Pan de semillas y 10 horas

Jueves, 30 Agosto 2012 11:57

 

Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!

iPan

Domingo, 16 Septiembre 2012 17:42

 

iPan: un pan para los que les gusta el pan, pero nunca han hecho pan. Un pan para quienes no tienen más que una cuchara, un cuenco y una servilleta de papel. Un pan sin amasado, sin medidas, sin balanza electrónica de precisión. Un pan para todos. Te presentamos la fórmula más insultantemente simple, el proceso más simplificado, el camino menos tortuoso para hacer un pan de calidad respetable en casa; no es posible hacer un pan más sencillo y al mismo tiempo sorprendentemente bueno. iPan. Hacer pan nunca fue tan fácil.

Hogaza 1% de masa madre

Martes, 18 Septiembre 2012 12:38

 

Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estremecedora. Inspirándonos en el maravilloso pan Extreme creado por Dan Lepard en la panadería donostiarra veraniega The Loaf in a Box (puedes leer nuestras aventuras relacionadas con este lugar inspirador en nuestra sección de reportajes), os proponemos recrear el método en casa, lo que os proporcionará un mejor conocimiento de las fermentaciones largas y de lo que vuestra masa madre es capaz de hacer, además de una hogaza muy muy especial, de un aroma y sabor profundos, idónea para los apasionados de los panes de masa madre más radicales.

Pan citrico de centeno y nueces

Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09

 

Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

Pan con trigo sarraceno

Viernes, 26 Abril 2013 16:05

 

El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

Ursula, la Hogaza de T80

Domingo, 19 Mayo 2013 00:00

El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para que todo aquel que quiere aprender, comentar o mostrar orgulloso sus hogazas encuentre un lugar donde hacerlo. Sin duda alguna, El Foro del Pan es y ha sido un referente en este sentido; y, a través del grupo Amigos del Pan Casero de Facebook, por ejemplo, hemos podido hablar con gente tan fabulosa como Soy Circe, la autora de uno de nuestros blogs panarras de referencia, Un Pedazo de Pan, y disfrutar, por separado pero con conocimiento mutuo, del desafío que supone hacer pan con una harina muy especial. El resultado: una hogaza nacida de la red; ¡entra en las redes sociales y sal de ellas con esta hogaza debajo del brazo! ¡No olvides tuitearla después y darle al "Me Gusta"!

Pan con sifon y microondas

Martes, 20 Mayo 2014 11:44

La pérdida de los usos y costumbres tradicionales de panificación que ha conllevado la industrialización y mecanización de la panadería produce una curiosa paradoja en el mundo del pan. Por un lado, se tiene la sensación de que una especie de regreso a una Arcadia feliz, en la que todos los panes eran de masa madre natural, todos los hornos eran de leña y todas las fermentaciones duraban tres días nos devolverá un supuesto esplendor panadero perdido... lo que es aprovechado, con mayores o menores escrúpulos, por toda la panoplia de negocios panaderos que nos ofrece el capitalismo moderno. Así, en una misma etiqueta de un pan industrial, a la venta en muchos supermercados, se puede leer "Hogaza Rústica", "Horneado a fuego lento", "Pan de horno" y, en un alarde de incoherencia considerable, "Nuevo", "Receta tradicional" y "Desde 1965"... todo ello enmarcado en una orla retro y con el agotador despliegue habitual de abundantes dibujitos de espigas de cereal. Dejando a un lado el desasosiego que produce comer cosas etiquetadas con sinsentidos de tal calibre, lo cierto es que la idea de lo viejuno como guay está fuertemente asentada en el mundo del pan. Y, sin embargo, en Panarras consideramos que esto es una falacia de calibre monumental. Todos los panes estupendos y magníficos que tanto nos gustan son, sin excepción, innovaciones o producto de innovaciones tecnológicas y conceptuales... en su momento. Estamos seguros, además, que no faltaron en su momento las voces que denostaran al inventor del croissant, el panettone o el pan candeal, por pijo, modernete, friki y/o flipao, con la banda sonora del largometraje "Esto se ha Hecho así de Toda la Vida" sonando de fondo y a todo volumen. La diferencia entre el buen pan y el mal pan no reside en su antigüedad o modernez, ni siquiera en su originalidad conceptual o técnica, sino en su sabor, su aroma y su textura. Para entendernos: el buen pan no es otro que el que está bueno. Así pues, hoy, para homenajear a todos los pioneros e incomprendidos, sin los cuales no estaríamos aquí, os presentamos un pan radicalmente distinto en su concepción y elaboración, pero rico de verdad y además muy divertido: un pan hecho con el sifón y cocinado en el microondas. ¡Acuérdate siempre de que lo viejo también fue nuevo!

Horneando con piedra

Lunes, 27 Agosto 2012 14:02

 

En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

Horneando con acero

Sábado, 09 Marzo 2013 17:14

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me dirijo a mi horno). Y es que un horno extremadamente sencillo y sin pretensión alguna (y barato, cosa fundamental para nosotros y para todos lo que os estáis leyendo este texto) puede convertirse en la máquina de panificar definitiva sólo a base de tesón y un poquito de física recreativa panarra. En este artículo os voy a esclarecer en lo posible lo que pasa en el interior de esas cajitas calientes que tenemos en la cocina y sobre todo, os voy a entregar, dejando atrás toda recomendable prudencia, el auténtico secreto del universo en lo que a dispositivos de oven-tuning se refiere. Un aparato económico, simple hasta el insulto, indestructible y absolutamente chorra. Aunque el título de este artículo ya os esté dando pistas, vamos a empezar por el principio (o los principios, si se prefiere) y enseguida llegaremos a la conclusión. ¡A por ello!

Brioche G&T

Viernes, 31 Mayo 2013 12:07

 

Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

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