Meskpa o el panadero panarra

Escrito por  Martes, 05 Marzo 2013 10:16
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Cuando un panadero casero se encuentra con un profesional, es habitual tener una sensación de emoción y admiración ante lo que en definitiva es The Real Thing. Lo que en casa hacemos en pequeñito, casi como si se tratase de un prototipo, el panadero artesano profesional lo hace a lo grande: grandes hornos, grandes contenedores de masa, enormes cantidades de fermentos, poderosas amasadoras y mucha sensación de humildad ante quien no sólo hace pan por pasión, sino que lo hace para muchos y se gana la vida con ello. Nuestras tres baguettes se convierten en trescientas y lo que para nosotros es un tarrito en la nevera, en una panadería se convierte en un tanque de masa madre que burbujea y crece como un monstruo sacado de las profundidades de una enorme cámara de fermentación.

 

 

 

 

Sin embargo, la relación entre el mundo de la panadería profesional y la panadería casera está muy lejos de ser cercana. Los panaderos artesanos profesionales se encuentran a menudo en un mundo en el que los juicios sobre el producto que elaboran llevan mucho tiempo discurriendo en direcciones distintas a lo que los amantes del pan, y en particular los aficionados a hacer pan en casa, tenemos en consideración cuando valoramos lo que llamamos un buen pan. Dejémonos de tonterías: la producción de pan es una industria, una de las más antiguas que el hombre ha desarrollado, y sus ruedas han de girar. Las condiciones en las que un panadero artesano se enfrenta a la pregunta "¿Qué pan hago yo?" son muy concretas: la demanda local, las características y costes de los productos que emplea y la necesidad de pagar sueldos y facturas son asuntos a los que, afortunadamente, en casa no tenemos que atender. El negocio del panadero parece así bastante definido. Y sin embargo hay un factor que escapa a las consideraciones puramente materiales.

 

 

Echad un vistazo a estas espigas y conoced a Miquel Saborit Vilà: la tercera generación de panaderos de Torelló. Discípulo de grandes maestros como Jaume Giralt y Salvador Barber, miembro de la generación actual de panaderos catalanes que nos está emocionando a todos: Anna Bellsolà, Xevi Ramón, Xabier Barriga, Josep Baltà, Jordi Morera entre otros... y él. Un tipo con un oficio y un talento fabulosos, una persona que respira, vive y es pan. Un empresario que ha creado una marca, MÉSKPA, bajo la que se agrupan sus tiendas en Torelló y en Manlleu y que da trabajo a 45 personas. Un auténtico profesional que vive su compromiso con la calidad de una forma totalmente natural. A Miquel no se le ocurre utilizar ingredientes que no sean los mejores que él, razonablemente, puede conseguir; a Miquel no se le ocurre atajar en sus procesos y acortar sus fermentaciones; su formación, su ética de trabajo, su forma de ser, son parte integrante de una persona que encarna un ideal que para el hombre moderno y esquizofrénico del siglo XXI resulta casi alienígena: se trata de una persona completa. Y, sin embargo, Miquel ha encontrado algo en su vida y en su profesión de panadero, algo que ha llegado desde el lugar más insospechado. Algo que le ha hecho replantearse la manera de trabajar y le ha dado un nuevo empujón de pasión y calidad a su empresa.

 

 

Miquel, un profesional con una gran formación y un compromiso con la calidad que le sale de forma natural, simplemente por ser como es él, se encontró con una influencia cultural externa a su mundo, o más bien tangencial. Lo mejor es que os lo cuente él mismo:

"Hace un año yo, que no era de facebook ni de redes, quise entrar en twitter. Allí fui buscando panarras hasta encontrarme con un tío muy pero que muy raro llamado Iban. Digo raro al principio porque hablaba con dureza de los panaderos, criticaba... A través de él y de Javier Marca conocí a Dan Lepard (estuve con él en The Loaf) con su libro Hecho a Mano. De allí salió la idea de hacer masa madre natural (actualmente tengo 1 de centeno blanco y otra de blanca de hace 1 año) y empezar hacer panes con éstas. Con el tiempo y a medida que he ido leyendo mas libros, he comprendido qué era lo que echaban en falta tanto Iban como Javier: el buen sabor a pan. La primera vez que entré en el foro del pan, juro que me senté de lo sorprendido que quedé al ver como gente como vosotros le dábais tanta importancia a una sola hogaza de pan (yo veo centenares diariamente) y lo que sabíais tanto técnicamente como físicamente e incluso químicamente (por ejemplo Miolo: soberbio) o Sergio de Labeko (pude estar y ver su obrador montado en su casa, impresionante!!"

 

 

El buen sabor a pan. Basta con echar un vistazo a estas hogazas para hacerse una idea de lo que es capaz de hacer una persona como Miquel Saborit cuando pone todos sus recursos, su energía, su sensibilidad, su magnífica preparación, su enorme talento, al servicio de esta idea tan sencilla y que, sin embargo, a veces ha quedado escondida detrás de muchas otras ideas que despistan o distraen la atención. Esto es algo que pasa en todas las facetas de la vida: a veces a las ideas más sencillas les cuesta presentarse como claras y evidentes porque están sepultadas en el fondo del cajón, detrás de otras ideas que no son malas ideas, ni mucho menos, pero que por su propia naturaleza no pueden ser sino superficiales.

 

MÉSKPA es un negocio, indudablemente. Un negocio en el buen sentido: por eso, además de estos panes, en los que Miquel pone su pasión, también produce los panes y los productos que los clientes de su pueblo y su comarca le demandan: panes con mucho volumen y un color ligero, con una miga más esponjosa y suave: el pan que se toma en rebanadas y con tomate en estas tierras. Un pan bueno también y magníficamente elaborado, pero consecuencia de una historia social e industrial que ha desembocado en este tipo de productos. Una historia que no está escrita del todo y que está cambiando a través de panaderos que imponen su propia personalidad en lo que hacen, que están dispuestos a asumir costes mayores para producir lo que les dicta su pasión y su sensibilidad. Ojo, que aquí no hay chorradas: hacer estos grandes panes, las hogazas, las magníficas baguettes, le cuesta lo suyo a MÉSKPA. Y están aquí con una finalidad didáctica, para mostrar a la gente cuánto sabor y aroma puede tener verdaderamente un pan elaborado a tope.

 

 

Para unos apasionados del pan, la pastelería y la cocina en general como nosotros es excitante ver cómo las tartas, los croissants, el café, los bunyols, cada uno de los productos de Miquel y MÉSKPA están hechos con una artesanía y una profesionalidad sin compromisos, y cómo su equipo de trabajadores divide, forma, marca el pan; elabora cremas pasteleras, enrolla cruasanes y produce una cantidad y variedad maravillosa de todos estos productos. Un auténtico festival que Miquel nos enseña durante horas, en las que no para de hablar y contarnos todos y cada uno de los detalles de sus elaboraciones, y en el que nos da tantas cosas para probar y enseñarnos que acabamos con la panza bien llena. Miquel Saborit es panadero, pero también es un panarra: un apasionado de este mundo que no se calla nunca y que tiene una chispa en la mirada que baila cuando habla de sus procesos, sus productos y la empresa que ha levantado en Torelló.

 

 

Sabors o el panettone pasional

 

Vale; ha quedado claro que Miquel Saborit es lo que podríamos denominar un flipao del pan. Pero en todo hay grados; hay panaderos que se obsesionan con su hogaza; otros, con el crujir suave de sus baguettes. En este caso, la cosa va mucho más allá, porque Miquel Saborit se ha empeñado en producir el que tal vez sea el producto de panadería y bollería más difícil, más complejo y en definitiva más cabroncete: el panettone de fermento natural. El proceso de esta elaboración es tremendamente complejo y requiere de una dedicación rayana en la obsesión: por eso, cuando acaba el turno de los trabajadores de MÉSKPA, Miquel se queda solo con su masa de panettone. Hoy ha empezado a trabajar a las cuatro de la mañana. Terminará a las doce y media de la noche. Mañana tendrá que levantarse de nuevo a las cuatro AM. Esto es lo que hace falta sacrificarse para producir un panettone tan extraordinario como éste.

 

 

 

El panettone utiliza, siguiendo la sabiduría tradicional italiana, una masa madre con una hidratación bajísima, que requiere unas técnicas y un calendario de refrescos muy complejos. La mayor dificultad reside en que en todo momento el artesano ha de estar monitorizando el proceso, comprobando que la salud de su masa madre es correcta y haciendo los ajustes necesarios de temperatura y refrescos. Si la masa madre no está en su apogeo, no será capaz de levar y proporcionar estructura a una masa que contiene más de dos veces y media del peso de la harina en otros ingredientes. ¡Y qué ingredientes! Una mantequilla, unas frutas confitadas, unas pasas, todo de lo mejor. Sin compromisos, ¡a saco!

 

 

Cuando le enseñamos a Miquel un método de formado del panettone a través de un video de internet, lo ve y frunce el ceño: "qué maltrato a la masa! a la masa hay que mimarla". Y vaya si la mima para el panettone: cada uno de ellos es formado con sumo cuidado y dedicación. Miquel nos señala una de las masas que reposan: "si la metemos así en el molde, sube muchísimo. Pero no tendría la estructura que ha de tener". Para el sociólogo Richard Sennet, artesano es quien realiza una tarea por el hecho de la tarea en sí misma; aquí lo que importan son estos panettones.

 

 

¡Menuda miga! Probamos un panettone clásico, de pasas, naranja y limón confitados, hecho hace dos meses, y su textura es perfecta. "Las pasas primero absorben la humedad de la miga y después, a lo largo de los días y las semanas, la van devolviendo paulatinamente; esto mantiene la miga fresca durante todo este tiempo" nos explica Miquel. En la boca, se deshace con un sabor indescriptible. "Lo que tiene que ocurrir es que a los treinta segundos te pases la lengua por los dientes y no te quede ni rastro de mantecosidad. Éste es el efecto de una buena mantequilla y de una buena elaboración". Miquel no tiene unos estándares corrientes: lo que busca es casi místico.

 

 

Para comercializar sus panettones, el envoltorio es fundamental. La estética, con su propia marca SABORS (por una vez merece la pena hacer un poco de publicidad) está muy cuidada; pero un detalle fundamental es esa firma a mano en cada uno de ellos. Es el resumen de una tarea que, cuando eres testigo de ella, te deja pensando. Ahora que dudamos constantemente de nuestras capacidades, que las cosas en muchos niveles de la sociedad nos están yendo tan mal, encontrarse con este ejemplo de excelencia aturde y hace reflexionar. ¿Qué somos? Puede que cada persona, que cada uno de nosotros, lleve dentro a un Miquel Saborit, a un tío majo que simplemente hace su panettone (donde dice panettone poned lo que más os guste) de puta madre. ¿Cómo seríamos si pudiésemos ser así?

 

 

La respuesta a esa pregunta no es fácil. Lo que sí es muy fácil es ver a Miquel con sus hijas y con sus hijos (esos panes fantásticos y sus panettones que podéis ver detrás de ellos) y saber que como más feliz puede llegar a ser un panadero es siendo un panarra: apasionándose al máximo por el pan, por la pastelería, por el café, por el panettone, y gracias a eso ser ese pedazo de ser humano que es Miquel Saborit Vilá.

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:31

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