Pan con trigo sarraceno

Escrito por  Viernes, 26 Abril 2013 16:05
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El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

El trigo sarraceno, efectivamente, no es un trigo. Ni siquiera es un cereal: el Fagopyrum Esculentum, que así lo llaman los botánicos, pertenece a la familia de las poligonáceas y no de las gramíneas, y está más cerca como especie del ruibarbo que del centeno o la cebada. Sin embargo, como empleamos sus granos molidos en forma de harina y con él hacemos tortitas, crêpes, blinis, galletas, bizcochos y otras tantas cosas, hay quien lo clasifica (atendiendo sobre todo a su utilización) como un pseudo-cereal. ¡Pobrecillo! Tampoco es cuestión de pasarse con él; el alforfón nos cae muy bien y, de hecho, se trata de uno de los productos que están recibiendo atención como posibles ingredientes para panes sin gluten. Como sus propiedades nutritivas son muy buenas, su sabor es muy rico, y se ha comprobado que añadir un porcentaje no muy elevado de harina de trigo sarraceno retrasa la retrogradación del almidón en panes sin gluten (esto es, su envejecimiento, que suele ser uno de los principales problemas de estos panes), es bastante común verlo en este contexto. Pero ¿y si nos planteamos introducir un porcentaje de trigo sarraceno en una fórmula de pan más convencional? No seríamos los primeros: notoriamente, el gran panadero parisino e internacional Eric Kayser se ha marcado unos bâtards espectaculares añadiendo una pequeña cantidad de este cereal. Nosotros no vamos a ser menos que el bueno de Eric pero, para meternos en faena, tenemos que definir las propiedades del trigo sarraceno en relación con la panificación:

 

El trigo sarraceno en tu pan

 

A continuación, una pequeña lista de los efectos más importantes del trigo sarraceno en la masa de pan. Piensa en una cantidad en torno al 10% del peso total de harina; así, nuestro estupendo fagopyrum la va a liar parda de las siguientes maneras...

 

  • EL TRIGO SARRACENO INTEGRAL ACELERA LA FERMENTACIÓN: cualquiera que haya hecho blinis (con su madre natural de trigo sarraceno) sabe que suben rapidito; basta un poco de calorcillo y en una hora aquello está lleno de burbujas. Añadir trigo sarraceno a tu masa madre (sobre todo si es integral ,que es el que merece la pena) es como meterle un chute salvaje de potencia desmesurada: el vigor de la fermentación es evidente.
  • EL TRIGO SARRACENO DEGRADA EL GLUTEN A TODA LECHE: no puedo enfatizar esto más: una cantidad relativamente pequeña de trigo sarraceno tendrá un efecto dramático en el gluten de vuestras masas. Esto implica que los tiempos de fermentación no pueden ser muy largos, porque hay "algo" en esta harina (mi hipótesis personal es que tiene un poder enzimático muy alto) que degrada el gluten que pueda estar presente en la masa, proveniente de las harinas de trigo que hayamos utilizado. La hidratación de este pan también ha de ser contenida: si nos pasamos, nos vamos a encontrar con una masa extremadamente extensible y con muy mala capacidad de mantener su forma.
  • EL TRIGO SARRACENO NO TIENE NADA DE GLUTEN: aunque absorbe agua razonablemente, y como ingrediente aglutinante de galletas y bizcochos funciona estupendamente bien (con respecto a su almidón, las proporciones de amilosa y amilopectina son similares a las del trigo), no aportará estructura a nuestra masa de pan durante la fermentación. Por eso, y sumando a esta propiedad las dos anteriores, lo mejor va a ser concentrar la cantidad de trigo sarraceno donde mejor le va a ir: formando parte del fermento natural de nuestro pan.
  • EL TRIGO SARRACENO APORTA UN AROMA Y UN GUSTO ESPECTACULARES E INTENSOS A TRAVÉS DEL FERMENTO NATURAL: una masa madre con trigo sarraceno es un espectáculo. Cuando la tengas bien a tope, destapa el tarro y huele: aquello es una pasada de aromas boscosos, de musgo, de flores marchitas; algo totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. Una frivolité nasal digna de experimentarse, razón más que suficiente para probar con el trigo sarraceno por lo menos alguna vez, y motivo adicional para meter el trigo sarraceno en el fermento

 

En resumen: la estrategia que vamos a seguir se articula en los siguientes pasos:

 

  1. Preparar un fermento natural de trigo sarraceno.
  2. Mezclar una masa con el fermento natural, trigo panificable y una hidratación contenida (63%), porque tenemos que mantener a raya el efecto proteolítico (de degradación del gluten) del trigo sarraceno.
  3. Utilizar una pequeña cantidad de levadura para acortar un poco la primera fermentación y la subida; tenemos aromas a mansalva ya incorporados a través de la masa madre y podemos permitirnos este apaño (por otro lado perfectamente legítimo), con el que mantendremos el tiempo de fermentación bajo control. ¡Recordad que la degradación enzimática con el trigo sarraceno es muy superior a lo habitual!
  4. Fermentar en bloque a temperatura ambiente, plegando bien la masa para ayudarla a fortalecerse, y enfriar la pieza de pan una vez formada en la nevera; esto nos ayudará a que tenga una buena cohesión y podamos trabajar con ella muy a gusto.

 

La ventaja de todo este proceso es que vamos a acortar bastante los tiempos, en comparación con nuestro pan habitual; ¡estamos haciendo lo opuesto a lo que os contaba en el artículo "Trigos Turgentes"! Si no queréis utilizar levadura comercial, mi recomendación es que penséis en utilizar una mayor cantidad de madre natural, pero en un estado más joven y manteniendo el porcentaje de trigo sarraceno, con la intención de acelerar el proceso y preservar al máximo vuestro pobrecillo gluten. Se trata de una auténtica carrera contra la degradación de las proteínas de la masa: si la ajustamos en el momento apropiado, tendremos una masa con unas características de extensibilidad correctas, pero si nos pasamos ¡se nos vendrá abajo con mucha rapidez! Hasta cierto punto, existe un paralelismo en la utilización de malta diastásica y en trabajar con estas cantidades de trigo sarraceno: ambos productos aceleran la fermentación y proporcionan una actividad enzimática mayor, y ambos requieren de cierta cautela en su utilización. La diferencia principal está, por supuesto, en el sabor y en el gusto; en este caso disfrutaremos de la particularidad del aroma del trigo sarraceno, que es única.

NOTA: aquí va una propuesta para pensarla: si tenéis una harina con un P/L alto (P/L es la relación entre elasticidad y extensibilidad) y el formado de barras y baguettes es frustrante porque rebotan y se encogen, o la laminación del croissant se os resiste, ¿por qué no probar con una pequeña cantidad de trigo sarraceno en la fórmula? Un 5% puede dar una extensibilidad adicional a la masa sin que se note demasiado en el sabor; ¡sólo por si os apetece probar! Ahora, vamos con el pan...

 

NOTA 2: ¿y si le meto harina de fuerza para compensar la carencia del gluten y la degradación acelerada del trigo sarraceno? Pues es una opción muy buena, claro que sí. Pero entonces ¿dónde estaría la gracia del asunto? En este caso hemos decidido utilizar harina panadera (W = 170 - 190) para, precisamente, aprender a controlar el proceso y disfrutar del efecto del trigo sarraceno; pero empleando harinas con mayor fuerza será posible trabajar con tiempos de fermentación algo más largos - aunque la generación de gases seguirá siendo rápida y la masa va a pedir algún pliegue más - y/o hidrataciones algo mayores, para buscar una textura espectacularmente abierta. En todo caso, y como siempre, los panaderos caseros hacemos lo que nos da la gana, y esa es nuestra seña de identidad. ¡Aquí tú mandas y éste es tu pan!

 

1. Medida

 

FERMENTO NATURAL: utilizad una cucharada pequeña de masa madre para alimentar una mezcla de harina de trigo sarraceno y harina panificable con una hidratación del 100%. Dejadlo toda la noche, o unas 12 horas, a temperatura ambiente, hasta que se desarrolle completamente; la masa se colapsará por su carencia de gluten sin que llegue a doblar, o apenas, y le saldrán agujeros como a unas tortitas en la sartén. Si la meneáis con una cuchara, notaréis que el poco gluten que tiene se estira tremendamente, ¡eso es que el trigo sarraceno está haciendo de las suyas! Ojito con el aroma: es único, y a mí me parece delicioso. Esta mezcla tiene sabor a saco, y es la clave de que el pan vaya a tener una potencia muy considerable, a pesar de que vamos a acortar los tiempos de fermentación con respecto a lo que estamos acostumbrados.

 

Las cantidades a utilizar son:

 

 

Fermento naturalMasa final
Harina de trigo sarracenoHarina panificableAguaHarina panificableHarina de trigo sarracenoAguaSalLevadura de panadería instantánea
10%6%16%74%10%48%1,8%0,1%-0,2%

 

 

La hidratación es sólo del 62%, lo que puede parecer poco; pero después de varias pruebas, la sensación de esta masa por la falta de gluten y su evolución rápida me han llevado hasta aquí. Acordaos del pan extreme de The Loaf (podéis echarle un vistazo a nuestro pequeño homenaje) la hidratación era muy baja y un proceso muy largo te dejaba la masa acondicionada para conseguir una alveolatura de lo más cuca; aquí pasa lo mismo, ¡pero a cámara rápida! En gramos podemos hacer algo así como...

 

 

Fermento naturalMasa final
Harina de trigo sarracenoHarina panificableAguaHarina panificableHarina de trigo sarracenoAguaSalLevadura de panadería instantánea
60 g
40 g100 g440 g60 g29010,8 g
1 g

 

 

Igual lo de la levadura os parece una broma, pero no lo es: de verdad que sólo necesitáis un gramo y el cambio es evidente. Si usáis levadura fresca, serán 3 gramos para esta masa: en general, usad el triple de levadura fresca que de levadura liofilizada (o, al revés, la tercera parte de levadura liofilizada que de fresca).

 

2. Mezclado

 

Comenzad mezclando el fermento natural de trigo sarraceno con el agua; después, añadid las harinas y removed con ganas un minutito hasta que esté todo bien integrado. Si os guardáis un poco de agua (como dos dedos de un vaso) podréis corregir al final en caso de necesidad: en el mundo del trigo sarraceno metido a panadero no hay mucha información y lo más seguro es que no tengáis muy claro cuánta agua absorbe esa harina; así que ¡curaos en salud! La masa ha de quedar algo grumosa y pegajosilla, sin ser aquello una plasta; básicamente tiene que parecer una masa de pan "normal". ¿Y cómo es una masa de pan "normal"? Si tienes esta pregunta, lo mejor es que te hagas unos cuantos panes antes de meterte en jaleos sarracenos... si sigues adelante, deja media hora de reposo e incorpora la levadura y la sal en dos tandas, por separado, para evitar que se junten; incrústalas bien en la masa y dale un buen par de vueltas dentro del bol para asegurarte de que no salen volando al amasar y ¡ya está lista! Éste es el momento de añadir el resto del agua si os veis a gusto, y además sirve para disolver ligeramente la sal o la levadura (una de las dos, la que prefiráis) y ayudar a su incorporación.

 

3. Amasado

 

Pasa la masa a la superficie de trabajo y ejercita tus técnicas de amasado duro o bola, durante unos 10 - 15 minutillos. La masa ha de empezar pegándose a tus palmas y acabar bien lisa y despegada gracias a tu toque único y carismático (si te preguntan, dices que es por eso). Si eres un panarra avezado, puedes hacerle una pruebecita de la membrana: tienes que ser capaz de estirar bastante la masa y que se vea luz al otro lado, pero no andes buscando un gluten extremo: si ves venillas e irregularidades está bien. Dale forma de bola y métela en un bol untado con un poco de aceite; tápalo bien con papel film u otro medio que no deje pasar el aire y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

La temperatura ambiente (y de la masa) de referencia son unos 23 º C. A los 20 minutos haz un pliegue vigoroso a la masa y, si todo va bien, ya notarás que esta masa tiene vida ¡en sólo 20 minutos ya se aprecia cómo la fermentación ha comenzado! Déjala una hora más y ya la tienes; la verás con un incremento de tamaño apreciable y bien aireada. Si hace más frío o calor, tendrás que ajustar tus tiempos; si estás a 20º C dale media hora más y echa un vistazo, y si estás en pleno veranazo deja un ojo pegado al bol; ¡corre mucho!

 

5. División y Formado

 

En homenaje a Eric Kayser, vamos a darle a este pan forma de bâtard, que es como lo hace él; preforma tu masa en una bola o en dos, según prefieras un bâtard grandote o dos medianos, y déjala media hora de reposo (un reposo largo ayuda muchísimo a formar, y más con una masa relativamente joven como ésta). Después, saca tu máximo poder para hacer bâtards, con una suave desgasificación, pero dándole una buena tensión a las piezas: se van a relajar bastante, y la necesitan: si eres un poco tiquismiquis aquí, no se te abrirán los cortes en plan desafiante, como quieres, y no te podrás chulear después por el servicio de mensajería móvil instantáneo con los colegas y con tu mamá (todos los panarras mandáis fotos de panes a vuestras mamás, que yo lo sé: yo también, claro).

 

6. Fermentación – subida

 

Enharina con harina de trigo sarraceno tu cesto de fermentación o monta un buen tingladillo con un lino o trapo de hilo bien enharinado, y coloca tu bâtard bien protegido, enharinado por encima y tapadito, porque lo vamos a meter en la nevera. Lo que vamos a hacer es una especie de "retardado a medias": vamos a pasar el pan de la temperatura ambiente a un estado de "semi-freddo", para entendernos: como la fermentación va tan rápido con este pan, este método lo va a frenar lo justo para que suba tranquilamente y su estructura interna se desarrolle con la calidad que nos gusta. Tres horas nos bastarán para que el pan haya crecido un 50% - 75% de volumen (desde que lo formamos); otro efecto beneficioso del fresco consiste en que la masa va a adquirir una mayor consistencia y cohesión, saldrá más limpia del cesto o del trapo y será más fácil de manipular y cortar.

 

7. Horneado

 

Tenemos que tener el horno preparado a máxima potencia desde unos 45 minutos antes por lo menos, aunque esto depende de la técnica de horneado que escojáis. ¡Cortad el pan con decisión justo antes de meterlo al horno y adentro! El sistema es el habitual para estos panes: empezar con el horno bien fuerte (250º C), utilizar vapor durante los primeros 10 - 20 minutos, y disminuir la temperatura progresivamente a lo largo de la cocción (10º C cada 10 minutos). El bâtard grande aguanta una hora, secando su corteza y haciéndola bien crujiente, mientras que unos de medio kilo estarán en unos 45 minutos.

 

8. Enfriado y conservación

 

Al aire, sobre una rejilla que evite que se condense su humedad en la suela y la deje como una sopa, y con la orejita bien cerca para escuchar sus crujidos: ¡éste es uno de los panes cuya corteza se craquela y cuartea más espectacularmente que jamás haya visto! Este efecto, extra-carismático y muy bonito, bien merece una foto:

 

 

¿Con qué se puede comer este pan? Decir que con mantequilla es una obviedad... lo cierto es que va bien con todo: es muy equilibrado dentro de su especial personalidad y resulta delicioso como pan común; se conserva algo menos que tu gran hogaza "sourdough only" habitual (esa fermentación más corta, esa levadura y la hidratación moderada se pagan), pero sigue dándole sopas con onda a cualquier cosa que tu panadería industrial de cabecera pueda catapultar hasta los puntos de venta de tu barrio, y al tercer día se rebana y tuesta con la facilidad de un guiri en la playa. Y, sobre todo, nos abre las puertas de nuestro castillo panarra a un sarraceno de lo más simpático, que ¡va a ser bienvenido a nuestros banquetes siempre que se quiera pasar por aquí!

 

Le dedicamos esta receta a Andrés de El Amasadero, quien nos hizo llegar un paquete de harina de trigo sarraceno ¡sin que se la pidiésemos! y, así, nos picó para meterla en un pan con la calidad que se merece.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:20

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