Panarras en The Loaf Destacado

Escrito por  Sábado, 08 Septiembre 2012 12:41
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Donostia, 06:45; andando por el Paseo de Francia hacia The Loaf in a Box, la panadería efímera que ha marcado este verano de 2012 como el inicio de la revolución. Año 0 Panarra. Los panaderos de toda España han acudido, se han sorprendido, se han indignado y se han emocionado con la iniciativa. Algunos de ellos se han puesto a dividir, a bolear, a formar y a cargar el horno, a trabajar. Ahora The Loaf nos da también a nosotros la oportunidad. Resulta curioso que sea posible acudir a un lugar como este, sin más credenciales que el propio entusiasmo, y encontrarse con una muestra de generosidad y confianza semejante: "¿Que te gusta hacer pan? Vente y te pones a ello. No te tienes que traer más que las ganas". ¡Qué emoción!

 

A orillas del Urumea

 

 

 

The Loaf trabaja en dos turnos: de 7 de la mañana a 2 de la tarde, y de 2 de la tarde a 9 de la noche, y nosotros podemos estar dos días. Carlos y Antonio, los panaderos del turno de mañana, nos dan los buenos días, unos delantales y ¡a trabajar! The Loaf ofrece una gama de dos panes fijos, el Classic y el Extreme, y un especial, que varía cada día; para poder ofrecer pan desde que se abre a las 9, una tanda de Classics se ha pasado la noche en la cámara y tiene que entrar al horno. Enseguida estamos cargando cerca de 100 piezas, manejando la pala y el lame. Carlos y Antonio nos animan, desde el minuto 1, a hacerlo todo; nos explican cómo se hace, nos muestran las particularidades del horno. Y de nuevo aparece esa mezcla curiosa de confianza y generosidad que no me deja de momento de sorprender.

 

Classics en el horno

 

Classics enfriándose

 Tomamos un café y un trozo de bizcocho que está que te mueres, y la mañana sigue con muchas tareas: la masa del Extreme, esa creación singular de Dan Lepard, el pan que es una masa madre hecha pan, con su fermentación de 14 horas, ha de ser dividida y preformada; hay que rellenar unos moldes de bizcocho de chocolate, jerez y plátano; hay que ordenar, recoger, manejar bandejas y linos, rasquetas, balanzas y tamices. Todo se hace tranquilamente, pero sin pausa, con buen rollo, y disfrutamos cada segundo. Los panes van saliendo y Sandra viene a atender el mostrador, para que los donostiarras más madrugadores tengan su Classic.

 

Sobre el pan: es un pan cojonudo. No hay mucho más que añadir a este adjetivo-descripción tan rotundo y nuestro. Y ¿cuál es el secreto? El proceso de panificación está dividido tradicionalmente en pasos o etapas que facilitan su planificación y ejecución; en The Loaf todos y cada uno de ellos se hacen como se tienen que hacer: sin chorradas, sin ayuditas, sin ingeniosidades, sin inventos. Digo sin ingeniosidades, pero en The Loaf hay mucho ingenio, inteligencia y sabiduría invertidos en conseguir que en el espacio de dos contenedores pueda existir la que es probablemente la panadería más carismática de España en este momento, y en esto está clarísimo que Mr. Lepard tiene mucho que ver. En realidad, el asunto es brutalmente simple. Si el pan se hace así y está así de bueno, ¿porque tantas veces no se hace así y está tan malo?

 

Hacer pan en casa y trabajar en una panadería artesanal como esta son dos actividades por un lado muy similares, puesto que todas las acciones que se hacen sobre el pan son iguales: formar una bola es formar una bola, aquí y en Marte. Pero por otro lado la diferencia está en el concepto que enmarca esas actividades: en casa, uno prepara un prototipo, una pieza única (o muy pocas); en la panadería, hay que producir cientos de unidades, lo que requiere de un enfoque diferente. La panadería pide rapidez, ritmo y consistencia; el pan casero no, pero tampoco da una segunda oportunidad de repetir un gesto que salió mal. Ambas, sin embargo, se benefician de hacer las cosas con dos cualidades que vuelven a surgir inesperadamente: confianza, en el gesto de la mano, en el compañero que te pasa masas o que forma o que coloca en los linos, en el juicio del estado de la masa; y generosidad, en dar de uno mismo para que cada pan esté hecho con cariño, con mimo y con ilusión.

 

Durante la mañana, vamos conociendo a Carlos y a Antonio, y en ellos se notan unas ganas de disfrutar, de aprender, de pasarlo bien. The Loaf no tiene divisoras mecánicas, ni líneas de formado de baguettes, ni cortadores robotizados con cuchilla de ultrasonidos, ni un arsenal de enzimas. Su amasadora hace, a primera velocidad, un ruido como de platillos volantes. El horno tiene sus peculiaridades y los suelos se están empezando a agrietar (aunque a nosotros nos parece impresionante). The Loaf, sin embargo, tiene seres humanos. Su equipo de panaderos son una banda con unas ganas, un talento y un empuje bestiales. Muchos llevan siendo panaderos el mismo tiempo que The Loaf lleva siendo una panadería, pero dominan el proceso de panificación como si llevasen toda la vida. Durante unos días, Dan Lepard e Ibán Yarza están fuera de la ciudad, y sin ellos esta auténtica tripulación pirata mantiene a The Loaf a toda marcha como si nada.

 

Classics (izquierda) y Extremes (derecha)

En el turno de tarde Carmen y David toman el relevo de las tareas de la panadería, y con ellos vemos otra demostración de esas dos cualidades de las que estamos hablando todo el rato: el pan especial, que se varía cada día, es muchas veces una creación propia de estos panaderos. Hoy, un pan integral con semillas; otros días, pan gallego, broa... además de eso, galletas, bizcochos... creación y experimentación incesantes que no serían posibles sin que a esta gente tan talentosa, tan entusiasta y tan cañera se les hubiera dado una gran dosis de confianza y otra igualmente grande de generosidad. Todo el rato hay alguien probando una idea, experimentando con las fórmulas, pensando en maneras diferentes de hacer las cosas y aprendiendo y desarrollando sus conocimientos de panadería a una velocidad propia de la juventud de estos panaderos, muchos de los cuales son cocineros y además de primer nivel.

 

A cambio de la confianza y la generosidad, el trabajo sale adelante con una calidad excepcional, lo que queda demostrado al ver cómo la producción del día se vende a un ritmo constante. Los donostiarras van llegando y se llevan estos panes que les apasionan y, por únicos y excepcionales, también les descolocan un poco. "Pero, ¿esto de la masa madre qué es? ¿Tenéis pan integral? Hija, pero ¿es que no vendéis pan normal?". Los dependientes son muy importantes en The Loaf, porque, aunque lo tienen fácil por un lado porque el producto que ofrecen es de una calidad brutal, por otro han de explicar a los clientes en qué consiste todo esto y transmitirles el concepto de la panadería con buen rollo, amabilidad y profesionalidad.

 

El día se acaba, y Carlos y Antonio se vuelven a pasar. Estamos de charla, y surge una idea. Les digo "¿os apetece hacer unas baguettes?" "¡Claro que sí! ¿Qué hace falta?" Otra vez la confianza y la generosidad, esta vez puede que demasiada... pero con las ganas y el apoyo de Carlos y Antonio, de Carmen y David mezclamos al final del día algo más de 9 kilos de un levain suave con 10 g de levadura y 100 g de masa madre, que fermentará toda la noche. Mañana haremos baguettes en el territorio The Loaf... o al menos lo intentaremos. Ibán se pasa por la panadería a última hora, en tránsito hacia otra parte: ¡este tío no para! Es un placer conocerle, aunque sólo sea un rato. The Loaf cierra por hoy y la gente del Glutton Club, Andoni Munduate y sus colegas, se montan un picnic fuera con una colección de quesos que te caes de culo. Nosotros también estamos. El primer día ha sido una experiencia extraordinaria.

 

A la mañana siguiente, de vuelta a The Loaf, y de nuevo abrir la panadería. Classics y Extremes desfilan de nuevo, con Carmen y David panificando a toda máquina. Después de esta experiencia, la mayor diferencia que creo que se da entre un pan artesanal y un pan mecanizado reside en el hecho, simbólico pero muy real, de que el pan artesanal ha pasado por las manos de un ser humano que, por lo que hace, es para mí un auténtico figura. Y eso puede parecer una tontería, pero a mí me importa. Pero... ya es hora de hacer baguettes. La baguette es una de las formas de pan más prostituidas, junto con el pan de molde, y se ha convertido en un símbolo de gasolinerismo, de desidia, de inversores en panadería, de producción en masa y del desfile interminable de objetos con el nombre de pan que hay que aguantar. Esta historia es muy triste, pues por ejemplo un pan de molde como el de The Loaf desafía la caracterización: 2,5 kg de gloria bendita, leche y mantequilla, una pura maravilla. Y lo mismo le pasa a una buena baguette, un pan suave, sutil, una expresión del trigo, una miga alveolada, dulce, irregular, gelatinizada... ¿seremos capaces de conseguirlo? Igual me he metido en un lio. Además, la fórmula que vamos a seguir lo sacrifica todo en pos de una miga espectacular... incluyendo la facilidad de manipulación. Va a ser un desafío.

 

No hay concesiones: autólisis, amasado muy corto, plegados, la masa va a la mesa, preformamos, formamos, luchamos con la dificultad de adaptar los linos de The Loaf al formato alargado de las baguettes... el horno se calienta, y de nuevo hay confianza y generosidad, esta vez casi enloquecidas, por parte de todos estos grandes panaderos, de estos cracks que lo dan todo por sacar adelante el especial de hoy. Al final, las dificultades de la primera vez hacen que la segunda fermentación se nos alargue 10 minutos de más... lo que dificulta manipularlas, marcarlas y cargarlas en el horno. No salen 'perfectas'... pero como casi todo en The Loaf, la imperfección también es capaz de producir algunos resultados extraordinarios...

 

 

La miga ha sido cuidada con mucho mimo, el horneado es estupendo y para mí es una sensación fabulosa ver cómo se venden las piezas que se han elaborado ¡con la fórmula de Panarras! Qué fuerte. Los clientes se están llevando a casa 'mis baguettes'. Gracias a los panaderos de The Loaf; compañeros; amigos. El especial de hoy de The Loaf. Generosidad. Confianza. The Loaf in a Box.

 

 

 

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:45
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