Multipan

Martes, 12 Febrero 2013 17:13

 

Cuando te encuentras con una receta o fórmula de pan, te enfrentas al resumen de todas las experiencias que llevaron hasta esa receta. Las harinas, la temperatura, el ambiente que había y si uno que pasaba por ahí comentó algo: todo esto influye, aunque no sea posible acceder a ello a través de las tablas de porcentajes y listas de ingredientes. Se ha producido una pérdida de información. Por otro lado, los panarras caseros tenemos una tendencia que para un profesional puede resultar irritante: no podemos evitar cambiar las recetas. ¿30% de centeno? Pondré un 50%. ¿Temperatura de referencia de la masa de 23º C? ¿Y eso qué es? Trabajaré con la temperatura de mi cocina. Así que por un lado la pérdida de información propia de la receta y por otro el añadido de nuevos datos provenientes del que la interpreta producen un espacio de múltiples variables en el que un pan puede pasearse para acabar siendo muchas cosas distintas, algunas de ellas apasionantes. Para reflejar esta realidad de la panadería casera, os traemos este multipan: múltiple en harinas, múltiple en semillas, y sobre todo, múltiple en la manera en la que lo puedes hacer. Hoy no hay fórmula fija ni receta: ¡hoy tú decides tu propia aventura panarra siguiendo tu instinto y tu conocimiento!

Hogaza de masa madre

Viernes, 27 Abril 2012 02:00

 

En Panarras.com nos gusta empezar a lo grande con un pan para los que ya se encuentran cómodos en el mundo de la panadería casera, para aquellos que cuidan, miman y alimentan a su monstruo bacteriológico particular; para los que no tienen miedo de realizar fermentaciones prolongadas con un nivel de hidratación elevado. Tiene vocación de ser la hogaza de casa, la que está siempre ahí, acompañando la comida, en tostadas para el desayuno y la merienda, en sándwiches y bocadillos siempre que haya hambre. Idealmente, la miga de este pan es abierta, consistente y elástica, con un aroma suave y característico de tu propio fermento natural, y en las grandes burbujas se pueden ver paredes finísimas y traslúcidas; la corteza es tenaz y ha de quedar bien tostada. Si sólo hubiera un pan, bien podría ser éste.

Baguettes con masa madre

Viernes, 04 Mayo 2012 19:59

 

Hoy en dia, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmente, de un objeto de forma cilíndrica y un atractivo bastante limitado. Sin embargo, existe un pan mítico que responde también a este nombre; un pan por el cual hordas de aficionados a la gastronomía suspiran; un pan que aún se produce en ciertos lugares y que tiene una corteza fina y crujiente, una miga de agujeros irregulares y esponjosos y un sutil color crema, y un aroma suave y elegante a... simplemente a pan.

Formar una baguette

Lunes, 08 Octubre 2012 13:00

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Hogaza de verano

Domingo, 05 Agosto 2012 13:24

 

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

El Grande

Sábado, 29 Septiembre 2012 19:21

 

A veces es necesario hacer un montón de pan. Tienes una fiesta familiar o con los amigos, un compañero se jubila en la oficina y va a llevar jamón, o simplemente quieres hacer pan para congelarlo y tener una reserva de tostadas para los malos tiempos panarras. Y siempre te llaman a ti, que para eso eres el o la panarra de tu cuadrilla, con lo que ya está el lío montado. Esto se puede solventar de muchas maneras: haciendo panecillos, barras, bâtards u hogazas medianas... o de la manera definitiva. Llamando a El Grande. Una gran hogaza de masa madre con un método de crecimiento en etapas que te garantiza una estructura espectacular manteniendo al mismo tiempo una hidratación elevada. Un monstruo panarra que no dejará a nadie indiferente. Tus colegas y tu suegra lo van a flipar. Gritadlo bien alto con acento tejano: ¡Viva El Grande!

Pan de centeno y trigo integral

Jueves, 06 Diciembre 2012 20:20

 

Hay veces que una expresión no resulta demasiado precisa y concreta. En ocasiones porque la palabra es vaga y difusa, pero en otras es porque la palabra posee tantísimo significado que nos abruma, nos avasalla y nos sobrecoge. Esto pasa cuando nos hablan de "pan de centeno"... porque detrás de esta expresión se encuentra todo un mundo inmenso de panes increíbles, tremendamente variados y además todos ellos muy diferentes del pan de trigo al que por lo general estamos acostumbrados hoy en día (si eres alemán, ignora todo esto). El centeno, un cereal que se da muy bien en zonas donde el trigo empieza a flaquear, ha alimentado a la mayor parte de Europa durante milenios y, además de llenar incontables barrigas (y embriagar las mentes a través de los productos alcohólicos de su fermentación) ha ayudado a forjar la civilización en que vivimos. Por eso, vamos a hacer un pan de centeno con respeto reverencial a este delicioso cereal. Tierno, jugoso, sabroso y aromático: ¡un pan lleno del gusto de la tierra misma!

Pan citrico de centeno y nueces

Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09

 

Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

Pan de centeno "4 cuartos"

Lunes, 08 Abril 2013 18:10

Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Pan con trigo sarraceno

Viernes, 26 Abril 2013 16:05

 

El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

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