Hogaza de verano

Domingo, 05 Agosto 2012 13:24

 

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

Ideas sobre la fermentacion natural II

Jueves, 09 Mayo 2013 12:06

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

Picos

Martes, 05 Febrero 2013 15:37

 

Picar es una de las actividades más placenteras de la civilización humana. Mientras los espíritus se sobrecogen ante la tiranía del interminable platazo, preludio de digestiones pesadas y preocupaciones por la línea, las almas vuelan libres ante la noción de alargar la mano, pillar un pequeño trozo de alimento y llevárselo a la boca sin culpa, sin ataduras, sin sudores y sin aflojamientos del botón del pantalón. La elección desempeña un papel primordial en el juego del picar, y podría uno embarcarse en interminables e inútiles discusiones acerca de la primacía del pincho de tortilla sobre la gamba con gabardina cuando, en realidad, son puras veleidosidades las que nos llevan a alargar la zarpa y coger ése piqui y no otro. Si la belleza se encuentra en el ojo de quien la contempla, la tapa se encuentra en la mano de quien la pilla. ¿Y el pan? Pues está claro que los panes más de picar son los picos que nos ocupan. ¡Toma un trozo de jamón y un pico en la zurda, una copita de manzanilla en la diestra y deja atrás chuletones y preocupaciones hasta, por lo menos, la hora de comer!

Pan candeal

Miércoles, 27 Febrero 2013 18:13

 

Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratación de un pan, o lo mojada que está la masa, determina más que ningún otro factor el carácter y la personalidad del pan que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se mueve entre el 65% - 70% y la clásica barra de la panadería del barrio está en el 60% aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y castellano él, en el 45% de hidratación. Esto hace que el medio acuoso en el que se producen normalmente todos los procesos de la panificación sea tan acuoso como una duna de tamaño medio. Así, la hidratación de almidones y proteínas, el desarrollo del gluten, la fermentación y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan fermenta necesitan de un panarra fornido que venga en su ayuda y facilite el proceso con el aporte de lo que se podría llamar energía mecánica o, más coloquialmente, zapatilla. ¡Vamos, pues, a darle zapatilla a esta masa para recoger la recompensa: una miga suave, un sabor a trigo incomparable, un aspecto precioso y una experiencia panarra irrepetible!

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