Pan viejuno

Domingo, 03 Junio 2012 12:05

 

El pain à l'ancienne o, en traducción libre y menos pija, "pan viejuno" es un auténtico inventazo. Requiere de muy poca complicación, y sin embargo el resultado es digno de la mejor boulangerie. ¿Cómo es posible? Peter Reinhart en El aprendiz de panadero narra entusiasmado la revelación que le supuso este invento de Philippe Gosselin, cuya clave reside en enfriar a tope la masa al mezclar. Agua fría, gélida, helada, con cubitos de hielo si hace falta y a la nevera; todo para impedir que la levadura entre en acción y dejar que la acción enzimática de la propia harina prepare el terreno. Si quieres hacer barras ricas ricas y alucinar con un pan muy especial, trabajando lo mínimo y complicándote lo indispensable, empieza por este pan viejuno.

Baguettes - Metodo Directo

Sábado, 06 Octubre 2012 09:46

 

Unas baguettes buenas son una delicia. En bocadillo, tostadas, abiertas a lo largo y transformadas en paninis (como unos míticos que hizo Antonio en The Loaf in a Box), tiernas por dentro y crujientes por fuera, suaves y fragantes, si cae en tus manos una buena baguette no la desaproveches. El problema es que no es fácil encontrar una buena baguette... aunque las hay, y hay que buscarlas y homenajearlas. Mientras tanto, vamos a completar el trío de fórmulas de baguette de Panarras.com con esta, la más sencilla y sin embargo muy tradicional y equivalente en calidad a las otras dos. Baguettes mediante el método directo: de la harina a la gloria de un tirón.

Baguettes con masa madre

Viernes, 04 Mayo 2012 19:59

 

Hoy en dia, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmente, de un objeto de forma cilíndrica y un atractivo bastante limitado. Sin embargo, existe un pan mítico que responde también a este nombre; un pan por el cual hordas de aficionados a la gastronomía suspiran; un pan que aún se produce en ciertos lugares y que tiene una corteza fina y crujiente, una miga de agujeros irregulares y esponjosos y un sutil color crema, y un aroma suave y elegante a... simplemente a pan.

Formar una baguette

Lunes, 08 Octubre 2012 13:00

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Baguettes con poolish

Miércoles, 09 Mayo 2012 19:23

 

La baguette, ese pan urbano y maravilloso que no tiene igual mojado en la yema de un huevo frito o enmarcando un bocata de jamón con tomate. Esa miga blandita, de agujeros irregulares; esa corteza crujiente y que suena en las mandíbulas con crujidos de un amplio espectro de frecuencias; ese momento inefable en el que todo se detiene mientras masticamos lentamente esa maravilla de la ingeniería panarra.

Pistola

Martes, 28 Mayo 2013 10:29

Baguette, San Francisco Sourdough, Vollkornbrot, Ciabatta, Pugliese; las maravillas del mundo panarra al completo en tu mesa. La variedad regional panarra que encuentras en internet te aturde y maravilla, y ya no puedes más. ¿Suecia o Luxemburgo? ¿Austria o las Seychelles? ¿Con qué nuevo y exótico ingrediente nos sorprenderemos hoy? ¿Cuál será la nueva y fascinante región por descubrir? El pan rojo de Marte y la Broa de Ganímedes nos esperan en breve, porque la novedad permanente es fundamental para mantener despierto nuestro interés. Y, sin embargo, todas y cada una de las especialidades que conforman la magnífica variedad del mundo panarra surgieron como un pan local. El pan del pueblo. El pan de los colegas que se montaron un horno y el de la gente que llevaba hasta la panadería sus masas hechas en casa. ¿Hemos perdido esto? ¿Cuál es nuestro pan local? Nosotros podemos decir que en nuestra casa, en el colegio y en nuestra infancia el pan local era la pistola: una barra de gran volumen, de corteza dorada, miga gomosa y blanco nuclear, alveolo prieto y uniforme y sabor a poliestireno expandido, que sinceramente no suscita tanta pasión como las especialidades de Neptuno que pronto saturarán nuestras conversaciones. Pero, ¡un momento! Es verdad que estaba bien cargadita de mejorantes, carecía por completo de aroma y no tenía ni 20 segundos de fermentación en bloque, pero era nuestra barra. La de nuestros bocatas, la del recreo. La que gorroneábamos a los amigos cuando no teníamos ¡y menudos bocados le metíamos! Así que ha llegado la hora de reivindicar a la pistola con una receta de pistola, pero haciendo las cosas bien. Vamos a hacer una pistola respetando nuestra memoria, pero también respetando al pan, que por algo esto es Panarras.com. Vamos a fermentar despacito, a formar con cuidado, a hornear con cariño el pan que tenía que haber sido la pistola: esa barra de bocata que por fin va a plantarse orgullosa, hombro con hombro, al lado de cualquier otra. ¡Saca el chorizo de Pamplona que llega la verdadera pistola!

Baguettes Occitanas

Lunes, 13 Enero 2014 11:39

La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido que recorrer a lo largo de la historia. Aquitania por el condado, Occitania por la lengua de Oc, El Mediodía o Midi francés: todas estas denominaciones se aplican a una tierra que es francesa, vasca, catalana y simplemente ella misma, todo a la vez. Personalmente, somos de la opinión de que tanta confusión de nombres podría sustituirse y normalizarse por algo tan simple como Un Sitio Dabuten; y es que al otro lado de los Pirineos, de izquierda a derecha en el mapa del cole, se encuentra una de las regiones más fabulosas donde el ser humano ha puesto sus posaderas desde tiempos del hombre de Cromañón y, por supuesto y con gran interés para todos vosotros, tragaldabas que nos leéis, un sitio donde comer y beber bien, requetebién y mejor aún. Y, sin embargo... ¿qué hay del pan? Los occitanos son conocidos por sus panarras vecinos del norte francés como amantes de las masas sobreamasadas y las migas más blancas que la nieve. ¡Injusticia Capital! Porque los parisinos de pro, tan ufanos ellos con sus baguettes de Kayser y Saibron bajo el brazo, no contaban con el Arma Secreta Definitiva del Sur: el trigo duro procedente de los campos occitanos. ¡Venid con nosotros a darle la vuelta a la historia porque esta vez la herejía de los cátaros va a hacerse fuerte de la mano de las baguettes sureñas más fabulosas y extraordinarias! Si te gusta el Sur, toma baguettes... ¡con trigo duro de la Occitania!

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