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Suaves panecillos de mantequilla

Escrito por  Viernes, 18 Mayo 2012 21:26
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Estos panecillos son suaves, versátiles, esponjosos y deliciosos, y son además una de las recetas más sencillas y rápidas que conocemos en Panarras.com. Con ellos se pueden hacer multitud de formas: panecillos de hamburguesa y perritos calientes (cuya alternativa dulce al estilo bollicao hay que tener siempre muy en cuenta); trenzas, cloverleaf rolls o panecillos de trébol, uniendo tres pequeñas bolas de masa, y hasta panes de pasas y canela de lo más apañados.

1. Medida

En esta receta, se emplea un método directo, sin prefermentos ni fermentaciones prolongadas. Aquí se busca una subida brutal, ayudada por enormes cantidades de levadura (un 5%!), para una miga esponjosa y muy uniforme, y una corteza muy fina. El sabor y el aroma los proporcionan los ingredientes que enriquecen la receta: mantequilla, huevos y leche, por lo que es importante conseguirlos de la mejor calidad posible. Los porcentajes empleados son:

 

 

Harina de trigo panificable

Harina de espelta

Agua

Huevos

Sal

Levadura fresca

Leche en polvo

Mantequilla

Azúcar

90%

10%

46%

10%

2%

5%

5%

8%

6%

 

 

No hay ningún problema en sustituir la leche en polvo por leche normal; para ello, simplemente elaborar la receta igual, sustituyendo el agua indicada por leche entera de buena calidad. El uso de leche en polvo es muy típico de las panaderías, que pueden almacenar este producto de manera mucho más sencilla que la leche normal; en casa, queda a la elección de cada uno, aportando la leche normal unos aromas más frescos y la leche en polvo unas notas quizás más cocidas, que sin embargo quedan estupendamente en el gusto final de los panecillos.

 

Las cantidades para elaborar 8 panecillos de hamburguesa o perrito son:

 

360 g harina de trigo panificable

40 g de harina de espelta (blanca o integral, como se prefiera)

184 g de agua

40 g de huevos (o un huevo tamaño M)

32 g de mantequilla

24 g de azúcar

20 g de leche en polvo

8 g de sal

6,7 g de levadura de panadería instantánea o 20 g (!!) de levadura fresca de panadería

 

2. Mezclado

Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea y reposar un par de minutos.

 

3. Amasado

Volcar en la mesa y amasar mediante el amasado duro durante unos 10 minutos. La masa tiene una consistencia ligeramente pegajosa durante los primeros momentos, pero enseguida se separa de la mesa y de la mano y se deja amasar al estilo tradicional sin ningún problema. Lleva su tiempo y cansa un poco: el objetivo es tener una masa totalmente homogénea y de la textura de la plastilina, sólo que con más elasticidad. Aceitar un bol, colocar la masa dentro y tapar con film; precaución, pues esta masa tan seca tiene mucha propensión a desarrollar corteza.

 

4. Fermentación – desarrollo

1 hora

 

5. División y Formado

Volcar la masa en la mesa y amasar durante un minuto de manera intensa para desgasificarla totalmente; después, dividir en porciones y formar. Algunas posibilidades son:

 

  • Panecillos.
  • Panecillos alargados, que se forman de manera similar a una baguette, pero aplicando más fuerza, pues no es necesario preservar la estructura de burbujas de la masa.
  • Panecillos de trébol: subdividir cada porción de masa en tres y hacer pequeñas bolas. Juntarlas como en un trébol y dejarlas fermentar unidas.
  • Trenzas pequeñas.

Todas estas piezas se prestan a rociarlas con semillas de sésamo y/o amapola, u otras del gusto de cada uno.

 

6. Fermentación – subida

Hay que dejar que fermenten hasta que estén suaves al tacto, lo que consiguen en aproximadamente 1 hora y cuarto o 1 hora y media. Untarlos con mantequilla derretida o aceite justo antes de meterlos al horno.

 

7. Horneado

Unos 20 minutos a 210º C, empleando la técnica de la bandeja de vapor. Tienen que quedar doraditos, pero blandos y suaves al tacto.

 

8. Enfriado y conservación

Casi, casi no hay manera de dejar que se enfríen ¡están buenísimos! Conviene comerlos cuanto antes, aunque, como siempre, lo mejor es dejar que estén, por lo menos, templados.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:09
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