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Hogaza clasica y moderna

Escrito por  Jueves, 24 Enero 2013 13:38
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En el mundo de la panadería casera se pueden, a veces, aplicar nuevos conceptos de panadería con más desparpajo que en el mundo profesional. Al fin y al cabo, si te inventas un nuevo sistema de cocción en casa no te arriesgas a perder dinero y clientes; tan sólo te arriesgas a perder tu familia, tu empleo remunerado y a quemar tu vivienda. Pero esto no nos echa para atrás a los panarras más aguerridos: de hecho, nos echa palante. Paradójicamente, al mismo tiempo, el panadero casero es el gran nostálgico, el enamorado de la tradición, el que utiliza una pala de hornear en el horno doméstico porque mola. Y es que, compañeros, ser viejuno está de moda en estos tiempos extraños y la hogaza de pueblo vuelve, cual un T-800, con una recortada en cada mano y dispuesto a obligarnos a comer buen pan. Así que vamos a conjugar tradición con modernidad panarra y a hacer un cacho pan con un gran sabor, una corteza tremenda, una miga esponjosa y al mismo tiempo lo más sencillo posible de hacer en casa: ¡preparaos porque es posible que este se convierta en uno de vuestros panes de cabecera!

 

Parece que la tradición y la modernidad están yendo de la mano en la panadería últimamente. Las técnicas viejunas se están redescubriendo, porque demuestran muchas veces una estupenda capacidad para ser flexibles y adaptarse a las variaciones en harinas, temperaturas, personas y cosas que rodean al proceso de panificación. Esto tiene todo el sentido porque, sinceramente, las cosas no eran tan bonitas en la panadería del pasado dorado. Harinas de calidad inconsistente, levaduras de actividad psicótica, temperaturas como la Madre Naturaleza y el Sr. Horno daban a entender, así como todo tipo de disturbios exigiendo más y más blanco pan (y más barato) a la puerta de la panadería hacían la vida del panadero cuando menos interesante. Sus métodos de trabajo, obviamente, estaban adaptados a este relativo caos de circunstancias y por eso son tremendamente flexibles: pensad en el panadero canalla y de mala vida que grita a Bourdain "Alimenta a la bestia! Alimenta a la Bestia!" en Confesiones de un chef. La gran factoría de pan industrial es todo lo contrario: detrás de sus rejas y su personal de seguridad se esconde un sistema de fabricación de pan extremadamente afinado para producir miles de toneladas de bollos raros, pero con una flexibilidad prácticamente nula. Cualquier variación en las cualidades de la harina utilizada se detecta en el laboratorio y se corrige rápidamente con la adición de los adecuados polvos mágicos... pues las mandíbulas de la bestia son poderosas, pero incapaces de digerir unas condiciones variables. Pequeñas diferencias en el comportamiento de las masas, que un panadero artesano corrige casi sin darse cuenta con un poquito más o menos de agua, con un pelín menos de amasado, con unos pocos grados más de horno, son capaces de estropear partidas enteras de pan de molde industrial. Así que si nos paramos a analizar los procesos, en flexibilidad los métodos viejunos se llevan la palma. Por eso, precisamente, muchos de estos métodos se están recuperando como el colmo de la modernidad en la panadería que nos interesa: la panadería que se preocupa porque el pan esté bueno. Y las primeras panaderías, porque atienden al cliente que más nos interesa, son nuestras panaderías caseras.

 

Métodos viejunos

 

MASA MADRE NATURAL: ¿qué hay más antiguo que la fermentación espontánea aplicada a la cocina? No es fácil encontrar residuos de los alimentos que nuestros antepasados consumían en las excavaciones arqueológicas, por lo que la historia tantas veces repetida de que fueron los egipcios los primeros en consumir pan levado de forma natural hay que tomársela con cierto escepticismo: si sabemos tanto del pan egipcio es porque esta civilización tenía un par de obsesiones: comer pan (y beber birra) y preservar cosas. Yo creo razonable pensar que el uso de la fermentación de los cereales debió aparecer tan rápido como empezamos a zampárnoslos.

 

HARINAS SEMI-INTEGRALES: el hombre medieval tenía una obsesión: ¡pan blanco, blanco, más blanco, blanquísimo! Cuando conseguir harina blanca implica desaprovechar parte de la harina porque el único método de conseguirlo es tamizando la harina integral obtenida de un proceso de molienda a la piedra, se convierte en señal de estatus social: la harina más blanca era el BMW de la época. Sin embargo, mediante el tamizado medieval es muy costoso conseguir una harina verdaderamente blanca, a menos que esté uno dispuesto a realmente tirar harina a paletadas, con lo que la mezcla deluxe de la época era más bien semi-integral. Y resulta que este tipo de harinas pueden producir unos panes con una magnífica miga y corteza, un sabor delicioso y encima son bastante nutritivos, así que ¡hurra por el medieval! Por motivos totalmente ajenos fue capaz de acabar con un pan que tenía el potencial de ser excelente.

 

MÉTODO MIXTO: el uso de levadura para ayudar al fermento natural, y viceversa, es algo que se viene realizando desde que se dispuso de levadura de panadería. Hay que considerar que la levadura no se encontraba empaquetada en cómodos envases refrigerados de 500 g (o de 25 g), ni se disponía de levadura liofilizada que dura meses en buen estado: la levadura de panadero era un bicho extraño y temperamental en una época en la que la cadena del frío no funcionaba... más que cuando hacía frío. Así que la combinación de ambos métodos proporcionaba a los panaderos una mayor flexibilidad en el momento en que uno de los dos no se encontraba a la altura.

 

COCCIÓN EN COCOTTE: en el mundo grecorromano, la tecnología de la alfarería alcanzó cotas de calidad, reproducibilidad, economía y producción sorprendentes hoy en día: el ánfora era el recipiente alimentario por excelencia, y se producían a millones. La cocción de pan en vasijas de cerámica alcanzó en época romana el mismo estatus que hoy en día tiene el pan industrial, con inmensas instalaciones en las que cientos (hay quien habla de miles) de esclavos transportaban cloches llenas de pan y las cubrían con cenizas para su horneado: al fin y al cabo, para realizar esto la mano de obra podía ser mucho menos cualificada que la necesaria para manejar y gestionar con eficacia un horno de pan. Desde entonces, esta técnica ha permanecido en las fronteras de la panificación, sin que se la hiciera mucho caso; pero lo cierto es que permite obtener un pan de calidad similar al que produce un panadero artesano, con una fracción de su habilidad y técnica de horneado. 

 

MALTA DIASTÁSICA: el germinado es tan antiguo como la propia fermentación, y los granos germinados son la clave de la producción de cerveza debido a su enorme capacidad de dividir el almidón en sus azúcares simples constituyentes. La malta diastásica como producto de panadería diferenciado comenzó a aparecer en la segunda mitad del siglo XIX, cuando surgieron los primeros fabricantes especializados, y desde entonces ha sido un elemento fundamental en la panadería profesional para vigorizar la fermentación y mantener el nivel de azúcares simples en la masa hasta el horneado, con lo que se consiguen panes de tueste más intenso y cortezas más crujientes.

 

FORMADO RÚSTICO: muchas veces, el pan se corta por razones estéticas, pero principalmente el objetivo de unos buenos cortes es el de permitir a la hogaza expandirse en la dirección adecuada y que la miga pueda desarrollarse hasta su máximo potencial. Sin embargo, existe una gran tradición (ejemplificada en Catalunya por el mítico y con IGP Pa de pagès) de no cortar los panes, disponerlos con la parte donde se han realizado los pliegues boca abajo y permitir que se expandan en el horno libremente: esto genera una corteza tremendamente irregular y por lo tanto muy crujiente.

 

Métodos modernos (que resultan ser los mismos que los de ayer)

 

MASA MADRE NATURAL: estamos en la era de la Masa Madre. Masa madre a todas horas, masa madre hasta en la sopa. Los panaderos se ven obligados a decir, cuando les preguntas, que "todos sus panes son de masa madre". Hasta el quicio de la puerta, la caja registradora, y el viejo reloj que decora la panadería rezuman una masa burbujeante que no para de crecer. La masa madre se multiplica y sus efectos beneficiosos amenazan con amasarnos a todos en una homogeneidad fruto del marketing más orgánico ¡Tranquilos todos! Lo primero: no todos los panes se fermentan, o se deben fermentar, con masa madre natural. Lo mejor de la panadería es su infinita variedad, y hay sitio para todas las técnicas que sean sensatas, respetuosas, divertidas y en definitiva buenas. En segundo lugar: la masa madre natural MOLA! Esos panes con sabor a pan, esas migas alveoladas, ese toque maravilloso que aporta a la bollería. Y lo mejor es que ahora es cuando mejor utilizamos y entendemos a nuestros queridos fermentos. Sabemos mucho más acerca de la actividad microbiológica que se da en el pan que nunca. Y este conocimiento se está utilizando para producir panes extraordinarios. El control del tiempo y la temperatura nos permite dominar la fermentación natural, y no ella a nosotros: el sabor del pan está en nuestras manos ahora más que nunca.


HARINAS SEMI-INTEGRALES: el proceso de molienda en molino de piedra está experimentando una renovación en manos de pequeños productores que están recuperando esta técnica ancestral pero desde la perspectiva moderna. La molienda del grano de manera completa permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad, a diferencia de las harinas "integrales" que en realidad son el producto de la reconstitución de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos. Un interés especial lo generan las harinas "semi-integrales", que han sufrido, como sus antecesoras medievales, un cierto grado de tamizado. Estas harinas producen panes de buen volumen y miga esponjosa, pero con el sabor especial del germen de trigo que contienen; ¡un gran avance conseguido mirando hacia atrás!

 

MÉTODO MIXTO: la levadura se ha empleado hasta hace bien poco como un arma de fermentación masiva. Frases del tipo: "echa la levadura y protégete detrás del parapeto" se pueden leer asociadas a recetas que invocan porcentajes de levadura de hasta el 10% (y, si no, hay que reescribirlas). Pero esto es algo triste y totalmente pasado; ahora lo que mola es emplear una cantidad de levadura mucho menor y dejar que la masa se tome su tiempo. Y en estas circunstancias es cuando el método mixto, el orgullo de los panaderos de la primera mitad del siglo XX, viene en nuestra ayuda como una manera maravillosa de controlar la fermentación. Empleando una base con fermento natural, es posible agregar minúsculas cantidades de levadura para acelerar el proceso y controlar el perfil de sabor de un pan a nuestra voluntad. ¿Que te gusta el pan muy suave? Un poquito de levadura y fermentación más cálida. ¿Que eres de pan más recio? ¡Siempre puedes hacer el pan de masa madre y nada más! (y serás de los míos). Sin embargo, este sistema es excelente para conseguir dominar al pan y evitar que él domine tu vida, en especial en los meses de invierno en los que la fermentación se te puede eternizar: con un poquito de levadura, puedes ajustar los tiempos de la fermentación a tus necesidades exactas. ¿Poco auténtico? Éste es el método que están empleando ahora mismo tus panaderías favoritas. No hay que dejarse dominar por las ideas que el marketing abusivo de la masa madre nos está intentando inculcar.

 

COCCIÓN EN COCOTTE: se podría considerar que esta técnica es uno de los elementos fundamentales de la revolución panarra que parece que por fin está llegando a nosotros. Los hornos domésticos están diseñados para cocinar un hipotético pollo asado (el que sale siempre en los folletos de los hornos), cosa curiosa porque ¿cuántos pollos asamos al año en el horno? Así, su calidad como hornos de pan suele rondar entre lo triste y lo lamentable, y por eso es necesario aplicarse a fondo para tunearlos con piedras de hornear, sprays y otros artilugios de Juanelo. Divertido, pero un tanto circense. Y esto es así considerando un horno eléctrico, porque el problema con un horno de gas es mucho más complejo, al no ser posible bloquear sus salidas de ventilación, por las que han de escapar los productos de la combustión ¿cómo retener la humedad en un horno así? La cocotte, o cualquier otro recipiente hermético y buen conductor del calor, evita todos estos problemas y permite conseguir, por una fracción del coste de un horno de panadería casero, las condiciones óptimas que necesita una hogaza. Es cierto que te limitas a los panes que quepan en tu olla, pero la adopción de este sistema está cambiando la experiencia panadera de montones de gente. ¿Te lo has planteado ya?

 

MALTA DIASTÁSICA: las harinas que compramos tienen mucho sobre sus espaldas. Una vez molido el trigo y separadas las fracciones, una vez definido el producto, le espera un largo camino hasta acabar convertido en tu pan. Almacenaje, transporte, de nuevo esperar en el saco o en la estantería hasta que llegas y te llevas la harina a casa. Esto requiere de la harina una propiedad que no es nada mala sino todo lo contrario: la estabilidad. Imaginemos por un momento que el grano se recoge cuando está cerca de su germinación. Los inhibidores de las enzimas empiezan a perder actividad y los granos se preparan para formar una nueva generación de plantas... con lo que la actividad enzimática del grano se encuentra a tope. Ahora le hacemos la faena de molerlo, con lo que liberamos una buena cantidad de fragmentos de almidón (lo que se conoce como almidón dañado) y a las propias enzimas en ese ambiente. El desastre se avecina... la actividad enzimática excesiva puede producir masas blandengues, sin cohesión, en las que la fermentación sea salvaje e incontrolable. Esto lo cuantifica un parámetro de la harina que se denomina el falling. Sí, como caer en inglés, porque la prueba que se le hace a una masa de harina bien batida consiste en medir el tiempo que una probeta calibrada tarda en caer a través de ella. Si la actividad enzimática es baja, la masa no se debilita y el tiempo es grande; si la actividad enzimática es alta, la masa queda reducida a una papilla con menor fuerza y la probeta cae rápidamente a través de ella. Así que lo bueno, para la estabilidad de la harina, es un falling grande, pero eso nos da a veces harinas un poco perezosillas en la fermentación. ¿Y qué podemos hacer? Está claro, ¡hay que añadir un poco de malta diastásica! Ésta contiene un porrón y medio de enzimas descomponedoras del almidón. Su especialidad son las beta-amilasas, que van mordisqueando el extremo de la cadena de amilosa para ir soltando maltosas, un agregado de dos moléculas de glucosa. Y esto es maná del cielo para las levaduras y bacterias: un auténtico festival que les permiten realizar la fermentación diastásica: la división de maltosa en glucosa, algo que se les da fenomenal a los microorganismos. Así pues, la malta diastásica debería llamarse malta pro-diastásica, porque no es ella la que realiza este tipo de fermentación, sino la que la favorece, ¡y cómo! Cada vez más hay gente que se lo monta en casa para germinar sus granos y producir su propia malta (al loro Soy Circe qué bien lo cuenta, y aquí también de la mano del colega Ruleski), o puedes comprártela por Internet en El Amasadero, por ejemplo; ¡la malta nunca fue mas fashion!

 

FORMADO RÚSTICO: lo mismito que un payés, los norteamericanos se han puesto a darle la vuelta a sus hogazas. Ken Forkish, en su libro "Flour, Water, Salt and Yeast" está haciendo mucha publicidad de esta estupenda técnica (y lo mismo de la cocción en cocotte). Lo cierto es que tiene algo tremendamente atractivo el meter a saco la hogaza en la cocotte caliente sin saber qué pinta va a tener, y encontrarse con esas montañas aleatorias y deliciosas. ¡Vamos a ello que ya tengo hambre!

 

1. Medida

 

Aquí está la fórmula:

 

Mezcla de harina semi-integralAguaSalLevadura de panaderíaMalta diastásica
Fermento natural
RestanteEn el fermentoRestante1,8%0,4%0,4%
10%90%10%65%

 

FERMENTO NATURAL: como siempre, consideramos masa madre al 100% de hidratación y que está a punto y bien refrescada; puedes echarle un vistazo al tema aquí.

LEVADURA DE PANADERÍA: una pequeña cantidad, en torno al 0,4% de referencia que te damos, pero puedes experimentar con menos y un poquitín más, y comprobar cómo afecta a los tiempos de cocción y al perfil de sabor.

MALTA DIASTÁSICA: su potencia es muy variable, sobre todo si es casera, pero siempre es mucha. Así que sólo necesitas una pequeña cantidad; de nuevo, el 0,4% de la fórmula es orientativo, pero pasarse del 0,5% es un poco exagerado: puedes empezar a notar un tono rojizo en tu hogaza, revelador de que ¡pasa un poco de vergüenza por llevar demasiada malta!

HARINAS SEMI-INTEGRALES: si puedes hacerte con una buena T80 como la de la Harinera Roca, fenomenal; si no, prueba a mezclar un 85% de harina panificable blanca y el resto de harinas integrales de trigo y centeno a tu gusto. Estará buenísimo igual.

Las cantidades para una masa de kilo aproximadamente son:

 

120 g de masa madre (60 g de harina + 60 g de agua)

540 g de harina

390 g de agua

10,8 g de sal

2,4 g de levadura de panadería fresca

2,4 g de malta diastásica

 

2. Mezclado

 

Mezcla la masa madre, el agua, la harina y la malta y déjalo reposar bien tapado durante 30 minutos. Después, añade la sal e incorpórala bien. Haz lo propio con la levadura (recuerda que puedes emplear la tercera parte de levadura de panadería instantánea que viene muy bien) y asegúrate de que todo está bien metido en la masa y no puede salir volando en el amasado.

 

3. Amasado

 

Esta masa tiene bastante hidratación, así que tendrás que aplicarte con tu amasado francés durante unos 10 minutos hasta tenerla bien lisa y elástica ¡Qué gusto de masa! Aquí puedes consultar las técnicas de amasado más usuales. Aceita ligeramente un bol e introduce la masa en ella, dándole un poco la vuelta para que quede toda bien impregnada. ¡A fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

3 horas, con dos pliegues cada hora. Se puede probar a cambiar la temperatura de la fermentación, o a extenderla más si se quiere; al tener el parámetro adicional de la cantidad de levadura a añadir, puedes experimentar a tope en esta fase. Si en el amasado has tenido algún problema, no pasa nada por darle a la masa un tratamiento de pliegues intensivo: cada 20 minutos durante la primera hora, y cada 30 durante la segunda.

 

5. División y Formado

 

Para empezar, una preforma seguida de 20 minutos de descanso te ayudará a ir convenciendo a la masa. Como corresponde a un pan destinado a su cocción en cocotte, la bola es la forma más adecuada. ¿Y un bâtard? Pues claro que sí, pero entonces plantéate que el método rústico que con la bola sale tan bien, con el bâtard te hace entrar ya en el terreno de la experimentación más atrevida. El formado de masas al 75% de hidratación o incluso algo más puede dar un poco de miedo al principio, pero para mí la clave está en emplear una pequeña cantidad de harina, ayudarse con la rasqueta y sobre todo tener la masa en un punto bueno de fermentación. Si está demasiado inmadura, carece de burbujas internas que la ayuden a sostenerse y todo es más difícil y pegajoso; tiene que parecerte una especie de flan. Ahora viene el método rústico: coloca tu bola (o tu bâtard) en el cesto de fermentación bien enharinado con los pliegues hacia abajo, en contacto con el cesto. Después se convertirán en la parte superior de la hogaza y ¡a crecer se ha dicho!

 

6. Fermentación – subida

 

Unas dos horas: palpa la superficie y si lo notas tierno y bamboleante la cosa pinta bien.

 

7. Horneado

 

Utilizaremos el método de la cocotte con un par de variaciones para sacar el máximo partido a la corteza, siguiendo las indicaciones de este artículo. Introduce con sumo cuidado la hogaza en la cocotte bien precalentada (puedes ayudarte de un papel de horno sin ningún problema: primero vuelca la hogaza en él y luego métela con el papel en la cocotte sin quemarte). La parte correspondiente a los pliegues queda ahora hacia arriba: esto nos va a provocar un patrón de aperturas totalmente imprevisible y original en cada hogaza ¡Rústico y fardón!.

 

  1. El tiempo inicial de cocción, con la cocotte tapada y el horno a tope, va a ser del doble del recomendado en el método estándar: 30 minutos. Cuando destapes, la hogaza ya habrá comenzado a coger un buen color, pero no temas: es buena señal.
  2. Destapa para que el vapor se escape bien y vuelve a tapar, ladeando la tapa y dejando una rendija de un centímetro aproximadamente. Mantén el horno a toda potencia 10 minutos más, y no te preocupes: no se quemará. La cocotte ahora actúa de protector solar contra el intenso calor del horno, repartiendo la energía para que la corteza se engrose y quede bien crujiente.
  3. Saca la hogaza de la cocotte y vuélvela a meter en el horno, disminuyendo la temperatura a unos 210º - 200º C. Después de 10 minutos más, habrás conseguido el cortezón de tu vida, sin quemar la superficie de tu hogaza.
  4. Apaga totalmente el horno y déjala con la puerta entreabierta unos 10 minutos más, para conseguir el crujiente definitivo.

 

8. Enfriado y conservación

 

Esta hogaza debe crujir espectacularmente según se enfría: a veces se la oye por toda la casa. Para conservar una hogaza tan crujiente, puedes plantearte dejarla destapada o cubierta con un trapo de lino, con la zona cortada boca abajo en una tabla. Así, se irá secando sin perder su crujiente durante un par de días. Su capacidad de conservación es algo menor que la de una hogaza elaborada exclusivamente con masa madre, pero aún así es muy buena, entre otras cosas porque la alta hidratación ayuda a mantener la frescura de la hogaza; te dará grandes tostadas hasta el final. Lo mejor es que este método te va a dar flexibilidad también en situaciones apuradas: cuando necesitas tener una hogaza de las tuyas pero el tiempo se te echa encima, con el pequeño porcentaje de levadura vas a poder ajustar los tiempos de fermentación si lo necesitas. Si te animas a probar, verás qué curiosas diferencias hay con una hogaza elaborada únicamente con masa madre natural y cómo este pan tiene un parecido notable con algunos de los excelentes panes que se elaboran en panaderías tradicionales, pero modernas. Siempre que se haga con pasión (o si lo preferís, con vicio): ¡en la variedad de estilos, sistemas, técnicas y conceptos también está el gran pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:35

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