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Brioche G&T

Escrito por  Viernes, 31 Mayo 2013 12:07
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Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

Estudio preliminar de los aromas

 

La ginebra Martin Miller's nos gusta en Panarras.com, ¡con moderación, por supuesto! Como es lógico, un licor que lleva el nombre de "Martín Molinero" nos tiene que llamar la atención. Y conseguir un brioche que recuerde los aromas de esta ginebra es el objetivo de este experimento. Leyendo un poco al respecto, el sr. Martín nos cuenta lo siguiente: "los botánicos utilizados son enebro, naranja, limón, lima, cilantro, regalíz, canela, casia, nuez moscada, angélica y raíz de florencia". Caray, ¡qué de botánicos! Vale, chaval, aceptamos el reto... pero, ¿podemos usarlos todos? ¿No nos dará un jamacuco si nos zampamos algunas de estas cosas? Al fin y al cabo, un bollo no es un copón...

 

  • LOS DESCARTADOS: la angélica y la raíz de Florencia, que se pueden encontrar en un herbolario, son efectivamente plantas medicinales... pero de gusto muy amargo y por lo tanto hemos de eliminarlas; lo que funciona a través de la destilación no nos sirve en bollería. La casia es también una planta medicinal... de conocidas propiedades purgantes, con lo que también ha de quedar fuera de nuestra combinación, ¡por motivos evidentes!
  • EL PROTAGONISTA: el enebro ha de figurar en primera posición en la mezcla, para darnos el aroma principal, que nos recuerde a la ginebra.
  • EL ROLLO CÍTRICO: la piel de naranja, lima y limón ralladas, con una pizca de agua de azahar, nos proporcionarán todo el ambientillo cítrico que necesitamos.
  • LA TRALLA TELÚRICA: con un chute de tierra, turba y olores densos y penetrantes, vamos a incorporar regaliz, cilantro, canela y nuez moscada. Aquí se corre el peligro de que se nos vaya la olla: ¿cilantro en un brioche? Pues ojito, que en su justa proporción le da un toque muy interesante... ¿acaso el cardamomo, el clavo o el comino no aparecen en muchas elaboraciones dulces? Y cómo están de buenas...
  • EL COMPLEMENTO: una pizca de vainilla para redondear el aroma (algo fundamental en bollería) y, cómo no, un par de cucharaditas de la propia ginebra, ¡sólo para que se sepa que estuvo allí!

 

¡Por supuesto, ha de quedar claro que esto es un juego! En ningún momento es necesario incluir todos y cada uno de estos elementos para disfrutar de un brioche aromatizado; basta con escoger una combinación que nos guste y probar. ¡Lo importante es pasarlo bien! Simplemente una buena cantidad de ralladura de piel de naranja y de limón nos van a hacer disfrutar de un brioche delicioso... esta vez es hora de probar, jugar y disfrutar.

 

Sistema de incorporación de aromas a la masa de brioche

 

Utilizando un molinillo de café eléctrico (tal vez el método más eficaz), la Termomix, o el mortero y un brazo musculado, lo primero es pulverizar lo más finamente posible la mezcla de especias (enebros incluidos), para lo que ayuda incorporar una cucharadita pequeña de azúcar: sus granos actúan como pequeñísimas piedras de moler y ayudan a reducir el tamaño de las partículas y maximizar la liberación de olorcillos en la masa. No hay que tener miedo en emplear una cantidad considerable de especias; un brioche de kilo puede llevar perfectamente unas dos cucharadas soperas de tu mezcla preferida de "botánicos" (sic). Una vez tenemos la mezcla de hierbas que hemos elegido, preparamos el vehículo portador que las incorporará en la masa: la mantequilla. Seguro que os suena la expresión "aceites esenciales". Estos no son otra cosa que las moléculas aromáticas responsables de los olores de todas estas hierbecillas que hemos mezclado, y, como son aceites, tienen un carácter graso que hace que sean compañeros de viaje perfecto de la grasa de la mantequilla: ésta va a servir de vehículo portador de los aromas hasta el interior de la masa del brioche.

 

¿Cómo hacer? Pesamos la mantequilla que vamos a utilizar en nuestra elaboración y, fría de la nevera, la amasamos con todas las especias, incluyendo también un poquito de agua de azahar y dos cucharaditas de ginebra o licor. Rápidamente la mantequilla se va a ablandar, adquiriendo plasticidad y admitiendo las especias: este proceso es muy rápido y debemos parar en cuanto la mantequilla empiece a ablandarse mucho. Enrollamos el tocho de mantequilla bien apretadito en un papel film y, si es posible, lo guardamos en la nevera un día por lo menos: se va a impregnar de todos los aromas y, si no nos la untamos en rebanadas de pan de centeno (lo que es absolutamente delicioso), nos servirá para hacer el brioche al día siguiente.

 

Masa madre natural en homenaje a Martin Molinero

 

Como el licor a partir del que se elabora la Martin Miller's se destila a partir de una mezcla fermentada de cebada y centeno, el pequeño porcentaje de masa madre líquida que da cuerpo y estructura a este brioche lo hemos preparado con los mismos cereales: 40% de cebada integral, 40% de centeno integral y un 20% de harina de trigo de fuerza; esta masa madre fermenta deprisa y tiene un aroma muy potente: justo lo que queremos para nuestra pequeña aventura. El sistema nos ha de resultar familliar: mezclamos las harinas con el mismo peso total de agua y alimentamos la mezcla con una cucharadita pequeña de nuestro cultivo base. A las 12 horas (más o menos, dependiendo de la cantidad que añadimos y de la temperatura ambiente) una buena actividad burbujeante y un aroma penetrante son síntomas de que vamos por el buen camino; es posible que la capa superficial adquiera un tono ligeramente distinto; es algo natural trabajando con la cebada y buena señal de que la cosa va bien. La masa madre natural tiene en este caso la misión de proporcionar gusto y estructura, y no tiene que cargar con la responsabilidad de hacer subir el bollo; a diferencia del panettone, aquí vamos a añadir levadura de panadero, así que no hay presión para nuestro bicho favorito.

 

Tropezones varios (opcional)

 

Una de las maneras de darle vida a la masa de brioche es meterle tropezones dulces o salados que aumenten la ya considerable golosinería del asunto. Un ejemplo salvajemente indulgente consiste en añadir torreznos (sí, ¡torreznos!) a un brioche de mantequilla: si luego se hacen panecillos de hamburguesa, el efecto es devastador. Nuestra elección en este caso sale de ese auténtico figura que es Dan Lepard: vamos a ponerle trocitos de naranja confitada y gengibre confitado. Los trocitos de naranja nos van a dar un toque cítrico adicional, que nos potencia todavía más ese aspecto, y el gengibre confitado, con su picante fresco y su aroma, pone un contrapunto que va a sorprender. El tamaño de los tropezones ha de quedar al gusto del panarra: gordos si te gusta que te sorprendan, o más pequeñitos si prefieres una textura más fina y uniforme. Eso sí, ¡recuerda que el tamaño de los tropezones, cuando los cortas, siempre parece más grande que cuando después quedan embebidos en la miga!

 

1. Medida

 

Un par de tablas para los porcentajes de esta receta:

 

Masa madre naturalHarina de gran fuerzaHuevosSalLevadura frescaMantequillaAzúcar
Harina de cebadaHarina de centenoHarina de gran fuerzaAgua90%60%-70%2,6%5%55%15%
4%4%2%10%

 

Y los tropezones quedan así:

 

Tropezones
Naranja confitadaGengibre confitadoEspecias y aromatizantes
10% - 20%5% - 10%

 

Las cantidades de huevos (60% - 70%) y de mantequilla (55%) A continuación, os dejo las cantidades para un brioche G&T de kilo, que constituye lo que se podría denominar "una ración". Los pesos ridículos de las harinas de la masa madre obedecen al hecho de que la fórmula es compleja y tiene distintos porcentajes de harinas: lo mejor es hacer algo más de cantidad y emplear lo que sobre para un pan, para refrescar otra tanda de masa madre o para guardarla para otra vez en la nevera.

 

Masa madre natural (80 g de masa madre)
Harina de gran fuerzaHuevosSalLevadura frescaMantequillaAzúcar
Harina de cebadaHarina de centenoHarina de gran fuerzaAgua360 g
240 g - 280 g10,4 g20 g220 g60 g
16 g
16 g8 g40 g

 

Y los tropezones, y remarcar de nuevo la razón de ser de todo este asunto: ¡las especias!

 

Tropezones
Naranja confitadaGengibre confitadoEspecias: 2 cucharadas soperas, en la mantequilla
40 g - 80 g
20 g - 40 g

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

En el brioche, la gran cantidad de ingredientes acuosos y grasos ponen la capacidad de la harina a prueba. Para permitir que el gluten se desarrolle, y más aún si amasamos a mano (que es lo que más mola de hacer un brioche si eres un panarra hardcore), se mezclan los ingredientes en varias fases, tal y como sigue:

 

  • Incorporar todos los ingredientes, salvo dos tercios del azúcar y toda la mantequilla, que se añadirá al final, y teniendo precaución con los huevos: pesarlos y batirlos aparte, comenzar añadiendo la cantidad equivalente a un 55% para empezar, y evaluar la consistencia de la masa. El objetivo es una masa pegajosa y viscosa, que se pegue al fondo y a las paredes del bol, pero que tenga una cierta resistencia ya desde un principio; hay que tener cuidado con no acabar con una bola dura amasable o, alternativamente, una papilla sin consistencia. Dejar reposar esta primera masa unos diez minutos: los reposos, en cualquier fase de este proceso, trabajan por nosotros y son fundamentales con un brioche a este nivel de "hidratación". ¡Ante la duda: reposo!
  • Volcar en la superficie de trabajo y comenzar a amasar con el método francés o de Bertinet. Al principio será bastante complicado, pero en unos cinco o diez minutos la masa comenzará a tener consistencia; éste es el momento de añadir la cantidad de huevo restante. Cuando se aprecie una cohesión considerable (la masa mantiene una forma de bola y la superficie comienza a estar lisa y suave), se incorpora el resto del azúcar, incrustándola en la superficie de la masa (se puede hacer dentro del bol y no se escapa) y doblándola con cuidado para que se vaya integrando.
  • En  este momento, la masa pasará a un estado de nuevo muy líquido y pegajoso, debido a la acción del azúcar sobre el gluten. Sin desfallecer, seguir amasando hasta tener una masa que pasa la prueba de la ventana, lo que puede llevar ¡aproximadamente media hora! En efecto, el trabajo es muy duro y conviene tener amigos y familia que nos den un relevo, o, alternativamente, emplear una amasadora, pero en ese caso se pierde la dimensión épica del brioche y no se hace nada de ejercicio que compense el aporte calórico de este bollo. Los reposos ocasionales son imprescindibles para evitar tendinitis y juramentos en esta fase.
  • Cuando ¡por fin! la masa pase la prueba de la ventana, añadir, en trozos, la mantequilla preparada con los aromas, que tendremos sacada de la nevera desde que empezamos a amasar. El método más sencillo consiste en incrustar los trozos de mantequilla en la masa, apretando bien, y continuar amasando con el método francés, lo que los incorporará gradualmente. De nuevo, la masa perderá consistencia y se pondrá viscosa, pero todo se arreglará al final: se debe perserverar durante otros 10 - 15 minutos (sí, con algún reposo intermedio).
  • Al final la masa vuelve a tener consistencia y desarrolla una textura satinada y maravillosa: debe ser blandita y muy suave, y pasar una prueba de la membrana de esas que la gente muestra orgullosa en Instagram.
  • Es hora de incorporar los tropezones. Deja la masa descansando en un bol untado con un poquito de mantequilla y trocea esos cachitos de naranja y gengibre (la masa aprovechará para descansar un rato, cosa que ya sabes de sobra que le viene fenomenal). Sácala de nuevo a la superficie de trabajo, reparte muy bien los tropezones por toda su superficie, aplastujándolos un poco, y amasa suavemente hasta conseguir incorporarlos bien: busca que la masa forme una membrana que englobe la mayoría de tropezones, sin que haya demasiados asomando (pero si alguno aparece no pasa nada). Pon la masa en el bol que previamente habremos embadurnado con mantequilla, tápala con papel film y a descansar. Si te pones en este momento un gin tonic con muchos hielos (muy cortito de gin) nadie te podrá criticar; ¡el panarra canalla que hay en ti se lo ha currado!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dejar la masa a temperatura ambiente durante dos horas para que la fermentación pueda comenzar: las levaduras estarán bastante atontadas por la saturación de azúcar y grasas que las rodea. Pasado este tiempo, guardar en la nevera durante unas doce horas, o toda la noche. Pasado este tiempo, la masa habrá crecido considerablemente y tendrá un aspecto hinchado y tenso. Si no ha crecido mucho, sacarla de la nevera y permitirle un par de horas en un lugar fresco y seco para que la fermentación arranque un poco.

 

5. División y Formado

 

Sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría, después de lo cual está lista para darle forma. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte:

 

 

¡No se puede remarcar lo suficiente lo impresionantemente bueno que es el Tío Cirilo! Con el nivel de mantequilla y huevos de esta receta, hay que formar las bolas con mucha decisión: esta fórmula no da cuartel: hay que trabajar con clase y habilidad, pues en cuanto se calienta al contacto con la mano se pone ultra-mantecosa. Nuestra propuesta para el Brioche G&T es aprovechar la grandiosidad del momento e ir a por el hogazón de brioche, y una alternativa interesante es formar una gran bola y dejarla crecer en un molde de Panettone de kilo: las cantidades indicadas en el ejemplo sirven muy bien. Una vez hecha la forma que más nos haya gustado, pintar con huevo batido con una pizca de sal y dejar que crezcan.

 

6. Fermentación – subida

 

Unas tres horas: la cantidad de mantequilla, las especias, los tropezones: hay tantos obstáculos para la fermentación que nuestra levadura, incluso en las cantidades masivas en que está presente, las está pasando canutas. Es importante mantener el brioche bien tapado, para evitar que se forme corteza, sin que nada toque su tierna y pegajosa superficie pintada con huevo. Justo antes de hornear, volver a pintar con el huevo batido: la doble capa de barniz nos dará el brillaco Labios de Johansson que tanto nos atrae (en un brioche G&T, por supuesto).

 

7. Horneado

 

55 minutos para el brioche de kilo, 180ºC inicialmente y 20 minutos después, tapado con un papel de plata para evitar que se torre, a 170º C. Tenemos mucha mantequilla y también azúcar, lo que sumado al recubrimiento de huevo Johansson doble hace muy sensible al tueste a la corteza superior. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante. Cuidado con el aroma que desprende durante la cocción que es tan intenso y fabuloso que se os puede quedar la cara de la conocida muchacha que ilustra el link del punto anterior; ¡mantened la cordura y controlad el punto de la cocción, que no se os torre en exceso!

 

8. Enfriado y conservación

 

¡Hemos llegado hasta el final! Dejad enfriar unos minutos y, si habéis utilizado un molde, lo podéis desmoldar. El poder aromático del Brioche G&T es máximo durante las primeras 24 horas de su existencia... pero este bollo se conserva tierno durante casi una semana, si lo guardáis en una bolsa de plástico de uso alimentario cuando esté totalmente frío. Tened especial cuidado en no guardarlo cuando esté simplemente templado, pues el moho haría presa en él con tristes resultados; dadle por lo menos 3 horas completas para que su temperatura se iguale del todo.

 

Y ahora, después de disfrutar de esta improbable pero estupenda combinación entre la coctelería y la bollería, es posible preguntarse: ¿ha merecido la pena? Si hemos aprendido a mezclar aromas, a introducir las especias a través de la mantequilla, a manejar una masa poderosa y a formar un bollo delicioso; si lo hemos pasado fenomenal y si nos hemos tomado una copita para celebrarlo, creo que la respuesta es evidente: ¡Brioche G&T, te queremos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:00

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