Multipan

Martes, 12 Febrero 2013 17:13

 

Cuando te encuentras con una receta o fórmula de pan, te enfrentas al resumen de todas las experiencias que llevaron hasta esa receta. Las harinas, la temperatura, el ambiente que había y si uno que pasaba por ahí comentó algo: todo esto influye, aunque no sea posible acceder a ello a través de las tablas de porcentajes y listas de ingredientes. Se ha producido una pérdida de información. Por otro lado, los panarras caseros tenemos una tendencia que para un profesional puede resultar irritante: no podemos evitar cambiar las recetas. ¿30% de centeno? Pondré un 50%. ¿Temperatura de referencia de la masa de 23º C? ¿Y eso qué es? Trabajaré con la temperatura de mi cocina. Así que por un lado la pérdida de información propia de la receta y por otro el añadido de nuevos datos provenientes del que la interpreta producen un espacio de múltiples variables en el que un pan puede pasearse para acabar siendo muchas cosas distintas, algunas de ellas apasionantes. Para reflejar esta realidad de la panadería casera, os traemos este multipan: múltiple en harinas, múltiple en semillas, y sobre todo, múltiple en la manera en la que lo puedes hacer. Hoy no hay fórmula fija ni receta: ¡hoy tú decides tu propia aventura panarra siguiendo tu instinto y tu conocimiento!

Hogaza de masa madre

Viernes, 27 Abril 2012 02:00

 

En Panarras.com nos gusta empezar a lo grande con un pan para los que ya se encuentran cómodos en el mundo de la panadería casera, para aquellos que cuidan, miman y alimentan a su monstruo bacteriológico particular; para los que no tienen miedo de realizar fermentaciones prolongadas con un nivel de hidratación elevado. Tiene vocación de ser la hogaza de casa, la que está siempre ahí, acompañando la comida, en tostadas para el desayuno y la merienda, en sándwiches y bocadillos siempre que haya hambre. Idealmente, la miga de este pan es abierta, consistente y elástica, con un aroma suave y característico de tu propio fermento natural, y en las grandes burbujas se pueden ver paredes finísimas y traslúcidas; la corteza es tenaz y ha de quedar bien tostada. Si sólo hubiera un pan, bien podría ser éste.

Baguettes con masa madre

Viernes, 04 Mayo 2012 19:59

 

Hoy en dia, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmente, de un objeto de forma cilíndrica y un atractivo bastante limitado. Sin embargo, existe un pan mítico que responde también a este nombre; un pan por el cual hordas de aficionados a la gastronomía suspiran; un pan que aún se produce en ciertos lugares y que tiene una corteza fina y crujiente, una miga de agujeros irregulares y esponjosos y un sutil color crema, y un aroma suave y elegante a... simplemente a pan.

Pan integral 100%

Miércoles, 25 Julio 2012 14:35

 

Para los concienciados. Para los de intestino lento. Para los amantes del trigo puro y duro. Para los medievales. Para los que viven tiempos difíciles. Una hogaza de pan integral 100%. Vamos a ponernos serios un momento con esta fórmula cañera cañera que produce un pan pletórico de sabor y aromas, de miga prieta y corteza consistente; un pan que dura varios días y que va ganando en matices según se toma en rebanadas con mostaza, jamón, quesos, pepinillos, boquerones y todo tipo de alimentos bien sabrosos.

Pan de semolina

Lunes, 30 Julio 2012 16:58

 

Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semolina se transforme progresivamente en una de las masas más elásticas, suaves y tersas que se dan en la panadería, una masa que se amasa prácticamente sola, es deliciosa; aunque no sé si tanto como el abrir este pan y percibir en su miga color crema aromas como de miel y caramelo y una textura suave y esponjosa que no tiene igual. Es un pan perfecto para hacer en casa y para amasar a mano, una de las mejores hogazas que se pueden preparar. ¡Nos encanta el pan de semolina!

Hogaza de verano

Domingo, 05 Agosto 2012 13:24

 

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

Pain au levain

Lunes, 13 Agosto 2012 10:04

 

Una de las cosas de las que te das cuenta cuando haces panes con fermento natural es lo sencillo que es todo. No es necesario medir pequeñas cantidades de levadura, donde una variación infinitesimal cambia apreciablemente el resultado final; los tiempos se alargan y dan más margen para emplear métodos de amasado tranquilos y poco agresivos; y se tiene una sensación muy agradable al crear un pan hermoso, complejo y lleno de aromas y sabores a partir de sólo harina, agua y sal. Este pain au levain emplea una harina semi-integral y un fermento natural, todo muy simple y directo, para llevarnos a la campiña francesa a comer un buen queso y a rebañar el plato de la ratatouille. Como decía Mies Van der Rohe: ¡menos es más!

Hogaza con semillas de sesamo

Lunes, 13 Agosto 2012 10:05

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

Hogaza 1% de masa madre

Martes, 18 Septiembre 2012 12:38

 

Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estremecedora. Inspirándonos en el maravilloso pan Extreme creado por Dan Lepard en la panadería donostiarra veraniega The Loaf in a Box (puedes leer nuestras aventuras relacionadas con este lugar inspirador en nuestra sección de reportajes), os proponemos recrear el método en casa, lo que os proporcionará un mejor conocimiento de las fermentaciones largas y de lo que vuestra masa madre es capaz de hacer, además de una hogaza muy muy especial, de un aroma y sabor profundos, idónea para los apasionados de los panes de masa madre más radicales.

Pan de maiz, avena y semillas

Domingo, 23 Septiembre 2012 17:26

 

Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en expansión en su interior, y los panes densos, contundentes, pletóricos de sabor y aroma. Panes poderosos que se mastican con ganas y que liberan sus virtudes a través de un buen trabajo con las mandíbulas. Este pan pertenece a esta última categoría: es un pan con tantas cosas que casi no caben dentro de él, una cornucopia de cereales y semillas, un mogollón salvaje que, en definitiva, os va hacer mandar a la porra a la Bauhaus: en este caso ¡Más es más!

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