Hogaza basica

Viernes, 04 Mayo 2012 08:55

 

Si necesitas pan decente y no tienes tiempo que perder; si los prefermentos te asustan, pero te gustan las tostadas; si simplemente es la primera vez que te pones a hacer pan y no eres de los que empiezan la casa por el tejado, aquí tienes nuestra propuesta de pan sencillo. Sólo necesitas 400 g de harina de trigo, agua, sal y levadura de panadería.

Una hogaza muy sencilla

Viernes, 04 Mayo 2012 17:46

 

Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada se consigue a cambio de nada, sin embargo: el amasado habrá de ser ligeramente más complejo que en la otra receta. Es posible comprobar que muchos de los pasos a seguir son iguales, lo que pone de manifiesto un hecho fundamental en la teoría panarra: los procesos del pan son regulares y en esencia repetitivos, aunque la enorme cantidad de factores que los influyen puedan hacer parecer lo contrario.

Pan de semillas y 10 horas

Jueves, 30 Agosto 2012 11:57

 

Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!

iPan

Domingo, 16 Septiembre 2012 17:42

 

iPan: un pan para los que les gusta el pan, pero nunca han hecho pan. Un pan para quienes no tienen más que una cuchara, un cuenco y una servilleta de papel. Un pan sin amasado, sin medidas, sin balanza electrónica de precisión. Un pan para todos. Te presentamos la fórmula más insultantemente simple, el proceso más simplificado, el camino menos tortuoso para hacer un pan de calidad respetable en casa; no es posible hacer un pan más sencillo y al mismo tiempo sorprendentemente bueno. iPan. Hacer pan nunca fue tan fácil.

Hogaza de masa madre

Viernes, 27 Abril 2012 02:00

 

En Panarras.com nos gusta empezar a lo grande con un pan para los que ya se encuentran cómodos en el mundo de la panadería casera, para aquellos que cuidan, miman y alimentan a su monstruo bacteriológico particular; para los que no tienen miedo de realizar fermentaciones prolongadas con un nivel de hidratación elevado. Tiene vocación de ser la hogaza de casa, la que está siempre ahí, acompañando la comida, en tostadas para el desayuno y la merienda, en sándwiches y bocadillos siempre que haya hambre. Idealmente, la miga de este pan es abierta, consistente y elástica, con un aroma suave y característico de tu propio fermento natural, y en las grandes burbujas se pueden ver paredes finísimas y traslúcidas; la corteza es tenaz y ha de quedar bien tostada. Si sólo hubiera un pan, bien podría ser éste.

Formar una bola

Martes, 14 Agosto 2012 16:43

 

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Formar un batard

Miércoles, 05 Septiembre 2012 08:52

Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Hogaza de verano

Domingo, 05 Agosto 2012 13:24

 

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

Pain au levain

Lunes, 13 Agosto 2012 10:04

 

Una de las cosas de las que te das cuenta cuando haces panes con fermento natural es lo sencillo que es todo. No es necesario medir pequeñas cantidades de levadura, donde una variación infinitesimal cambia apreciablemente el resultado final; los tiempos se alargan y dan más margen para emplear métodos de amasado tranquilos y poco agresivos; y se tiene una sensación muy agradable al crear un pan hermoso, complejo y lleno de aromas y sabores a partir de sólo harina, agua y sal. Este pain au levain emplea una harina semi-integral y un fermento natural, todo muy simple y directo, para llevarnos a la campiña francesa a comer un buen queso y a rebañar el plato de la ratatouille. Como decía Mies Van der Rohe: ¡menos es más!

Hogaza con semillas de sesamo

Lunes, 13 Agosto 2012 10:05

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

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