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Donuts de pistacho

Escrito por  Miércoles, 16 Octubre 2013 10:51
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No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos tiene por casa a los que hacemos Panarras.com. Y es que la cantidad de permutaciones, variaciones y saborazos que le puedes sacar a tu repertorio panadero es impresionante una vez que instalas la ampliación pralinera en el hardware de tu cocina y en el software de tu cerebro. Desde un toque de piñones a tu pan de siempre a un trallazo descomunal de pasta de avellanas a una masa que va donde ningún otro panarra se ha atrevido a ir, el rollo de los pralinés ha llegado para quedarse en nuestros corazones, en nuestra página web y, si seguimos así, también en nuestros michelines: ¡los frutos secos son muy sanos pero tampoco hay que pasarse y devorarlos en masa! Que es precisamente a lo que hemos venido hoy. La receta que os presentamos es de esas con las que te pasas y devoras en masa, de aquellas que no olvidas nunca: donuts de pistacho. Pero no "de pistacho", sino DE PISTACHO, una auténtica saturación verde de sabor delicioso y textura suave, etérea, esponjosa y al mismo tiempo mantecosa. Si El Increíble Hulk tomase donuts para desayunar en una cafetería del Soho, tomaría estos donuts de pistacho; ¡siente su furia cuando el camarero tarda en traérselos y disfruta de ellos... mientras duren!

El asombroso poder de los pralinés (I)

 

En el artículo fundacional de todo este asunto (tenéis un poco más arriba el link), hemos visto lo que se podría denominar el efecto primario de una pasta pura de frutos secos en una masa de pan. Dicho de otra manera, lo que pasa, así a lo bestia, cuando enchufamos esa plasta vegetal en vena a nuestras masas. Resumiendo muy brevemente, describimos que:

 

  • Los pralinés tienen un alto contenido de grasa en forma de aceite, que enriquece la masa como lo puede hacer cualquier otro aceite vegetal.
  • La fracción no grasa de los pralinés es significativa, y consiste principalmente en proteínas, hidratos de carbono y otros compuestos de fibra vegetal, que actúan como una especie de "pseudo-harina", interfiriendo con el comportamiento de las harinas de cereales que conforman el grueso de nuestra masa, sobre todo absorbiendo humedad, lo que nos hizo preparar un sistema que permite calcular, en primera aproximación, unos porcentajes del panadero adaptados a la presencia del praliné, a partir de una receta previa.
 
Hasta aquí, todo muy bien; y, sin embargo, ocurren más cosas. ¡Continúa leyendo y lo sabrás!
 

El asombroso poder de los pralinés (II)

 

Vale, la revelación no se ha hecho esperar demasiado. Y es que no sólo ocurre lo descrito anteriormente; eso era una simplificación. Por eso hablamos de efecto primario en la masa; ahora vienen los efectos adicionales que produce la presencia de la asombrosa variedad de moléculas, trastos y bichejos que contienen las nueces, las avellanas o las almendras. Los efectos secundarios de los pralinés no son tan terribles como su nombre puede sugerir, pero si queremos hilar muy fino en nuestras recetas conviene tenerlos en cuenta:

 

  • Emulgentes poderosos: ¿será la proteína? ¿será el romance que está en el aire? Aunque no podemos dar una explicación directa del fenómeno, se puede constatar el poder emulgente de las pastas de frutos secos: se integran muy rápidamente en la masa y le dan muchísima estabilidad, como si añadiésemos mejorantes; suele ser más fácil y rápido integrar los pralinés en la masa que hacer lo mismo con la cantidad equivalente de aceite o mantequilla, por ejemplo, y el tiempo de amasado una vez tenemos el praliné en la masa puede reducirse sin problemas.
  • Estabilización de la miga: este efecto está probablemente unido al anterior y es parecido a lo que ocurre cuando añadimos huevo a una fórmula de pan. Si no adaptamos un poco la receta, podemos encontrarnos con una miga más seca de lo esperado, como podéis comprobar en este interesantísimo post del blog Un Pedazo de Pan.
  • Ralentización de la fermentación: se nota que con tanto fruto seco de por medio los bichos del pan están algo atontados: la fermentación es más tranquila que en ausencia de ellos. Pero esto no es algo malo, pues podemos hacernos valer de unas fermentaciones lentas para intentar disminuir el efecto "secante" de la estabilización de la miga. Con los pralinés, conviene ser conservador con las cantidades de fermento, en especial con la levadura de panadero: una fermentación lenta hace maravillas y puede eliminar por completo el "problema" anterior. 
  • Carácter variopinto: no hay un praliné sino ciento, y cada uno tiene sus características. Los de piñones o nueces de macadamia adoptan la forma de una crema bastante líquida. El de nueces tiene la consistencia de una pasta muy espesa. Los de pistacho y almendras casi parecen mantequilla, de lo consistentes que son. Y después, cuando los introducimos en la masa, cada uno tiene sus particularidades. No estamos hablando de un producto, como la mantequilla o el aceite, sino de una familia bastante extensa, cuyos miembros comparten una serie de características generales, pero que después muestran particularidades de todo tipo. 
 

La única solución es la de siempre: experimentar, probar y disfrutar. ¿Qué pasará si añadimos un determinado fruto seco a una determinada masa? Lo cierto es que, aunque podemos intuir ciertas características generales, al final ocurre como cuando empleamos una nueva harina o hacemos una nueva fórmula por primera vez: sólo la prueba nos dará la respuesta. Las recetas que os doy en esta web están elaboradas con la mejor intención y comprobadas hasta lo razonablemente posible, pero esto es un nuevo mundo y no disponemos de la experiencia de generaciones previas de panaderos y reposteros: te toca a ti, si estás interesado en el tema, probar y ajustar hasta encontrar la solución a cada problema.

 

Donuts: la fritanga del bollo

 

Los donuts son parecidos a los brioches, con una diferencia fundamental, que no es su agujero. ¡Es la fritanga! Freír es una técnica de cocina que parece radicalmente distinta a hornear y, sin embargo, ambas son sorprendentemente parecidas en cuanto al efecto que se produce sobre los alimentos. En ambos casos  la superficie del alimento se somete a un ambiente muy seco (carente de humedad): el aire caliente del horno y la grasa de la fritura. En ambos casos las temperaturas externas son parecidas: superiores a los 100º C y cercanas a los 220º C en muchos casos. Y en ambos casos el resultado es parecido: un exterior seco y crujiente y un interior húmedo y tierno. La diferencia entre el aceite y el aire caliente es que, mientras éste es uno de los peores conductores térmicos que tenemos a mano en una cocina (y eso lo saben muy bien los diseñadores de ventanas, que utilizan una cámara de aire como aislante térmico), el aceite es un conductor del calor razonable, por lo que los procesos de fritura son en efecto parecidos al horneado, sólo que todo ocurre a una velocidad muy superior. La superficie de la masa, al entrar en contacto con el aceite, se pone inmediatamente en contacto con un medio a una temperatura superior a los 100º C, y esto produce un verdadero chorrazo de burbujas de vapor de agua procedentes del interior del alimento, que se pone a hervir (¡también pasa en el horno con nuestros panes! Sólo que más despacio y de forma invisible). La física del intercambio de calor entre el aceite caliente y el alimento es muy compleja, y está intermediada por esta capa de burbujas en constante ebullición, pero algo es seguro: va a toda leche. La enorme velocidad de la cocción externa hace que las masas fritas tengan una esponjosidad fuera de lo común: no da tiempo a que pierdan demasiada humedad. La dificultad reside, para quien está acostumbrado a hornear, en decidir los tiempos y las temperaturas: como la transferencia de calor es tan rápida en la fritura, la bollería se hará a menos temperatura que en el horno y, sobre todo, durante mucho menos tiempo. ¿Y la grasa? ¿Comeré más grasa si frío mis donuts? Una buena fritura, en la que la temperatura del aceite nunca baja por debajo de los 100º C en ningún punto, mantiene una capa de vapor entre el alimento que minimiza su absorción de grasa... hasta que la superficie se seca y entonces absorbe una cierta cantidad. La buena fritura produce porciones de comida con un contenido en grasa sorprendentemente bajo. En este caso, sin embargo, no has de preocuparte: la masa de estos donuts contiene una cantidad de grasa tal (en forma de aceites vegetales procedentes del pistacho) que con la fritura ni se inmuta. ¡Una gota (de grasa) no hace océano! 

 

Praliné de pistacho

 

Éste es uno de los más ricos y fáciles de hacer. Lo mejor es emplear pistachos verdes repelados que nos van a dar una untuosidad perfecta y un color verde alucinante en la masa, pero si no se dispone de ellos se pueden emplear pistachos con su pielecilla, en cuyo caso estaríamos hablando de la versión "integral" de este praliné. No hay más que darle caña en tandas de uno o dos minutos, intercalando descansos para procurar mantener la temperatura de la pasta bajo control: ésta es muy densa y se calienta mucho por fricción. Un sistema mucho más efectivo y rápido para enfriar cualquier cosa, y que se puede emplear si la forma y el tamaño de vuestro vaso batidor o del procesador de alimentos lo permite, es sumergir el recipiente con la pasta de frutos secos en una cacerola más grande o en el fregadero, lleno de agua con hielos, lo que os permitirá marcaros un praliné exprés, pues con descansos de cinco minutos en el agua con hielos es más que de sobra para mantener el praliné fresquito y a gusto. Añadir sal al agua con los hielos bajará su temperatura, pero no lo suficiente como para que se note la diferencia en esta aplicación, así que realmente no hace falta. Por otro lado, ¿cuánto triturar? Esto depende de tu predilección por las texturas finas pero, teniendo en cuenta que con los pistachos verdes repelados se puede conseguir una textura realmente fina, merece la pena darle cinco o seis tandas de triturado por lo menos. Para más información, ¡consulta cuantas veces necesites nuestro artículo fundacional de la técnica de los pralinés!

 

Por cierto... esta pasta pura de pistacho tiene muchas más aplicaciones, aparte de hacer donuts: añade una cucharada a tu estofado para darle untuosidad y un gusto redondo; haz una vinagreta con aceite y zumo de lima más una cucharada de esta pasta y flipa con tu ensalada; convierte tus natillas o tu crema inglesa con un 15% de pasta de pistacho verde en algo deliciosamente diferente o unta la piel de una lubina con pasta de pistacho antes de hacerla al horno y disfruta de un sabor y aroma ricos a rabiar. Pero todo esto puede esperar. ¡Mientras tanto, y por ahora, volvamos a los donuts que prometen!

 

1. Medida

 

Esta fórmula es muy sencilla: método directo, un amasado decidido y vigoroso, una primera fermentación lenta, y pistachazo en vena hasta no poder más. La cosa va más o menos así:

 

Harina de  gran fuerzaLecheAzúcarPraliné de pistachoSalLevadura de panadero instantánea
100%83%17%54%2,4%0,3%

 

También vamos a necesitar una grasa para freír los donuts (consulta en el apartado de "Horneado", que en este caso debería denominarse "fritura" o mejor "fritanga"), y opcionalmente azúcar glas para espolvorear. Conviene que la harina sea bien fuerte, una harina tipo Manitoba o para hacer brioche o panettone,  con una W de 350 o más: fíjate que la cantidad de ingredientes, aparte de la harina, supera el 150%, con azúcar y grasas de por medio. Vamos a pedirle mucho a nuestra harina y nos tiene que responder. A continuación tienes las cantidades para hacer unos 12 donuts de buen tamaño, cada uno hecho con 55 - 60 g de masa (un donut de plástico pesa unos 45 g, ya hecho; estos te saldrán un 15% más grandes, pero no serán tan ligeros como los industriales - ni falta que hace en mi opinión):

 

Harina de gran fuerzaLecheAzúcarPraliné de pistachoSalLevadura de panadero instantánea
270 g225 g45 g146 g6,6 g0,9 g

 

En esta ocasión os presento la fórmula con levadura de panadero instantánea, ésa que es seca y tiene forma de diminutos gusanillos marrones; si utilizáis levadura fresca, tenéis que multiplicar las cantidades por 3, como siempre: un 1% o, en el ejemplo, 3 g aproximadamente.

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Como en todos los casos en los que enriquecemos una masa, el proceso de mezclado no se puede separar del proceso de amasado, porque esperamos a tener una estructura bien desarrollada en la masa antes de incorporar las grasas. El sistema es el siguiente:

 

En un bol, mezcla la mayor parte de la leche (déjate unos 25 g aparte para corregir más adelante) y la harina. Haz una masa, sin preocuparte más que de mezclarlo todo razonablemente y déjala reposar bien tapada media horita. Cuando vuelvas a tu masa, estará plástica y será fácil de trabajar: vuélcala en tu mesa de trabajo y dale una buena tunda de amasado francés, hasta tener una masa con elasticidad y mucho cuerpo, bien tensa y lisa. Si la notas muy seca, incorpora casi todo el resto de la leche; si la ves bien, espérate un rato pero mantén ese culín de leche al alcance de tu mano.

 

Vuelve a dejar reposar la masa cinco minutos mientras pesas el azúcar y los demás ingredientes, porque ahora toca incorporarlos. ¿Te acuerdas de tu culín de leche, ése que tienes guardado? Una vez hayas pesado la levadura añádela en ese poquito de leche y deja que se disuelva tranquilamente. Comenzaremos por el azúcar: a mí me gusta colocarla en el fondo de un bol e ir restregando la masa contra el azúcar en seco, incrustándola bien en la bola de masa. Rápidamente la absorbe y se empieza a poner ligeramente pegajosa, momento en el cual ha de volver a la mesa donde amasamos. El azúcar deja el gluten tiritando, mientras las moléculas de sacarosa se disuelven en el medio acuoso que es la masa y empiezan a interferir en los enlaces proteicos: no queda más remedio que volver a amasar hasta recuperar la elasticidad y suavidad de nuestra masa, lo que nos puede llevar unos buenos 10 - 20 minutos, dependiendo de la harina, la humedad ambiente, y lo animales que seamos amasando.

 

Incorporamos en dos tandas la sal y la levadura diluida en el poquitín de leche; esto último es fundamental, pues a una masa con el gluten bien desarrollado le cuesta bastante hidratar la levadura seca instantánea, y la visión de tu estupenda masa llena de granillos de levadura sin disolver es triste hasta la desconsolación. Si alguna vez te ha pasa esto porque descuidadamente añades levadura seca instantánea a una masa muy desarrollada y no se disuelve, hay un sistema tosco pero efectivo para arreglarlo: añade más azúcar, como un 5% adicional. Te la juegas un poquito porque vas todavía más al límite con las cantidades y cambias el sabor, pero cuando nos metemos en líos a veces hay que llegar a compromisos. Lo que verás es que la masa vuelve a descomponerse, como si de pronto soltase jugo: esta liberación de agua es suficiente para permitir disolver la levadura. ¡Otro montón de amasado hasta devolver la masa a su estado elástico y arreglado!  

 

Finalmente, toca incorporar el praliné: extiende la masa en tu superficie de trabajo y úntala bien con la pasta de pistacho. Incorpora y amasa: estará al límite de lo pringoso y pegajoso. Has de ser muy suave amasando en esta fase: nada de mamporros fuertes, procura tocar poco la masa y calentarla lo mínimo posible. Si eres una persona de manos cálidas, no dudes en meter la masa en la nevera y tanto para ti como para el resto lo mejor es realizar este último amasado en tandas cortas de un minuto de reloj y dejando reposos intercalados de cinco minutos. Haz esto 4 ó 5 veces y ¡por fin lo tienes!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Embadurna bien de aceite un bol y deja tu masa ahí dentro a fermentar, bien tapada. A la hora dale un pliegue, otro a las dos horas y aquí hay dos posibilidades:

 

  • La buena: mete la masa en la nevera y, al estilo del brioche, déjala reposar y madurar toda la noche, o al menos 8 horas. Ésta es la opción de los profesionales. A la mañana siguiente estará lista para la acción y pletórica de aromas y finura bolleril.
  • La rápida: sigue fermentando tu masa hasta las tres horas y listo. No salen tan buenos, pero salen.
 

5. División y Formado

 

Si has fermentado en la nevera, saca el bol y déjalo atemperar tres cuartos de hora; puedes hacerlo nada más despertarte; en el caso de que hayas fermentado a temperatura ambiente, este paso sobra. Para trabajar esta masa utilizaremos aceite: en las manos y en las superficie de trabajo, con una notable excepción, que te explico a continuación.

 

Vuelca la masa en una zona aceitada y divide en porciones de 55 - 60 g, para hacer bolitas a modo de panecillos. Para que te salgan bien, mantén tus manos ligeramente aceitadas pero fórmalos en una superficie libre de aceite; necesitas la fricción entre la mesa y la masa para crear tensión en la superficie de los panecillos. Una vez los tengas, cúbrelos con un paño y déjalos reposar 10 minutos.

 

Después, forma los donuts con las manos ligeramente aceitadas (¡ligeramente! si te chorrea el aceite por los codos es demasiado, que en nuestro país somos muy de "el aceite que no falte". Ha de ser la capa más fina posible; pon un poco en un platillo y ve dándote como si fuese crema de manos). Coge un panecillo con las dos manos, utilizando los cuatro dedos como palas desde abajo; mete los dos pulgares con cuidado en todo el centro del panecillo, haz un agujero y agrándalo un poquito, hasta tener una topología toroidal bien maja (o donut para los amigos). Masajea ligeramente el donut para mantener la capita de aceite que lo recubre bien homogénea y perfecta y colócalo junto al resto de sus amigos en una placa ligeramente aceitada (donde no haya aceite esta masa SE PEGARÁ) y bien separados (puedes ponerlos sobre papel de horno o una tabla aceitada).

 

6. Fermentación – subida

 

Cúbrelos con un plástico, un trapo o un lino y déjalos fermentar aproximadamente una hora en un sitio cálido (a 26º C), o una hora y media a temperatura primaveral (23º C). Si hace frío en tu cocina procura abrigarlos un poco y extiende el tiempo a las dos horas. Se hincharán y crecerán apreciablemente pero sin locuras; tienen que mantener cierta consistencia.

 

7. Horneado aka Fritanga

 

Los donuts se fríen tradicionalmente en una grasa vegetal saturada, muchas veces una mezcla de aceites de palma y coco. Esto consigue que, cuando se enfrían y con el azúcar con el que se espolvorean, quede una finísima glasa medio crujiente que es la marca de la casa de todo buen donut. Y también nos somete a la dificultad de encontrar estas grasas, que en nuestros supermercados no abundan, y a la consumición de grasas saturadas, lo que llevará a la ira a Danonino, que irá a tu casa y te dará una paliza. Bromas aparte, yo los prefiero fritos en aceite de oliva refinado, que quedan muy ricos. La forma de hacerlo es en una sartén con abundante aceite a 140º C, una temperatura moderada que impedirá que se quemen por fuera sin estar hechos por dentro. Tienen que tener buen espacio para crecer, pues como poco duplican su tamaño, y están hechos con tres minutos por un lado y dos o tres por el otro. Lo más importante es que queden hechos en su totalidad, pues un interior medio crudo es algo muy tristón en un buen donut y, como la miga es porosa y por tanto transmite mal el calor, el núcleo del donut necesita tiempo hasta quedar perfectamente hecho. Si se te doran demasiado, baja la temperatura: esta masa está muy enriquecida y se tuesta muy deprisa. Después, escúrrelos muy bien de todo exceso de aceite, encima de una rejilla por ejemplo y ¡listos!

 

8. Enfriado y conservación

 

Cuando estén templados (no recién sacados de la sartén) rebózalos bien con azúcar glas, y colócalos, apoyados unos contra otros, para que circule el aire y se enfríen sin condensación de humedad. Lo óptimo sería ensartarlos en una barra horizontal, pero eso es más difícil... aunque, si puedes, ¡hazlo! Cómelos fríos, pues calientes todavía no han alcanzado ese estado de perfección y prepárate a disfrutar. Normalmente, soy de la opinión de que las fotos de panes engañan bastante, pero esta vez te remito a la que adorna este artículo: el color de esa miga alveolada es natural... y la esponjosidad y el sabor de estos donuts de pistacho son algo fuera de lo común. Disfrútalos el mismo día o, si te sobran, guárdalos en una lata; mañana por la mañana te harán desayunar muy a gusto. Los donuts de pistacho son un ejemplo algo exótico y ciertamente extremo de lo que podemos conseguir con los pralinés de frutos secos y placer absoluto: ¡anímate con ellos y no te arrepentirás!

  

Modificado por última vez en Domingo, 17 Noviembre 2013 13:36
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