina recia de panadero que habia probado y que tan buen resultado me habia dado y que sigue estando entre mis favoritas.
    Saludos panarras maestro!

  • En respuesta a: hugo Permalink

    Hola Hugo! Veo que estás disfrutando de un agosto panarra. ¡Genial!

    Te has encontrado unas variaciones impresionantes en el comportamiento de las sémolas. Esto es uno de los principales problemas de utilizar trigos duros para pan: como no hay muchos precedentes, no vas a tener información sobre la absorción de humedad y la fuerza del gluten hasta que no mezcles tú mismo la sémola con agua. No nos queda más remedio que hacer lo que tú has hecho: experimentar.

    Con lo que cuentas, parece que una de las sémolas absorbía mucha agua, mientras que la otra muy poca, pero con cierta capacidad para desarrollar una masa elástica. ¿Qué te parecería mezclar las dos sémolas? Igual se complementan bien. Si tienes ganas, prueba la mezcla al 50% y vemos qué pasa. ¡Muy interesante!

    Un abrazo!

  • hola!!
    como me ha gustado encontrar este articulo!! :-) .. resulta que el año pasado estuve en Cerdeña de vacaciones. Allí descubrí que -al igual que en Francia- los panaderos artesanos están regulados, de manera que puedes saber cuando en una población hay uno. Cerca de Bossa encontramos un letrerito en la carretera de la entrada a un pueblo (tenia unas 4 calles el pueblo, no mas) que decía "panificio artigianale" que es lo que te encuentras cuando hay uno en las cercanías.

    Allí, entramos en una panadería pequeñita con el obrador detrás, regentada por un matrimonio al cual le compramos dos panes de sémola y con una amabilidad increíble, cuando le explicamos que hacíamos pan en casa, el hombre nos explico que ellos lo hacían con muy poca agua (creo que un 55% me dijo) y trabajando mucho la masa para lograr la textura que tenía. Por lo que me explicó y por el tipo de pan que salia, era una especie de candeal. Muy compacto (tipo "pan de máquina") y de un sabor muy intenso.

    De hecho le compramos harina de la que usaba (le cogimos 5 kgs de la sémola normal y 2 kgs de una increíblemente gruesa) -por cierto tirada de precio, no recuerdo la cantidad, pero muy barata- y de hecho al final hablando me pregunto que "con qué la iba a levar". Le dije que con la masa madre que tengo por casa mantenida en la nevera (sí, yo soy uno de esos frikies, cómo no :-D :-D) y entonces el hombre nos dio masa madre de la suya en una bolsa de plástico. Nos explico que él era la tercera generación de panaderos (su padre lo había sido y su abuelo también) y que como tal, iban manteniendo esa masa madre desde tiempo de matusalen :-) ...

    Total que ahí fuimos el resto del viaje manteniendo la masa madre en las neveras de todos los hoteles por los que pasamos (menos mal que volvíamos en barco porque si hubiera sido en avión, cualquier listo de la (in)seguridad del aeropuerto hubiera pensado que era goma-2 :-D).

    Ahora esa masa madre la voy manteniendo viva (solo con esa harina!! :-)) y haciendo panes con ella .. Aquí en la foto (fichero adjunto) uno de los últimos hechos esta semana ...

    De hecho, independientemente de que fuera cierta la historia que nos contó de que esa masa madre hacia un porrón de años que la tenia (De hecho pudiera perfectamente ser), reconozco que me mola un montón tener pan hecho en casa que resulta ser "heredero directo" (descendiente? pariente?? :-)) de un obrador genuino del lugar.

    El sabor es como decís, alucinante, ahora tengo que probar de hacerlo con su técnica, como si fuera un pan de maquina.. a ver qué tal sale .. (por cierto, esa prestación que tiene la harina -sobre todo la gruesa- de hacer la absorción del agua en diferido, al cabo de unos minutos tan escandalosamente tarde, es alucinante!! :))

    lo único que lamento es no haberle pillado un saco de 50kgs!!! .. (íbamos en coche/barco asi que podíamos haberlo hecho) .. habrá que volver!! :)

    saludos!
    Javier

  • hola !!

    como comentario extra, dos imágenes de cómo lo hacen ellos y cómo les queda ..me parecía interesante... podéis ver que es mas compacto y la corteza tiene es brillo (quizá en la foto no se aprecia muy bien) de los panes candeales o sus derivados

    saludos!!
    Javi

  • ..perdon :( .. añadi dos veces el mismo archivo ..
    este sí que es el bueno (el segundo)

    ;)

    Archivos adjuntos :
  • Hola Javibcnpar, qué gran historia!!! Siento haber tardado tanto en responderte, nos hemos tomado un descanso con la página pero ya estamos de vuelta por aquí. Qué maravilla de panadería, vaya pedazo de sémolas que te has traído de allí (lo de venirte con la masa madre es para nota), y qué buen pan te ha salido! El pan que hacían es muy muy chulo, qué interesante encontrar estos panes "candealoides" por todos aquellos sitios donde pega el calorazo de verdad! Y es que o haces las masas madres y las masas de pan bien secas o en el veranazo es realmente difícil controlar la fermentación sin neveras y cámaras. Solución simple y elegante que además produce panes de sabor extraordinario!! Este verano intentaré recomendar a quien me quiera escuchar que pruebe a mantener su masa más sólida, ayuda mucho a luchar contra los excesos del calor. Muchas gracias por compartir con nosotros tu pasión por el pan y esta historia tan bonita y un abrazo muy muy fuerte, qué envidia me das por tener esas super sémolas carismáticas!!

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