Hogaza con semillas de sesamo

Lunes, 13 Agosto 2012 10:05

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

Pan de centeno "4 cuartos"

Lunes, 08 Abril 2013 18:10

Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Ursula, la Hogaza de T80

Domingo, 19 Mayo 2013 00:00

El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para que todo aquel que quiere aprender, comentar o mostrar orgulloso sus hogazas encuentre un lugar donde hacerlo. Sin duda alguna, El Foro del Pan es y ha sido un referente en este sentido; y, a través del grupo Amigos del Pan Casero de Facebook, por ejemplo, hemos podido hablar con gente tan fabulosa como Soy Circe, la autora de uno de nuestros blogs panarras de referencia, Un Pedazo de Pan, y disfrutar, por separado pero con conocimiento mutuo, del desafío que supone hacer pan con una harina muy especial. El resultado: una hogaza nacida de la red; ¡entra en las redes sociales y sal de ellas con esta hogaza debajo del brazo! ¡No olvides tuitearla después y darle al "Me Gusta"!

Ideas sobre la fermentacion natural II

Jueves, 09 Mayo 2013 12:06

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

Chapata panarra

Viernes, 14 Septiembre 2012 19:04

 

La chapata es un pan muy moderno; ¡se inventó en los años 80! Y, sin embargo, ha pasado a formar parte de la cultura panarra en Italia, en Estados Unidos, en el Reino Unido y en España. Ligeras, alveoladas y perfectas para hacer bocatas, la idea de la chapata no se puede ignorar fácilmente. Por desgracia, es una pena que muchas chapatas estén sometidas a lo que se podría denominar la cultura del desenfreno: más alveolos, más hidratación, más aditivos, más amasado, más de todo para obtener un poco menos de lo que debería ser una chapata: un pan simpático, ligero y muy rico que acompaña tu comida con alegría. Nuestra propuesta, que es totalmente personal, sacrifica un poco el gigantismo alveolar en pos de una miga muy ligera que acogerá con más gusto los rellenos de tus bocatas. ¡También nos gustan las chapatas con grandes agujeros, desde el suelo al techo, pero algo le falta al pan si no se puede mojar con él!

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