La masa de los croissants encierra un secreto. Y es que no es una masa solamente: son dos materiales cuidadosamente organizados. Por un lado, una masa de pan, no muy distinta de un pan de molde; por otro, mantequilla (o, si te has entregado al Lado Oscuro de la Fuerza, grasaza inconfesable diseñada por ordenador. No es coña: la exportación principal de la Estrella de la Muerte es esa bollería industrial). Estos dos materiales se disponen en un laminado: capas muy finas alternadas de uno y otro, para conseguir un efecto conjunto de expansión. Así, cuando el calor del horno empiece a producir la expansión de los gases internos del croissant, las finas láminas de mantequilla entre capa y capa de masa van a mantener a éstas separadas y móviles para que el conjunto crezca armónicamente con el resultado que queremos. Para conseguir este efecto acordeonístico de manera brillante, hay que procurar mantener todo lo posible la integridad de estas capas alternadas; cualquier ruptura en una de ellas pone a dos capas no consecutivas en contacto, con lo que se pegan y ese punto de unión impide que se separen bien. Una separación absoluta no es posible y tampoco es el objetivo real; una razonable separación es lo que queremos para poder encontrarnos con esa preciosidad al tirar del cuerno.

FACQs (Frequently Asked Croissant Questions):

• Pero, el croissant ¿no es de hojaldre? Buena pregunta; el hojaldre propiamente dicho funciona exactamente igual, con la diferencia de que la masa de harina de éste no lleva levadura. Esto tiene dos consecuencias: que no hay que esperar para que crezca por efecto de la fermentación (qué bien) y que, para producir un efecto de expansión adecuado sin la ayuda de los gases producidos en la fermentación, es necesario obtener un laminado mucho más fino y numeroso (qué mal). El hojaldre propiamente dicho es, curiosamente, bastante más difícil técnicamente y además contiene una proporción de grasa mucho mayor que los croissants. Así que, de momento, ¡buenas noticias!
• ¿Y mi culo? ¿No alcanzará el tamaño de un triceratops? Pues todo depende; el croissant tiene un porcentaje de grasa respecto de los hidratos de carbono totales de aproximadamente el 50%, lo que lo hace un bocado muy poco light; pero a lo mejor resulta sorprendente saber que un croissant de mantequilla tiene aproximadamente 325 kcal por cada 100 g (esta cuenta está hecha con estos croissants de Panarras.com), y 100 g de galletas tienen entre 420 y 500 kcal. Desde luego, entre cruasanes y galletas, si necesitas realmente ese aporte energético, ¡arrójate a las galletas! Sin embargo, puede que el problema sea limitar la ingesta de croissants a 100 g solamente...
• ¿Es necesario esperar a la conjunción de Saturno con Marte y disponer de una cámara frigorífica para hacer croissants? No. Aunque la elaboración es delicada, si se hace tranquilamente todo saldrá bien. El objetivo es crear capas alternadas y continuas de masa y mantequilla, en las que no haya interrupciones que ponen en contacto capas no consecutivas. Si esto pasa, estas capas se pegan y el volumen final y ligereza del croissant se van a la porra. Lo que hace falta para conseguirlo es que la masa y la mantequilla tengan la misma plasticidad o capacidad de deformarse sin recuperar su forma. Esto se consigue con dos detalles:
• Primero, vamos a formular una masa de pan que, fría, tiene aproximadamente la misma plasticidad que la mantequilla, lo que implica que su hidratación será moderada (y por eso se pegará poco, cosa beneficiosa). ¡Cuidado con las recetas que piden una masa con una hidratación superior al 65%! En ese terreno pantanoso, la masa puede ser demasiado blanda para la mantequilla y cada una irá por su lado al intentar laminarlas. O la temperatura de la mantequilla deba estar tan cerca del punto de fusión que nos encontremos laminando como Fittipaldis panarras.
• Segundo, mantendremos masa y mantequilla a una temperatura fresca (en la que ambas tienen la misma plasticidad), refrigerando ambas en la nevera entre paso y paso de la manipulación. Nótese que el parámetro es la plasticidad: si la mantequilla está demasiado fría (como ocurre si metemos la masa en el congelador), se vuelve frágil y sus capas corren un riesgo apreciable de desgarrarse. Fresquete es la palabra; conviene recordar que los croissants como tales existen desde antes del uso generalizado del refrigerador y de la calefacción salvaje, y los panarras los hacían y bien buenos.
• ¿Hay que ser tremendamente habilidoso para hacer croissants? No; sólo un poco. Lo que sí que conviene es haber blandido previamente un rodillo de amasar unas cuantas veces por lo menos; un conocimiento de las masas de pan y sobre todo de lo que significa de una forma práctica la extensibilidad, la elasticidad y el concepto de la relajación del gluten también vienen muy bien. Para esto, la mejor manera es hacer unas cuantas baguettes, puesto que con ellas se aprende fenomenal a manejar una masa con suavidad y delicadeza pero con firmeza y sin que se pegue: no en vano ambos productos suelen ir de la mano en las panaderías donde aún se hacen bien. ¡Buen baguettero, buen cruasantero! Y es muy importante mantener durante todo el proceso una actitud un poco quisquillosa con las dimensiones de la masa, vigilar que no se pegue, que las esquinas de la masa sean bien cuadradas y no redondas... pero no adelantemos acontecimientos.

1. Medida

En primer lugar, vamos a prestar atención a la masa de pan o détrempe en Francia. Os voy a presentar tres posibilidades, todas ellas excelentes, en grado creciente de complejidad de elaboración y de sabor. En todas ellas la hidratación está en el 60% de agua más el 5% de mantequilla. Estas cantidades, junto con el azúcar (un 10%) os van a proporcionar una masa con una buena extensibilidad pero no líquida; la textura será firme y muy cohesiva, y no será necesario utilizar más que cantidades de harina mínimas para evitar que se pegue. Si podéis elegir la harina, buscad una con una buena extensibilidad y no muy fuerte (W entre 150 y 200): candidatas fáciles de encontrar y precio inmejorable son la del Mercadona de paquete azul y, aún más dabuten, la T55 del Simply de paquete verde (sorprendente harina low-cost que hace unas baguettes muy decentes). ¡Ni se os ocurra emplear harina de fuerza! Vais a acabar con una masa casi imposible de estirar y con desgarros y sobre todo lágrimas por toda la masa. La cantidad de sal os puede sorprender, pero tiene en cuenta el hecho de que se considera que empleamos una buena cantidad de mantequilla sin sal para la laminación, y hay que poner algo más de sal para tenerla en cuenta.

• Método directo: todo a la vez y ya está. Funciona tremendamente bien y quedan croissants particularmente crujientes por fuera, aunque si acaso un pelín menos sabrosos.

• Con poolish: el prefermento ideal para aumentar la extensibilidad de la masa, también le va a dar su puntete aromático y rico; es el prefermento tradicional para algunos de los mejores croissants del mundo. El porcentaje que te proponemos hace a esta masa pariente dulce del Pan Cotidiano de Panarras.com; si lo pruebas a hacer verás que tiene un balance equilibrado entre estructura y extensibilidad; el azúcar y la grasa adicionales en esta fórmula te llevarán un poco más hacia la extensibilidad y la suavidad, que es lo que necesitas. Aquí tienes información para ayudarte a prepararlo. La diferencia entre las proporciones de agua y leche con la fórmula anterior está para hacer más fácil la mezcla: toda el agua en el poolish, toda la leche en la masa final.

• Con fermento natural: para los que sienten traicionar a su masa madre si no la usan en todos sus panes (a mí me pasa), se pueden hacer con levain y son ya la leche en términos de aroma y sabor: ¡el croissant de los más panarras! Simplemente, hay que asegurarse de que la empleas en un grado de desarrollo temprano, con poca acidez; un refresco cálido con no mucha multiplicación y unas tres horas te bastará. Cabe decir que se nota el añadido de fuerza por la presencia de ácidos: la masa tiende a tener más elasticidad y a rebotar más bajo la extensión con el rodillo que con las otras dos versiones, así que os recomiendo, si es la primera vez, aparcar la masa madre hasta tener confianza.

A continuación, os detallo las cantidades con las que os saldrán 12 croissants; están en gramos y son las necesarias para que podáis utilizar las referencias de tamaños que tenéis en la sección del laminado y el formado de los croissants. Si queréis hacer más o menos, tendréis que adaptaros a las dimensiones de vuestra masa, para lo que no resulta mala idea mantener las proporciones de las dimensiones que os doy.

2. Mezclado y 3. Amasado, 4. Fermentación – desarrollo de la masa

Mezclar todos los ingredientes (considerando el prefermento, si lo hay como uno más), hasta obtener una masa homogénea; unos 2 - 3 minutos deben bastar. Hacer una bola lisa y dejar durante una hora aproximadamente en un recipiente engrasado, con tapa o tapado con un papel film; después, sacar, bolear suavemente y volver al recipiente o bol. Meter en la nevera y dejar en frío toda la noche o 12 horas.

Preparación del compuesto masa - mantequilla y laminación

Bloque de mantequilla

El porcentaje de mantequilla que vamos a emplear es redondo y sencillo: el 50%. Así, para la masa que vamos a trabajar como ejemplo serán 200 g. Lo que hay que hacer es transformar la mantequilla del paquete o tarro en una plancha cuadrada y de bordes rectos, y además conseguir que adquiera la plasticidad necesaria, sin calentarse mucho. El método casero que os proponemos es así:

• Coloca un papel film de unos 60 cm de largo en la mesa de trabajo, y, con la mantequilla fría de la nevera, coloca trozos cuadrados de 1 cm de grosor más o menos formando un cuadrado un poco basto en el lado, como se ve en el dibujo. No tiene que quedar perfecto, pero procura que no queden agujeros en tu puzzle de mantequilla.

• Dobla el papel film por la mitad, dejando margen alrededor del tocho de mantequilla por todos los lados, y tapa el plastón de mantequilla:

• Ahora, trabájalo con el rodillo por encima del plástico en dirección a las esquinas, para aplanarlo y darle forma de cuadrado. Emplea una espátula grande, una paleta o algo recto de vez en cuando para retacar los bordes y dejarlos bien rectos: tienes que obtener un cuadrado de 17 x 17 cm (¡mídelo con una regla o un metro!). Dale vueltas de vez en cuando al plastón de mantequilla: con eso evitarás que te quede con un grosor no uniforme, pues uno siempre tiende a aplanar con el rodillo más lejos de uno que cerca. Bordes rectos, superficie plana, grosor uniforme y 17 x 17 son tus objetivos; en cuanto lo tengas, a la nevera a reposar. ¿Golpetazos de rodillo a la mantequilla? Son muy reconfortantes y yo lo hago un poco, pero tienen más mito que otra cosa; pregúntale a cualquiera que utilice una laminadora mecánica.

Englobe de la mantequilla en la masa

• Aquí hay varios métodos: os voy a mostrar el que más me gusta para una masa pequeña y casera como la que estamos haciendo. Sacamos la masa de la nevera y la dejamos templar ligeramente mientras preparamos la mesa tamizando la mínima cantidad de harina posible y nuestro rodillo de amasar, que ha de ser - como tantas cosas, ejem - cuanto más largo y grande mejor. Un utensilio tremendamente útil es un cepillo para eliminar el exceso de harina de la masa; hay que evitar la tentación de retirar la harina con la mano: no se quita y de paso te cargas la masa. Colocar la masa, parte lisa de la bola hacia abajo, y estirarla con mucha suavidad hasta formar un cuadrado de 24 x 24 cm (en el dibujo se ve que la semi-diagonal mide 17 cm: lo mismo que el plastón de mantequilla). La dirección de actuación del rodillo ha de ser hacia las esquinas del cuadrado - esto te ayudará a evitar a estirar la masa en redondo - , y hay que, de nuevo, preocuparse de que los bordes sean razonablemente rectos, aunque justo ahora esto no es tan crítico. Pero es mejor acostumbrarse ya al rollito quisquilloso que te llevará al gran croissant... ¿te has acordado de verificar constantemente que la masa no se pega a la mesa? ¡Hazlo ahora! ¡Y una vez cada minuto como mínimo!

• Ahora, estira con el rodillo las esquinas, como en el dibujo, sin miedo y hasta el doble de su longitud tranquilamente. Deja el cuadrado diagonal central sin extender con el rodillo: ve a la nevera a por la plancha de mantequilla y asegúrate de que su dimensión es correcta; si es necesario, corrígela con un poco de rodillo, despégala del papel film y colócala justo encima. Dobla los cuatro faldones bien prietos y estirados encima de la mantequilla y cierra el paquete con unos cuantos golpecitos suaves y homogéneos del rodillo. ¡Comprueba siempre que no se pega a la mesa!

Laminación

Ahora, el proceso crucial de la elaboración de los croissants comienza: vamos a laminar la masa a base de extenderla y plegarla sobre sí misma repetidas veces. El número óptimo de capas y por lo tanto su espesor depende de la proporción entre la masa y la mantequilla: en el hojaldre, con un 100% de mantequilla en proporción a la harina, se dan 5 ó 6 pliegues simples; en el croissant, con un 50%, es mucho más fácil: sólo daremos 3 pliegues simples, para obtener una masa con 27 capas alternadas de masa y mantequilla. Existe la posibilidad de dar pliegues dobles, más contundentes, pero para el panarra casero representan un esfuerzo más extremo de extensión de la masa y un lío en general, con lo que nos hemos quedado con el pliegue simple, en tres o de carta.

• Deja descansar un momento a la masa y casi enseguida puedes comenzar a extenderla hasta un tamaño de 60 x 20 cm. Acuérdate de emplear el rodillo en las esquinas en un ángulo de 45º para mantener los lados rectos, y corrígelos todo lo que puedas, levantando la masa por los extremos y agitándola muy suavemente como si fuese una manta, para relajarla y ajustar bien su forma. Recuerda: ser quisquilloso trae ventajas al final, y todavía queda mucho que plegar!

• Para realizar el doblez, llevar un lado a los 2/3 (40 cm) de la lámina de masa y plegar el otro extremo sobre él, como el papel en una carta. Hay que asegurarse que la masa queda perfectamente doblada, a tope y recta, y hay quien prefiere perder un poco de masa y recorta los extremos para que queden perfectamente rectos. Este paso hay que hacerlo con cuidado, despacito, retirando previamente cualquier rastro de harina y pasándoselo uno bien (garantizado que sale mejor). Después, enharinar bien la masa plegada y guardar en la nevera bien envuelta en papel film enharinado (esta harina se puede reciclar constantemente según la vamos limpiando con el cepillo en cada paso). Dejar 1 hora para que las temperaturas de masa y mantequilla bajen y se igualen y el gluten se relaje todo lo posible, y repetir el proceso de estiramiento hasta un tamaño de 60 x 20 cm y pliegue una segunda y una tercera vez, siempre con la hora de descanso entre pliegues, observando la regla de la imagen de la derecha a continuación, esto es, dejando siempre los lados donde se ven los dobleces como lados cortos (así la masa se estira primero en una dirección y luego en la perpendicular, y no sometemos al gluten a un trabajo abusivo en una única dirección). Después del último plegado, dejar descansar la masa en la nevera por lo menos una hora más, o mejor 2. Aquí se puede contemplar la posibilidad de retardar la masa toda la noche, y continuar a la mañana siguiente para poder desayunar croissants recién hechos (a media mañana); es importante enfriar muy deprisa la masa para que no fermente demasiado, para lo que se puede meter 30 minutos previamente en el congelador, y luego subirla a la parte más fría de la nevera.

Estirado final y 5. División y Formado de los croissants

• Después del reposo, estirar la masa una última vez hasta un rectángulo de las dimensiones de la figura siguiente, donde también se puede ver la pauta necesaria para el corte de los triángulos de los que saldrán los croissants. Se puede cortar la masa con un cuchillo o una rasqueta grandes, pero siempre sin deslizar: hay que oprimir sin deslizamiento para no estropear los cortes; aquí de nuevo el purista recortará los dos extremos cortos para tener un corte limpio y sin dobleces. Para hacer pain au chocolat se cortan rectángulos; se puede hacer 6 croissants y 6 pain au chocolat, o la proporción que se quiera (yo soy sólo de croissants; a veces hago 2 pains au chocolat para la turba enfurecida).

• Dejar un momento que los triángulos se relajen después de cortarlos y estirarlos un poco más aún. Hay dos métodos: con la mano en alto, en el que se coge suavemente por la base cortita del triángulo y se estiran suave y pacientemente, o con el rodillo, que funciona bastante bien: para ello, hay que pegarle tres pasadas suaves en la dirección de las flechas del primer dibujo a continuación, y de paso aprovechar para corregir la pequeña asimetría del patrón de corte que hemos elegido (si os fijáis, salen triángulos rectángulos, pero es muy fácil dejarlos isósceles en este paso del estiramiento). Para que el croissant quede con forma de croissant y con sus pinzas, parte fundamental del disfrute posterior, y no recto que es un amaneramiento extraño y moderno propio de la era digital y las autopistas de la información, hay que practicar ese pequeño corte (un centímetro basta) para abrir bien la base. Después, enrollar como en el segundo dibujo y continuar hacia la punta manteniendo suavemente la tensión a lo largo de todo el trayecto; si te ha salido bien, tendrás los 7 escaloncitos del dibujo a la derecha. Mete bien la punta de la masa debajo del croissant y pásalo a un papel de horno en una bandeja, con espacio por todos los lados: ¡ahora te parece pequeño, pero luego crecerá mucho!

• Finalmente, el croissant se llama así por algo: túneles en el subsuelo de Viena, turcos agresivos y heroicos panaderos están detrás del hecho de que el croissant sea una media luna creciente, no un palitroque recto y raruno; así que hazle los cuernos torciendo ligeramente o el mismísimo Emperador vendrá a reprenderte a tu casa:

Para una bandeja de horno estándar, de 40 x 30, te recomiendo 6 croissants por bandeja. Lo mejor es dejarles buen espacio y así no hay ningún problema; pero, si te ves en un aprieto, no intentes meter más de 8; se tocarán entre sí al crecer en el horno y te quedarán más feos.

6. Fermentación – subida

Píntalos con huevo batido y móntate un chiringuito con una bolsa de plástico por encima de la bandeja para que no se sequen. Ahora han de fermentar: a los panaderos les gusta meterles prisa y lo hacen en hora y media a temperaturas de 26º C, pero eso está un poco demasiado cerca del punto de fusión de la mantequilla, así que si quieres estar más tranquilo, déjalos a la temperatura de tu cocina (no muy fría) durante unas 2 horas, o hasta que estén con un aspecto gordinflas, muy tiernos y como un 50% más grandes. Es difícil sobrefermentarlos, así que tómatelo con calma y ve salivando que pronto van a estar...

7. Horneado

De lo más fácil: 20 minutos a 210º C, dándole la vuelta a la bandeja a los 10. Si tienes un horno de convección, utilízala a unos 180º C, el mismo tiempo; el resultado es todavía mejor y puedes hacer perfectamente dos bandejas a la vez. Si todo ha ido bien, es el momento de disfrutar de la victoria contra los turcos de nuevo: si apenas unas gotitas de grasa asoman de los croissants al principio de la cocción y prácticamente se reabsorben al final es MUY buena señal. Si, por el contrario, una piscina de mantequilla derretida lo inunda todo, es que la laminación no ha ido bien y vas a tener unos bollitos poco acruasantados y algo densos (pero comestibles; la próxima vez saldrá mejor!). Hacer croissants perfectos no es nada fácil a la primera y la práctica es fundamental; en previsión de este chorreo de mantequilla, te recomiendo emplear siempre bandejas de horno con reborde o tu horno quemará toda la mantequilla que caiga abajo con la consiguiente humareda.

8. Enfriado y conservación

¡Es importante esperar a que estén templaditos! Su estructura interna es muy débil al principio y es un terrible pecado, con lo que ha costado conseguirla, aplastujarla en caliente cual otomano agresivo. Rellenos de cosas saladas ricas también están deliciosos y, si ha pasado mucho rato o al día siguiente (y hasta 2, sobre todo la versión de masa madre), se pueden recalentar un poquito en el horno para que vuelvan a estar perfectamente crujientes. ¡Ahora es cuando el multimillonario de la introducción de este artículo llora! Porque realmente tus croissants pueden ser algo único y exclusivo, un pedacito de felicidad en un mundo duro. Pero, como los vieneses en pleno asedio de su ciudad, nosotros nos vamos a permitir este lujazo absoluto porque nos lo hemos merecido de sobra resistiendo la chunguez imperante y el mal rollo. ¡Más cruasán y menos chorradas, amigos!