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Roscon de reyes

Escrito por  Viernes, 04 Enero 2013 09:43
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¡Llegó la locura, la alegría, la fiesta y, sobre todo, los regalitos! Los reyes magos están en la ciudad y hay que hacerles un bollo que haga homenaje a sus enormes coronas de oro y joyas, gangsta-style.  En efecto, detrás de todo buen rey hay un rapero y viceversa, como evidencian sus gustos similares por los ropajes y adornos elaborados y por pronunciar discursos mientras dos tíos gordos - o pajes, que para el caso sirve igual - a ambos lados y justo detrás dicen: Huh! A-huh! El roscón de reyes es un bollo particularmente especial porque sólo se toma en un único momento del año y por lo tanto la ocasión permite desenfrenarse con ingredientes de fantasía y una masa enriquecida con azúcar, leche, mantequilla y aromas deliciosos; aunque, si somos tremendamente quisquillosos... la masa es muy similar a la de un brioche con una cantidad bastante moderada de mantequilla. Pero ¡hey! ¡es fiesta! Y un rico roscón tiene algo más que trasciende la mezcla de sus ingredientes y por eso nos vuelve a todos locos: contiene la ilusión y los recuerdos de nuestra infancia y la alegría de la chiquillería que anda como loca con sus regalos. Si además de todo ello, el roscón de reyes lo hacemos nosotros mismos y con toda la calidad que nos sea posible, vamos a disfrutar como enanos. ¡A por ello!

No es nada fácil, por desgracia, encontrar un buen roscón a la venta estos días. Si te metes en la primera pastelería o panadería que veas, las posibilidades de encontrarte con un producto artesano en condiciones son tremendamente bajas (Jose Carlos Capel lo intenta con bastante éxito en panaderías de Madrid y Barcelona como cuenta aquí... aunque luego baja también al infierno como podéis leer acá). El asunto tiene su paralelismo con la incapacidad de la industria más dura para conjugar dos objetivos: hacer un buen producto y llenarse los bolsillos de dineros de manera desbocada. Como es lógico, mejor el segundo que el primero... para ellos. Pero como la industria de nuestra casa sólo tiene un cliente, que somos nosotros mismos, conviene cuidarlo y ofrecernos el mejor producto posible. ¡Vamos a hacer un roscón tan bueno como podamos!

 

Por supuesto, hay muchas otras recetas de roscón y nosotros estamos llegando al humo de las velas, pero por si acaso comentaros algunas posibilidades que están realmente fenomenal:

 

 

1. Medida

 

FERMENTO NATURAL: este roscón utiliza vuestra masa madre para darle un toque de estructura y aromas adicionales; para ello, os hace falta tener la masa madre al 100% de hidratación con un refresco suave, tres horas con la misma cantidad de masa - harina - agua en un lugar cálido os bastará. En el refresco, podéis incorporar una pequeña cantidad de harina de centeno o trigo integral, como un 5 - 10%; le da un toque peculiar y luego se ve alguna partícula de fibra en la miga que queda muy bien. Las cantidades son:

 

 

Prefermento natural
Harina de fuerzaLecheHuevosAzúcarMantequillaSalLevaduraAromatizantes
Harina de fuerzaAgua80%20%23%18%25%1%2%Al gusto
20%20%

 

 

SIN FERMENTO NATURAL: ¿que la masa madre te da miedo o no tienes? No hay problema, puedes hacer este roscón sin ella:

 

 

Harina de fuerzaLecheHuevosAzúcarMantequillaSalLevaduraAromatizantes
100%40%23%16%18%1%3%Al gusto

 

 

Pero fíjate que las cantidades de azúcar y mantequilla son menores... y eso no es tontería. La masa madre tiene un efecto muy beneficioso sobre la estructura de los panes enriquecidos: su contribución de ácidos tensa y fortalece el gluten, con lo que una masa en particular es capaz de aceptar una mayor proporción de ingredientes enriquecedores con masa madre que sin ella. Un prefermento sólido, como una biga, también te hará un muy buen efecto en tu masa (aquí tienes información sobre prefermentos). Por supuesto, la cantidad de levadura es también mayor; ¡que la masa madre también hace crecer los panes!

 

Las cantidades para un roscón tamaño bandeja de horno normal pueden ser algo así:

 

  • 180 g de masa madre hidratada al 100% (90 g de harina y 90 g de agua)
  • 340 g de harina de fuerza
  • 90 g de leche
  • 2 huevos
  • 110 g de mantequilla
  • 80 g de azúcar
  • 4,3 g de sal
  • 9 g de levadura de panadería
  • Los productos aromatizantes
  • ... y os hará falta un huevo más para pintar el roscón (ya me ha pasado quedarme sin él)
  • La SORPRESA: algo pequeñito, gracioso, resistente al calor hasta 95º C, y envuelto en un poco de papel film. Y EL HABA (opcional); para que al que le toque haga el próximo.

 

PREPARACIÓN de LOS PRODUCTOS AROMATIZANTES: en un bol, calentar a fuego muy suave y a más de 85º C (si hierve un poco no pasa nada) la leche con una rama de canela, la ralladura de medio limón y de media naranja; dejar infusionar durante 5 minutos, retirar y enfriar. Otra opción espectacular consiste en mezclar la mantequilla con las ralladuras de los cítricos y guardarla en la nevera, bien envuelta en papel film (varias capas) y evitando que le dé la luz. Si se hace esto con una semana de antelación aproximadamente se obtiene una mantequilla aromatizada con cítricos de caerse de culo, pero es algo que requiere una enorme previsión (igual para el panettone es una gran idea!). Cuando la leche esté ya a temperatura ambiente, queda muy rico si se le añade una cucharada de agua de azahar y dos de licor (el ron y el brandy molan; yo le pongo Cointreau que potencia el rollo cítrico y hay ginebras que también son muy adecuadas: le dan un gusto aristocrático muy propio de la realeza - británica -). ¡Retirar la rama de canela y listo!

 

¿Y LAS FRUTAS ESCARCHADAS? ¿ALMENDRITAS FILETEADAS? ¿AZÚCAR BOLEADO? ¿QUÉ LE PONGO POR ENCIMA? Frivolidad, queridos amigos, frivolidad; como María Antonieta, lo de por encima es frivolidad. Así que os lo dejo a vuestra elección, pero haced una cosa antes de poner cualquier frutaca confitada encima: probadla. Y si sabe a plástico dulce, no la pongáis. Naranjas con sabor a naranja, guindas con sabor a guinda, calabazas con sabor a calabazas; si os saben a una pieza de Lego casi sería mejor poner piezas de Lego. Eso sí, tened en cuenta que no poner frutas es muy de machote, tipo Aragorn Rey de Gondor, y que ponerlas es más al estilo de Carlos II de Inglaterra - conocido como El Alegre Monarca.

 

2. Mezclado

 

Juntar todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla. Saldrá una masa que ha de ser bastante pegajosa, pero amasable: lo mejor es incorporarlo todo en el bol y en cuanto sea posible pasarlo a la mesa para trabajar con ello. Como siempre en este tipo de masas, dejaremos la mantequilla para el final, que si no, no hay manera. Dejar descansar a la masa un cuarto de hora y vamos a amasarla.

 

3. Amasado

 

Esta masa se encuentra, dependiendo del poder de absorción de líquidos de tu harina, entre el amasado francés y el amasado duro (consulta aquí los tipos de amasados). Hay que trabajar bien la masa y lleva su esfuerzo; ponte unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, tendrás una bola lisa y con bastante tensión; es el momento de añadir la mantequilla a temperatura ambiente troceada e incorporarla a la masa. Continuar amasando unos 10 minutos más por lo menos: el objetivo es una bola con la superficie lisa y brillante. Pasar la bola a un recipiente limpio y aceitado y tapado de manera que la humedad no se escape y hecho.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Para la versión de masa madre hay dos opciones: de manera directa, una hora y media, seguida de un breve y suave amasado para desgasificar la masa y dos horas más de fermentación, o (la más fina) dejar la hora y media y el desgasificado igual y guardar en la nevera toda la noche. La masa tendrá mucha mayor suavidad y los aromas estarán mucho mejor integrados. Si haces la versión sin masa madre, el retardado en la nevera es fundamental para que consigas un buen aroma y una masa bien condicionada; sigue los mismos tiempos y pasos que en el caso anterior.

 

5. División y Formado

 

El roscón se forma a partir de una bola; después, se le hace el agujero y a partir de él se va estirando la masa y agrandando el agujero hasta conseguir la forma final, y luego se mete la sorpresa y/o el haba. Podría seguir contando cosas, pero este video de mi admirada Bea de La Cocina de Babette lo explica tan bien que mejor me quedo calladito viendo el video y aplaudiendo: ¡viva Babette!

 

6. Fermentación – subida

 

Pintar el roscón con huevo batido ¡Cuanto mejor lo hagáis, más chulo queda! Es fiesta y hay que esmerarse, pues, aunque algún churretillo es inevitable, a veces hay roscones que parecen de Miquel Barceló; guardar el resto del huevo en la nevera para el segundo pintarrajeo, antes de hornearlo. Colocar en el horno frío una cacerola con agua templadita en la base (que eche un poco de vapor) y el roscón dentro. La temperatura que quieres está entre los 26 y los 28º C. Déjalo dentro del horno durante 70 minutos y sácalo para la decoración. Mientras tanto, enciende el horno a 210º C, ambas resistencias, o con convección a 180º C.

 

Para la decoración, vuelve a pintar el roscón con huevo batido para ese efecto ultra-glossy premium Scarlett Johansson Lipstick y coloca tu arsenal frutal por encima: de estilo sobrio o desenfadado, éste es tu roscón. Te recomiendo que espolvorees una cierta cantidad de azúcar por encima de forma irregular (no tengas miedo de amontonar en ciertas áreas), pues te dará algunos puntos crujientes de fantasía aquí y allá que mejoran la textura de la corteza; por lo general, busca la armonía y la proporción que corresponden a una corona de bollo que un Rey borracho pudiera ponerse en la cabeza sin perder por ello la dignidad de su real persona.

 

7. Horneado

 

Introduce el roscón en el horno y (opcional) vaporiza ligeramente las paredes y la base con un pulverizador o spray. Ello bajará la temperatura unos cuantos grados y mejorará la transferencia de calor al bollo. Baja inmediatamente la temperatura a 190º C (o la convección a 170º C) y cocina este roscón de tamaño grande 30 minutos; uno de medio kilo de masa se hace en 25. Si no tienes convección, dale la vuelta a los 15 minutos para que se tueste por igual. ¡Qué bien huele!

 

8. Enfriado y conservación

 

Para disfrutar bien del roscón, hay que dejar que se enfríe completamente y se asiente la textura de la miga, unas 2 horas mínimo minimorum. Después, ¡a disfrutar! A ver a quién le toca la sorpresa, el haba, y a pasar este día de Reyes tan especial con la familia y los amigos. ¡Feliz Día de Reyes a todos desde Panarras.com!

Modificado por última vez en Sábado, 04 Enero 2014 20:30
Más en esta categoría: « Croissants Brioche G&T »
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  • Odio escribir con el teléfono... Creció a lo ancho y muy poco a lo alto!! Jeje

  • Cómo mola Bloguera-panadera! Estoy deseando ver tu entrada :-)

    Ruleski: jajajaja no te lo vas a creer... pero EXACTAMENTE lo mismo, palabra por palabra, me pasó en casa de mis padres haciendo el roscón. La aragonesa del Mercadona: harina "de fuerza" que no soporta la cantidad de enriquecimiento de la masa del roscón. Es un poco precipitado llegar a conclusiones, pues puede ser una remesa que está chunga, pero dos de dos ya dice algo. Efectivamente, subió y se cayó catastróficamente. Malo no estaba, pero completamente plof. Bea Echeverría me contó que es cosa de la harina, y creo que tiene toda la razón.

    Un abrazo a los dos!

  • Hola.
    Ayer hice otra vez la masa de roscón (ya no se si llevo unas 40 desde navidades, y sigo haciendo porque en casa se lo comen todo.
    La receta que más uso es la de la TH21, máquina con la que hago el mezclado de todos los ingredientes, y dejo reposar el bicho una vez amasado por ella, hasta que rebosa por la boca del vaso y ahí entra la mano humana a continuar el proceso.
    Pero ayer, se me echaba el tiempo encima, eran las 17h00, mi wife viendo una peli y no me dejaba hacer ruido con la machine, así que aprovechaba anuncios para ir con cada paso. No se si será por eso, con los tiempos muertos, en vez de hacer todo seguido, cuando a las casi dos horas ya asomaba el allien por la boca y saqué esa cosa informe para intentar dar forma a cada pieza de 50 gr que hago en vez de un roscón nada más, me salió ingobernable. Me puse a atizarle con el método Bertinet (amasado francés), hasta que tras casi media hora de paliza conseguí dominar un poco la fiera, tras perder, como dice Ruleski, varios cachicos en la ventana, encima de mi zapatilla, en mi cabeza, etc... cada vez que subía la masa para dar el pelotazo en la encimera. No se si será también porque en vez de harina de fuerza usé una normal (10% de proteina), pues la vez anterior me equivoqué y la usé, y el resultado es el que me reclaman ahora, pues sale la masa más esponjosa y masticable.
    En fin, que la masa básica de pan se deja manejar mucho mejor que esta cosa para el roscón, pero yo sigo haciéndolo.

  • ¡Hola:)
    Estoy buscando un restaurante murcia para comer este plato. Pero hay muchos en Internet. ¿Me puede dar un consejo?
    http://restaau.es/Search/City/restaurantes-en-murcia.html

  • Hola
    Creo que sería más aconsejable ir directamente a una pastelería/confitería. Hay muy buenas y tienen cosas parecidas. Tal vez no tengan roscón, ya que es típico de navidades, pero seguro que tienen un buen surtido de bollos y monas. En la Plaza de las Flores está Bonache, muy famosa por sus dulces y salados, además a escasos 10 metros tienes una oferta de tapeo bestial. Muy, muy cerca (50 metros) de ahí tienes el Zaher, donde tomar el famoso pastel de carne con una cervecilla y unas olivas de Cieza. Muy recomendable, pregunta por él.

  • En respuesta a: theant Permalink

    Muchas gracias TheAnt, eso es una buena respuesta y lo demás son tonterías. Y un saludo para EmilyLeon!

  • Ainssss.... son las 7 de la mañana, ya tengo mis masas de pan fermentando y me pongo en marcha con tu Roscón, me niego a qué pasen otras Navidades sin hacerlo con masa madre, el año pasado hice la de Carlos Dube y fue un éxito, esta año toca con MM y a triunfar como con el panettone!!!! jajajaja ya te cuento, muchisimas gracias por compartirla como siempre, sé que será éxito seguro :). Un abrazo y Feliz Año!!! Lorena.

  • Espero que te haya salido riquísimo el roscón! Muchas gracias por el comentario y feliz año y felices Reyes para ti! Un abrazo muy fuerte.

  • Bueno, no estamos en Navidad ya lo se, pero el turrón me encanta antes y después de esas fechas y el roscón en casa gusta siempre y curioseando por esta web he visto la pinta que tiene la foto y no me he podido resistir. A mis hijos, yernos compañeras y nietos les encanta y he decidido darles la sorpresa de que tengan roscón para postre (si, todos se han marchado de casa, pero todos vienen a comer. Y yo encantado:):)).
    Chef, eres un genio. No me canso de repetirlo. Nos das las recetas, que antes has probado para que nos salgan de lujo, nos las comentas con auténticas lecciones panarras y encimas nos diviertes. ¿Que más se puede pedir?
    Pues por pedir, te comento. Hice todo tal cual indicas, pero el amasado un martirio. Me costó, porque la masa muy pegajosa. La harina empleada fuerza de El Amasadero (aprox. W330). La leche puse 90 gr a infusionar con la canela y cuando pasaron los cinco minutos sólo quedaban 60, así que mas leche al cazo y otro rato con la canela. Cuando tuve los 90 gr añadí la cucharada de agua de azahar y dos cucharadas de ron extra viejo. Quizá fue este añadido.
    Seguí tu consejo y aromaticé la mantequilla con los cítricos una semanita en la nevera bien escondida.
    En cualquier caso, al final me hice con la masa y el resultado ha sido de lujo. Aún no lo he probado porque acabo de sacarlo de el horno, pero ha crecido bastante y la pinta es estupenda. Del sabor no tengo ninguna duda porque no imaginas el olor en toda la casa, tanto así que cuando venga los chicos a comer no voy a poder darles la sorpresa porque huele de locura.
    Os dejo una foto, y si puedes comenta lo de los líquidos añadidos, aunque sólo por curiosidad porque el roscón UN LUJO :):):)
    https://lh5.googleusercontent.com/-G2Uy1M1b03c/U3x3qMwVBSI/AAAAAAAADPo/AZzxcFfCPKY/w737-h553-no/20140521_113554.jpg
    Mil gracias ChefPanarras y saludos

  • En respuesta a: Rodri Permalink

    Con esa mantequilla el olor ha tenido que ser BRUTAL!! Está precioso, además. Sí que es una masa que cuesta lo suyo pero ¡tú lo has conseguido! La dificultad es grande, lo reconozco, pero es que queda tan rico... la próxima vez te recomiendo que te dejes una parte de los líquidos y sobre todo del azúcar para el final y la vayas añadiendo progresivamente, se hace mucho más cómodo el proceso. Es un roscón precioso y que sea fuera de plazo le da todavía más encanto! Genial!!

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