Hogaza basica

Viernes, 04 Mayo 2012 08:55

 

Si necesitas pan decente y no tienes tiempo que perder; si los prefermentos te asustan, pero te gustan las tostadas; si simplemente es la primera vez que te pones a hacer pan y no eres de los que empiezan la casa por el tejado, aquí tienes nuestra propuesta de pan sencillo. Sólo necesitas 400 g de harina de trigo, agua, sal y levadura de panadería.

Plegados

Domingo, 03 Junio 2012 13:26

 

Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.

Una hogaza muy sencilla

Viernes, 04 Mayo 2012 17:46

 

Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada se consigue a cambio de nada, sin embargo: el amasado habrá de ser ligeramente más complejo que en la otra receta. Es posible comprobar que muchos de los pasos a seguir son iguales, lo que pone de manifiesto un hecho fundamental en la teoría panarra: los procesos del pan son regulares y en esencia repetitivos, aunque la enorme cantidad de factores que los influyen puedan hacer parecer lo contrario.

Pan viejuno

Domingo, 03 Junio 2012 12:05

 

El pain à l'ancienne o, en traducción libre y menos pija, "pan viejuno" es un auténtico inventazo. Requiere de muy poca complicación, y sin embargo el resultado es digno de la mejor boulangerie. ¿Cómo es posible? Peter Reinhart en El aprendiz de panadero narra entusiasmado la revelación que le supuso este invento de Philippe Gosselin, cuya clave reside en enfriar a tope la masa al mezclar. Agua fría, gélida, helada, con cubitos de hielo si hace falta y a la nevera; todo para impedir que la levadura entre en acción y dejar que la acción enzimática de la propia harina prepare el terreno. Si quieres hacer barras ricas ricas y alucinar con un pan muy especial, trabajando lo mínimo y complicándote lo indispensable, empieza por este pan viejuno.

iPan

Domingo, 16 Septiembre 2012 17:42

 

iPan: un pan para los que les gusta el pan, pero nunca han hecho pan. Un pan para quienes no tienen más que una cuchara, un cuenco y una servilleta de papel. Un pan sin amasado, sin medidas, sin balanza electrónica de precisión. Un pan para todos. Te presentamos la fórmula más insultantemente simple, el proceso más simplificado, el camino menos tortuoso para hacer un pan de calidad respetable en casa; no es posible hacer un pan más sencillo y al mismo tiempo sorprendentemente bueno. iPan. Hacer pan nunca fue tan fácil.

Introduccion al formado

Domingo, 06 Mayo 2012 18:17

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

Preformado

Miércoles, 11 Julio 2012 11:54

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

Formar una bola

Martes, 14 Agosto 2012 16:43

 

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Formar panecillos

Sábado, 29 Junio 2013 00:00

¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Realmente, has de reconocerlo: has perdido totalmente el juicio en busca del panecillo de tus sueños. Te señalan por la calle y te llaman Mr. Panecillo (o Mrs. Panecilla). ¡Pero no te preocupes! Porque en Panarras.com compartimos tu obsesión. Bienvenido al mundo donde la masa adopta porciones pequeñas, la tensión es uniforme y los radios de curvatura casi infinitesimales: vente con nosotros a formar con firmeza y suavidad y ¡que el Panecillo te Acompañe!

Suaves panecillos de mantequilla

Viernes, 18 Mayo 2012 21:26

 

Estos panecillos son suaves, versátiles, esponjosos y deliciosos, y son además una de las recetas más sencillas y rápidas que conocemos en Panarras.com. Con ellos se pueden hacer multitud de formas: panecillos de hamburguesa y perritos calientes (cuya alternativa dulce al estilo bollicao hay que tener siempre muy en cuenta); trenzas, cloverleaf rolls o panecillos de trébol, uniendo tres pequeñas bolas de masa, y hasta panes de pasas y canela de lo más apañados.

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