Pralines

Jueves, 01 Agosto 2013 17:08

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientras que el taco de mantequilla que tenemos en la nevera no hace sino menguar), la grasa es un gran lubricante de la felicidad y una estrella indiscutible del firmamento panadero. Sin embargo, en Panarras.com nos llama la atención lo limitado del repertorio graso que manejan hasta los recetarios más novedosos. Mantequilla procedente de la leche, aceites vegetales y mantecas animales han sido, históricamente, el trío calavera y gordete que nos ha traído panes enriquecidos, brioches, ensaimadas y croissants calentitos a primera hora de la mañana, a los que hay que añadir ese malo de la película que son las grasas procesadas químicamente o margarinas. ¿Eso es todo? ¿Acaso no hay ninguna otra fuente de placer grasiento por descubrir? Continúa leyendo y entra donde ningún panarra se había atrevido a llegar: pasa al siguiente párrafo y sé bienvenido al increíble mundo de los pralinés o mantequillas de frutos secos. ¿Estás preparado para enfrentarte a todo un nuevo mundo de sabores?

Hogaza 1% de masa madre

Martes, 18 Septiembre 2012 12:38

 

Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estremecedora. Inspirándonos en el maravilloso pan Extreme creado por Dan Lepard en la panadería donostiarra veraniega The Loaf in a Box (puedes leer nuestras aventuras relacionadas con este lugar inspirador en nuestra sección de reportajes), os proponemos recrear el método en casa, lo que os proporcionará un mejor conocimiento de las fermentaciones largas y de lo que vuestra masa madre es capaz de hacer, además de una hogaza muy muy especial, de un aroma y sabor profundos, idónea para los apasionados de los panes de masa madre más radicales.

Pan con sifon y microondas

Martes, 20 Mayo 2014 11:44

La pérdida de los usos y costumbres tradicionales de panificación que ha conllevado la industrialización y mecanización de la panadería produce una curiosa paradoja en el mundo del pan. Por un lado, se tiene la sensación de que una especie de regreso a una Arcadia feliz, en la que todos los panes eran de masa madre natural, todos los hornos eran de leña y todas las fermentaciones duraban tres días nos devolverá un supuesto esplendor panadero perdido... lo que es aprovechado, con mayores o menores escrúpulos, por toda la panoplia de negocios panaderos que nos ofrece el capitalismo moderno. Así, en una misma etiqueta de un pan industrial, a la venta en muchos supermercados, se puede leer "Hogaza Rústica", "Horneado a fuego lento", "Pan de horno" y, en un alarde de incoherencia considerable, "Nuevo", "Receta tradicional" y "Desde 1965"... todo ello enmarcado en una orla retro y con el agotador despliegue habitual de abundantes dibujitos de espigas de cereal. Dejando a un lado el desasosiego que produce comer cosas etiquetadas con sinsentidos de tal calibre, lo cierto es que la idea de lo viejuno como guay está fuertemente asentada en el mundo del pan. Y, sin embargo, en Panarras consideramos que esto es una falacia de calibre monumental. Todos los panes estupendos y magníficos que tanto nos gustan son, sin excepción, innovaciones o producto de innovaciones tecnológicas y conceptuales... en su momento. Estamos seguros, además, que no faltaron en su momento las voces que denostaran al inventor del croissant, el panettone o el pan candeal, por pijo, modernete, friki y/o flipao, con la banda sonora del largometraje "Esto se ha Hecho así de Toda la Vida" sonando de fondo y a todo volumen. La diferencia entre el buen pan y el mal pan no reside en su antigüedad o modernez, ni siquiera en su originalidad conceptual o técnica, sino en su sabor, su aroma y su textura. Para entendernos: el buen pan no es otro que el que está bueno. Así pues, hoy, para homenajear a todos los pioneros e incomprendidos, sin los cuales no estaríamos aquí, os presentamos un pan radicalmente distinto en su concepción y elaboración, pero rico de verdad y además muy divertido: un pan hecho con el sifón y cocinado en el microondas. ¡Acuérdate siempre de que lo viejo también fue nuevo!

Brioche

Martes, 22 Mayo 2012 09:33

 

El brioche es una verdadera anomalía panadera. Con toda esa mantequilla, debería ser denso y pesado, y sin embargo es etéreo y ligero (en la boca, ¡no en su efecto en tu pandero!). Un capricho, un pecadillo, un auténtico placer: todo eso y mucho más es una rebanada de brioche por la mañana, o por la tarde, con mermelada o jamón. El mayor homenaje a la capacidad del gluten de mantener una red elástica y consistente, un buen brioche invita a pausar y preguntarse un momento por nuestra capacidad de crear y disfrutar de cosas así de maravillosas.

Tiempo y temperatura

Miércoles, 14 Noviembre 2012 10:34

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y uno o dos días.

Horneando con acero

Sábado, 09 Marzo 2013 17:14

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me dirijo a mi horno). Y es que un horno extremadamente sencillo y sin pretensión alguna (y barato, cosa fundamental para nosotros y para todos lo que os estáis leyendo este texto) puede convertirse en la máquina de panificar definitiva sólo a base de tesón y un poquito de física recreativa panarra. En este artículo os voy a esclarecer en lo posible lo que pasa en el interior de esas cajitas calientes que tenemos en la cocina y sobre todo, os voy a entregar, dejando atrás toda recomendable prudencia, el auténtico secreto del universo en lo que a dispositivos de oven-tuning se refiere. Un aparato económico, simple hasta el insulto, indestructible y absolutamente chorra. Aunque el título de este artículo ya os esté dando pistas, vamos a empezar por el principio (o los principios, si se prefiere) y enseguida llegaremos a la conclusión. ¡A por ello!

Migas esponjosas

Sábado, 19 Enero 2013 19:34

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Formado y tension

Miércoles, 26 Junio 2013 10:00

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se le dio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas para entender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nos permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos; entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan y el papel fundamental que desempeña la fermentación. En este artículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso al descubierto!

Expansiones y aperturas

Sábado, 04 Enero 2014 12:29
... o la teoría del Greñado

 

Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos las hogazas justo antes de meterlas en el horno, en ocasiones el pan no quiere abrirse bien y, más punkorro aún de lo que preveíamos, revienta por un lado, por los dos, por un sitio absurdo e indescriptible o directamente se niega a abrirse, frustrando nuestros propósitos de fardar en Instagram. A veces parece imposible prever qué pasará cuando metemos un pan en el horno... ¿o sí que se puede predecir? A continuación os daremos algunas claves sobre el greñado para intentar compartir con vosotros la información que hemos podido encontrar y deducir. Porque puede ser que el greñado sea vanidad panarra... ¡pero todos la tenemos y queremos ver esas crestas bien afiladas asomando de nuestros panes!

Panettone

Jueves, 15 Noviembre 2012 18:44

 

¿Sabes hacer croissants? ¿Tu brioche es la gloria de tu barrio? ¿La masa madre no tiene secretos para ti? Si la respuesta al menos a dos de tres de estas preguntas es afirmativa, bienvenido al abuelo de todos los bollos: el panettone. ¿Estás listo para quintuplicar el volumen de tu masa? ¿Y para dedicarle 42 horas de tu tiempo a lo que, en un momento de crisis, alguien denominó "mega-magdalena gigante"? Vente con nosotros, entonces, a descubrir el fascinante mundo de un bollo legendario que es ya historia de la panadería y que, navidad tras navidad, demuestra que se puede hacer un gran producto a un precio competitivo y venderlo como rosquillas... o como panettones. Una proeza que se puede hacer en casa y que te llevará en un viaje iniciático en el que descubrirás lo que de verdad lleva dentro tu masa madre. Un bollo que podrás aparcar entre tu Ferrari y tu Lamborghini sin que desmerezca: ¡il Panettone Classico di Panarras.com!

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