Usted está aquí:RecetasPanes de masa madrePan de semola rimacinata

Pan de semola rimacinata

Escrito por  Lunes, 29 Octubre 2012 19:49
Valora este artículo
(23 votos)

 

Pan de Altamura, Pugliese, Pane forte casereccio... qué pedazo de panes salen de un producto que tiene una magia especial: la semola rimacinata de trigo duro. Y es que, si te dicen que a partir de esa sustancia arenosilla va a resultar una masa absolutamente tersa y elástica no te lo creerías, pero así es. La tradición pesa sobre este pan: la que se mantiene en zonas como Sicilia y el sur de Italia, y la que casi se ha perdido en el sur de España. Formas específicas y ritos muy concretos que pueden resultar un poco intimidantes para el panarra casero, acostumbrado a hacer un poco lo que le da la gana con sus masas, así que vamos a hacer una cosa: exploraremos este producto maravilloso con nuestras técnicas habituales y aprenderemos a manejarlo primero, y en otra ocasión intentaremos homenajear un poco más la cultura tan profunda que tiene detrás. Un poco serio para Panarras.com, ¿no? Pero es que la semola rimacinata di grano duro es un producto de tipos muy duros: sin duda alguna, merece un respeto.

El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal, o, como lo llaman los italianos, frumento tenero. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. Cuando se muele, empleando el sistema de rodillos, se obtiene sémola, una arena más o menos gruesa de partículas puntiagudas. El proceso de obtención de la semola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Y es éste calibre fino el que permite emplear la semola rimacinata para panificación sin ningún problema. ¡Ojo! la semolina un poquito más gruesa también se deja panificar, pero necesita unos tiempos de hidratación mucho más largos y a veces nos puede pegar algún que otro susto porque esa masa seguirá siendo un poco arenosa mucho tiempo después.

 

Las características de este producto, en lo que a panificación se refiere, son de lo más sorprendentes. La W oscila entre los 170 y los 220 de manera típica, dependiendo de las variedades de trigo duro empleadas, lo que suena muy bien a la hora de pensar en una panificación de lujo de las de toda la vida; sin embargo, lo que es distinto es el valor de P/L. Este parámetro define la relación entre la elasticidad (las ganas de volver a su forma anterior que tiene, que se pueden apreciar cuando una masa tiene mucha correa y esas baguettes se vuelven a hacer cortitas después de alargarlas) y la extensibilidad (lo que una masa se estira sin romperse y hace que las masas fluyan una vez formadas, queriendo transformarse en tortas planas). Pues bien, una harina de panificación buena tiene un P/L de alrededor de 0,7. Entonces descubrimos que la semola rimacinata ¡da valores de P/L de 1,5 a 3! Su relación entre elasticidad y extensibilidad es totalmente distinta a la de las harinas de trigo blando. Y la cosa no acaba aquí...

 

La semola rimacinata tiene gluten a mansalva. Un gluten diferente en la proporción de glutenina y gliadina (y de ahí le viene su P/L tan extremo), pero es que tiene tanta proteína que además tiene un poder de absorción de agua brutal: fácil coge un 7 - 9% más de humedad que una harina panificable normal sin despeinarse. Y más cosas: tiene un montón de pigmentos carotenoides anaranjadillos, precursores de sabores y aromas riquísimos ¡Oh, el sueño del panadero! Extensible, moldeable, chupa agua a lo bestia, huele y sabe que te mueres... tengo los ojos vidriosillos de placer. Hay un problema, sin embargo: "oiga, amable dependiente del súper, ¿no tendrá usted semola rimacinata di grano duro?" "Estás di cogna???". Bueno, pues vámonos a la tienda italiana gourmet "Occio della Faccia" y lo mismo: " ¿no tendrá usted semola rimacinata di grano duro?". "Pues sí, son 3,90€/kilo". Aaargh!! Es costosissima!!!

 

Solución: ir a Casa Torras YA en la Plaça Comercial, 2 de Barcelona y comprar un montón a granel a un precio 2,5 veces inferior o soltar la mosca con gran pupa bolsillera. O pedir a El Amasadero "harina panadera recia" que es algo muy parecido y más nuestro, a 2€. Pero, de vez en cuando... tampoco es caviar, y de verdad que la experiencia es estupenda y os va a encantar. Antes de empezar, os recomiendo unos de links que os van a gustar:

 

 

Vamos a ello!

 

1. Medida

 

FERMENTO NATURAL: emplea una cucharadita de tu cultivo para activar un fermento al 100% de hidratación, todo con semola rimacinata. Puedes usarlo a las 14 - 16 horas, cuando esté bien burbujeante y activo, o darle más refrescos, para eliminar toda traza de trigos blandengues.

 

La fórmula que vamos a seguir es tal que así:

 

Semola rimacinataAguaSal
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante1,8%
16%84%16%59%

 

¡Fácil! Como un pan de masa madre normal. Pero con un 75% de hidratación (y siéntete totalmente libre para añadir más si notas que la masa te lo admite).

 

Cantidades para un poco más de 1 kg de masa:

 

200 g de MM de semola (100 g de agua + 100 g de semola)

500 g de semola rimacinata

350 g de agua

10,8 g de sal

 

2. Mezclado

 

Empezar en un bol con la masa madre. Añadir el agua y dar un par de vueltas; después, la sémola y remover bien hasta dejarlo todo uniforme. Enseguida se hidrata y adquiere una textura un poco arenosa, muy suelta. Dejar descansar, bien tapada, unos 45 minutos (algo más de lo habitual que la granulometría de la semola lo requiere), añadir la sal e incrustarla bien en la masa, dando un par de vueltas en el bol; volcar en la mesa y es hora de proceder al...

 

3. Amasado

 

La mejor forma con esta masa es emplear el amasado francés o de Bertinet (y éste es un buen momento para revisar este artículo, actualizado con un nuevo video de Bea de La Cocina de Babette). Notarás que la masa tiene una cohesión excelente (que no se pega casi a la mesa ni a las manos) y que goza de una cierta esponjosidad difícil de definir con palabras, pero sumamente agradable de manejar. El olor también es delicioso, ¡Oh, las delicias de la semola rimacinata! Dale un ratillo, unos 5 - 7 minutos, y obtendrás una masa razonablemente lisa. No te pasará una prueba de la ventana con notaza, pero no te preocupes: ahora vienen el tiempo y los pliegues en tu ayuda. Aceita un poquito el bol, mete la masa dentro y tapa con papel film. ¡A fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

4 horas bien puestas para empezar a hablar, con un pliegue cada hora religiosamente. Notarás un desarrollo brutal y una extensibilidad estupendísima: una propiedad curiosa de estas masas es que se relajan que dan gusto. Puedes, alternativamente, fermentar una hora, plegar, retardar en la nevera de la noche a la mañana, sacar, plegar y dar dos horas más con otro pliegue. Depende de tu horario.

 

5. División y Formado

 

Preforma en forma de bola y deja descansar 10 minutos (recuerda que este pan se relaja muy deprisa). Y llegó por fin el momento del formado. Aquí, la tradición siciliana te dictaría un montón de cosas que debes hacer con precisión religiosa so pena de castigos considerables. Las formas tradicionales son todas maravillosas, pero, si no quieres complicarte hoy, hazte una bola o un bâtard y disfruta de la calidad de esta masa.

 

6. Fermentación – subida

 

Unas 2 horas y media - 3 horas en un cesto de fermentación o en un lino. Hay que sujetar muy bien las formas (en el cesto no hay problema) o en los linos, porque la extensibilidad de la sémola se paga ahora (no todo iban a ser maravillas), y la masa tiende a aplastujarse y fluir bastante. Enharinar bien los cestos con una mezcla de harina normal y semola rimacinata. ¡Prepara tu pieza con tu corte favorito que hay que hornearla!

 

7. Horneado

 

Horno a 240º C, la semola rimacinata aguanta poco el calor extremo - para ti, friki: mogollón de proteína que implica una intensificación de las reacciones de Maillard - y por eso le quitamos 10º C de lo típico para una hogaza de este tipo (ten en cuenta que este calor no es el que va a ver la hogaza; estamos compensando por la pérdida de energía que conlleva meter vapor en un horno doméstico). Métele todo el vapor que puedas a tu hogaza y dale un perfil de temperaturas descendente: 220º C a los 10 minutos, 210º C 15 minutos después, 190º C hasta el final (si se te tuesta un poco de más sigue bajando según tu criterio). Ventila el horno a los 20 minutos aprox, para que se seque bien la corteza y pueda aumentar su grosor. Empleando la cocotte también sale estupendamente bien. La hogaza de la foto ha estado 50 minutos, lo que le ha dado un cortezón espectacular; ¡prueba tú y nos cuentas!

 

8. Enfriado y conservación

 

Hay mucha tradición en Sicilia de pegarle el primer mordisco a estos panes cuando están aún templaditos, lo que realmente es una experiencia. Con mantequilla o aceitazo del bueno... buf qué panaco! Miga amarillenta, alveolatura irregular, perfección panarra... después, se conserva muy bien durante varios días, bien envuelto en un trapo de lino. Pero, para mí, es uno de esos panes que me comería enteros. ¡Semola rimacinata, te quiero!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:41

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! | 
Estás aquí:   InicioPanarrasRecetas - La PanotecaPanes de masa madrePan de semola rimacinata