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Picos

Escrito por  Martes, 05 Febrero 2013 15:37
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Picar es una de las actividades más placenteras de la civilización humana. Mientras los espíritus se sobrecogen ante la tiranía del interminable platazo, preludio de digestiones pesadas y preocupaciones por la línea, las almas vuelan libres ante la noción de alargar la mano, pillar un pequeño trozo de alimento y llevárselo a la boca sin culpa, sin ataduras, sin sudores y sin aflojamientos del botón del pantalón. La elección desempeña un papel primordial en el juego del picar, y podría uno embarcarse en interminables e inútiles discusiones acerca de la primacía del pincho de tortilla sobre la gamba con gabardina cuando, en realidad, son puras veleidosidades las que nos llevan a alargar la zarpa y coger ése piqui y no otro. Si la belleza se encuentra en el ojo de quien la contempla, la tapa se encuentra en la mano de quien la pilla. ¿Y el pan? Pues está claro que los panes más de picar son los picos que nos ocupan. ¡Toma un trozo de jamón y un pico en la zurda, una copita de manzanilla en la diestra y deja atrás chuletones y preocupaciones hasta, por lo menos, la hora de comer!

Las masas con baja hidratación son muy comunes en la Península Ibérica. Tal vez el clima cálido ha empujado los usos panaderos al manejo de masas relativamente secas, cuya fermentación es más fácil de controlar; al mismo tiempo, las variedades de trigos de secano de porcentaje proteico relativamente bajo con las que hemos contado durante siglos también favorecen unas fórmulas que mantienen la masa siempre bajo control. Es posible que el consumidor medieval quisiera el máximo de pan por su dinero y, efectivamente, los panes con baja hidratación son más harina que agua y por lo tanto son más nutritivos. Por último, unas masas tan secas se prestan con facilidad al moldeado y al marcado, que puede resultar en productos muy distintivos y reconocibles: el sello de un panadero queda impreso en la corteza como la marca de sus panes. El pan candeal es el ejemplo más evidente de una masa de este tipo: seca, densa y trabajada por procedimientos de amasado que involucran algún sistema de laminado. Aunque la tipología del pan en España es muy variada, estos panes tan característicos de nuestra gastronomía, capaces de aguantar cualquier cosa y absorber cualquier sopa en cantidades monstruosas. Parece mentira cómo la miga de un pan candeal resulta tan extraordinariamente suave, sin tensión, sin alveolos, y cómo es posible encontrar tanto sabor a cereal concentrado.

El problema principal con los panes candeales (o sobaos, o bregaos, gran adjetivo teniendo en cuenta su elaboración) es que te tienes que pegar una buena paliza para elaborarlos. ¡Esto no es broma! Su proceso de elaboración pasa por el afinado, que consiste en laminar la masa múltiples veces para dejarla extremadamente uniformizada y con el gluten perfectamente desarrollado. Todavía queda gente que tiene el recuerdo de la infancia de intentar escaquearse por todos los medios del durísimo trabajo de darle a la manivela de la afinadora de rodillos del pueblo; por eso vamos a proponeros estos picos como introducción al mundo de las masas caseras de baja hidratación, por tres motivos:

  1. La masa que vamos a elaborar tiene una hidratación baja, pero no demasiado. Y el aceite que lleva facilita mucho el proceso de estirado.
  2. Esta masa se presta a elaborar pequeñas cantidades, lo que facilita mucho el trabajo; ¡con 200 g de harina te salen tropecientos picos!
  3. ¡Están tremendamente buenos! Y, dejando aparte el afinado, son divertidos y fáciles de hacer, con lo que la familia y los colegas no tienen excusa para ponerse a ayudar y reírse un rato.

 

Los picos son la fiesta, la diversión, el buen rollo: resulta totalmente imposible no zampárselos uno tras otro cuando tienes un cuenco lleno de ellos al alcance de la mano. En el momento en que el pico cruje entre tus dientes, eres feliz aunque sea fugazmente. Este crujiente fantástico proviene de los siguientes factores:

  1. La baja hidratación permite eliminar la mayor parte del agua durante el horneado, que se convierte en un proceso conjunto de tueste y secado.
  2. El aceite nos ayuda a tener una masa manejable y, bloqueando parte de la absorción de humedad del almidón y proteínas, disminuye la tenacidad de la masa. Si haces picos sin aceite, prepárate a secarlos de verdad: de lo contrario, puedes encontrarte con un material extremadamente correoso. Y además, si se utiliza un buen aceite, ¡sabe fenomenal!
  3. La propia forma y tamaño de los picos facilita mucho que pierdan la mayor parte de su humedad en el horno. Esto se traduce en un consejo: los picos ¡bien finitos! Así es mucho más fácil que queden bien crujientes.

 

¿Y la prima del pico, la regañá? Pues qué decir de ella: que es una alternativa absolutamente deliciosa. En su composición entran muchas veces las semillas como el sésamo y las especias como el comino, y consiste en pequeños cuadraditos o rectángulos de una masa similar a la de los picos. A veces, para evitar que se conviertan en regañás soufflé (las masas planas tienden a hincharse por el centro porque sus caras superior e inferior se cuajan rápidamente en el horno, adquieren tenacidad y actúan como un globo que se hincha con el vapor de agua y el aire de su interior), se pinchan, lo que les da una atractiva y crujiente superficie llena de agujeritos. ¡No os cortéis en hacer mitad y mitad! Para acabar, os dejo un link maravilloso sobre los panes de Castilla y León del inefable Panis Nostrum, también conocido como El blog más chulo de pan tradicional de aquí a Pernambuco. ¡Vamos a ponernos con los picos que ya veréis qué cosa más buena!

 

1. Medida

 

Los vamos a elaborar con el método directo, así que fácil y sencillo por ahora:

 

Harina Blanca panificable
AguaAceite (bueno)
SalLevadura
100%45%10%1,8%1%

 

La harina a emplear es la misma harina blanca de trigo que utilizas normalmente para hacer pan. También puedes utilizar harina del super, integral o la que quieras: ¡no hace falta ser pijotero para nada! Salen buenísimos con casi cualquier cosa que tenga gluten. Pero para unos picos "once in a lifetime", como los que come Angelina Jolie para matar el gusanillo, puedes emplear la harina panadera recia de El Amasadero. Es una harina/semolina muy fina de trigo duro y se luce para sacar un crujiente absolutamente bestial ¡las regañás os saldrán de lujo! Si quieres añadirle semillas o especias, dale caña con moderación, que dan muchísimo sabor (este efecto se da por la evaporación casi total del agua). Para una buena cantidad, que se puede hornear de una vez, te recomiendo utilizar las siguientes cantidades:

 

200 g de harina

90 g de agua

20 g de aceite de oliva virgen extra rico. Puedes hacer una frivolité y añadir un poco de aceite de sésamo a tus regañás de sésamo y lo vas a flipar.

3,6 g de sal

2 g de levadura fresca de panadería (si utilizas levadura instantánea liofilizada serían 0,6 g)

 

2. Mezclado

 

Júntalo todo a saco y sin preocupaciones en un bol; una herramienta que funciona para esta cantidad de masa es un tenedor (pero tiene que tener las puntas bien sólidas). ¡No se pega la masa y hace un efecto mezclador sorprendente! En cuanto aquello se ponga super seco y todavía haya harina por todas partes, pásalo a la mesa de trabajo e incorpora toda la harina con las manos y utilizando el tocho de masa para cazar los restos más rebeldes. Haz una bola crudamente y descansa 5 minutos.

 

3. Amasado

 

Saca tu rodillo de amasar y calienta bien esos músculos que toca darle caña. Vamos a extender la masa fina finita, doblarla en tres como una carta, girarla 90º y vuelta a empezar. ¡Exactamente igual que en la receta de los croissants! Pero a lo bruto. Haremos esto 10 veces, dejamos descansar la masa 20 minutos bien tapada y le damos otras 10. Es cansado, porque la masa tira y no se deja y hay que aplicar una presión considerable en el rodillo, pero el aceite está en la fórmula por algo y veréis que os ayuda considerablemente a estirar la masa. Por otro lado ¡qué gusto da una masa que no se pega absolutamente a nada y no necesita harina adicional! Al final, la masa tendrá un aspecto totalmente homogéneo y será plástica, como una plastilina más bien dura. Se puede hacer una bola o dejarla más bien plana, pasarla a un bol bien tapado y lista.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Vamos a dejar mucho tiempo a la masa, ayudándonos de la baja hidratación y el relativamente pequeño porcentaje de levadura que hemos puesto. ¡Esto nos va a dar un sabor extraordinario! 4 - 5 horas de reposo y tendremos una masa que se habrá hinchado bastante, como el doble de grande.

 

5. División y Formado

 

Llama a los niños (alguno grandote de 15 a 90 años también vale) que es divertido participar aquí. Estira la masa con el rodillo todo lo que puedas en la superficie de trabajo, eliminando cualquier burbuja de aire, y con una rasqueta o un cuchillo cualquiera divídela en triángulos equiláteros de 3 cm de lado, más o menos; después, enróllalos como si fuera para un croissant diminuto utilizando la palma de la mano, pero (y aquí hay que darle caña) termina frotándolos con ganas contra la mesa para que queden poderosamente enrolladitos y prietos. Este proceso te dará picos de formas diferentes y variadas según te salga el enrollamiento, lo que es fundamental para cuando tengas que picar del cuenco: pequeñas variaciones entre los objetos a elegir hacen mucho más satisfactoria la elección. Ve colocándolos en una bandeja con un papel de horno, que te hará más fácil manejarte, aunque puedes prescindir del papel porque no se pegan para nada e irlos colocando en la bandeja directamente.

 

6. Fermentación – subida

 

Mete la bandeja en el horno apagado y coloca debajo de ella un cuenco con agua caliente del grifo. Si tienes un pulverizador (como todo buen panarra; puedes consultar nuestra lista de equipamiento) dale un poco a las paredes: de esta manera vas a crear un ambiente cálido y húmedo como el del Sur de España que es donde más les gusta estar a los picos. Déjalos 45 minutos (se hincharán un poquito; esto es la clave para un crujiente sutil y espectacular) y listo.

 

7. Horneado

 

Saca los picos del horno y precaliéntalo durante 15 minutos a 190º C. Introduce la bandeja con tus picos y ¡al tueste se ha dicho! A los 10 minutos baja la temperatura a 170º C y continúa hasta que estén de un bonito color dorado, totalmente rígidos y muy ligeros al tacto. Puedes dejar que se tuesten ligeramente porque con el aceite que llevan esto se permite y ¡listos!

 

8. Enfriado y conservación

 

Se enfrían muy deprisa porque son pequeñitos, así que ¡enseguida te vas a comer uno! Y dos, y tres... se conservan muy bien en un recipiente cerrado, como si fueran galletas, por lo menos una semana, aunque si vives en un lugar de clima húmedo, después de varios días estarán un pelín menos crujientes. Puedes evitarlo guardando junto a ellos una de esas bolsitas de gel de sílice que vienen en algunos embalajes, siempre que te asegures de que no entra en contacto con los picos, o hacerte una mezcla casera higroscópica anti-humedad (MCHAH) con sal, bicarbonato y unos granillos de arroz: es cutre pero funciona bastante bien (asegúrate de que no sazonas los picos con tu super MCHAH). ¡Se me olvida decirte que necesitas jamón! Y queso en taquitos, una cervecita o un refresco y a disfrutar. ¡Aúpa los picos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:33
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  • Como siempre, gratamente sorprendida por vuestro acierto en las recetas que nos proponéis. No voy a contar nada en casa porque me van a freir hasta que los haga ;-)

  • Pinta absolutamente ESPECTACULAR!
    Tengo recia del Amasadero en casa, así que van a caer estos picos en breve!!!
    Gracias por estas recetacas, majos =D

  • Bloguera Panadera, Te va a tocar darle al rodillo, ya lo verás :-PP! Un abrazo muy fuerte!

  • Cris Amasaymantel, ya verás qué crujientes quedan las regañás con la harina recia. Ahora mismo me estoy tomando una y me estoy quedando sordo de lo que cruje! Es importante que estires mucho la masa, poco a poco, ya verás como se va dejando. Cuanto más finita la dejes, más ricas te saldrán: (truco de Angelina Jolie). ¡Es un inventazo esta harina! Es muy temperamental para hacer panes: lo mismo que describes en tu blog me ha pasado a mí. Hay que mezclarla un poco con otras harinas y darle unas autólisis ultraprolongadas (12 horas por ejemplo). Es todo un reto pero es que, con ese saborazo, apetece buscarle las cosquillas. Un abrazo!

  • Gracias por avisar, ¡a ver si la semana que viene me pongo con la receta y os cuento!
    ¡Qué majos sois! =D

  • Hola
    Hice estos con picos con trigo y MM en lugar de levadura y que maravilla, crujientísimos y ricos. Mi problema vino cuando quise probar varias cosas. Hice unos siguiendo casi la misma fórmula pero añadiendo un pelín de trigo sarraceno, se quedaron algo blandujos por dentro, crujía el exterior (no tanto como la primera vez) pero por dentro parecían tiernos. Los tuve bastante tiempo a baja temperatura, de hecho de color estaban perfectos. La tercera vez ya fue la debacle. 100% trigo sarraceno con MM, y en lugar de agua usé una pasatta di pomodoro (ois que trendy-fino me siento) con un pelín de ajo y orégano. Blandos de nuevo, esta vez mucho :( ¿Alguna idea del porqué? ¿Es el sarraceno? ¿He de tenerlos muuuucho más para que se sequen más? Por usar MM en lugar de levadura no creo, ya que los 1ºs con trigo blanco rds me quedaron que parecían de Grefusa o Hacendaño®.

  • En respuesta a: theant Permalink

    El trigo sarraceno es un bichejo muy distinto del trigo. ¡Ni siquiera es un cereal! Y su comportamiento a la hora de hacer masas es totalmente diferente. Lo cierto es que lo crujiente no es lo suyo para nada, por eso las galettes bretonas o los blinis quedan tan buenos... porque da una ternura y una suavidad especiales. Justo lo contrario de lo que queremos que ocurra aquí. Para estas elaboraciones crujientes, si quieres hacerlas con un cereal diferente, prueba el centeno, aunque tendrás que utilizar otra receta (sobre todo tendrá mucha más hidratación, pero todo cambia mucho: no hay gluten y por tanto el proceso ha de ser diferente).

    Mi consejo es: sarraceno para picos... ¡no bueno! Es muy interesante cómo tus pruebas muestran esto perfectamente.

    Un abrazo!

  • Bueno, bueno, bueno... no os podéis hacer una idea de lo grande que es poder comerse unas regañás como dios manda viviendo al otro lado del charco.
    Estoy de subidón total :)
    Me he tomado la libertad de añadir 10g de sésamo negro y sustituir el aceite de oliva por tahini. Mañana comparto las fotos!

  • A mí también me entra un subidón considerable al leerte! Qué alegría. Reparte regañás por allá y que sepan lo que es bueno! La adaptación que mencionas me da mucha mucha hambre... queremos ver las fotos YA!

  • Ay, me da mucha pereza el trabajo con el rodillo :P pero es que me gustan tanto que estoy entre la pereza y la gula, jajajaaj.

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