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Brioche de nueces

Escrito por  Martes, 17 Septiembre 2013 16:02
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¡El otoño ya casi está aquí! Y, con él, esa irrefrenable necesidad de llenarse los carrillos de frutos secos, para almacenarlos en nuestras guaridas durante el duro invierno. Bueno, quizás esta imagen sea un poco exagerada. Pero los meses otoñales, con el fresquito que empieza a hacer y el mal tiempo que, después del calor que ha hecho este verano, casi se agradece, invitan a disfrutar de los sabores nostálgicos y reconfortantes de los frutos secos. Avellanas, almendras y piñones desde el mediterráneo; nueces y castañas desde el norte, y todas ellas juntas siempre que se pueda. Y, sin embargo... ¿Vamos a hacer un brioche con nueces? os preguntaréis. ¿Acaso Chefpanarra se ha quedado sin ideas? Y es que, cuando las nueces aparecen en muchas recetas de pan y bollería, suele ser cuando los párpados de autores y editores se caen del cansancio, a nadie se le ocurre nada...y vamos a meter una receta con nueces que a todos nos gustan. En efecto: la misma masa de siempre, las mismas proporciones, los mismos tiempos de fermentación, el mismo horneado y un puñado de nueces de propina son los ingredientes habituales de incontables bollos nueceros, atropezonados y tediosos (si me perdonáis la expresión). No es el caso. Esta vez, en vez de acabar con las nueces, vamos a empezar con ellas. Es hora de reivindicarlas como ingrediente novedoso y excitante, rescatarlas del cuenco donde permanecían como adorno de esa mesa rústica tan mona y hacerles honor como protagonistas de ¡la primera receta empleando la técnica de los pralinés de Panarras.com! Como con todas las cosas novedosas, éste no será un camino fácil y seguro... será un camino emocionante donde haremos operaciones matemáticas (incluyendo divisiones) y pondremos a prueba nuestros bíceps con un amasado francés épico y sudoroso. ¡Nunca las nueces se la jugaron de esta manera... hasta hoy!

El apasionante mundo de los pralinés

 

Si lees habitualmente Panarras.com, es posible que ya conozcas este artículo en el que se describe cómo emplear pralinés puros de frutos secos, esto es, una manteca elaborada con un fruto seco (o varios, ¿por qué no?). La idea consiste en emplear un fruto seco como sustituto de las grasas que se emplean habitualmente en panadería: la mantequilla, el aceite, mantecas de origen animal o, sobre todo a nivel industrial, esas grasas "a la carta" que son las margarinas. Por lo que tenemos conocimiento, en tiempos modernos fueron los muchachotes de cierto chiringuito de Cala Montjoi los que encontraron bastante interesante, simpático o gracioso emplear en su particular cocina purés muy emulsionados de frutos secos puros (o de semillas, como el sésamo negro). El elevado porcentaje de grasas va acompañado en estas cremas de un elevadísimo porcentaje de sabor... que es lo que más nos interesa como tragaldabas y zampadores que somos, así que el concepto es en principio bien atractivo.

 

Una técnica alternativa para hacer pralinés muy finos

 

Éste es un buen momento para mencionar una técnica alternativa de obtención de pralinés que puede tener interés para los profesionales de la restauración que leáis este artículo (un abrazote para todos vosotros desde Panarras.com), que no es otro que el que se describe en elBulli 2003-2004. No tiene una aplicación doméstica fácil y sencilla porque hace uso de la Paco Jet, un aparatejo muy ingenioso que se inventó para hacer helados, pero al que estos chavalucos encontraron unas cuantas utilidades más. Para los profanos, ¿qué hace esta máquina? Pues pacotiza, queridos lectores; pa-co-ti-za. Pacotizar (en inglés: to pacotize: nominado queda al neologismo más terrorífico de la historia de la alimentación) consiste en que una cuchilla brutal baja lentamente dentro de un contenedor presurizado, mientras gira a gran velocidad y con una potencia más que considerable. Esta cuchilla, al bajar, se encuentra con el puré que ocupa el contenedor, y que habitualmente está congelado, y le aplica tal concentración de fuerzas de cortadura que lo derrite parcialmente, y lo transforma dejándolo fino, fino. Si lo que se encuentra en su camino está muy frío, el resultado es un helado al momento de una textura muy suave; también puede hacer polvos helados, dependiendo de la composición del alimento. Y resulta que hace unos pralinés de frutos secos increíbles, si lo que hay en el contenedor es una pasta de frutos secos que previamente hemos preparado y congelado. El mayor inconveniente de este electrodoméstico profesional es su precio (y que es un trasto considerable): nueva cuesta unos 4.000€ y de segunda mano la podéis encontrar por unos 1.300€. Nosotros, en casita y por el momento, nos vamos a quedar con nuestro procesador de alimentos compacto que da un resultado perfecto para nuestras necesidades, pero, si una Paco Jet cae en vuestras manos, ¡no dudéis en pralinizar (to pralinize)! 

 

¿Vamos a hacer un brioche o no?

 

¡Sí! Pongámonos a ello de una vez. En esta receta, el praliné que vamos a emplear es de nueces, uno de los frutos secos de sabor más característico y que posee un porcentaje de grasas medio en relación a otros frutos secos. Antes de meternos en harina, aparte de repasar el artículo ya mencionado, conviene hacerse unas pocas preguntas:

 

  • ¿Quiero un sabor crudo y fresco a nueces o uno más tostado? Si eres de los primeros, utiliza las nueces crudas: el gusto será más fresco, mientras que si lo que te enloquece es el gusto de las nueces tostadas, pásalas por el horno 10 minutos a 170º C antes de liarte a transformarlas en un praliné.
  • ¿Necesito una textura finísima o prefiero encontrarme cierta granulosidad? Si eres de los primeros, tendrás que aplicarte en el triturado y emulsionado de las nueces: ¡dales caña por lo menos 5 ó 6 veces! Si te va más el rollo de encontrarte trocitos, con 3 ó 4 pasadas será suficiente pero ¡recuerda! los trocitos son el enemigo del gluten, con lo que espera una textura de brioche algo más contundente y rústica, menos ligera; la masa sufrirá, a nivel diminuto, los pinchazos de esos pedacitos de nuez de pequeño tamaño.
  • ¿Qué harina me conviene emplear? La noción más importante que reside detrás de un praliné de frutos secos es que es una mezcla emulsionada de "grasas" (aceites vegetales) y "harina" (una mezcla sólida de hidratos de carbono, fibra y proteínas). Esta "harina" de nueces, presente en el praliné, tiene tan poco gluten como el trigo sarraceno o el maíz, esto es, absolutamente cero, así que su efecto es el de reducir drásticamente la fuerza panadera global de nuestra masa. Por lo tanto, si estamos empeñados en hacer un brioche, que es un monumento vivo y delicioso a la fuerza panadera, tendremos que compensar el efecto del fruto seco utilizando una harina de gran fuerza. Si estamos en otro contexto, con porcentajes de praliné inferiores y otro tipo de pan o bollo, revisaremos esta idea; pero hoy queremos una harina cachas y musculada para hacer frente a la dura tarea que va a tener por delante.
 
Sólo tú puedes contestar a estas preguntas si lo que quieres es conseguir TU brioche, el que lleve tu firma y nadie más pueda imitar. Y prepárate a conseguirlo, porque cuando lo pruebes tú, tu familia y tus colegas, estaréis probando y disfrutando una preparación de bollería que realmente muy poca gente ha tomado y disfrutado... ¡hasta hoy!
 

1. Medida

 

Como se trata de una receta introductoria a la técnica de los pralinés, vamos a ilustrar el proceso de obtención de la fórmula paso a paso. Comenzaremos por una fórmula para un rico brioche de mantequilla, como la siguiente: 

 

Masa madre

Harina de fuerza

Huevos

Azúcar

Mantequilla

Sal

Levadura fresca de panadero

Harina de fuerza

Agua

10%

10%

90%

60%

15%

40%

2,2%

1,5%

 

¡Este bollo está diciendo cómeme! El 60% de huevos y el 40% de mantequilla nos va a dar una textura suave y esponjosa, y le hemos puesto una cantidad de levadura moderada para que la fermentación sea lenta y la miga quede más jugosa e incluso un poco alveolada (como siempre, si utilizas levadura seca de panadería habréis de poner la tercera parte, por lo potente que es). A continuación, vamos a aplicar la transformación correspondiente a las nueces, tal y como os explicamos en el artículo de los pralinés (os lo vuelvo a enlazar para que lo tengáis bien a mano). El resultado es el siguiente:

 

Masa madre

Harina de fuerza

Huevos

Azúcar

Praliné de nueces

Sal

Levadura fresca de panadero

Harina de fuerza

Agua

8%

10%

82%

60%

15%

47%

2,2%

1,5%

 

Como se puede comprobar, la cantidad de praliné es mayor que la de mantequilla, porque mantenemos la misma proporción de grasas, y los porcentajes de harina han disminuido, porque tenemos en cuenta la "fracción harinosa" que contienen las nueces. El problema de esta fórmula es que las cantidades totales de harina no suman el 100%, y eso nos perturba considerablemente. ¡Así no hay manera de asimilar cuánta hidratación tiene esta masa y qué comportamiento podemos esperar de ella! Por lo tanto, a continuación tenéis una nueva tabla en la que las harinas vuelven a sumar el 100%, y los demás ingredientes están escalados respecto de la harina:

 

Masa madre

Harina de fuerza

Huevos

Azúcar

Praliné de nueces

Sal

Levadura fresca de panadero

Harina de fuerza

Agua

10%

11%

90%

67%

17%

53%

2,4%

1,7%

 

Todo ha cambiado ligeramente. Los porcentajes de ingredientes líquidos, el azúcar, la sal, la levadura... son ligeramente superiores; todo esto tiene en cuenta esa parte harinosa que contienen las nueces y que, no podemos dejar de insistir en ello lo suficiente, hay que tener en cuenta si queremos un brioche de pralinés. Finalmente, en la siguiente tabla tenéis un ejemplo en gramos, con el que podréis elaborar una docena de brioches a tête individuales como los de la foto, que son muy elegantones y harán las delicias de todo burgués, parisino o no:

 

Masa madre

Harina de fuerza

Huevos

Azúcar

Praliné de nueces

Sal

Levadura fresca de panadero

Harina de fuerza

Agua

40 g

44 g

360 g

268 g (unos 5 huevos aprox.)

68 g

212 g

9,6 g

6,8 g

 

Huelga decir que podéis pasar de los brioches individuales e ir a por el tocho... el poder del praliné es vuestro ¡y ahora ya nada os puede detener!

 

PARA LA MASA MADRE: puede que las cantidades que aparecen en la receta os resulten un poco desquiciantes. ¿40 g de harina? ¿44 g de agua? No temáis; no hace falta sacar el logaritmo neperiano de Pi. Lo que hay que hacer es preparar una masa madre natural al 110% de hidratación con la harina de fuerza y agua (50 g de harina y 55 g de agua, para que no falte), refrescada con un poquito de vuestra masa madre habitual (una cucharada); la dejáis unas cuantas horas hasta que esté llena de burbujas y un pelín ácida (probadla: como un yogur Danone más o menos) y listo. Después pesáis los 40 + 44 = 84 g de la receta, y si caen 87 no pasa nada, y listo. Si no os apetece usar masa madre natural, cuando nadie mire hacéis esto mismo pero con una pizca de levadura de panadería en lugar de la cucharada de fermento natural y os servirá muy bien también; en ese caso estaríais haciendo un poolish. De todas maneras, si podéis usar fermento natural id a por él: la masa madre es relativamente importante en esta fórmula. El gusto que le da equilibra muy bien a las nueces porque éstas son algo amargas y les viene fenomenal el contrapunto de la acidez de la masa madre. Pensad en lo rico que está un trozo de queso (acidez láctea) con una nuez (amargor tánico vegetal) y tendréis la idea en la cabeza.

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

NOTA: me dirijo a ti, amasador, en primera persona. Esto es así para que sepas que TE ENTIENDO. Amasar brioche es duro y éste, con tantas nueces, se puede hacer un poco cuesta arriba. Confía en La Fuerza (de tu harina) y verás que podemos conseguirlo.

 

Lo primero: cascar los huevos en un cuenco aparte y batirlos bien: vamos a medir cuidadosamente la cantidad de huevos que añadimos porque en esta receta estamos bastante al límite de lo que es una masa manejable y no queremos llorar demasiado. Después, en el bol donde vayamos a mezclar la masa, incorpora la masa madre y una buena parte de los huevos batidos, pero dejándonos un poco de huevo aparte para añadir más adelante. A continuación, añade la harina y mezclar bien: enseguida estaremos enfrentándonos a esa pegajosidad tan característica que resulta de mezclar harina y huevo. Hoy nos toca pringarnos un poquito, pero ¿quién dijo miedo? Deja reposar la mezcla unos diez minutos para que se hidrate bien, pásala a la mesa de trabajo y amásala brevemente. ¿Estás utilizando el amasado francés? ¿O se comporta más bien como una masa seca? Échale un vistazo a las técnicas de amasado si consideras que te hace falta un repasito. La idea es que la masa sea pegajosa pero amasable mediante el amasado francés: ve incorporando el huevo restante según te veas cómodo y la masa vaya cogiendo consistencia; con la cantidad de huevo de la receta y empleando una harina de mucha fuerza, enseguida deberías tener una masa bastante cohesiva. Si no es así, es que tu harina tiene menos fuerza de la que debería: ándate con ojo añadiendo el resto de ingredientes y sobre todo plantéate reducir la cantidad de praliné al final.

 

Considerando que todo va bien y que tienes una masa de harina y huevo bien lisa y elástica, es el momento de incorporar el azúcar, la sal y la levadura. Con este tipo de masas, es muy importante diluir la levadura (sea fresca o seca de panadería) en un poquito de líquido (una cucharada de agua basta y sobra): de lo contrario te costará mucho hidratarla e incorporarla bien en la masa. Hazlo en tres veces, incorporando bien cada ingrediente antes de pasar al siguiente: 1º levadura - 2º sal - 3º azúcar. Y es con el azúcar cuando la cosa se puede poner un poco pegajosa. El azúcar debilita muchísimo la red de gluten que has ido elaborando poco a poco hasta este momento, y te parecerá que la masa se viene abajo. No es así: amásala poco a poco y con gentileza a base de amasado francés, y de vez en cuando déjala reposar (y a ti también) un par de minutos. Poco a poco volverá en sí y tendrás una masa fantásticamente suave y elástica. Cuando esto ocurra, déjala reposar bien tapada unos 10 minutos mientras preparas el praliné.

 

El praliné de nueces tiene una consistencia pastosa, y lo mejor es incorporarlo frío de la nevera. Extiende tu masa en la superficie de trabajo, añade la pasta de praliné por encima, incrústala bien en la masa con tu rasqueta, y ¡a amasar! Verás que el efecto que tiene sobre la masa es sutilmente diferente al que produce la incorporación de mantequilla en un brioche tradicional. Por un lado, se nota todo el aceite que aporta; por otro, es como si estuvieras añadiendo harina adicional. Notarás que la masa se vuelve más elástica por momentos, gracias al efecto emulsionante de las proteínas presentes en los frutos secos: es algo normal y esperable. Sigue dándole hasta que tengas una masa elástica y alucinantemente briochera ¡era cierto! ¡se puede hacer un brioche únicamente con pasta de frutos secos! Baila la danza de la victoria y haz una prueba de la membrana: verás que no es limpia y pura porque habrán partículas de nueces que se podrán ver, pero ¿a que se apaña muy bien? Aceita someramente el bol o contenedor donde vayas a fermentar la masa, colócala haciendo una bonita bola y tápalo. ¡A tope!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Una hora a temperatura ambiente, un plegado, otra hora, otro plegado, y a la nevera, pero sin obsesionarse con meterla rápidamente al frío. Tiene que haber empezado a crecer claramente antes de entrar a la nevera, o si no a la mañana siguiente podemos encontrarnos con una triste masa acurrucada en el fondo del cuenco: la entregamos al frío neveril toda la noche, o unas 8-12 horas (más o menos). Como a tantos brioches, la noche al fresco le sienta fenomenal: la masa madura, se vuelve más perfecta, y los sabores se hacen más potentes. También conseguimos mediante el frío que la textura sea más firme: así nos será mucho más fácil manipular la masa por la mañana. Si todo va bien, tendremos una masa que habrá multiplicado varias veces su volumen: no hay que obsesionarse con que sea gigante, pero sí que tiene que ser claramente más grande y estar llena de burbujas.

 

5. División y Formado

 

Os copio y pego material de nuestra propia receta de brioche, porque al fin y al cabo a partir de aquí todo es Sota, Caballo y Rey: sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es, como en otras ocasiones, permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte ¡Este Ciril es el Fabuloso Hombre-Brioche!:

 

 

Como se ve en los videos, los moldes han de estar PROFUSAMENTE engrasados. No os cortéis con la mantequilla, es importante evitar que se peguen (si os animáis, podéis intentar lubricar los moldes con el mismo praliné de nueces, pero sólo funciona con moldes con los que tengáis mucha confianza en que las cosas no se pegan nada). Mi recomendación personal es que apostéis por los brioches a tête pequeñitos: el resultado es fenomenal. Pero cualquiera de las otras alternativas es estupenda si se adapta a vuestros gustos y necesidades; al fin y al cabo, no todo el mundo es tan hortera como para tener tulipas de brioche en casa... si eres uno de ellos (como yo), confiésalo: eres un poquitín cursi. No pasa nada: te da puntos para hacer mejor el brioche.

 

6. Fermentación – subida

 

Pintad bien los brioches con huevo y ¡a subir! Como hemos puesto una cantidad de levadura moderada y todavía conservan algo del frío de la nevera tardarán un rato largo, así que pensad en unas tres horitas más o menos. ¿Cuándo están? Tienen que estar muy hinchados y bien blanditos al toque del pincel de huevo, pero mantener su forma: vigilad que los botoncitos de los brioches a tête no se nos unan al cuerpo principal, aunque, si no habéis hecho caso y estáis haciendo una hogaza, no tendréis este problema. Volver a pintarlos con huevo para el doble gloss fundamental en todo brioche que se precie (bajo la luz adecuada brillarán tanto que pueden parecer hasta azulados, como en la foto de este artículo) y ya están listos para entrar al horno. NO SUBEN TANTO COMO LOS DE MANTEQUILLA O ACEITE; se quedan en el 95% más o menos: es el precio que tenemos que pagar por ese sabor extraordinario.

 

7. Horneado

 

15 - 20 minutos para los panecillos, hasta 45 minutos para las piezas grandes; no es necesario vapor ni piedra para el brioche. Temperatura inicial 210º C; a los cinco minutos bajar a 200º C, a los 10 a 190ºC y 20 minutos después, si se tercia, a 170º C. Con convección salen fenomenal: en ese caso, empezar a 180º C e ir disminuyendo la temperatura de 10 en 10º C en los mismos tiempos. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante; si se os quema mucho por encima, tapadlo con papel de plata como si fuese una nave espacial y continuad horneando con la misma expresión facial de preocupación mezclada con expectación, ante la oleada de aromas descomunales que están saliendo de vuestro horno.

  

8. Enfriado y conservación

 

¡Vaya pasada de brioches acaban de salir del horno! ¿A que es increíble que no lleven nada de mantequilla, manteca o aceite? En realidad sí que lo llevan: es aceite de nueces al 100%. Y por eso huelen de esa forma tan extraordinaria. Dejadlos 15 minutos en el molde hasta que se asienten ligeramente y después desmoldadlos con cuidado. ¿Dejaréis que se enfríen? ¿Podréis aguantar? Lo ideal es probarlos cuando están todavía ligeramente tibios, ¡entonces son maravillosos! Se pueden guardar en un recipiente tapado durante un par de días para disfrutar de ellos en desayunos y meriendas... y les viene fenomenal una pequeña regeneración de 10 segundos en el microondas, para resucitar esos aromas de nuevo. Con una café con leche, un poco de crema y mermelada son apabullantes (o, ya el colmo, con un poco de su propio praliné mezclado con azúcar moreno), pero no dudéis en ejercitar vuestra imaginación e incorporarlos a preparaciones saladas, con jamón, queso o huevo ¡el brioche de nueces os hará disfrutar de un otoño feliz!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 11:52
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