Pan de centeno y trigo integral

Jueves, 06 Diciembre 2012 20:20

 

Hay veces que una expresión no resulta demasiado precisa y concreta. En ocasiones porque la palabra es vaga y difusa, pero en otras es porque la palabra posee tantísimo significado que nos abruma, nos avasalla y nos sobrecoge. Esto pasa cuando nos hablan de "pan de centeno"... porque detrás de esta expresión se encuentra todo un mundo inmenso de panes increíbles, tremendamente variados y además todos ellos muy diferentes del pan de trigo al que por lo general estamos acostumbrados hoy en día (si eres alemán, ignora todo esto). El centeno, un cereal que se da muy bien en zonas donde el trigo empieza a flaquear, ha alimentado a la mayor parte de Europa durante milenios y, además de llenar incontables barrigas (y embriagar las mentes a través de los productos alcohólicos de su fermentación) ha ayudado a forjar la civilización en que vivimos. Por eso, vamos a hacer un pan de centeno con respeto reverencial a este delicioso cereal. Tierno, jugoso, sabroso y aromático: ¡un pan lleno del gusto de la tierra misma!

Pan citrico de centeno y nueces

Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09

 

Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

Hogaza de invierno

Miércoles, 19 Diciembre 2012 12:00

 

Cuando las temperaturas bajan y la naturaleza se echa un siestón invernal, los humanos subespecie officinalis nos afanamos en seguir a lo nuestro como si no pasara nada. En lugar de decirle al jefe que es invierno y que se llene el buche de avellanas y nos deje en paz, nos dedicamos a hacer lo mismo que el resto del año como si las estaciones no fueran con nosotros. Pero la masa madre tiene otros planes y, a menos que la calefacción de tu casa esté a 28º C o seas un feliz habitante de las Islas Afortunadas, habrás notado que la fermentación va muy despacio en invierno. Esta fórmula os ayudará a mejorar vuestros panes invernales y a manejaros en el mundo de las fermentaciones al fresco. Ya hibernaremos luego, ahora es momento de hacer pan. Y recordad: winter is coming.

Pan de centeno "4 cuartos"

Lunes, 08 Abril 2013 18:10

Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Cielo e Infierno

Sábado, 15 Febrero 2014 10:51

¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!

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