Multipan

Martes, 12 Febrero 2013 17:13

 

Cuando te encuentras con una receta o fórmula de pan, te enfrentas al resumen de todas las experiencias que llevaron hasta esa receta. Las harinas, la temperatura, el ambiente que había y si uno que pasaba por ahí comentó algo: todo esto influye, aunque no sea posible acceder a ello a través de las tablas de porcentajes y listas de ingredientes. Se ha producido una pérdida de información. Por otro lado, los panarras caseros tenemos una tendencia que para un profesional puede resultar irritante: no podemos evitar cambiar las recetas. ¿30% de centeno? Pondré un 50%. ¿Temperatura de referencia de la masa de 23º C? ¿Y eso qué es? Trabajaré con la temperatura de mi cocina. Así que por un lado la pérdida de información propia de la receta y por otro el añadido de nuevos datos provenientes del que la interpreta producen un espacio de múltiples variables en el que un pan puede pasearse para acabar siendo muchas cosas distintas, algunas de ellas apasionantes. Para reflejar esta realidad de la panadería casera, os traemos este multipan: múltiple en harinas, múltiple en semillas, y sobre todo, múltiple en la manera en la que lo puedes hacer. Hoy no hay fórmula fija ni receta: ¡hoy tú decides tu propia aventura panarra siguiendo tu instinto y tu conocimiento!

Baguettes con masa madre

Viernes, 04 Mayo 2012 19:59

 

Hoy en dia, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmente, de un objeto de forma cilíndrica y un atractivo bastante limitado. Sin embargo, existe un pan mítico que responde también a este nombre; un pan por el cual hordas de aficionados a la gastronomía suspiran; un pan que aún se produce en ciertos lugares y que tiene una corteza fina y crujiente, una miga de agujeros irregulares y esponjosos y un sutil color crema, y un aroma suave y elegante a... simplemente a pan.

Pan de semolina

Lunes, 30 Julio 2012 16:58

 

Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semolina se transforme progresivamente en una de las masas más elásticas, suaves y tersas que se dan en la panadería, una masa que se amasa prácticamente sola, es deliciosa; aunque no sé si tanto como el abrir este pan y percibir en su miga color crema aromas como de miel y caramelo y una textura suave y esponjosa que no tiene igual. Es un pan perfecto para hacer en casa y para amasar a mano, una de las mejores hogazas que se pueden preparar. ¡Nos encanta el pan de semolina!

Hogaza de verano

Domingo, 05 Agosto 2012 13:24

 

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

Cielo e Infierno

Sábado, 15 Febrero 2014 10:51

¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!

Tiempo y temperatura

Miércoles, 14 Noviembre 2012 10:34

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y uno o dos días.

Ideas sobre la fermentacion natural II

Jueves, 09 Mayo 2013 12:06

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

Pizza con masa madre

Martes, 10 Julio 2012 21:15

 

¡Qué ganas de tomar una buena pizza! Y, sin embargo, cada vez parece más difícil. Las masas 'sospechosas', cargadas de aditivos, se han convertido en la norma inescapable cada vez que nos ponen delante un disco lleno de queso industrial, así que vamos a tomar cartas en el asunto y preparar nuestra propia pizza casera. En esta receta una cierta cantidad de masa madre aporta distinción y clase a una masa ya de por sí bien rica. La miel y el aceite son opcionales: con ellos, la pizza tiene un toque más 'americano', con la masa más esponjosa y bollo; eliminadlos, y la base es más 'napolitana', crujiente y seca. Se trata de probar y, sobre todo, ¡de disfrutar!

Pan con chocolate y naranja

Jueves, 20 Septiembre 2012 17:01

 

¿Qué nos tomamos de merendola? Unas onzas de chocolate, un pedazo de buen pan y a jugar a la calle es una receta infalible para la felicidad. Por desgracia, esos tiempos de pantalón corto y mercromina en las rodillas han quedado atrás... pero puedes revivirlos con una rebanada de este romántico pan con naranja y chocolate. Una vuelta de tuerca más a nuestra fórmula de pan cotidiano te va a transportar a un mundo donde los cromos eran los únicos valores especulativos y la prima de riesgo era tu prima la del pueblo, la que se subía a los árboles y siempre estaba partiéndose la crisma. Además, la naranja le va a dar un toque aromático para que les guste igual a los pequeños y a los mayores. ¡A disfrutar, panarras!

Pan de frutos secos y frutas secas

Domingo, 05 Agosto 2012 13:15

 

El pan es concebido por mucha gente como un acompañamiento. Para mordisquear, para mojar, para hacer un bocadillo improvisado con el chorizo del cocido, el pan es fundamental en nuestras mesas. Pero hay veces que el pan supera este papel secundario y salta a la primera fila como un plato en sí mismo. Se rellena de otros ingredientes que lo imbuyen de sabor, convirtiéndolo en un ingrediente principal, si no único, de un plato, una merienda o un desayuno, y nos proporciona sensaciones de fiesta y juerga. Esta fórmula se inspira en el súper pan de la panadería Baluard en Barcelona para entregaros un monstruo lleno a rebosar de frutos secos y frutas secas, de aroma y sabor difíciles de superar. Ciruelas, dátiles, orejones de albaricoque, nueces, avellanas, mantequilla, miel: la despensa del otoño colorea y da sabor a un pan que pondrá a prueba vuestra fuerza de voluntad para no repetir y repetir.

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |