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Pan citrico de centeno y nueces

Escrito por  Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09
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Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

 

La base de este pan es el centeno y el desarrollo de la masa madre en dos etapas: vamos a emplear la técnica del pan de centeno y trigo integral para crear un buen colchón para los fuertes sabores de los ingredientes adicionales de este pan. ¡Algo terrible es un pan con sabrosísimos tropezones en el que pruebas la miga sola y no tiene sabor alguno! Además, con el frío que hace, no es mala idea apoyarse en el poder del centeno para lanzar adelante tu masa madre y darle un buen vigor a su fermentación.

 

MASA MADRE LÍQUIDA: por llamarla así, ya que una mezcla de harina de centeno integral y agua al 100% de hidratación es casi casi sólida. Pero, dejando de lado la terminología, esto es lo que hace falta. Así que un buen método es utilizar una cucharita de nuestra masa madre habitual y alimentarla con las cantidades necesarias de harina de centeno integral y agua. La dejaremos fermentar aproximadamente unas 12 horas, hasta que se adivine una buena actividad y bastante aroma.

 

MASA MADRE SÓLIDA: en la segunda etapa, añadiremos harina de trigo integral y agua, para obtener una masa con un 65% de hidratación y textura bastante firme. Unas 5 - 6 horas de fermentación nos pondrán una bola de este potingue a punto para hacer un pan estupendo: si lo cortamos con un cuchillo ha de estar tremendamente esponjoso.

 

NOTA: cuidado con el paso del tiempo y las estaciones: estos tiempos son orientativos para una temperatura de unos 21 - 22º C, típica de una casa moderna en invierno. En mi casa, por ejemplo, de noche se queda todo a 17º C y la masa se ralentiza muchísimo, pudiendo tardar hasta el triple en fermentar. Con este tipo de masas, si no puedes controlar la temperatura, lo mejor es observar y saber en todo momento que el margen, mientras la temperatura sea baja, es enorme, pues el centeno y el trigo integrales tienen abundantes reservas de nutrientes para la flora del fermento natural. Lo bonito es observar, olisquear y tranquilamente probar, para comprobar niveles de acidez y actividad. En verano o si en tu casa hace calor... ¡cuidadín! hay que estar muy atento para que aquello no empiece a apestar dramáticamente; con masa madre y tiempos tan largos, hay que estar ahí para poner cara de señor@ de pueblo y decir: "pa mí que esto ya está!".

 

1. Medida

 

Armado de tu masa madre en dos etapas, he aquí el porcentaje de panadero:

 

 Harina de centeno integralHarina de trigo integralHarina de fuerzaAguaHidrataciónSalAromatizantes cítricos (piel de frutas ralladas, agua de azahar)Nueces
Fase 1 (masa madre líquida)25%--25%100%-
Fase 2 (masa madre sólida)-25%-7,5%65%-
Fase 3 (pan)25%-25%45%77,5%1,8%Al gusto20%

 

Y un ejemplo de prueba para un pan de molde pequeñito en casa (al fin y al cabo, se trata de un pan experimental!):

 

 Harina de centeno integralHarina de trigo integralHarina de fuerzaAguaSalAromatizantes cítricos (piel de frutas rayadas, agua de azahar)Nueces
Fase 1 (masa madre líquida)100--100-
Fase 2 (masa madre sólida)-100-30-
Fase 3 (pan)100-1002607,6Al gusto80

 

SOBRE LAS NUECES (MUCHAS): indudablemente, lo mejor es cascarlas uno mismo y tostarlas a 170º C durante unos diez minutos, pero, y afortunadamente, cada vez más se encuentran nueces peladas de buena calidad. Lo de tostarlas no es opcional, sin embargo: de verdad que la diferencia es fundamental.

 

AROMATIZANTES CÍTRICOS (NARANJA O MANDARINA): esto es lo que realmente puede parecer más chocante: ¿le tengo que echar agua de azahar a un pan salado? pero si eso es para el roscón! Pues sí. Además, si tienes un bote gordísimo y utilizas 4 cucharadas al año, te va a durar hasta que lo hereden tus nietos, con lo que no hay dolor en emplear una cucharadita de café en este pan. Y REALMENTE está bueno. Además, hay que incorporar ralladura de piel de naranja o mandarina (mi favorita), procurando, como recomiendan los buenos, no incorporar de la parte blanca de la piel; el mejor aparato para esto es un rallador con cuchillas (como el Microplane), que si no lo tienes y puedes, ya estás tardando en tener. ¿Cuánta ralladura? Prueba con toda tranquilidad con una pieza de fruta para un pan como el del ejemplo.

 

2. Mezclado

 

En un bol, incorporar el agua, la masa madre y trabajarla con una espátula hasta que quede suelta en trocitos pequeños. añadir el resto de la harina de centeno y de trigo de fuerza y mezclar bien. Dejar reposar unos 20 minutos e incorporar todos los ingredientes restantes, menos las nueces: sal, una cucharita de agua de azahar y la ralladura de una naranja, o una mandarina (el limón queda un poco raro para mi gusto pero vale también). La masa tendrá una textura bastante húmeda y, con el 50% de centeno, no querrá demostrar mucha cohesión; para quitarse pegotes de las manos lo mejor es una cuchara sopera que vas mojando en agua: mano de santo.

 

3. Amasado

 

Prácticamente no requiere de un verdadero amasado, pues con esta cantidad de centeno y trigo integral no hay demasiado que hacer, pero vamos a aprovechar ahora para incorporar las nueces y en ese proceso introducir en la masa el trabajo mecánico necesario. Una forma muy buena consiste en agregar las nueces dentro del bol y emplear los dedos pulgar e índice de una mano para pellizcar o estrujar con fuerza la masa varias veces, a lo largo de toda ella. Es como si apretásemos a lo bestia el tubo de la pasta de dientes: queremos que la masa pase entre nuestros dedos a presión. Si haces este gesto en cuatro o cinco series de 10 a lo largo de toda la masa, habrás conseguido dos cosas: incorporar perfectamente las nueces y darle el amasado que requiere una masa con tan poco gluten efectivo como ésta. Límpiate bien la mano con la cuchara que te recomiendo u otro utensilio bien mojado en agua (que tendrás prácticamente llena de masa hasta la palma), tapa el bol de la masa con papel film y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Vamos a permitir que el gluten de la harina de fuerza que hemos añadido complete en esta fase su desarrollo y que la masa madre coja velocidad para la subida final; 2 horas son más que de sobra.

 

5. División y Formado

 

Esta es una masa que va en molde, por lo que es necesario engrasarlos (la mantequilla es lo mejor y más sabroso) y espolvorearlos con harina de centeno integral; después, se les sacude sobre la mesa de trabajo para eliminar el sobrante. Para trabajar esta masa, conviene enharinar profusamente la superficie de trabajo con harina de centeno integral (cosa que ya has hecho en parte al preparar los moldes), porque es francamente pegajosa. También ayuda el manipularla con la rasqueta, y es que realmente no hay mucho que hacerle: sólo dividir en las porciones necesarias, darle un poco de forma cilíndrica (no es posible darle demasiada tensión porque se rompe), y meterla rápidamente dentro de los moldes. Hay que llenarlos hasta la mitad, y trabajar con rapidez pues esta es la única forma de evitar que esta masa se pegue muchísimo a las manos y te la líe considerablemente. De todas formas, no hay que agobiarse: si por lo que sea se pega un poco, se remete dentro del molde y ¡listo! No hay que tener ningún complejo; esto no son baguettes. Espolvorear las masas, ya en sus moldes, con más harina de centeno integral y ¡a crecer!

 

6. Fermentación – subida

 

En un lugar cálido, durante aproximadamente 1 hora y media, en la que han de ocupar todo el molde en el que están, o, dicho de otra forma, "doblar su tamaño" (eh! esto no lo decimos casi nunca en Panarras.com! Sobre todo porque es una chorrada. Pero me hacía ilusión porque en este caso es efectivamente lo que tiene que hacer la masa). Acuérdate de preparar el horno con antelación porque esta masa no debe esperar; es delicada y en cuanto ha crecido al doble hay que hornearla.

 

7. Horneado

 

El horno a 230ºC, con vapor a tu gusto, durante 15 minutos, y después 30 minutos a 210º C para la cantidad de masa del ejemplo (800g). Es un pan que aguanta muy bien el calor; al sacarlo del horno, desmoldar inmediatamente con un golpe seco en el lateral de los moldes sobre la mesa de trabajo y poner a enfriar en una rejilla.

 

8. Enfriado y conservación

 

Necesitas unas cuantas horas hasta que los sabores se atemperan y se mezclan para producir una armonía entre el centeno, las nueces y los aromas frutales. Si al principio te desesperas porque crees que has hecho un roscón salado y mega denso, ten paciencia y ya verás: cuando este pan está frío y cortado en rebanadas, el aroma del agua de azahar y la mandarina son sutiles, finos, aristocráticos. Este pan es DEFINITIVO para un canapé o sandwich con salmón ahumado o bacalao, anchoas, arenques, pepinillos, rosbif; ¡La experimentación a veces proporciona placeres inesperados!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:39

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  • Alucinando estoy, aun estoy un poco lejos de hacer estos panes. Aunque me lo he propuesto y no se como me quedaran pero al menos lo intentare. Delicioso de verdad.

  • Muchas gracias Raquel, si tienes masa madre y la sabes utilizar esta receta no es tan difícil, aquí nos tienes para ayudarte con lo que te pueda surgir. Un abrazo!

  • Tengo una duda: En la MM liquida mencionas 100% de hidratación, sin embargo en la cantidad en gramos 100 de Harina y 55 de Agua, ¿no debería ser 100 de agua?

  • Efectivamente, una errata!! Muchas gracias por avisar Maczanita, claro que sí! Ya está corregida, cosas que pasan de vez en cuando. Un abrazo enorme!

  • preparé un pan de este tipo y me ha ocurrido algo un poco extraño.
    Le puse 150 gr mm centeno, 250 centeno 85 gr integral y 85 harina panadera. para ver si me levantaba un poco el pan le puse 0,5 de levadura. le añadi también unas nueces.
    le di amasados cortos, mientra incorporaba las nueces para integrarlas bien. al ir en molde formé y lo metí directamente. No fermenté en bloque, me parecía un mazacote y no lo ví necesario. Lo dejé cuatro horas aprox. había crecido casi el doble. entonces se me ocurre la maravillosa idea: " si con el trigo fermento en frío sin problema para retardar, pq no con el centeno" lo meto en el frigo unas ocho horas, por la mañana veo que el pan se ha bajado, lo horneo y no crece nada.
    Entiendo que se ha sobrefermentado, El 30% de mm y el poquito de levadura me desvió los calculos que tengo acostumbrado.
    Alguna otra explicación profesor?? :D

  • Efectivamente Ruleski. Dichoso centeno... también le ha dado problemas a Bloguera&Panadera. A todo aquel acostumbrado al trigo y a sus lujazos el centeno siempre sorprende con cosas como estas. En efecto suena a sobrefermentación, con ese poquito de levadura (que es bastante para ser centeno) y toda esa masa madre la potencia fermentadora de tu bicho era brutal (recuerda que el centeno acelera mucho la fermentación). Así que casi seguro que se ha pasado, y, cuando el centeno se pasa, se pasa. No tiene capacidad de aguantar el volumen porque la masa no tiene elasticidad, y así es el asunto. Si quieres que esta misma masa tenga algo más de tolerancia, se puede añadir un 5% de gluten adicional (trampaaa!!); si no, hay que estar muy al loro para meterlo al horno; Por otro lado, los retardos en frío no son nada buenos para estas masas tan centenosas, los efectos beneficiosos de la nevera en términos de permitir a la proteasa acondicionar el gluten aquí no se dan y cuando la masa se enfría pierde la poca elasticidad que tiene y retiene peor el gas.

    Aparte, la fermentación en bloque es importante para conseguir extraer todo el sabor del centeno y aumentar la acidez, que le da algo más de estructura a la masa; no te recomiendo que te la saltes; el rollo es que durante la primera etapa coja velocidad la fermentación y luego meterlo al molde y que suba rapidito en un lugar cálido.

    ¡Si te animas vuelve a probar! Hacer panes de centeno mola y se aprende mucho. Un abrazo muy fuerte!

  • Mi Citripan, que así he bautizado yo a este pan de centeno, no ha salido para tirar cohetes pero tampoco para tirarlo a la basura. Parece ser que he metido la pata haciendo el segundo levado en nevera y por eso no ha subido todo lo que debería.
    ¡No se volverá a repetir!

  • ¡Ánimo para el próximo pan de centeno y que Hamelman te acompañe! Un abrazo muy fuerte bloguera&panadera!

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@drmuerte @blogypan @elamasadero ese trigo duro no te servirá al 100% para baguettes, úsalo al 25% con su harina panadera y verás qué bien.
@drmuerte @blogypan vaya par! Soñando con panes... Un abrazo a los dos!
RT @drmuerte: @blogypan @PanarrasCom Aprovechando el calorcete que hace en el obrador voy a acelerar el poolish. Luego las fermentaré en fr…
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