Pan en La Nou

Escrito por  Lunes, 10 Febrero 2014 19:07
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O acerca de panes, la montaña y gente extraordinaria

 

 

 

Los talleres de pan no son, por unos motivos u otros (aunque el principal es, sin duda, la vorágine de la vida ciudadana que hay que llevar casi todo el tiempo), una de las actividades que hayamos potenciado más desde Panarras.com. Realmente se hace tan difícil encontrar el hueco que siempre que hemos hecho cursos ha sido de la mano de amigos como Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette o Andrés Bonilla de El Amasadero: gente que nos cae tan bien que no dejamos de recomendaros cada dos por tres sus páginas, sus tiendas y todas las actividades en las que estén relacionados. Sin embargo, en esta ocasión, las circunstancias no podían ser más apetecibles: los amigos de Cal Roio (ganadería ecológica del Catllaràs) nos invitaron a mi mujer y a mí a ir a su casa en la montaña para hacer pan durante un día en plena naturaleza, en La Nou, en el Berguedà.

 

 

 

¡El pan de Martina es el único del que tengo foto!

 

El curso estaba estructurado en torno a una receta de esas que nos gustan a los panarras más inquietos: una receta estilo "sigue tu propia aventura panarra". La idea era que, utilizando las harinas de primerísima calidad de Cal Pauet, un productor local y muy pequeñito que realmente hace un trabajo fantástico de producción de muy buenas harinas y recuperación de variedades locales (harina de espelta integral ecológica molida en molino de piedra y harina panadera blanca), cada asistente pudiera decidir qué tipo de pan quería preparar. Así, con la base de una masa madre natural al 100% de hidratación, refrescada con harina de espelta integral, era posible optar por distintos itinerarios, según respondieras a las siguientes preguntas:

 

  • ¿Eres blanco o integral? En el primer caso, emplearás harina blanca, aparte de la masa madre; en el segundo, utilizarás espelta integral. Y, entremedias, se encuentran todos los que prefieren el término medio en las cosas.
  • ¿Eres fanático de la masa madre natural o forofo de la levadura de panadero? También se podía elegir entre realizar el pan exclusivamente con el fermento natural o incorporarle un poquito de levadura.
  • ¿Eres cobarde, sensato o valiente con la hidratación? Dependiendo de tu arrojo y valor, podías escoger entre tres hidrataciones: 70%, 72% y 75%, con el consiguiente aumento de la pegajosidad y blandura de tu masa.

 

Elegir entre estas opciones nos hizo pasar un rato divertido y poder ver todo tipo de masas y comportamientos en el mezclado, el amasado y la fermentación, a partir de una única receta base. Así todos pudimos apreciar la variedad de panes que se puede generar con los mismos ingredientes y cambios que ni siquiera son muy extremos.

 

 

 Tres o cuatro ingredientes y masas a porrillo

 

Sin embargo, lo más interesante de este curso fueron, sin duda alguna, los asistentes: gente maravillosa y que aportaron muchísimo al curso. Como esta web pretende hablar de pan y no entrar en la intimidad de las personas, prefiero guardarme los recuerdos más entrañables, pero una cosa sí puedo decir: compartir espacio y tiempo haciendo pan con una enóloga de una importante bodega de cavas experta en la fermentación, gente de Cal Pauet, apasionados del pan y los amigos de Cal Roio no es tontería. La mayoría de los asistentes tenían poca experiencia haciendo pan - cosa que se arregla muy deprisa, como ya sabéis - pero sus conocimientos sobre campos relacionados y solapados con el mundo de la panadería, tanto moderna como tradicional (la fermentación, la molinería o el trabajo y la vida en el campo) hicieron que fuese un taller tremendamente enriquecedor.

 

 

Si no doy la murga, reviento

 

Para un panadero casero urbano y al que el campo le pilla muy lejos, poder disfrutar de su pasión panarra en plena montaña, entre amigos y un paisaje maravilloso sólo puede tener como máximo colofón el poder hacer pan en un horno de leña... ¡cosa que hicimos! Y no es nada fácil conseguir que el horno y el pan estén listos a la vez y que todo salga bien. "Conoce a tu horno" es la máxima favorita del filósofo panarra, y aquí eso no era del todo posible. Pero fue tremendamente divertido... y ¡qué duda cabe que espero volver con la lección mejor aprendida y dispuesto a dominar a la bestia!  La cocina donde hicimos el pan estaba perfectamente equipada con un horno "normal" y los asistentes al curso pudieron llevarse las nociones básicas necesarias para que en sus propias casas puedan darse al vicio de la panificación doméstica, que a tantos y tantos ha enganchado ya.

 

¡Qué de cosas le pasan a uno a través de esto de hacer pan y contarlo! Haber podido estar el fin de semana en un entorno alucinante y con personas fuera de lo común te hace reflexionar sobre el tipo de vida que llevamos en las grandes ciudades y su relación con todo esto del pan. Contrariamente a lo que pudiera parecer en un primer lugar (la visión simple y pseudo-tradicionalista de la panadería apela a menudo a una cierta estética rural para defender los valores del buen pan), lo cierto es que las cosas no son nada sencillas cuando tratamos de determinar la situación del pan y en especial la del pan de calidad en el mundo rural. El fenómeno de revalorización de la panadería en el que estamos inmersos tiene, sobre todo, un aire urbano y casi cosmopolita (también podemos decir "pijo" sin escandalizarnos demasiado); en los pueblos están muchas veces demasiado ocupados trabajando el campo para apreciar los delicados matices de una fermentación a 7º C de 40 horas y las sutilezas de las últimas harinas ¡francesas, faltaría más!. El pan de masa madre natural está en estos momentos más en su ambiente en el centro de las ciudades que en el campo o la montaña, mientras que, en muchos pueblos, los recuerdos del hambre de posguerra y el pan negro - recuerdos que el tiempo ha convertido ya en cultura, costumbre o conocimiento popular, según se mire - hacen que sobre todo los más mayores asocien integral a miseria y pan blanco pletórico de mejorantes y amasado hasta la extenuación a progreso. Y, sin embargo, es en el medio rural donde podemos encontrar a los productores de las materias primas más interesantes y donde la vida tiene un ritmo que, si somos capaces de organizarnos, puede facilitar el trabajo de una panadería de verdadera calidad. 

 

Esto nos lleva, en el fondo, a considerar lo que significa realmente, lo que conlleva bajo todas sus innumerables y a veces tediosas capas de pintura de márketing y reclamos, la palabra calidad. Todavía recuerdo la definición de "calidad" que me enseñaron cuando estudiaba la carrera: "calidad es el grado de adecuación a las expectativas del receptor del producto". Esta definición, que es bastante inteligente, al menos evita decir chorradas y posee un grado de generalidad razonable sin perder mucha precisión, obvia sin embargo algo que me parece fundamental para entender este concepto plenamente, y es que en una concepción de calidad verdaderamente completa deberíamos incluir cómo el "producto" (sea esto lo que sea; pongamos que es el pan) tiene la capacidad no sólo de satisfacer, sino también de transformar las expectativas del que lo recibe; de generar valores a los que nos podemos aferrar y que nos enriquecen, tanto como personas como a la hora de valorar lo que recibimos, no sólo una vez, sino desde ese momento en adelante. Con el pan esto ocurre: un gran pan no sólo satisface la necesidad de buen pan, sino que enseña a apreciar el pan y su cultura; crea afición panarra. En el caso de la gente de Cal Roio, ganaderos de ternera maravillosa y pollos de los que hacían correr a Carpanta detrás de ellos, este fenómeno es parte de sus vidas y de su mundo. Cuando vas a la montaña, y sobre todo si vas con cierta receptividad de espíritu, ésta no sólo satisface tus necesidades sino que también es capaz de conformar tus expectativas sobre muchas cosas: sobre el pan, sobre la buena vida y sobre la buena gente. De vuelta en la ciudad... ¡Qué ganas de volver pronto a hacer más pan en Cal Roio!

 

 

 

No puedo estar más en desacuerdo con lo que dice Chef Panarra. ¡Muu!

Modificado por última vez en Lunes, 03 Marzo 2014 18:02
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