Panaderos porque amamos el pan Destacado

Escrito por  Domingo, 27 Enero 2013 11:15
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Coincidiendo con el Gastrofestival Madrid Fusión 2013 La Salsera y su proyecto The Loaf in a Box han organizado un ciclo de cursos y conferencias bajo el nombre ¡Pan, Pan!. Aunque el equipo oficial de Panarras.com no pudo acudir a esta cita, nuestro amigo y auténtico panarra deLuxe David Arroyo (@davicin261 en twitter) sí que asistió. Aquí os dejamos su crónica del evento, una verdadera joya del periodismo panarra contemporáneo. ¡Os invitamos a degustar con nosotros este delicioso y emocionante texto!

 

SOMOS PANADEROS PORQUE AMAMOS EL PAN

Una crónica del ¡Pan, Pan! 2013 por David Arroyo

 

“¿Qué leches estoy haciendo?” Me pregunté un sábado a las 5:45 de la mañana mientras hacía un pliegue a una masa que peligraba por exceso de levado. “¿Qué estoy haciendo? ¿Por qué? ¿Qué soy? ¿Qué somos? ¿Somos panaderos? ¿Panarras? ¿Pirados?" Para buscar la respuesta a estas y otras preguntas, me encaminé al #Panpan2013, un evento organizado por los chicos de The Loaf (ese gran experimento panarra que tuvo lugar el verano de 2012 en Donosti) y el Gastrofestival de Madrid Fusión donde Jose Carlos Capel, Ibán Yarza, Anna Bellsolà y Jordi Morera, se daban cita para contarnos sus vivencias y experiencias en torno a lo que me hizo levantarme ése día a las 5:45 acompañado de un comentario de mi esposa del tipo “tío, eres un enfermo mental”.

Jose Carlos Capel

 

El evento se organizó en la Casa de la Panadería (como no) de la plaza mayor de Madrid con algunos nervios, ya que, como me contaron más tarde, “como es gratis creíamos que al final iba a fallar gente”. Pues no. No falló nadie porque al final nadie quería quedarse sin escuchar a unos ponentes de auténtico lujo. Empezó J.C. Capel presentando a los oradores y nos contó la historia de cómo escribió uno de los libros más importantes que se han escrito sobre pan: “La tradición del pan artesanal en España”. De un encargo que salió mal, y de 50 páginas escritas que no le dejaron contento, decidió lanzarse a la carretera y hacer un compendio de más de 300 panes de toda la geografía ibérica. Muchos de ellos ya no existen, aplastados por el rodillo de la panadería industrial. Muy recomendable, si lo podéis conseguir.

 

Con la cara pegada al horno

Siguió Ibán Yarza, con una charla en la que nos contó cual es el mejor ingrediente para hacer pan en casa: la ilusión. En una presentación nos mostró el primer pan que hizo en 2005 y una foto del “careto de emoción” que se le quedó al hacer su primer pan y nos planteó “¿Quién es el panadero casero? ¿Quién es ese ser?” Como el mismo confesó , durante el horneado de ese pan, se tiró todo el tiempo “con la cara pegada al horno” (¿os suena?) y le hizo más de 200 fotos. Ni a Penélope Cruz en Cannes, oiga. Nos contó también cómo somos los panaderos caseros: “No puedes callarte, tienes que contárselo hasta a tu vecina. Es una especie de proselitismo que raya casi en lo sectario” y de cómo “de la ilusión, me dio por meter una entrada sobre la masa madre en la Wikipedia y a día de hoy, aún está ahí”.

 

Ibán Yarza



¿Por qué hacemos pan en casa? Se preguntaba Ibán. Para él hay varios motivos: el primero, porque la gente no está contenta con el pan que compra, porque se busca una vuelta a los orígenes. También advierte que otro de los motivos es la moda. “Por desgracia es una moda, que espero que sobreviva a los cupcakes” apostilla. La moda al fin y al cabo es un arma de doble filo: “por un lado crea boutiques del pan con panes que son un poco de mentirijillas y por otro siempre es bueno que haya interés”. Terminó Ibán recordándonos lo que hemos aprendido, lo que nos lo curramos y las frikadas que podemos inventar como la del hombre que se montó un armario de levado a base de velas: cada vela encendida subía 5º la temperatura y así controlaba, en plan velas para el Santo Pan. O de cómo con 4 ladrillos de 40 céntimos te hacías un suelo de piedra digno de un obrador gallego o más raro: de cómo él mismo usa una sonda para controlar la temperatura igual que la de los terrarios porque, y cito textualmente, “los reptiles fermentan a la misma temperatura que el pan”.

Y nos recordó cómo el pan ha cambiado de manos: si preguntáis a alguna abuela que hacía pan de joven si lo echa de menos, la respuesta es unánime: no. Hacer pan se ha convertido en casa, en un placer, una satisfacción. Un ocio maravilloso.

 

Panadero es el que ama el pan

 

Anna Bellsolà


Vale. Ya sabemos por qué hacemos pan...pero entonces...¿qué somos? Diferente pero parecido lo que nos contó Anna, criada entre harinas en la panadería que ya su padre y su abuelo regentaban en Barcelona. Empezó fuerte: panadero es el que ama el pan. Al menos es lo que ella ha aprendido de su familia, donde de vez en cuando, se sentaban juntos y cortaban el pan que hacían, lo probaban y valoraban, en plan i+d. De alguna manera lo veneraban. Amor, respeto y humildad. De una panadería artesana, el negocio fue creciendo y, sin perder la parte artesana, se industrializó. Y Anna hizo aquí un alto para recordar que hay buena panadería industrial: “se puede ser panadero de muchas formas: si tu amas tu oficio se pueden hacer bien las cosas aunque sea de otra manera”

Al tiempo, la empresa desapareció, se vendió y tras algunos años Anna decidió empezar de nuevo y después de viajar y entrar a trabajar en los obradores donde “nunca me dejaban hacer nada, porque era mujer y menuda, así que me pasaba las horas mirando” se lanzó a montar una panadería en plena Barceloneta. Panadería artesana, ojo. Y con horno de leña; el kit completo: en pleno auge del pan de gasolinera hizo un flashback de 70 u 80 años y se construye un horno de leña espectacular, que nos mostró en imágenes y, que como ella cuenta, “al principio por la humedad de la construcción, cuando lo encendimos empezó a sudar y se encharcaba el todo el suelo”. Los primeros panes salieron algo quemados, pero había futuro. Se los comieron, por supuesto, porque así somos los panaderos, todos: nos comemos nuestros panes, aunque sean como un pedrolo intragable.

Su panadería, que es la de sus sueños, se llama Baluard, y es un sitio en el que un poco “parece que entras por la puerta de atrás” donde se ve el proceso, el trabajo y la harina. Donde sabes que es real y auténtico.  Empezaron 4 y son más de 20. Lo artesano tiene futuro.

 

Un relato erótico en el dietario de Toneta


Jordi Morera empezó como un torrente de energía, una pila cargada, un horno a 300º. Con sólo 26 años representa la 5ª generación de panaderos de La Espiga D’or, la panadería que regenta en Vilanova i la Geltrú. Es todo ganas, ilusión y buen rollo. Nos enseñó el dietario de su bisabuela, Antonia, donde apuntaban las cosas en arrobas (sí, @ cono las del e-mail, que nos creemos muy modernos), y nos contó cómo eran las mujeres las que atendían en la tienda, las que negociaban con el de la leña, con el harinero...mientras los hombres descansaban después de palizas de hasta 18 horas dale que te pego a la masa.

El dietario, del año 35, contiene más cosas: recortes de prensa hablando de Lerroux, poemas de amor y hasta un relato erótico donde “la palabra labio es lo más porno que se puede leer”; vida cotidiana dentro de la panadería. De nuevo se mezclan la casa y la panadería, el obrador y el comedor, la calefacción central y el horno de leña. ¿somos panaderos, entonces? Nos dijo: ”Hay pocas diferencias entre el profesional y el casero: mi panadería es mi casa. Somos muy parecidos los panaderos caseros y nosotros. Pero nosotros somos más raros”. Alto. ¿Más raros? ¡Ayyy!. Una diferencia clara: la regularidad. Aquí todos coinciden, porque el panadero profesional tiene que ser regular. Jordi dice “hacer pan es fácil. Hacer buen pan, es más difícil, pero hacer buen pan cada día, y siempre igual, es muy difícil”.

 

Jordi Morera


Sabemos latín. Somos panaderos. ¿no?


Un poco sí. Porque como nos contó Jordi, algo está cambiando, y es que ahora, algunos panaderos profesionales empiezan a aprender cosas de nosotros y se sorprenden al entrar en nuestro mundo. Como decía Ibán “Nos convertimos en expertos, en pequeños químicos”, conocemos la masa madre, la digestión de las levaduras, las bacterias lácticas y como contaba Chef Panarra en GastroRadio, hasta algunos se llevan la masa al coche.

 

Panaco de La Tahona de San Onofre


Debate y fin de fiesta

 

Debatiendo sobre pan

 

Se debatió sobre pan, sobre si panes de ración o no (J.C. Capel los detesta), sobre el dichoso pan de cristal (YO lo detesto) y sobre formación, que flojea pero va mejorando. Ibán le dijo a Anna que las cortezas de su pan son espectaculares y ella respondió “es el horno”. Reímos. Increíble la humildad, el respeto y el oficio. Al final, aplaudimos, nos juntamos a cotorrear y probamos unos panes brutales de la Tahona de San Onofre, en la calle Hortaleza 7 de Madrid. De las pocas tahonas que nos quedan, ya que en Madrid, encontrar buen pan es como encontrar a Wally.

 

...al final nos los comimos!


En fin...¿qué somos? Salgo y me voy para casa, deambulando calle Postas arriba con la pregunta en la cabeza y el paso vivo, que tengo que refrescar a la masa madre. Después de dos años y pico metido en harina, mañana haré pan otra vez. Y otra vez tendré la cara pegada al horno.

No sé lo que soy, pero sí sé lo que amo.

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J.C. Capel. Crítico Gastronómico de El País, escritor y Director de Madrid Fusión
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel

Ibán Yarza. Periodista, blogger, panarra insigne.
www.tequedasacenar.com
www.lamemoriadelpan.com
www.elforodelpan.com

Anna Bellsolà
Lleva su panadería, Baluard, en la Barceloneta.
http://www.baluardbarceloneta.com


Jordi Morera
En La Espiga D’or, Vilanova y la Geltrú. Gran Panadería y Gran Blog. Le he prometido ir en el cercanías en mi próximo viaje a Barcelona ;)
http://www.culturadelpan.com

 

Modificado por última vez en Martes, 11 Febrero 2014 22:00
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