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Panettone

Escrito por  Jueves, 15 Noviembre 2012 18:44
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¿Sabes hacer croissants? ¿Tu brioche es la gloria de tu barrio? ¿La masa madre no tiene secretos para ti? Si la respuesta al menos a dos de tres de estas preguntas es afirmativa, bienvenido al abuelo de todos los bollos: el panettone. ¿Estás listo para quintuplicar el volumen de tu masa? ¿Y para dedicarle 42 horas de tu tiempo a lo que, en un momento de crisis, alguien denominó "mega-magdalena gigante"? Vente con nosotros, entonces, a descubrir el fascinante mundo de un bollo legendario que es ya historia de la panadería y que, navidad tras navidad, demuestra que se puede hacer un gran producto a un precio competitivo y venderlo como rosquillas... o como panettones. Una proeza que se puede hacer en casa y que te llevará en un viaje iniciático en el que descubrirás lo que de verdad lleva dentro tu masa madre. Un bollo que podrás aparcar entre tu Ferrari y tu Lamborghini sin que desmerezca: ¡il Panettone Classico di Panarras.com!

El panettone es un postre originario de Milán, que se convirtió en un éxito comercial, primero en Italia y después en todo el mundo, a raíz de la industralización de su producción que se llevó a cabo por Angelo Motta en los años 30. (Aquí tenéis un artículo fabuloso al respecto en el que se entrevista al experto Stanislao Porzio sobre el tema) Sin embargo, y a diferencia de otras transformaciones de lo artesano a lo industrial - y la pobre baguette es la primera que me viene a la cabeza - la magia del asunto residió en trasponer, a gran escala, el método original empleado por los panaderos y pasteleros milaneses, que involucra el uso en exclusiva del lievito naturale o la masa madre. ¡Sorpresa, sorpresa! El emplear este método, con su fermentación extremadamente larga, delicada y compleja, proporciona al panettone (si se hace bien) unas propiedades de textura, sabor y conservación extraordinarias.

 

¡Así es! La presencia de los ácidos orgánicos producto de la fermentación bacteriana, cuando no es excesiva, (y la abundante hidratación y carga de azúcares y grasas, que ayuda bastante) hace que la miga del panettone se mantenga tierna durante ¡un mes! si las condiciones de almacenaje son las correctas. Esto permite plantearse visiones de poderío industrial muy propias del Piamonte: miles, millones de camionetas Fiat repartiendo alegremente panettones a todas las ciudades de Italia... y después, ¡al mundo entero! La conquista del estómago navideño del mundo a través de un producto que aúna calidad y un precio que, sinceramente, no está nada mal, conclusión a la que llegarás si te haces tu propio panettone en casa.

 

¿Y el panadero artesano? ¿Puede hacer algo ante esta oleada de amasadoras y hornos continuos de cientos de metros de longitud? ¿Ante el poderío combinado de todos esos laboratorios con sus microscopios y sus tintes de lactobacilos y levaduras? Pues sí, aunque requiere de gran audacia, mucho talento y ganas de quemarse los ojos en largas noches de insomnio mirando masas. Por mencionar a tres mosqueteros que mantienen a raya a las huestes de Garibaldi con sus panettoni nazionali:

 

  • Paco Torreblanca, qué decir de ese panettone absolutamente mítico que te manda a casa y todo...
  • Txema Pascual, en su panadería Artepan en Vitoria hacen un panettone legendario... y lo cuentan!
  • Miquel Saborit Vilá, que desde su MesKpá en Torelló está orgullosísimo de su pedazo de panettone.

 

¿Y nosotros? ¿Realmente tenemos lo que hay que tener para hacer el panettone? ¡Lo cierto es que sí! Vaya por delante que se trata de la receta más difícil que se me ocurre. Y que los desvelos que produce pueden ser considerables. Pero - os aseguro que es cierto - un montón de pifias y fracasos están detrás de este texto con una única misión: la de ayudaros a sortear todos los obstáculos que os esperan y a que os lo podáis pasar en grande manejando vuestras masas madres, amasando a saco y, finalmente, mostrar con auténtico orgullo ese panettone que asoma por encima del molde alegremente y que simplemente está más bueno que el del mejor genio de la pastelería. ¡A por ello!

 

 

1. Medida

 

Gestión de la masa madre

En el panettone tradicional, la masa madre que se emplea tiene una hidratación que ronda el 50%. Esto hace particularmente difícil proceder a escala casera, pues las masas madre con baja hidratación son por naturaleza buenas para las bacterias y no tanto para las levaduras. Uno de los sistemas tradicionales, entre los múltiples refrescos, aboga por atar con un trapo y bramante la masa madre y aquello se pone a punto de explotar (el pobre trapo queda para el arrastre muchas veces). En otro sistema usado por panaderos tradicionales italianos, la masa madre se conserva en agua, con el ánimo de disminuir el aporte de oxígeno y evitar la terrible actividad heterofermentativa tan propia de masas madre secas. ¡Buuuf! En Panarras.com nos hemos planteado que, si la ciencia nos ha desvelado que el fermento natural con alta hidratación, los refrescos cortos y una temperatura cercana a los 26º C favorece el desarrollo de las levaduras, ¿por qué no hacerlo así? Al fin y al cabo, los italianos desarrollaron su técnica atendiendo a su tradición y a su tecnología de masas madres; hagamos nosotros lo mismo y empleemos una masa madre al 100% de hidratación, que es la que sabemos manejar mejor la inmensa mayoría de los panarras, y aprovechémonos de sus inherentes ventajas: ¡las vamos a necesitar! Para entender todo esto, no olvides echarle un vistazo al artículo Tiempo y Temperatura!

 

El siguiente calendario de refrescos os va a proporcionar una masa madre lista y preparada a las 8 de la tarde. Para ello, habréis empezado el día anterior a las 23:00, con 40 g de vuestra masa madre al 100% de hidratación. Vamos a emplear el ratio de inoculación 1:1:1 en todo momento, con el cual os aseguraréis de que las cosas se mantienen bajo control en todo momento: siempre cantidades iguales de masa madre, agua y harina refrescada total. Os pongo unas cantidades orientativas para el panettone de kilo: si vuestras necesidades de masa madre final son distintas, tan sólo hay que retocar el refresco final.

 

 

 TemperaturaCultivo inicialHarinas añadidasAguaTiempoHoras (orientativas)
 Blanca de trigoCenteno integral
Primer refresco21º C40 g20 g20 g40 g8 h23:00
Segundo refresco21º C40 g30 g10 g40 g8 h07:00
Tercer refresco26º C40 g40 g-40 g3 h15:00
Cuarto refresco26º C50 g50 g-50 g2 h18:00

 

 

Para conseguir la temperatura de 26º C, hay múltiples métodos, pero uno muy eficaz es emplear el horno. Si disparas las resistencias durante unos segundos, la temperatura aumentará ligeramente (en mi horno, 5 segundos = + 1º C). Y si enciendes la luz del horno, también (en mi horno; luz encendida = + 3º C). El horno con la puerta cerrada tiene una inercia térmica y un aislamiento que te mantendrán la temperatura estable durante muucho tiempo. Conviene experimentar cuidadosamente mientras preparas los primeros refrescos, para lo que, obviamente, NECESITAS UN TERMÓMETRO. ¡Corre a comprarte uno si quieres hacer el panettone! En el Ikea hay uno con sonda y cable que se puede dejar fuera y es baratejo... claro, que hay que ir al Ikea...

 

Después de los refrescos... ¡A tope! Vaya masa madre que tenemos. Debe haber doblado de volumen en las últimas dos horas por lo menos, y al gusto debe ser sólo ligerísimamente ácida. Si haces pan ahora con esta fiera corrupia lo flipas, pero no. Vas a hacer panettone, y lo vas a hacer en tres fases:

  • Masa madre - ya la tienes
  • Masa intermedia o esponja: tu primera elaboración, similar a un brioche ligerito, pero sin sal.
  • Masa final: a partir de la esponja y, obviamente, la masa del panettone.

 

Y para ello necesitas lo siguiente:

 

  Masa madre   
  Harina panaderaAgua   
  16%16%   
 Masa Intermedia (Esponja) 
 Harina de gran fuerza o  manitobaAguaYemasAzúcarMantequilla 
 54%20%14%15%15% 
Masa final
Harina de gran fuerza o manitobaLecheYemasAzúcarMantequillaSalMiel
30%10%10%6%15%1%1,6%
 Tropezones 
 PasasNaranjaChocolateVainillaLicor 
 23%20%36%½ vainaun poquito 

 

OPCIONAL: uso de malta diastásica en la masa final: 0,5% del peso total de harina.

 

Y aquí las cantidades para un panettone grandote, de molde "de kilo":

 

  • Masa madre: 124 g (62 g de harina panadera y 62 g de agua)
  • Masa intermedia o esponja:

La masa madre anterior

75 g de agua

3 yemas de huevo (50 g aprox)

206 g de harina de gran fuerza o manitoba

56 g de azúcar

56 g de mantequilla

  • Masa final:

La esponja anterior

112 g de harina de gran fuerza o manitoba

40 g de leche

2 yemas de huevo (34 g aprox)

21 g de azúcar

4 g de sal

6 g de miel

56 g de mantequilla

  • Tropezones:

Una cucharadita pequeña de licor (o lo que lleven las frutas una vez bien escurridas)

Media vaina de vainilla

...si te gusta con frutas (il panettone classico):

85 g de pasas sultanas bien remojadas en agua con un chorrito de licor

70 g de naranjas y/o limón (cedro en el original) confitadas

...si te gusta con chocolate (como a mí):

138 g de chocolate negro al 50 y pico % de pureza cortado a cuchillo en trocitos pequeños y una cucharadita de postre de polvo de cacao puro (opcional)

 

Necesitas papeles de panettone, que puedes comprar por internet por ejemplo aquí o hacerte como esta simpática bloguera propugna.

 

2. Mezclado y 3. Amasado (de la esponja)

 

PREPARATIVOS: controlar la temperatura del horno a 26º C y sacar la mantequilla fuera de la nevera para que esté a temperatura ambiente (¡mucho ojo con la mantequilla! conviene emplear una que no se haya elaborado con leche fermentada, que tiene un efecto destructor sobre las levaduras de la masa madre. Evita, por esta vez, las mantequillas artesanas mega guays)

 

¡A por la masa intermedia! Batir las yemas de huevo a temperatura ambiente y el agua hasta que estén bien homogéneas.  En un bol, meter la masa madre y el líquido (huevos y agua). Batir un poco y añadir la harina de gran fuerza o harina de manitoba; mezclar hasta obtener una pasta homogénea y pasar a la mesa para amasarla unos 10 minutos a buen ritmo; te saldrá una masa bastante elástica y que se pega algo a la mesa, que empieza a estar lisa pero no del todo. Déjala reposar unos minutos mientras pesas el azúcar y en cuanto la tengas, de nuevo en el bol, incorpora la masa y el azúcar juntos, estrujando bien la masa. En cuanto puedas, vuelve a la mesa y comprueba cómo la masa se viene un poco abajo: un poco, pero no del todo. El azúcar está haciendo de las suyas con el gluten. No hay dolor, pues el amasado francés viene en tu ayuda y te permitirá obtener en unos 10 minutos una masa suave y mucho más extensible. Ahora, incorpora la mantequilla a trozos y amasa de nuevo, otros 15 minutos más o menos, al estilo del brioche, hasta obtener una masa perfectamente lisa, elástica y que pasa la prueba de la membrana con tranquilidad (no busques la perfección pues todavía no hace falta). Unta de mantequilla un cuenco limpio (el mismo donde mezclaste, razonablemente) y pasa tu bola de masa a él. Tapa con un film y a fermentar.

 

4. Fermentación – desarrollo (de la esponja)

 

10 - 12 horas, a los 26º C a los que has preparado tu horno. La masa se multiplicará 4 ó 5 veces y probablemente se colapsará un poco bajo su fermentación: este paso es crucial pues el poder levante de tu esponja depende de él. Es mucho peor que la temperatura del horno supere los 26º C que, por la noche, caiga por ejemplo a 24º C, lo que no está nada mal. De cualquier modo, tómate un momento y contempla la primera maravilla del panettone: ¡vaya super masa!

 

2bis. Mezclado y 3bis. Amasado (de la masa final)

 

PREPARATIVOS: prepara tu horno o lugar de fermentación a 28º C y saca la mantequilla y los huevos y la leche de nuevo de la nevera, para que estén a temperatura ambiente: es mejor emplear leche UHT que leche pasterizada (puedes tener problemas con la fermentación con la súper leche de tu pueblo. Si la vas a usar, plantéate hervirla antes - desnaturalizarás ciertas proteínas anti-fermentación).

 

Bate bien la sal, el azúcar, la miel, la leche y las yemas (si es de chocolate y te gusta puedes poner la cucharilla de polvo de cacao). Añade este líquido a la esponja y mezcla un poco. Añade la harina y la malta (si la vas a emplear), y mezcla todo bien hasta que puedas pasar la masa a la mesa y dedicarte al amasado francés durante unos 10 minutos: obtendrás una masa relativamente homogénea con cierta rapidez. Incorpora la mantequilla y trabaja la masa al modo del brioche hasta que tengas la membrana de tu vida. Por esto se entiende que puedas extender una porción de masa entre tus dedos sin que se rompa y observes una superficie traslúcida y suave, sin venitas: puedes ver a Bea de la Cocina de Babette haciendo la prueba en el delicioso y ya clásico vídeo del amasado francés. Dale caña a esto porque de tu membrana depende en gran medida la ligereza de la miga de tu panettone (de esto y del poder de tu masa madre).

 

Incorporar los saborizantes no es demasiado difícil: simplemente incrusta las pasas y las frutas confitadas y las semillas de vainilla, o el chocolate, y poco a poco ve amasando, despacito, para incorporarlo todo bien. Te llevará unos minutos... y ya has llegado muy lejos! Vamos a seguir...

 

5. División y Formado

 

Bolea, ayudándote de una rasqueta, y deja reposar un cuarto de hora la masa. Mientras tanto, prepara los moldes de panettone, para lo que deberás atravesar un par de pinchos largos (de madera o metálicos de brocheta) por la base: esto te ayudará a colgar boca abajo el panettone cuando salga del horno. Vuelve a tu masa y frótate las manos con un trocito pequeño de mantequilla hasta que desaparezca, porque vas a hacer la pirlatura del panettone. ¡Espectacular, pero bastante fácil! Con este método de formado vas a darle altura a la masa, lo que te facilitará muchísimo meterla en el molde. Colócala en el centro del molde (que tienes atravesado con los palitos) y métela en tu horno a 28º C a fermentar, tapada con un papel film (que no pesa y el papel del molde sostiene sin problemas). No tiene que quedar sellado, sólo suavemente tapado. Y ahora viene lo bueno...

 

6. Fermentación – subida

 

En 3 - 7 horas la masa ha de multiplicar su tamaño varias veces hasta que el centro asome aproximadamente un centímetro del borde del papel. Los bordes de la masa estarán a un centímetro o algo menos del borde; parece imposible, pero ocurre. Cuando la masa vaya a tocar el papel film que la cubre, retíralo y permite que la corteza se seque ligeramente, lo que te facilitará muchísimo los cortes. Debes apreciar que la superficie del panettone está tensa, con ganas de subir: si pasan las horas y no sube, es que algo ha fallado en este proceso tan complejo y hornéalo como muy tarde a las 9 horas: más allá, empezará a estar un poco demasiado ácido de sabor. ¡A veces no te saldrá tan grande como quieres pero rico va a estar un rato! El panettone es MUY difícil y el éxito absoluto está siempre un poco más allá...

 

7. Horneado

 

Saca el panettone del horno fermentador cuando esté listo y precalienta el horno para cocerlo (ponlo a 210º C y continúa leyendo). Corta en cruz la superficie del panettone, muy superficialmente, y deja unos momentos para que el corte se abra ligeramente. No es necesario pintar la superficie del panettone con grasa (ni meter mantequilla debajo de las superficies de los cortes), como recomiendan muchas recetas. También puedes decorar con almendra fileteada u otras opciones, pero a pelo es super auténtico: tu elección. Lo que hay que hacer es emplear un montón de vapor, todo el que puedas, al estilo de las baguettes o más: por eso has precalentado el horno a saco. Mete el panettone y genera vapor a saco con tu método habitual, bandeja inferior  o rociando el horno con un montón de agua. La temperatura del horno va a bajar considerablemente, que es lo que queremos: 160º C para el panettone de un kilo y 170º C para los de medio. Disminuye la temperatura de tu dial del horno ahora hasta ese valor, y todo ese vapor se va a asegurar de que la superficie del panettone no se tuesta y endurece repentinamente; prepárate a observar cómo se expande ¡hasta durante 20 minutos! Crecerá y crecerá y tardará unos 50 minutos el de kilo y 40 minutos el de medio, pudiendo ser necesario tapar la superficie superior con un papel albal para evitar que se queme demasiado, aunque no lo hagas muy pronto pues se puede bajar o disminuir la expansión: dale por lo menos 20 - 25 minutos y, en caso grave, apaga la resistencia superior antes que taparlo demasiado pronto.

 

8. Enfriado y conservación

 

PREPARACIÓN: tienes que montar un tenderete con cacerolas, libros, el tendal de la ropa u otros objetos donde suspender el panettone boca abajo. Si no lo haces, puede colapsarse al enfriarse y perder demasiado volumen. Déjalo enfriar 3 horas mínimo y luego lo puedes guardar en una bolsa de plástico de uso alimentario cerrada con una cinta o un nudo si eres muy rudo. Cómetelo pasadas 24 horas por lo menos y hasta un par de semanas después, guardado en el típico Lugar Fresco y Seco de los cuentos, para disfrutar de su sabor maravilloso y, sobre todo, de la épica hazaña que has conseguido creando, sólo en tu casa, un tremebundo, airoso, gigante y delicioso panettone. ¡A disfrutar!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:41
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  • Gracias a ti Jordi! En efecto, cualquier mantequilla que esté en los estantes de un supermercado, salvo que lleve doscientos sellos de "ecológica", "orgánica" y otras cosas parecidas (y ni siquiera éstas casi nunca ya, tristemente), está hecha con leche pasterizada y sin una fermentación fuerte; sólo algo que pudieras conseguir de un productor local y algo temperamental (como era mi caso: esta buenísima pero anda qué de problemas me dio) te podría dar problemas.

    Te recomiendo utilizar una mantequilla buena comercial sin más. Por último, contarte que en la pastelería profesional encontrarás un producto muy bueno que es "alto en grasa", con el 84% de materia grasa, que se emplea mucho en todo tipo de elaboraciones, sobre todo laminados; realmente, para el panettone no te hace mucha falta.

    Suerte con el bollo y un abrazo!

  • Hola amigos!

    Llevo ya 6 panettone hechos, y la verdad es que han sido 6 semi-fracasos en cuanto a textura se refiere. Que no me sube todo lo que debería, vamos! Eso sí, la foto sale preciosa... El próximo que haga va a ser con vuestra receta, pero tengo una pregunta.

    Mi pregunta es un poco "peregrina": En el cuadro de refrescos de la masa madre, con ratio 1:1:1, no veo qué cantidad de levadura echar. Me lo podríais confirmar?

    Muchas gracias.

    Un saludo y enhorabuena por la página, me entran ganas de hacer todas y cada una de las recetas!

  • Hola Alberto: esos tres números 1:1:1 representan la masa madre natural:la harina:el agua. Así, si necesitas 120 g de masa madre refrescada, utilizarás:

    - 40 g de cultivo natural ya maduro
    - 40 g de harina
    - 40 g de agua

    toda la levadura que necesitas se encuentra en el fermento natural, esta receta no emplea levadura de panadero en absoluto. Por eso necesitas que tu masa madre o fermento natural se encuentre en plena forma, para que pueda levantar todo ese montón de bollo hasta el borde del molde! De ahí todos esos refrescos ;-)

    Un abrazo!

  • Estimado ChefPanarra:

    Me dispongo a meterme ya de una vez por todas en el lío del panettone. Los moldes que tengo son algo más pequeños que los de kilo de vuestro enlace. Tienen 13,4 cm de diámetro y 9,5 cm de altura. ¿Serían, pues, para unos 750 g? ¿Para medio kilo?

    ¡Muchas gracias por tu ayuda!

    Vanessa

  • El año pasado hice como 5-6 recetas diferentes de panettones, la que más se parecia al panettone italiano es una receta de nuestro amigo en común Andrés de El Amasadero, y creía qué había tirado ya la toalla, pero me niego!!!! en un par de semana me lío con Tu Panettone, ya te cuento, alguna sugerencia qué hacerme, la harina de fuerza de Andrés sera suficiente porque realmente no sé dónde conseguir de gran fuerza. Un abrazo, Lorena.

  • La harina de fuerza de Andrés funciona, yo lo he hecho con ella en los talleres de La Cocina de Babette y sale bien. Si quieres harinas de más fuerza vete a casa Perris y compra harina de Manitoba de Caputo, que es italiana y tiene el rollo idóneo para - ejem - meterse en harina con el panettone. La gran fuerza es importante pero no crucial, esta receta con las proporciones que ves es un pelín conservadora con la hidratación y con la harina de Andrés sale perfecta.

    Un abrazo!

  • Buenas tardes!.
    Mi pregunta es :
    Tengo los moldes pequeños, ( porque no quedaban en ese momento otros), ¿ no me fijo en la altura de la masa, y peso 250 gramos para 4 moldes, y sigo tal cual la receta ?. O se trata de llenar los moldes hasta una determinada altura?.
    Y lo último: ¿ vendría bien hornear con Aire ?, ¿ o sólo calor arriba y abajo?.
    Muchísimas gracias!!.

  • Hola Pilar, y lamento la tardanza en contestar... hasta los panarras nos vamos de vacaciones de vez en cuando ;)

    No sé muy bien qué tamaño tienen tus moldes, pero como regla general conviene rellenar una cuarta parte del molde, más o menos. Si se rellena un poco más no pasa nada, y luego sale un champiñón más espectacular. Un saludo!

  • Hola chefpanarras!!! Excelente receta, que ganas de probar a hacerla.
    Una duda: yo tengo un cultivo inicial maduro, pero esta a un 60% aprox. de hidratacion. Me serviria este para comenzar los refrescos con el 100% de hidratacion.
    Muchas gracias, un saludo!!!

  • Sí que te servirá, sólo tienes que ir refrescándolo con más o menos iguales proporciones de harina y agua hasta tener tu cultivo al 100% de hidratación (podrías calcular exactamente los porcentajes que necesitas, pero a los tres ó cuatro refrescos al 100% la diferencia es tan pequeña que da igual). Puedes comenzar con una pequeña cantidad y hacer un par de refrescos cada 12 horas para que se vaya acostumbrando y a partir de ahí comenzar el calendario de refrescos que aquí se indica. Un saludo!

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Invitado (Ivan)
Hola!Pintaza que tiene este pan. Pregunta de novato, la segunda fermentación tiene que psar por l...
Hola a todos, soy un adicto al pan, al buen pan claro ....y ahora voy a intentar dar el salto con vu...
Invitado (Rafael)
Hola este pan se puede retrasar en nevera un saldo

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