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Pizza con masa madre

Escrito por  Martes, 10 Julio 2012 21:15
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¡Qué ganas de tomar una buena pizza! Y, sin embargo, cada vez parece más difícil. Las masas 'sospechosas', cargadas de aditivos, se han convertido en la norma inescapable cada vez que nos ponen delante un disco lleno de queso industrial, así que vamos a tomar cartas en el asunto y preparar nuestra propia pizza casera. En esta receta una cierta cantidad de masa madre aporta distinción y clase a una masa ya de por sí bien rica. La miel y el aceite son opcionales: con ellos, la pizza tiene un toque más 'americano', con la masa más esponjosa y bollo; eliminadlos, y la base es más 'napolitana', crujiente y seca. Se trata de probar y, sobre todo, ¡de disfrutar!

1. Medida

MASA MADRE NATURAL: es necesario disponer de una cantidad de masa madre natural refrescada correspondiente al 25% del peso de la harina que vayamos a emplear. Si usamos un fermento natural hidratado al 100% (recomendación de panarras.com), éste tendrá el 25% de harina de la receta y el 25% del agua de la receta.


Harina panificable

Agua

Sal

Levadura fresca

Aceite de oliva

Miel o azúcar

Mezcla final

Masa madre

Mezcla final

Masa madre

2%

1,4%

4%

4%

75%

25%

38%

25%

 

Para un par de pizzas grandes, las cantidades podrían ser:

 

Masa madre al 100%: 200g (100g de harina + 100g de agua)

Harina: 300g

Agua: 150g

Sal: 8g

Levadura fresca: 5,6g

Aceite de oliva: 16g (cucharada sopera larga - la precisión no es fundamental)

Miel o azúcar: 16g (una cucharada sopera larga - ídem)

 

2. Mezclado

 

Añadir todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, e incorporar. No costará más que un minuto. Dar un reposo (autólisis) de media horita tranquilamente; se puede uno olvidar y dejarlo más rato, por ejemplo 2 horas, lo que mejorará la extensibilidad y, debido a la fermentación de la masa madre, le dará un sabor ligeramente más ácido.

 

3. Amasado

 

Incorporar la sal y la levadura y utilizar el amasado francés, hasta tener una masa elástica y fina. Tiempo aproximado: 10 minutos de amasado. Conviene trabajar bien esta masa para disponer de una elasticidad considerable. Engrasar el bol, dejar dentro en forma de bola y tapar.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

2 horas a 24º C. Se puede hacer un pliegue a la hora tranquilamente.

 

5. División y Formado

 

Para la cantidad de masa recomendada, dividir en dos y preformar dos bolas, ayudándose de un poco de harina. Hay que tratar la masa con cuidado, evitando que pierda muchas burbujas.

 

6. Fermentación – subida

 

Dejar las bolas preformadas media horita más, principalmente con el objetivo de relajar el gluten al máximo. No subirán apreciablemente, pero sí se notará que están un poco más turgentes.

 

7. Horneado

 

Para hacer pizzas, conviene tener todos los ingredientes ya preparados y troceados. Un requisito importante para la salsa de tomate es que esté bien bien reducida y espesa; la humedad excesiva perjudica mucho a las pizzas. Mucho cuidado con las rodajas de tomate crudo y otros ingredientes acuosos; parece que van a ser el colmo de la suculencia y muchas veces acaban reduciendo una pizza muy prometedora a una pasta pringosa. Menos es más: emplea muy poca cantidad de ingredientes y la pizza estará mucho más buena. Si eres Pizza the Hutt y lo que te mola es un tocho del copón, aumenta el grosor de la masa sin dudar (y las calorías a consumir, claro!).

Hay muchas técnicas para el formado del disco. Ésta es muy muy fácil, y el pizzero tiene un acento muy gracioso. Y aquí se ve cómo la tira, que no es tan fácil. El efecto fundamental que hay que conseguir es el de estiramiento de la masa. Si la elasticidad de la masa lo impide, lo mejor es dejar pasar 5 minutos y seguir; la masa se habrá relajado parcialmente y se podrá continuar.

El horneado requiere de un horno a plena potencia, sobre todo por debajo. ¡Las pizzas auténticas se meten en hornos de leña a 350º C! Esto no es posible en casa, por lo que una posibilidad bastante decente es, con el horno a tope, deslizar la pizza en un papel de horno directamente en la base del horno, sin bandeja ni nada. En 3-5 minutos se hace por debajo, y entonces la colocamos en una bandeja y la subimos hasta casi arriba del todo, con el grill. Tardará unos pocos minutos en estar bien dorada. Si el horno tiene convección, se puede utilizar, siendo así más rápida la transferencia de calor. El objetivo es abrasar esas pequeñas.

 

8. Enfriado y conservación

 

¡Comer la pizza cuanto antes! Aunque, si sobra (todo puede pasar) nos la tomaremos recalentada en el horno y con un chorrito finísimo de aceite de oliva virgen extra por encima.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:07
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  • Hola Javier! Sí que es correcto, te cuento en qué sentido.

    Esos 200 g de masa madre contienen 100 g de harina y 100 g de agua
    Los 100 g de harina son el 25% de la harina total: 100 g en la masa madre y 300 g que añades después, suman 400 g.
    Queda claro que los 100 g de harina de la masa madre son efectivamente el 25% de 400 g de harina totales.

    Un saludo!

  • Hola amigos, que buen encuentro he tenido con página. Es magnífica y llena conocimiento y pasión.
    Mi pregunta o inquietud gira en torno a los detalles de la cocción de la pizza en horno de leña. Es posible tirar la masa en el piso del horno con sus ingredientes encima a 300 grados???? La masa estará en su punto?

  • hola me encanta amasar . y estoy tratando de hacer pan italiano , pero no me quedan ojos grandes ,por que?
    preparo la masa madre asi , 400 harina . 20 de centeno , agua y la amaso y dejo 2 dias , dándole comida (harina y agua) y aun asi no me quedan ojos . lo amaso una hs al pan , en q fallo ?

  • Tampoco estara buena la Pizza... El Pan és casi como el mio...

    Por aqui cielo nublado y la temperatura para Navidades, mejor. Saludos a todos.

  • Pregunta novatil: ¿sería posible prescindir totalmente de la levadura alargando el tiempo de fermentación? Estoy empezando a hacer mis pinitos con la MAMA pero aún me da respeto experimentar a lo loco. Gracias por vuestras enseñanzas panarras!

  • Hola Panarras,
    Enhorabuena por este sitio donde compartir experiencias y recetas de pan.
    He hecho muchas de ellas y han sido todo un éxito.
    Tengo una duda acerca de esta masa de pizza: ¿el porcentaje de azúcar o miel es realmente superior al de sal?, ¿no quedará la masa con un sabor predominante dulce?
    Muchas gracias de antemano.
    ¡Un saludo a todos!

  • Buenas,
    Desde hace poco tengo la placa de acero inoxidable para hornear pero no se del todo como usarla para hornear pizzas para que la base quede crujiente.
    -si alternar primero situarlo en la posición de abajo del horno y luego subirla a arriba.
    -como distribuir el calor: si encender las resistencias superior e inferior simultáneamente, o en cambio empezar empezar el horneado con calor solo por abajo para que se haga bien por la base y luego encender el grill.

  • Espectacular esta pizza. La hice gordita que en casa gusta así y estaba de 10.
    La única duda que me queda es si las bolas que se forman en el paso 5 son consistentes, porque recuerdo que a mi se me desparramaba. Es decir, podía formar la bola (aún estando algo pegajosa la masa) pero no aguantaba la forma, se deformaba.

    ¿Es normal o me fallo el proceso en algo? En cualquier caso el resultado final fue espectacular. Repetiré

  • Saludos
    Muchas gracias por toda la información! Intentaré por primera vez con esta receta por que quiero probar la pizza con masa madre.... Pero mi pregunta es... Si tiene masa madre que es la Que se encargará de hacer el fermento y levar la masa por que en la receta le añades levadura fresca adicional? Gracias.

  • Guau, ChefPanarra! Acabo de hacer esta receta y me he sorprendido a mi misma.

    El consejo de ponerla en la base del horno sobre papel durante 3-5 minutos, temperatura a tope me ha dejado una base preciosa, que hasta fotografié. No se me hubiera ocurrido hacer una pizza casera a temperatura máxima, pero ahora que lo he probado, me ha encantado!

    He hecho un par de cursos de pan, con lo cual el amasado francés ya me sale bastante bien, pero me falta el manejo de la masa para pizza. Parece fácil en los videos, pero aún no lo he logrado tan bien. Seguiré practicando..

    También lo de los toppings, creo que me pasé con las cantidades. Si hubiera salido la pizza más grande y fina, igual los ingredientes que usé habrían estado bien.

    En fin, sólo quería felicitarte. Esta receta me la guardo en Favoritos...

    Teresa.

    de Madrid, Spain
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